阅读说明：本技术 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 (Primary-color high-quality chestnut powder and preparation method thereof ) 是由 周葵 张雅媛 游向荣 黄会玲 李明娟 卫萍 王颖 于 2020-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法,属于食品加工技术领域。该方法括板栗去壳、去皮,切片、护色,打浆,均质,喷雾干燥的步骤；其中护色采用的护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；打浆过程中所用纯净水中添加有一定量的护色液；喷雾干燥的入口温度105-130℃。该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥,抑制板栗在制备过程中色泽的变化,显著提高板栗原料色泽保护程度,呈现一种高品质有光泽的淡黄色,且所得板栗粉的营养成分保持度高。(The invention provides a preparation method of primary-color high-quality chestnut powder, belonging to the technical field of food processing. The method comprises the steps of Chinese chestnut shelling, peeling, slicing, color protection, pulping, homogenizing and spray drying; wherein the color protecting liquid adopted by color protection contains disodium stannous citrate with the mass fraction of 0.25%, EDTA-2Na with the mass fraction of 0.35%, chitosan with the mass fraction of 0.30%, L-cysteine with the mass fraction of 0.50% and citric acid with the mass fraction of 0.15%; a certain amount of color protection liquid is added into the purified water used in the pulping process; the inlet temperature for spray drying was 105-130 ℃. The method adopts multiple color fixative to control oxidation browning and low temperature spray drying, inhibits color change of chestnut in preparation process, remarkably improves chestnut raw material color protection degree, presents high-quality glossy faint yellow, and has high nutrient content of chestnut powder.)

一种原色高品质化板栗粉及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种原色高品质化板栗粉的制备方法。

【背景技术】

板栗是一种常见食品，其风味独特，又具有一定的药用价值，可主治反胃、吐血、便血等，为治脾补肾食品。板栗不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，素有“干果之王”的美称。新鲜板栗由于含水分高，新陈代谢旺盛，容易霉烂、生虫、失水因而不耐储运，每年造成的损失达到总产量的25％～35％。为了有效地利用提高板栗的经济价值，对其进行深加工势在必行。目前，在我国，除鲜食外，常将板栗加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹、板栗粉等产品。

色泽是板栗粉最重要的感官指标之一，直接影响消费者的喜爱程度。目前，市售的板栗粉色泽偏暗，品质不高。虽然一些公开的技术中采用了护色剂对板栗进行护色，但大多都对护色的研究不够深入，简单采用常用的护色剂进行处理，护色的效果不理想，加之在制备时受熟化工艺、温度等因素影响，导致受热时间过长，发生褐变，色泽依然发暗。例如公开号为CN106387815A的中国发明专利公开了生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下步骤：板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。其中，板栗片的护色采用质量浓度为0.4-0.8％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06％的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07％的谷胱甘肽溶液的混合溶液；板栗浆的干燥采用喷雾干燥，喷雾干燥机的进风口温度为160-190℃。该方法虽然采用了护色液，能够防止板栗浆的褐变，但其最终产品的颜色品质并不高，颜色偏暗淡。

因此，目前关于板栗粉的制作，仍然缺少一种能生产具有板栗特征性、有光亮度的黄色且营养保持度高的制粉工艺方法。

【

发明内容

】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法，该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，显著提高板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：

(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡，板栗薄片与护色液的料液比为1：2-3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；

(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成；

(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25-28MPa，第二次高压均质压力为 38-45MPa；

(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h，入口温度105-130℃。

本发明中，优选地，所述护色液在护色浆液中的体积比不高于10％。

本发明中，优选地，所述步骤(1)中板栗仁薄片的厚度为0.2-0.4cm。

本发明中，优选地，浸泡时间为20-40min。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、该方法采用多重护色剂柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸按一定的比例混合进行复配，其中柠檬酸亚锡二钠与酚类物质争夺氧气，柠檬酸调控体系PH值，柠檬酸、L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性产生抑制作用，壳聚糖、EDTA-2Na能与加剧褐变的铜、铁等金属离子发生较强的螯合作用从而抑制非酶褐变，L-半胱氨酸还能与醌类化合物发生加成反应，本发明从多种角度综合协同抑制板栗褐变的发生，因而护色效果更好。

2、本发明还通过在打浆过程中添加一定量的护色液，进一步增加了护色的效果，并采用低温喷雾干燥的技术方案，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，维持了板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。

【附图说明】

图1是对比试验2中第1组试验制备得到的板栗粉；

图2是对比试验2中第2组试验制备得到的板栗粉；

图3是对比试验2中第3组试验制备得到的板栗粉；

图4是对比试验2中第4组试验制备得到的板栗粉；

图5是对比试验3中第5组试验制备得到的板栗粉；

图6是对比试验3中第6组试验制备得到的板栗粉；

图7是对比试验3中第7组试验制备得到的板栗粉；

图8是对比试验3中第8组试验制备得到的板栗粉；

图9是对比试验3中第9组试验制备得到的板栗粉；

图10是对比试验4中第10组试验制备得到的板栗粉；

图11是对比试验4中第11组试验制备得到的板栗粉；

图12是对比试验4中第12组试验制备得到的板栗粉；

图13是对比试验5中第13组试验制备得到的板栗粉；

图14是对比试验5中第14组试验制备得到的板栗粉；

图15是对比试验5中第15组试验制备得到的板栗粉。

【

具体实施方式

】

为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：

(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.2cm的板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡20min，板栗薄片与护色液的料液比为1：2；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；

(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为8％；

(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25MPa，第二次高压均质压力为38MPa；

(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15mL/h，入口温度105℃。

实施例2

一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：

(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.3cm板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡30min，板栗薄片与护色液的料液比为1：2；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为 0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；

(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为10％；

(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25MPa，第二次高压均质压力为40MPa；

(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速20mL/h，入口温度110℃。

实施例3

一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：

(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.4cm板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡40min，板栗薄片与护色液的料液比为1：3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为 0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；

(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为10％；

(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为28MPa，第二次高压均质压力为45MPa；

(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速25mL/h，入口温度130℃。

为了探寻护色液和制作工艺对板栗粉色泽、口感、营养的影响，本申请人做了大量的研究，从中找到了能制得颜色亮黄且口感营养俱佳的板栗粉生产工艺，上述实施例1-3的工艺均能达到该效果。为了更清楚说明本申请的优势，现将一些试验样本和试验结果记录如下：

对比试验1

申请人考察了护色液中只有单一的柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸含量对护色效果的影响，在打浆步骤完成后对板栗浆液进行色差测试，以未护色浆液为对照，计算色差△E值。测试时，各护色剂的具体用量情况如下：

(1)柠檬酸亚锡二钠添加量：设定柠檬酸亚锡二钠添加量为0％、0.05％、0.15％、0.20％、 0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表1。可以看出，在柠檬酸亚锡二钠的添加量为0.25％时，其亮度和色差△E值最佳。

表1柠檬酸亚锡二钠添加量对板栗浆液的颜色影响

(2)L-半胱氨酸(L-Cys)添加量：设定L-半胱氨酸(L-Cys)添加量为0％、0.05％、0.15％、 0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E 值，结果见表2。可以看出，在L-半胱氨酸的添加量为0.5％时，其亮度和色差△E值最佳。

表2 L-半胱氨酸添加量对板栗浆液的颜色影响

(3)壳聚糖添加量：设定壳聚糖添加量为0％、0.05％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表3。可以看出，在壳聚糖的添加量为0.3％时，其亮度和色差△E值最佳。

表3壳聚糖添加量对板栗浆液的颜色影响

(4)EDTA-2Na添加量：设定EDTA-2Na添加量为0％、0.02％、0.05％、0.15％、0.20％、 0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表4。可以看出，在EDTA-2Na的添加量为0.35％时，其亮度和色差△E值最佳。

表4 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响

(5)柠檬酸添加量：设定柠檬酸添加量为0％、0.025％、0.05％、0.15％、0.20％、0.25％、 0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表1。可以看出，在柠檬酸的添加量为0.15％时，其亮度和色差△E值最佳。

表5 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响

从表1-5的结果发现，柠檬酸亚锡二钠添加量、EDTA-2Na添加量、壳聚糖添加量、L-半胱氨酸、柠檬酸最优添加量依次为添加量依次为0.25％(△E值为4.93)、0.35％(△E值为4.86)、0.30％(△E值为4.98)、0.50％(△E值为4.85)、0.15％(△E值为4.30)，色差△E值最大，L值也较高，即亮度较高。另外，还可以看出，柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖对应的△E值更大，对板栗的抑制褐变和护色效果更佳。

对比试验2

申请人考察了护色液中采用几种护色剂进行复配的护色效果，设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：

第1组：护色液中只含有质量分数为0.15％的柠檬酸；打浆过程中，纯净水中不添加护色液；

第2组：护色液中含有质量分数为0.6％的柠檬酸、质量浓度为0.04％的L-半胱氨酸和质量浓度为0.05％的谷胱甘肽。打浆过程中，纯净水中不添加护色液；

第3组：护色液中含有质量分数为0.15％的柠檬酸、0.35％的EDTA-2Na、0.30％的壳聚糖。打浆过程中，纯净水中不添加护色液；

第4组：护色液中含有质量分数为0.15％柠檬酸、0.35％的EDTA-2Na、0.30％的壳聚糖、0.25％的柠檬酸亚锡二钠、0.50％的L-半胱氨酸；打浆过程中，纯净水中不添加护色液。

上述1-4组的制备工艺与实施例2基本相同，区别在于护色液的组成不同、打浆过程中，纯净水中不添加护色液。第1-4组制备得到的板栗粉见图1-4，并对其进行色度测试，结果如下表6。

表6护色剂复配效果

从图1-4可以看出，图4中的板栗粉色泽明显偏亮黄，感官评价高，表6也可以看出，第4组的板栗粉L值、b值偏大，说明采用五种护色剂复配，护色效果明显好于单独一种护色剂和3种复配的情况。

对比试验3

本发明与现有技术的不同之处还在于，在打浆的过程中，所用纯净水中加入了一定量的护色液形成护色浆液进行打浆。试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：

第5组：护色液在护色浆液中的体积比为0，将其作为空白组；

第6组：护色液在护色浆液中的体积比为10％；

第7组：护色液在护色浆液中的体积比为20％；

第8组：护色液在护色浆液中的体积比为40％；

第9组：护色液在护色浆液中的体积比为60％；

上述5-9组的制备工艺与实施例2相同，区别仅在于护色浆液中护色液的含量不同。第 5-9组制备得到的板栗粉见图5-9，对其进行色度测试，并将6-9组的板栗粉与第5组的板栗粉进行色差值△E比较计算，结果如下表7。

表7护色浆液总护色液含量不同的护色效果

从图5-9和表7可以看出，在打浆过程中加入一定量的护色剂，均能提高板栗粉的L值，降低a值，从而更加显现出板栗粉原有的亮黄色。当护色液占比低于10％时，△E值为6.84，色差就非常明显了；当护色液占比为20％～60％时，△E值为3.14～3.71，但会逐渐影响板栗粉的口感。从色泽和口感考虑，护色液占比为10％，板栗粉色泽越接近板栗特征性有光亮感的黄色，提高了板栗原料色泽保护度，且保护板栗粉的口感。

对比试验4

本发明与现有技术的不同之处还在于，申请人对于喷雾干燥温度对板栗粉色泽的影响也进行了研究，试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：

第10组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为110℃；

第11组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为130℃；

第12组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为150℃；

上述10-12组的制备工艺与实施例2相同，区别仅在于喷雾干燥机的入口温度不同。第 10-12组制备得到的板栗粉见图10-12，对其进行色度测试，结果如下表8。

表8喷雾干燥机入口温度不同的护色效果

从图10-12和表7可以看出，当喷雾干燥温度高于110℃时，板栗粉的L值略有提高，升高幅度为3.00％、3.71％，但b值显著降低，变化率为-18.07％、-25.28％。色泽稍变亮，但黄度却大幅度降低，所得板栗粉过白。喷雾干燥温度为110℃，更能提高板栗原料色泽保护度。

对比试验5

本申请人还对干燥的工艺进行横向对比，以考察不同的干燥方式对板栗粉色泽和营养的影响，试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：

第13组：以实施例2制备的板栗粉作为该试验组；

第14组：与实施例2的不同之处在于，喷雾干燥采用炒制来代替。

第15组：与实施例2的不同之处在于，喷雾干燥之前先蒸煮，再在60℃烘干后粉碎。

上述13-15组制备得到的板栗粉见图13-15，对其进行色度测试和营养测试，结果如下表9和10。

表9干燥工艺不同的护色效果

从图13-15和表9可以看出，喷雾制备板栗粉的L、b值均最高；a值最低，表明色泽更亮黄。

表10干燥工艺不同的营养含量

从表10可以看出，喷雾制备板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素均最高，营养功能价值更高。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。