阅读说明：本技术 一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺 (Production process for stably controlling barley malt chromaticity ) 是由 赵海锋 王茂章 李超 于 2020-04-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺,在浸渍前先用次氯酸钠浸泡消毒处理,在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶,在发芽阶段补水翻炒,干燥采用前中后期三个阶段,使大麦芽水份含量从干燥前的44%-48%,下降到5%以下,制成的大麦芽色度稳定,品质高,用其加工成的啤酒比普通大麦啤酒更有口感。(The invention discloses a production process for stably controlling barley malt chroma, which comprises the steps of soaking and disinfecting by sodium hypochlorite before soaking, adding chitosanase in the first soaking process, supplementing water in a germination stage, stir-frying, and adopting three stages of front, middle and rear stages for drying to reduce the moisture content of barley malt from 44-48% before drying to below 5%, wherein the prepared barley malt has stable chroma and high quality, and the beer processed by the barley malt has better taste than common barley beer.)

一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种麦芽生产工艺，尤其涉及一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺。

背景技术

啤酒是人们十分喜欢引用的酒品，特别是夏天用量很大，随着人们生活水平的提高，对高端产品的需求日益增加，对不同啤酒品种之间口味需要进行突破创新，开发具有风味特征的新产品，增强企业的竞争力。麦芽是啤酒酿造的最主要原料之一，其质量与啤酒的品质密切相关。现有的麦芽生产工艺包括：清选、浸渍、发芽和干燥四个阶段，采用现有工艺制造出来的麦芽色度不稳定，品质不能很好地满足要求，影响啤酒的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；

（2）：筛析，除去大麦中的粗大和细碎夹杂物；

（3）：洗麦，将大麦用3％的次氯酸钠浸泡20分钟消毒处理，然后用清水清洗3遍；

二、浸渍

所述浸麦的工艺为：湿浸7-8小时、干浸10-11小时、湿浸6-7小时、干浸3-4小时，浸水阶段连续通风，干浸时每小时抽风30分钟，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，水温控制为18℃；

三、发芽

发芽阶段的总时间为100小时，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15分钟，使得大麦芽的水份含量保持在44%-48%，间隔10小时翻炒一次，发芽温度为18℃-19℃，使发芽率到达99%以上；

四、大麦芽的干燥

将发芽后的大麦放进干燥炉进行干燥，分前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%-48%，下降到5%以下；

（1）、排潮期温度由57℃渐渐升到59℃，时间为12小时，每隔3小时翻拌一次，使麦芽水份降为35%-30%，

（2）、干燥排潮期温度由59℃渐渐升到80℃，时间为4小时，每隔1 小时翻拌一次，麦芽水份为9%-10%，

（3）、后期焙焦温度由80℃升到85℃后，焙焙焦2小时，连续翻拌，使麦芽水份降到5%以下；

五、除根

利用除根机，去除烘干后的大麦芽的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。

本发明的优点是：上述一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，在浸渍前先用次氯酸钠浸泡消毒处理，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，在发芽阶段补水翻炒，干燥采用前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%-48%，下降到5%以下，制成的大麦芽色度稳定，品质高，用其加工成的啤酒比普通大麦啤酒更有口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细描述一下本发明的具体内容。

实施例1

一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；

（2）：筛析，除去大麦中的粗大和细碎夹杂物；

（3）：洗麦，将大麦用3％的次氯酸钠浸泡20分钟消毒处理，然后用清水清洗3遍；

二、浸渍

所述浸麦的工艺为：湿浸7小时、干浸11小时、湿浸7小时、干浸3小时，浸水阶段连续通风，干浸时每小时抽风30分钟，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，水温控制为18℃；

三、发芽

发芽阶段的总时间为100小时，每小时通入14℃的湿度超过95％的湿空气15分钟，使得大麦芽的水份含量保持在44%，间隔10小时翻炒一次，发芽温度为18℃，使发芽率到达99%以上；

四、大麦芽的干燥

将发芽后的大麦放进干燥炉进行干燥，分前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%，下降到5%以下；

（1）、排潮期温度由57℃渐渐升到59℃，时间为12小时，每隔3小时翻拌一次，使麦芽水份降为30%，

（2）、干燥排潮期温度由59℃渐渐升到80℃，时间为4小时，每隔1 小时翻拌一次，麦芽水份为10%，

（3）、后期焙焦温度由80℃升到85℃后，焙焙焦2小时，连续翻拌，使麦芽水份降到5%以下；

五、除根

利用除根机，去除烘干后的大麦芽的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。

实施例2

一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；

（2）：筛析，除去大麦中的粗大和细碎夹杂物；

（3）：洗麦，将大麦用3％的次氯酸钠浸泡20分钟消毒处理，然后用清水清洗3遍；

二、浸渍

所述浸麦的工艺为：湿浸8小时、干浸10小时、湿浸6小时、干浸4小时，浸水阶段连续通风，干浸时每小时抽风30分钟，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，水温控制为18℃；

三、发芽

发芽阶段的总时间为100小时，每小时通入16℃的湿度超过95％的湿空气15分钟，使得大麦芽的水份含量保持在48%，间隔10小时翻炒一次，发芽温度为19℃，使发芽率到达99%以上；

四、大麦芽的干燥

将发芽后的大麦放进干燥炉进行干燥，分前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的48%，下降到5%以下；

（1）、排潮期温度由57℃渐渐升到59℃，时间为12小时，每隔3小时翻拌一次，使麦芽水份降为35%，

（2）、干燥排潮期温度由59℃渐渐升到80℃，时间为4小时，每隔1 小时翻拌一次，麦芽水份为9%，

（3）、后期焙焦温度由80℃升到85℃后，焙焙焦2小时，连续翻拌，使麦芽水份降到5%以下；

五、除根

利用除根机，去除烘干后的大麦芽的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。

实施例3

一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；

（2）：筛析，除去大麦中的粗大和细碎夹杂物；

（3）：洗麦，将大麦用3％的次氯酸钠浸泡20分钟消毒处理，然后用清水清洗3遍；

二、浸渍

所述浸麦的工艺为：湿浸8小时、干浸11小时、湿浸6小时、干浸3小时，浸水阶段连续通风，干浸时每小时抽风30分钟，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，水温控制为18℃；

三、发芽

发芽阶段的总时间为100小时，每小时通入15℃的湿度超过95％的湿空气15分钟，使得大麦芽的水份含量保持在46%，间隔10小时翻炒一次，发芽温度为19℃，使发芽率到达99%以上；

四、大麦芽的干燥

将发芽后的大麦放进干燥炉进行干燥，分前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的46%，下降到5%以下；

（1）、排潮期温度由57℃渐渐升到59℃，时间为12小时，每隔3小时翻拌一次，使麦芽水份降为32%，

（2）、干燥排潮期温度由59℃渐渐升到80℃，时间为4小时，每隔1 小时翻拌一次，麦芽水份为9%，

（3）、后期焙焦温度由80℃升到85℃后，焙焙焦2小时，连续翻拌，使麦芽水份降到5%以下；

五、除根

利用除根机，去除烘干后的大麦芽的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。