阅读说明：本技术 包含番茄粉的咸鲜颗粒组合物 (Savoury granule composition comprising tomato powder ) 是由 M·罗辛斯基 M·H·M·巴根 于 2018-11-13 设计创作，主要内容包括：本发明涉及咸鲜颗粒组合物,其具有不超过15重量％的含水量并且包含：a)按所述组合物的重量计,5-99重量％的番茄粉,其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸,b)按所述番茄粉的重量计,0.5-5重量％的碳酸钙粉,所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)。(The present invention relates to a savoury granule composition having a water content of not more than 15 wt% and comprising: a) from 5 to 99 wt% of tomato powder, based on the weight of the composition, wherein at least 70 wt% of the tomato powder has a mesh size of less than 850 μm, b) from 0.5 to 5 wt% of calcium carbonate powder, based on the weight of the tomato powder, having a volume median particle diameter (D50) of from 0.1 to 50 μm.)

包含番茄粉的咸鲜颗粒组合物

技术领域

本发明涉及包含番茄粉和碳酸钙的咸鲜颗粒组合物。其进一步涉及用于制备包含番茄粉和碳酸钙的咸鲜颗粒组合物的方法，并且涉及碳酸钙用以增强包含番茄粉的组合物的甜的果味味道的用途。

背景技术

包含番茄粉的咸鲜颗粒组合物在食品工业中是众所周知的。番茄(Solanum.lycopersicum)粉是干燥的细小颗粒材料，其用作许多咸鲜食品如酱汁和羹汤)中的成分。番茄粉是番茄红素的有价值的膳食来源，番茄红素被广泛认为是最有效的类胡萝卜素抗氧化剂之一，拥有优于β-胡萝卜素的自由基清除活性。

通常，番茄粉与盐、糖、增味剂、脂肪、香草(herbs)、香料、调味剂、淀粉和其他组分中的一种或多种一起包含在咸鲜颗粒食品中。

WO 2005/070229A1涉及用于制备干的切片番茄/干的切丁番茄/干的番茄粉的方法，其包括用氯化钙或葡糖酸钙溶液处理番茄的切片或小丁的步骤。

本发明的目的是提供具有改善风味的干燥番茄组合物。

包含番茄粉的咸鲜食品通常包含添加的糖以向消费者提供所需的风味体验。但是，消费者越来越多地寻求糖含量降低的食品。需要与传统的包含番茄粉的咸鲜组合物相比糖含量降低的包含番茄粉的咸鲜组合物。

发明内容

已令人惊奇地发现，含有番茄粉和按番茄粉的重量计0.5-5重量％碳酸钙的咸鲜颗粒组合物可有利地用于制备咸鲜食品。通过将番茄粉与相对少量的碳酸钙组合，可以增强番茄粉的浓郁果味的、圆润的番茄风味味道。

因此，本发明的一个方面涉及咸鲜颗粒组合物，其具有不超过15重量％的含水量，并且包含：

a)按所述组合物的重量计，5-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按所述番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)。

本发明进一步涉及用于制备如上所述的咸鲜颗粒组合物的方法，并且涉及用于制备酱汁、羹汤、调味品或肉汁的方法。在另一方面，本发明涉及碳酸钙作为包含番茄粉的组合物的甜的果味味道的增强剂的用途。

具体实施方式

因此，本发明的一个方面涉及咸鲜颗粒组合物，其具有不超过15重量％的含水量，并且包含：

a)按所述组合物的重量计，5-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按所述番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)。

本文使用的词语“包含”旨在意指“包括”而不是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列步骤或选项不必是穷尽的。

除非另外说明，否则以‘x至y’或‘x-y’的形式表示的数值范围被理解为包括x和y。当对于特定的特征，以‘x至y’或‘x-y’的形式描述多个优选的范围时，应理解也涵盖组合不同端点的所有范围。为本发明的目的，环境温度定义为约20℃的温度。

除非另外指明，否则重量百分比(重量％)是基于组合物的总重量。

如本文所用，术语“颗粒”是指粉末或者是指粒子。

如本文所用，术语“番茄粉”是指从植物番茄(Solanum lycopersicum)的果实获得的粉末。

如本文所用，术语“碳酸钙粉”是指包含至少50重量％的化学式为CaCO₃的物质的颗粒材料。碳酸钙得自天然来源，或者可以合成碳酸钙。

如本文所用，“天然碳酸钙”是指从地质来源如沉积岩(例如霰石、方解石、白垩、石灰石、大理石、tavernite或球霰石)获得的碳酸钙，或者从生物来源如蛋壳、牡蛎壳和蜗牛壳获得的碳酸钙。

如本文所用，“合成碳酸钙”是指通常通过苏打石灰法、索尔韦法或者通过沉淀获得的碳酸钙。沉淀碳酸钙是指通过二氧化碳与石灰在水性环境中的反应，或者通过在水中沉淀钙和碳酸根离子源，或者通过从溶液中沉淀出钙和碳酸根离子例如氯化钙和碳酸钠而获得。

如本文所用，“D10”、“D50”和“D90”是指粉末的粒径分布。例如，“D10”是10％的样品质量由直径小于此值的颗粒组成的直径。“D50”是50％的样品质量小于其且50％的样品质量大于其的颗粒的直径。“D10”、“D50”和“D90”可以通过筛或者通过光散射来测量。

体积中值粒径(D₅₀)可以通过筛分或者通过使用Malvern Mastersizer2000激光衍射系统的光散射来测量。该方法和仪器是技术人员已知的，并且通常用于测定填料和颜料的粒径。

番茄粉

在优选的实施方案中，咸鲜颗粒组合物具有不超过15重量％的含水量，并且包含：

a)按所述组合物的重量计，80-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D₅₀)。

优选地，咸鲜颗粒组合物包含番茄粉和碳酸钙粉，并且适于作为咸鲜食品中的成分而包含。

优选咸鲜颗粒组合物包含按组合物的重量计85-99重量％的番茄粉，更优选按组合物的重量计88-95重量％，甚至更优选90-92.5重量％的番茄粉。

番茄粉是本领域中已知的。番茄粉可通过番茄酱的喷雾干燥或雾化来生产。通常，将番茄洗净、切丁并在80℃下加热20秒以使酶失活，并且然后制浆。通过在50℃下真空浓缩将番茄浆浓缩至25％固体，并用作喷雾干燥器的进料。干燥器可以以并流模式运行，并且入口和出口空气温度以及转轮雾化器速度分别保持在160℃、85℃和28 000rpm(Liu,F.X.,Cao,X.M,Wang,H.Y.和Liao,X.J.(2010)‘Changes of tomato powder qualities duringstorage’.Powder Technol.,204 159-166)。

将浓缩的番茄浆干燥后，将干燥的番茄粉过筛，并加入碳酸钙粉，并且将咸鲜颗粒组合物转移到料仓中贮存，或者运输至生产设备，或者直接出售，以用作食物成分。任选地，在干燥步骤后进行尺寸减小(碾磨/研磨)步骤。

令人惊讶地，已发现通过在番茄粉中包含碳酸钙，所得粉末可用于为咸鲜食品增强圆润、浓郁果味的番茄味道。已发现另外，碳酸钙和番茄粉提供甜味增强。

番茄粉优选选自热破碎番茄粉、冷破碎番茄粉及其组合。热破碎番茄粉是通过喷雾干燥已加热到90-110℃范围内的番茄浆而生产的粉末。这种快速加热破坏阻止果胶分解的酶。冷破碎番茄粉是通过喷雾干燥已加热到低于85℃的温度(通常60-85℃范围内的温度)的番茄浆而生产的粉末。优选地，番茄粉是冷破碎或热破碎番茄粉，最优选地，番茄粉是热破碎番茄粉。

在优选的实施方案中，至少80重量％，更优选至少90重量％，甚至更优选至少95重量％的番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸。

在优选的实施方案中，至少70重量％，更优选至少80重量％，甚至更优选至少90重量％，最优选至少95重量％的番茄粉具有小于600μm的筛目尺寸。

在另一优选的实施方案中，至少70重量％的所述番茄粉具有大于50μm，优选大于75μm，甚至更优选大于100μm的筛目尺寸。优选地，至少80重量％的所述番茄粉具有大于50μm，更优选大于75μm，甚至更优选大于100μm的筛目尺寸。优选地，至少90重量％的所述番茄粉具有大于50μm，更优选大于75μm，甚至更优选大于100μm的筛目尺寸。

在优选的实施方案中，至多20重量％，更优选至多30重量％，甚至更优选至多40重量％，最优选至多50重量％的番茄粉具有小于125μm的筛目尺寸。优选地，至多20重量％，更优选至多30重量％，甚至更优选至多40重量％，最优选至多50重量％的番茄粉具有小于150μm的筛目尺寸。

优选地，番茄粉具有125-1000μm范围内，优选150-850μm范围内，甚至更优选200-650μm范围内的体积中值粒径(D₅₀)。

优选地，番茄粉具有按番茄粉的重量计0-15重量％水，更优选1-10重量％水的含水量，甚至更优选按番茄粉的重量计2-5重量％水，更优选1-10重量％水的含水量。优选地，按番茄粉的重量计，番茄粉包含至多10重量％水，更优选至多5重量％水。

优选地，番茄粉基本上不含二氧化硅。基本上不含是指番茄粉包含按番茄粉的重量计小于1重量％，优选小于0.5重量％，甚至更优选小于0.25重量％的二氧化硅。

碳酸钙粉

优选地，咸鲜颗粒组合物包含按番茄粉的重量计0.75-4.5重量％的碳酸钙粉，更优选按番茄粉的重量计1.0-4重量％，甚至更优选1.5-3重量％的碳酸钙粉。

优选地，碳酸钙颗粒具有0.5-40μm范围内，优选1-30μm范围内，甚至更优选2-30μm范围内的体积中值粒径(D₅₀)。

优选地，碳酸钙不含纳米级颗粒，例如至少一维小于200nm的颗粒。通常，碳酸钙不含具有小于200nm的基于数量的中值粒径D₅₀的颗粒。为了测定基于数量的中值粒径D₅₀值，可以采用动态光散射，使用Malvern Zetasizer Nano ZS测定等效球形流体动力学斯托克斯直径。

在优选的实施方案中，碳酸钙粉具有1-200m²/g范围内，优选20-180m²/g范围内，甚至更优选30-160m²/g范围内的比表面积，其使用氮气和根据ISO 9277:2010的BET法测量。

优选地，碳酸钙是天然碳酸钙或沉淀碳酸钙，优选天然碳酸钙。

天然碳酸钙是通过碾磨、研磨或以其他方式粉碎包含碳酸钙的材料而获得的。优选地，天然碳酸钙得自霰石、方解石、白垩、石灰石、大理石、tavernite、球霰石及其混合物。天然碳酸钙的实例是可购自Omya International AG的Omya60-KP、Omya70-KP、Omya90-KP和Omya110-KP-KP。

在另一优选的实施方案中，天然碳酸钙或沉淀碳酸钙是表面反应的碳酸钙。

如本文所用，术语“表面反应的碳酸钙”是指如下碳酸钙，其为天然研磨的或沉淀的碳酸钙与二氧化碳和至少一种酸的反应产物，其中二氧化碳是由于使至少一种酸与天然研磨的或沉淀的碳酸钙接触而原位形成的，和/或从外部来源供应。

在优选的实施方案中，碳酸钙是天然碳酸钙。天然碳酸钙可包含痕量的其他盐和元素。优选地，按碳酸钙的总重量计，天然碳酸钙包含至少95重量％的碳酸钙，更优选至少97重量％的碳酸钙，并且最优选至少99重量％的碳酸钙。

在优选的实施方案中，天然碳酸钙包含选自镁、铁、铝和砷的元素。

优选地，按天然碳酸钙的重量计，天然碳酸钙包含0.1-2重量％的碳酸镁。优选地，按天然碳酸钙的重量计，天然碳酸钙包含0.5-1重量％的碳酸镁。

优选地，按天然碳酸钙的重量计，天然碳酸钙包含0.01-1重量％的氧化铁。优选地，按天然碳酸钙的重量计，天然碳酸钙包含0.05-0.51重量％的氧化铁。

优选地，天然碳酸钙包含10-50ppm的铝，更优选20-40ppm的铝。

优选地，天然碳酸钙包含1-50ppm的锰，更优选5-25ppm的锰。

优选地，天然碳酸钙包含0.01ppm的砷，更优选0.05-0.1ppm的砷。

通常，包含番茄粉和0.5-5重量％碳酸钙的咸鲜颗粒组合物的1重量％的水溶液在25℃下具有4.5-6.5范围内的pH。

通常，包含番茄粉和0.5-5重量％碳酸钙的咸鲜颗粒组合物的10重量％水溶液在25℃下具有4.1-5.5范围内的pH。

在优选的实施方案中，本文定义的咸鲜颗粒组合物的1重量％水溶液具有比不含碳酸钙的相应番茄粉组合物高至少0.1pH单位的pH，所述pH在25℃下测量。

其他成分

按组合物的重量计，本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含0-10重量％的水。更优选地，按咸鲜颗粒组合物的重量计，本发明的咸鲜颗粒组合物包含0.5-5重量％的水，并且最优选地，所述咸鲜颗粒组合物包含1-3重量％的水。

在优选的实施方案中，组合物包含：c)按组合物的重量计5-25重量％的食用酸，优选7-20重量％的食用酸，更优选10-15重量％的食用酸。存在于本发明的组合物中的食用酸的重量百分比涉及存在于番茄粉中的食用酸与可另外存在于组合物中的另外的食用酸之和。

出乎意料地，发现当本发明的组合物含有包含番茄粉、食用酸(例如柠檬酸)和碳酸钙的咸鲜粉时，可以制备相比于不含有包含碳酸钙和食用酸的番茄粉的对比咸鲜食品具有更甜的味道特征的咸鲜食品。

发明人还已发现，当包含根据本发明的番茄粉和碳酸钙粉作为咸鲜食品中的成分时，相对于咸鲜食品中的番茄粉的重量，糖的重量可以减少例如至少10重量％，优选至少20重量％，甚至更优选至少30重量％。

优选地，食用酸选自抗坏血酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、葡糖酸、葡糖酸δ内酯、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬汁及其组合，优选其中食用酸是柠檬酸。食用酸也可从食用酸源提供。优选地，所述食用酸源是食品，例如柠檬汁。

咸鲜食品

在优选的实施方案中，如本文所定义的咸鲜颗粒组合物包含：

d)按组合物的重量计，3-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

e)按组合物的重量计，0-50重量％的选自谷氨酸类(glutamate)、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

f)按组合物的重量计，0-10重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

g)按组合物的重量计，0-60重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

h)按组合物的重量计，0-60重量％的脂肪，

其中e)-i)的组合占组合物的至少50重量％。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按组合物的重量计5-25重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，优选按组合物的重量计10-20重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按组合物的重量计0-40重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，按组合物的重量计，更优选0-30重量％，甚至更优选0-20重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按咸鲜颗粒组合物的重量计0-35重量％的蔗糖、葡萄糖和果糖。更优选地，按咸鲜颗粒组合物的重量计，咸鲜颗粒组合物包含0.5-25％，甚至更优选1-15％，并且最优选2-10重量％的蔗糖、葡萄糖和果糖。本发明的组合物中存在的蔗糖、葡萄糖和果糖的重量百分比涉及番茄粉中存在的蔗糖、葡萄糖和果糖与组合物中存在的任何另外的蔗糖、葡萄糖和果糖的总和。

如本文所用，术语“糖”是指蔗糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种或全部。

在优选的实施方案中，本发明的咸鲜颗粒组合物包含按咸鲜颗粒组合物的重量计0-15重量％的乳糖，按咸鲜颗粒组合物的重量计，更优选0.2-10重量％，并且最优选0.5-5重量％的乳糖。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按组合物的重量计5-45％的谷氨酸类化合物，按组合物的重量计，更优选包含10-40重量％，甚至更优选15-35重量％，并且最优选20-30重量％的谷氨酸类化合物。

咸鲜颗粒组合物中的谷氨酸类化合物优选选自谷氨酸、食用谷氨酸盐及其组合。谷氨酸类化合物的合适来源包括酵母提取物、酵母自溶产物、水解植物蛋白及其组合。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按组合物的重量计0.1-20重量％的淀粉化合物，按组合物的重量计，更优选包含0.2-15重量％，并且最优选0.4-10重量％的淀粉化合物。

咸鲜颗粒组合物中的淀粉化合物选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合。甚至更优选地，淀粉选自天然淀粉、预糊化淀粉及其组合。最优选地，淀粉组分是天然淀粉。

在优选的实施方案中，咸鲜颗粒组合物包含按组合物的重量计0-50重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的的植物物质，更优选0-40重量％，甚至更优选0-30重量％。

植物物质的来源的实例包括香芹菜、莳萝、罗勒、细香葱、鼠尾草、迷迭香、百里香、牛至、姜黄、韭葱、大蒜、洋葱、胡椒、芹菜、蘑菇、青花菜、花椰菜、番茄、小胡瓜、芦笋、青椒、茄子、黄瓜、胡萝卜、椰子肉、高良姜、生姜、柠檬草和芜菁。植物物质可以叶、切片、小花、小丁或其它片的形式应用。如本文所定义的术语“植物物质”不包括如本文所定义的术语“番茄粉”。

本发明的咸鲜颗粒组合物优选包含按组合物的重量计0.1-50重量％的脂肪，按咸鲜颗粒组合物的重量计，更优选包含0.2-35重量％，并且最优选0.4-30重量％的脂肪。

咸鲜颗粒组合物中使用的脂肪优选为植物脂肪。术语“植物脂肪”涵盖已经分馏和/或氢化的植物脂肪。可适用于咸鲜浓缩物的植物脂肪的实例包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、向日葵油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油及其组合。

优选地，d)-h)的组合占组合物的至少40重量％，更优选至少50重量％，甚至更优选至少70重量％，再更优选组合物的至少80重量％。

在优选的实施方案中，本发明的组合物包含：

-按组合物的重量计，5-50重量％的咸鲜粉，所述咸鲜粉包含：

a)80-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，和

b)按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D₅₀)，

和其他食物成分。

优选地，咸鲜颗粒组合物是包含以下成分的咸鲜颗粒食品：

a)按组合物的重量计，15-70重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按番茄粉的重量计，1.5-2.5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)，

c)按组合物的重量计，1-15重量％的食用酸，

d)按组合物的重量计，5-15重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

e)按组合物的重量计，5-10重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

f)按组合物的重量计，2-7重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

g)按组合物的重量计，2-10重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

h)按组合物的重量计，1-5重量％的脂肪。

优选地，咸鲜颗粒组合物是包含以下成分的咸鲜颗粒食品：

a)按组合物的重量计，40-70重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按番茄粉的重量计，1.5-2.5重量％的具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)的碳酸钙粉，

c)按组合物的重量计，1-15重量％的食用酸，

d)按组合物的重量计，5-15重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

e)按组合物的重量计，5-10重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

f)按组合物的重量计，2-5重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

g)按组合物的重量计，5-10重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

h)按组合物的重量计，1-3重量％的脂肪。

优选地，咸鲜颗粒组合物是包含以下成分的咸鲜颗粒食品：

a)按组合物的重量计，5-50重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

b)按组合物的重量计，1.5-2.5重量％的具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)的碳酸钙粉，

c)按组合物的重量计，1-15重量％的食用酸，

d)按组合物的重量计，2-15重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

e)按组合物的重量计，0.5-10重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

f)按组合物的重量计，1-5重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

g)按组合物的重量计，5-10重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

h)按组合物的重量计，1-3重量％的脂肪。

优选地，本发明的组合物是选自羹汤、酱汁、调味品、肉汤、调味料和肉汁的咸鲜颗粒食品。

在第二方面，本发明涉及用于制备咸鲜颗粒组合物的方法，所述方法包括将100重量份的番茄粉与0.5至6重量份的碳酸钙粉混合，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，并且所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D₅₀)。

已发现通过在用于制备咸鲜颗粒组合物(例如咸鲜食品)的方法中提供包含碳酸钙的番茄粉，所获得的咸鲜食品具有改善的浓郁果味的番茄风味，也被描述为“圆润”风味，与“平淡”的味道属性相反。

在第三方面，本发明涉及用于制备咸鲜颗粒组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

i)提供按组合物的重量计5-50重量％的咸鲜粉，所述咸鲜粉包含：

a)80-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，和

b)按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D₅₀)，

ii)将步骤i)的粉末与5-70重量份的颗粒食物成分混合以提供咸鲜颗粒组合物，优选所述颗粒食物成分选自：

·按组合物的重量计，3-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

·按组合物的重量计，0-50重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

·按组合物的重量计，0-10重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

·按组合物的重量计，0-60重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

·按组合物的重量计，0-60重量％的脂肪。

对本文所述的咸鲜颗粒组合物描述的优选实施方案加以必要的修改适用于本发明的方法。

在优选的实施方案中，本发明的方法的步骤i)包括加入c)0.1-20重量份的食用酸，优选1-15重量份，优选5-10重量份的食用酸。

在优选的实施方案中，本发明的方法的步骤i)包括加入c)按番茄粉的重量计0.1-20重量％的食用酸，按番茄粉的重量计，优选0.1-15重量％，优选0.1-5重量％的食用酸。

出乎意料地，发现在本发明的方法中提供食用酸提供可以用于制备咸鲜食品的咸鲜颗粒组合物，所述咸鲜食品相比于不含有包含碳酸钙和食用酸的番茄粉的对比咸鲜食品具有更甜的味道特征。

发明人还已发现，当包含按番茄粉的重量计添加有0.1-1重量％的食用酸的番茄粉和碳酸钙粉作为咸鲜食品中的成分时，相对于咸鲜食品中的番茄粉的重量，另外的糖的重量可以减少例如至少10重量％，优选至少20重量％，甚至更优选至少30重量％。

在优选的实施方案中，在本发明的方法的步骤ii)中添加的颗粒食物成分选自：

·按组合物的重量计，3-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

·按组合物的重量计，0-50重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

·按组合物的重量计，0-10重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

·按组合物的重量计，0-60重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

·按组合物的重量计，0-60重量％的脂肪。

优选地，本发明的方法的步骤ii)包括以下成分的混合：

·按组合物的重量计，5-15重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，

·按组合物的重量计，5-15重量％的选自谷氨酸类、5’-核糖核苷、蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的赋予咸鲜味道的成分，

·按组合物的重量计，2-7重量％的选自淀粉、面粉、麦芽糖糊精及其组合的淀粉组分，

·按组合物的重量计，20-40重量％的选自蔬菜、豆类、香草、香料及其组合的植物物质，

·按组合物的重量计，1-5重量％的脂肪。

在第四方面，本发明还涉及可通过本文描述的方法获得的如本文所定义的咸鲜颗粒组合物。

在优选的实施方案中，提供了具有不超过15重量％的含水量的咸鲜颗粒组合物，其包含：

-按组合物的重量计，5-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

-按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)，

所述咸鲜颗粒组合物可通过本文所述的方法获得。

在另一优选的实施方案中，提供了具有不超过15重量％的含水量的咸鲜颗粒组合物，其包含：

-按组合物的重量计，5-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

-按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)，

所述咸鲜颗粒组合物可通过包括以下步骤的方法获得：

-将100重量份的番茄粉与0.5至6重量份的碳酸钙粉混合，

-其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，并且所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D₅₀)。

在另一优选的实施方案中，提供了具有不超过15重量％的含水量的咸鲜颗粒组合物，其包含：

-按组合物的重量计，5-99重量％的番茄粉，其中至少70重量％的所述番茄粉具有小于850μm的筛目尺寸，

-按番茄粉的重量计，0.5-5重量％的碳酸钙粉，所述碳酸钙粉具有0.1-50μm的体积中值粒径(D50)，

所述咸鲜颗粒组合物可通过包括以下步骤的方法获得：

-将100重量份的番茄粉与0.5至6重量份的碳酸钙粉并且与按番茄粉的重量计0.1-20份的食用酸混合。

在第五方面，本发明涉及用于制备酱汁、羹汤、调味品或肉汁的方法，所述方法包括将10份本文所述或可通过本文所述的方法获得的颗粒咸鲜颗粒组合物与5-200份的水性液体混合以获得混合物。

在第六方面，本发明涉及碳酸钙作为包含番茄粉的组合物的圆润、浓郁果味味道的增强剂的用途。

出乎意料地，番茄粉中存在按番茄粉的重量计0.5-5重量％的碳酸钙提供包含番茄粉的组合物的圆润、浓郁果味味道的风味增强。

在第七方面，本发明涉及碳酸钙和柠檬酸的组合作为包含番茄粉的组合物的圆润、甜味风味味道的增强剂的用途。已发现，即使在将比通常所用更少的糖添加到食品中时，包含番茄粉(其包含碳酸钙和柠檬酸)也赋予所得食品令人愉悦的甜味味道。更少意味着少至少10重量％的糖。

现在将通过另外的非限制性实施例说明本发明。

实施例

实施例1

将由番茄粉制成的水溶液按照以下配方制备成模型配方：将30g番茄粉(有机番茄粉(Organic Tomato Powder)，Agraz，西班牙)溶于500g水中。作为参比，使用含1％二氧化硅的标准番茄粉(热破碎番茄粉(Tomato Powder Hot Break，Agraz，西班牙)，以表1中给出的量添加蔗糖(Suedzucker Aktiengesellschaft，德国)和柠檬酸(无水，颗粒，Jungbunzlauer，德国)。将混合物在Kenwood混合器中以3-4的速度设置混合3-5分钟。

表1

组合物	A	B	C	D	E	1	2
								番茄粉<sup>a</sup>	100	99	98	98.8	99.8	98	97.8
SiO<sub>2</sub>	0	1	0	1	0	0	0
								CaCO<sub>3</sub><sup>b</sup>	0	0	0	0	0	2	2
蔗糖<sup>c</sup>	0	0	2	0	0	0	0
								柠檬酸	0	0	0	0.2	0.2	0	0.2

^a：粒径分布：D10：75μm；D90：850μm。

^b：粒径分布：D50：5.5μm；

^c：粒径分布：D10：315μm；D90：1.25mm。

组织味道测试小组以评估表1中所示的组合物的味道特征。结果示于表2中。

表2

实施例2

根据实施例1的方法制备番茄粉和碳酸钙的水溶液。样品A是使用不含碳酸钙的番茄粉制备的对比例，而样品F和G是含有少量碳酸钙的对比例。样品3和4对应于本发明的组合物，每种组合物包含不同量的碳酸钙，如表3中所示。

表3

组织味道测试小组以评估表3中所示的组合物的味道特征。结果示于表4中。

表4

通过具有主要甜味属性的圆润、浓郁果味口感来识别本发明的组合物(样品3和4)。

实施例3

根据实施例1的方法制备番茄粉(有机番茄粉，Agraz，西班牙)和碳酸钙(OmyaInternational AG)的水溶液，样品5-8每个均含有2重量％的具有如表5中所示粒径的碳酸钙。

表5

	A	5	6	7	8
						CaCO<sub>3</sub>粒径/μm	0	13<sup>a</sup>	5.5<sup>b</sup>	3<sup>c</sup>	2<sup>d</sup>

^a:Omya Calcipur 60-KP；

^b:Omya Calcipur 70-KP；

^c:Omya Calcipur 90-KP；

^d:Omya Calcipur 110-KP

组织味道测试小组以评估表5中所示的组合物的味道特征。对比例A具有酸味，而样品5-8具有圆润、浓郁果味味道。

实施例4

根据表6中的以下一般配方制备番茄模型配方。

表6

^a：包含18重量％NaCl

将63g上述配方与500mL水混合，并在Kenwood混合器中混合3-5分钟。

通过根据表7中所示的配方制备样品H、9-12来测试在存在/不存在碳酸钙和/或柠檬酸下改变番茄模型配方的糖含量的效果。

表7

组织味道测试小组以评估表7中所示的组合物的味道特征。味道测试小组的结果示于表9中。

表8

味道	H	9	10	11	12
						甜	+	+++	++	++	+
酸	++	-	+	+	++

包含2重量％碳酸钙的样品11和12相比于缺乏碳酸钙的对比样品H具有至少相同或更甜的特征。另外，包含柠檬酸(样品12)提供甜味属性，但具有降低的基于番茄粉的重量的糖含量。

实施例5

制备如表9中所示的三种番茄混合物：

表9

	A	B	C
				番茄粉(有机番茄粉，Agraz，西班牙)	98.9	97.8	96.7
CaCO<sub>3</sub>粉(Omya Calcipur 70-KP)_	1	2	3
				柠檬酸	0.1	0.2	0.3
	100	100	100

根据下表制备番茄模型配方(上述成分)。通过将126g样品配方添加到1000mL水中并使混合物沸腾来制备配方。将样品放在碗中，用于通过专家小组品尝进行测试(n＝11)。

表10

成分	13	I
			盐	4.61	4.61
蔗糖	14.62	14.62
			番茄混合物A	30.74	0
仅番茄	0	30.74
			香料	8.3	8.3
酵母	7.69	7.69
			淀粉组分<sup>a</sup>	34.04	34.04
	100	100

^a：玉米淀粉和小麦粉

发现组合物13相比于组合物I(对比)具有更甜的味道。

表11

^a：玉米淀粉和小麦粉

发现组合物14和15比组合物K(对比)更甜。

表12

成分	16	K
			盐	4.61	4.61
蔗糖	4.88	4.88
			番茄混合物C	30.74	0
仅番茄	0	30.74
			香料	8.3	8.3
酵母	7.69	7.69
			淀粉组分	43.78	43.78
	100	100

^a：玉米淀粉和小麦粉

发现组合物16比组合物K(对比)更甜。