阅读说明：本技术 锅巴生产方法 (Rice crust production method ) 是由 唐春兰 王静华 倪贝青 于 2020-05-19 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品工业技术领域,特别涉及一种锅巴生产方法,在烘焙物料至物料表面初熟呈黄色时,向其表面喷洒水雾,让物料吸收少量水分,然后继续烘焙物料直至物料块体卷曲且通体变为金黄或淡黄,得到更加酥脆的熟制锅巴。本发明在烘焙过程中通过向物料表面喷水,改变物料烘焙过程中所处的温度、湿度环境,进而获得外形与口感均大大提升的成品锅巴。(The invention belongs to the technical field of food industry, and particularly relates to a rice crust production method. According to the invention, water is sprayed to the surface of the material in the baking process, so that the temperature and humidity environment of the material in the baking process is changed, and the finished product of rice crust with greatly improved appearance and taste is obtained.)

锅巴生产方法

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，特别涉及一种锅巴生产方法。

背景技术

烘焙作为一种食品制作工艺，在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。食品经烘焙后，其中含有的淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化使得其口感发生改变，更具风味。

现有技术中，为了获得薄厚均匀的锅巴，会在烘焙前辊压物料，而辊压获得的物料为平整片体，与传统锅巴不规则卷曲的片体形状相去甚远；平整片状物料烘焙获得的锅巴质地较硬且粘牙，不再具备传统锅巴酥脆的口感，无法满足人们的食用需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能高度复原传统锅巴外形与口感的锅巴生产方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

一种锅巴生产方法，包括如下步骤：

A将物料均匀地摊铺在承托面上；

C烘焙物料得到熟制锅巴，具体烘焙过程包括，

C1烘焙物料至物料表面初熟呈黄色；

C2向其表面喷洒水雾；

C3继续烘焙物料直至物料块体卷曲且通体变为金黄或淡黄，得到熟制锅巴。

与现有技术相比，本发明存在以下技术效果：在烘焙过程中，通过向物料表面喷水，改变物料加工的温度、湿度环境，进而获得外形与口感均大大提升的成品锅巴。

附图说明

下面对本说明书各附图所表达的内容及图中的标记作简要说明：

图1是本发明的示意图。

图中：10.输送带，10a.布料段，10b.切块段，10c.烘焙段，10d.分离段，10e.清洁段，20a.焙硬段，20b.卷曲段，21.加热单元，22.喷淋单元，23.视窗，30.切刀，30a.斜向切刀，30b.横向切刀，30c.纵向切刀，31.转轴，32.刀片，41.导料板，51.辊刷，52.接料槽。

具体实施方式

下面结合附图，通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

一种锅巴生产方法，包括如下步骤：

A将物料均匀地摊铺在承托面上；

C烘焙物料得到熟制锅巴，具体烘焙过程如下：

C1烘焙物料至物料表面初熟呈黄色；

C2向其表面喷洒水雾；

C3继续烘焙物料直至物料块体卷曲且通体变为金黄或淡黄，得到熟制锅巴。

本实施例中谷物颗粒选用的是大米，初熟时，物料局部表面先变黄，然后继续加热，物料变黄的区域逐步扩大，直至通体金黄或淡黄时，视为锅巴完全制熟，完成了锅巴的生产。烘焙至初熟，表面呈黄色时，喷向物料上表面均匀喷淋水雾，将使物料预冷收缩，发生自由地卷曲变形；同时，由于物料中所含有的浆液和谷物颗粒的收缩率不同，使得颗粒与浆液、颗粒与颗粒之间的连接减弱，获得口感更加酥脆的成品锅巴。

优选方案为，步骤A与步骤C之间还包括步骤B，将物料切割为最小尺寸小于25cm的条带状块体，这样更有利于锅巴片块的卷曲，而且获得的锅巴块体完整、无裂缝。

本实施例具体如图1所示，物料摊铺在输送带10上，输送带10的上方及下方分别设有加热单元21，输送带10的上表面构成承托面，喷洒单元设于输送带10上方。物料吸收喷淋水雾中的水分，然后通过再次烘干，就能得到质地更加酥松的锅巴。另外，喷淋水雾后，物料的上表面遇冷温度降低，使得物料上、下表面形成温差，进而卷曲变形，获得外形不再平整的锅巴片块。

步骤B中得到的条带状块体，其延伸方向的尺寸较大，难以发生较大的卷曲变形。令条带状块体的延伸方向与输送带10的输送方向锐角布置，由于条带状块体宽度方向上的尺寸较小，输送至喷洒单元22处时，物料块体能快速变形且卷曲效果更加明显，口感也更加酥松。同理，令条带状块体的延伸方向与喷洒单元中喷头的中心连线方向锐角布置，也有利于物料块体的变形卷曲。

由于本发明中制备锅巴的原始物料为煮熟的谷物，包括谷物颗粒及浆液。在生产时，部分谷物颗粒及浆液垢结在输送带10的承托面上难以清除，在浆液含量较多时，甚至会在输送带10的承托面上形成薄薄的一层硬壳，影响新的物料与输送带10的接触，为此，在烘焙物料后设置步骤D，清洁输送带，分离片块状的成品锅巴与承托面后，清除粘附在承托面上的渣滓。这使得新的物料能与光洁的输送带10充分接触，既能保证物料的摊铺，又有利于锅巴片块在烘焙时与输送带10完全分离并卷曲。

本实施例具体实施时，步骤C1的烘焙温度高于步骤C3的烘焙温度。步骤C1采用较高的烘焙温度能保证物料输送至喷洒单元22处时，物料已初熟。步骤C3采用较低的温度烘焙就能稳定降低物料中的含水量，获得焦化程度适宜的成品锅巴。当物料中70％以上的成分为大米、物料摊铺厚度小于1cm时，步骤C1的烘焙温度为160℃～200℃，烘焙时长大于10min；步骤C3的烘焙温度为120℃～180℃。

步骤C2中，向物料的显露表面喷水，当物料摊铺厚度小于1cm，输送带10的输送速度为0.8m/min时，物料表面每平方米的喷水量为80g～180g。喷水量过少，则锅巴片块无法卷曲，也无法达到酥松的口感要求；喷水量过多，则锅巴脆度过高，难以在运输过程中维持其块体形状。

用相同物料生产锅巴，采用原生产方法获得平整片状锅巴样品1，采用本发明的生产方法获得卷曲片体状锅巴样品2。对样品1、2的脆度、硬度和咀嚼度进行检测，检测结果见下表：

序号	样品编号	组织名称	编号	样品数	大小	面积	检测名目	结果
									1	1	锅巴	1-12	12	目测	1*1	脆度	1262.93
2	2	锅巴	13-24	12	目测	1*1	脆度	1517.6
									3	1	锅巴	1-12	12	目测	1*1	硬度	2121.78
4	2	锅巴	13-24	12	目测	1*1	硬度	1503.58
									5	1	锅巴	1-12	12	目测	1*1	咀嚼度	1486.225
6	2	锅巴	13-24	12	目测	1*1	咀嚼度	1092.55

注：上表为新制样品常规包装六到十天后进行检测获得的数据

可见，采用本方法生产获得的锅巴，其脆度增加了16.78％，硬度减少了29.14％，咀嚼度减少36.03％，即锅巴更加酥脆，锅巴的咀嚼度得到显著改变。