阅读说明：本技术 一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺 (Making process of instant spicy lamp shadow beef tendon ) 是由 吴高峰 肖伟 罗光辉 于 2020-04-05 设计创作，主要内容包括：一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺,包括以下步骤：将冷冻牛板筋自来水静置充分解冻去冰至松散状态,再加入复合蛋白酶处理2.0小时,浸泡结束立即用夹层加热锅高温煮制3分钟灭酶,并迅速冷却去外膜牛油或不去油；用切段机切段后用拉丝机拉丝；通过以上操作,即可得到去油干净的灯影牛板筋。称取香辣味调味粉料和油料,混合拌料,用自动包装机进行真空包装及全检后,用全自动双锅并联杀菌锅锅进行杀菌处理107℃杀菌20-30分钟,并清洗烘干,去除不良品,将烘干的成品经挑选检验合格后包装入库。常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。(A manufacturing process of an instant spicy lamp shadow beef tendon comprises the following steps: standing frozen beef tendon tap water, fully thawing to remove ice to a loose state, adding compound protease for treatment for 2.0 hours, immediately boiling at high temperature for 3 minutes by using an interlayer heating pot after soaking, inactivating enzyme, and rapidly cooling to remove outer membrane beef tallow or not removing oil; cutting by a cutting machine, and drawing by a wire drawing machine; through the operation, the degreased clean lamp shadow beef tendon can be obtained. Weighing spicy seasoning powder and oil, mixing and stirring the materials, carrying out vacuum packaging and full inspection by using an automatic packaging machine, carrying out sterilization treatment at 107 ℃ for 20-30 minutes by using a full-automatic double-pot parallel sterilization pot, cleaning and drying, removing defective products, selecting and inspecting the dried finished products, packaging and warehousing. And storing the sample at normal temperature, and taking the sample to a detection room of a sample company to perform an accelerated test on the stability of the heat preservation box.)

一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺。

背景技术

牛板筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。它能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，有助于青少年生长发育和减缓中老年骨质疏松的速度。牛板筋是一种近年来食用广泛的动物产品，但是由于其质地紧密，口感发柴发硬，叫起来有一种嚼不烂的感觉，处理不好还会残留动物肉腥味，很多消费者都无法接受。牛板筋的表面有一层紧密的膜，膜表面附着了大量的牛油，影响口感且处理起来很麻烦，以往采用的是预煮或高压蒸煮后手撕去油的方法，生产效率极低且人工成本很高，生产周期长，影响产品质量。香辣味是广大消费者普遍接受的一个口味，它可谓是中国的家常味，广泛应用于各大食品领域中，香辣味以其香型及辣味，满足着众多吃货的美食欲望。

随着科学技术的发展，生物科技越来越多的应用到也越来越广泛，加之休闲熟肉制品越来越受到消费者的追捧，让牛板筋的加工也寻求转型升级。如何快速的进行牛板筋前处理，缩短从原料处理到消费者手中的时间，最大限度改善口味口感，成为了牛板筋休闲食品企业占领市场份额的必经之路。

现有技术中用于灯影牛板筋丝的加工方法报道很少：CN108175046A公开了一种牛板筋丝的加工，采用浸泡、修剪、煮制、冷却、压制、冷冻、切片、压制、冷冻、切丝的流程，产品加工总时间在4-6天，生产周期过长，不利于批量生产，且质量影响很大。而经过拉丝后制作的灯影牛板筋未见报导。

现有技术的缺陷是：牛板筋属于牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，处理不当会造成原有的腥臊味残留且咀嚼起来久嚼不烂，影响消费者的购物体验，拉低产品销售。本发明创新地通过解冻-酶泡-预煮-去油-拉丝的系列制作工艺，使牛板筋从附有大量的牛油的牛板筋变成极细的灯影牛板筋，且处理后的灯影牛板筋无牛油附着，最大限度的保持了牛板筋的咀嚼口感，且风味凸显纤维化口感，加工周期短，经调味包装杀菌后，充分入味，开袋即食，快捷方便，为大众消费者所喜爱。本发明所述的即食香辣灯影牛板筋的制作方法克服了现有技术的不足，提供一种高效生产即食香辣灯影牛板筋的工艺，可实现流水线批量生产且采用自动包装机进行包装，极大的提高了灯影牛板筋的制作产量同时降低了制作时间，提高产品质量和口感，丰富了公司产品类型，在市场上更具有价格和品质优势，能够更快的满足经销商和顾客的订单需求。同时按照国家标准适量添加防腐剂的灯影牛板筋的保质期可达到9个月以上，大大提高了产品的货架期寿命。

发明内容

本发明的目的是针对上述缺陷，创新地通过解冻-酶泡-预煮-去油-拉丝的系列制作工艺，使牛板筋从附有大量的牛油的牛板筋变成极细的灯影牛板筋，且处理后的灯影牛板筋无牛油附着，最大限度的保持了牛板筋的咀嚼口感，且风味凸显纤维化口感，经调味包装杀菌后，充分入味，开袋即食，快捷方便，为大众消费者所喜爱。本发明所述的一种即食香辣灯影牛板筋丝的制作方法克服了现有技术的不足，提供一种高效生产即食香辣灯影牛板筋丝的工艺，可实现流水线批量生产且采用自动包装机进行包装，极大的提高了灯影牛板筋的制作产量也降低了制作时间，提高产品质量和口感。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺，包括以下步骤：将冷冻牛板筋自来水静置充分解冻去冰至松散状态，再加入复合蛋白酶处理2.0小时，浸泡结束立即用夹层加热锅高温煮制3分钟灭酶，并迅速冷却去外膜牛油或不去油；用切段机切段后用拉丝机拉丝；通过以上操作，即可得到去油干净的灯影牛板筋。称取香辣味调味粉料和油料，混合拌料，用自动包装机进行真空包装及全检后，用全自动双锅并联杀菌锅锅进行杀菌处理107℃杀菌20-30分钟，并清洗烘干，去除不良品，将烘干的成品经挑选检验合格后包装入库。常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。

优选地，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成。

优选地，所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的重量比例为0.5-1：1-5：0.5-1，优选为1：3：1。

优选地，所述复合蛋白酶的用量为前处理后牛板筋重量的0.05％。

优选地，所述去皮牛板筋丝与配料的重量比例为1：1。

优选地，所述配料由白砂糖、味精、食盐、芝麻、香辛料、辣椒酱、豆瓣酱、复合调味料、其它添加剂等组成。

进一步优选地，所述白砂糖、味精、食盐、芝麻、香辛料、辣椒酱、豆瓣酱、复合调味料、其它添加剂的重量比为1：0.5：0.5：6.7：0.38：7：2.3：14.57：0.24。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用本发明的工艺流程制作的灯影牛板筋丝可以通过酶泡增加牛板筋的牛油附着膜的解离速度，并且浸泡结束马上进行高温预煮，迅速杀酶，不会破坏牛板筋的牛筋部分，保持原材料的质量不变。预煮后的牛板筋的牛油附着膜迅速解离，减少了人工去油的工序，极大的减少了人力投入，提高了工作效率，缩短了生产周期，从而更大程度上的提高了产品质量，增加客户满意度。且牛板筋拉丝呈丝状，更容易入味且咀嚼容易，内包装采用自动包装机进行生产，大大的提高了生产效率及产品美观度，降低了生产成本。

本发明按照国家标准适量添加防腐剂，贮藏期达9个月以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

取1000克冷冻牛板筋，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理2.0小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后牛板筋重量的0.05%。然后立即在90℃以上的水中煮3分钟，取出沥水去油，查看牛板筋的牛油附着膜和牛油是否完全去除干净，用切段机切段后再用拉丝机拉丝，然后将切好的去油牛板筋添加香辣味配料（灯影牛板筋与配料的重量比是1:1），配料由白砂糖、味精、食盐、芝麻、香辛料、辣椒酱、豆瓣酱、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.5：0.5：6.7：0.38：7：2.3：14.57：0.24。将配料与灯影牛板筋混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（107℃，25分钟），常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。

实施例2

取1000克冷冻牛板筋，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理1.5小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后牛板筋重量的0.01%。然后立即在90℃以上的水中煮1分钟，取出沥水去油，查看牛板筋的牛油附着膜和牛油是否完全去除干净，用切段机切段后再用拉丝机拉丝，然后将拉好丝的去油灯影牛板筋添加香辣味配料（牛板筋丝与配料的重量比是1:1），配料由白砂糖、味精、食盐、芝麻、香辛料、辣椒酱、豆瓣酱、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.5：0.5：6.7：0.38：7：2.3：14.57：0.24，将配料与灯影牛板筋混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（107℃，20分钟），常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。

实施例3

取1000克冷冻牛板筋，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理3.0小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后牛板筋重量的0.1%。然后立即在90℃以上的水中煮5分钟，取出沥水去油，查看牛板筋的牛油附着膜和牛油是否完全去除干净，用切段机切段后再用拉丝机拉丝，然后将拉好丝的去油灯影牛板筋添加香辣味配料（牛板筋丝与配料的重量比是1:1），配料由白砂糖、味精、食盐、芝麻、香辛料、辣椒酱、豆瓣酱、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.5：0.5：6.7：0.38：7：2.3：14.57：0.24，将配料与灯影牛板筋混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（107℃，30分钟），常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。

对比例1

在实施例1将煮制3分钟和沥水去油调换操作顺序，即先沥水去油再进行煮制3分钟，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

对比例2

在实施例2将煮制1分钟和沥水去油调换操作顺序，即先沥水去油再进行煮制1分钟，其它工艺与实施例2相同，进行对比。

对比例3

在实施例3将煮制5分钟和沥水去油调换操作顺序，即先沥水去油再进行煮制5分钟，其它工艺与实施例3相同，进行对比。

对比例4

在实施例1去掉复合蛋白酶处理，即不进行复合蛋白酶处理，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

对比例5

在实施例1去掉解冻去冰，即不进行自来水静置解冻去冰，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

对比例6

在实施例1去掉煮制操作，即浸泡完不进行90℃水煮制，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

对比例7

在实施例1去掉切段，即煮制结束直接拉丝，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

对比例8

在实施例1去掉沥水去油操作，煮制后直接切段，其它工艺与实施例1相同，进行对比。

实验方法：

产品出品率＝灯影牛板筋拌料前重量/解冻的牛板筋重量*100

去油效率＝牛板筋煮制结束后去油时间/去油前牛板筋重量*100

感官评定：

表1去油灯影牛板筋成品感官评定表

表2不同方法对产品出品率、去油效率及感官评分的影响

	去油效率/%	产品出品率/%	感官评分
				实施例1	3	84	95-97
实施例2	7	82.5	91-94
				实施例3	2.5	75	85-88
对比例1	20	83	93-94
				对比例2	30	85	90-92
对比例3	15	78	83-86
				对比例4	12	85.5	84-87
对比例5	25	85	73-75
				对比例6	9	81.5	79-81
对比例7	3	82.8	88-90
				对比例8	100	86.5	96-98

通过上述实验例表明，因对比例采用解冻去冰-酶处理-煮制灭酶-不去油-切段拉丝的预处理方法，使去油灯影牛板筋的形状完整呈纤维状，形状整齐，主辅料配比合适，无异味，有牛板筋特有香味且香辣味的香味突出，肉质肥厚，质地有弹性，有嚼劲，肉湿润，呈纤维状，色泽光亮，呈现淡黄色。且最佳工艺参数为：解冻去冰后，加0.05%牛板筋重量的复合蛋白酶处理2.0小时，煮制3分钟，不去油切段再进行拉丝，以等量灯影牛板筋重量加入香辣味配料调味，配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.5：0.5：6.7：0.38：7：2.3：14.57：0.24，真空包装后105℃杀菌25分钟，常温保存的即食灯影牛板筋的感官评定及产品出品率、去油效率最高。