阅读说明：本技术 一种玉米杂粮自发粉及其制备方法 (Corn and coarse cereal self-raising flour and preparation method thereof ) 是由 国红梅 李静园 吴婷 汤梦翰 于 2020-04-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种玉米杂粮自发粉及其制备方法,所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉80-86%、玉米精粉12-18%、酵母0.9-1.2%、复合膨松剂0.3-0.8%。本发明以小麦粉、玉米精粉、酵母、复合膨松剂为主要成分,只需在本发明中加水,混合均匀揉制成团后,分割成型,在温度30-35℃下醒发30-40分钟,上锅大火蒸制20分钟,即可做出传统风味的老面馒头。本发明添加了独特的玉米精粉,呈现出正宗的玉米风味,减少了制作玉米汁或玉米粉的过程,简便了制作方法,提高了效率。(The invention discloses a self-raising flour made of corn and coarse cereals and a preparation method thereof, wherein the self-raising flour comprises, by mass, 80-86% of wheat flour, 12-18% of corn fine flour, 0.9-1.2% of yeast and 0.3-0.8% of a composite leavening agent. The invention takes wheat flour, corn refined flour, yeast and composite leavening agent as main components, only water is needed to be added in the invention, the mixture is uniformly mixed and kneaded into dough, the dough is cut and formed, the dough is proofed for 30 to 40 minutes at the temperature of 30 to 35 ℃, and the dough is steamed for 20 minutes by big fire in a pot, thus the old flour steamed bread with traditional flavor can be made. The invention adds the unique corn refined powder, presents authentic corn flavor, reduces the process of making corn juice or corn flour, simplifies the making method and improves the efficiency.)

一种玉米杂粮自发粉及其制备方法

技术领域

本发涉及一种食品原料及制备方法，属于食品领域，特别是涉及一一种玉米杂粮自发粉及其制备方法。

背景技术

现有家庭制作玉米味的馒头、包子、花卷或是窝窝头一般采用两种配料方法1.将水果玉米加入水榨汁后与面粉、酵母、白糖混合搅拌均匀，此种方法做出的面制品表面色泽不行，没有较为亮的金黄色；2.将面粉、玉米粉、白糖和泡打粉混合均匀加入酵母水（但所用玉米粉颗粒都较为粗），此种方法做出的面制品由于玉米粉颗粒都较为粗，所以表皮较为粗糙，表面结构不行。这两种方式都存在配料较为麻烦，配料种类略多且操作方法较为繁琐复杂的问题，而且所做出的的成品在色泽上与结构上还是有较为大的不足。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种玉米杂粮自发粉及其制备方法，有效节省了制作玉米汁、玉米粉的工作时间，人力成本大幅降低；同时它还固定了面团的醒发时间，操作简化，成功率提高，家庭用配方及制作方法大部分都是通过玉米加水榨汁后用玉米汁和面，且原材料还需自己配制，这样操作较为复杂且耗费时间较多，本发明玉米杂粮自发粉操作起来很简单，直接加水和面即可。

为了实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种玉米杂粮自发粉，所述自发粉组成按照质量百分比包括小麦粉80-86%、玉米精粉12-18%、酵母0.9-1.2%、复合膨松剂0.3-0.8%。

一种所述玉米杂粮自发粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将小麦粉、玉米精粉、酵母、复合膨松剂按比例搅拌混合；

（2）将步骤（1）中得到自发粉加入三维混合机中充分混合5-10min；

（3）充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备，采用热空气进行烘干；

（4）烘干后的预拌粉通过在线冷却系统，利用冷风机产生的干燥冷空气，迅速降低烘干工艺后自发粉的温度；

（5）降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封，装袋过程中排出包装中的空气。

优选地，所述玉米精粉包括质量分数为95%玉米粉、1%大豆粉、2%糯米粉、0.5%玉米淀粉、0.5%谷朊粉、1%酵母。

优选地，所述食品添加剂为碳酸氢钠或磷酸二氢钙。

优选地，步骤（3）中所述瞬时烘干设备为气流烘干设备，包括流化床烘干设备、固定床烘干设备，直管气流烘干设备、旋风气流烘干设备、脉冲气流烘干设备，所述的热空气温度为50-90℃，自发粉与热空气接触时间为1-5s。

优选地，步骤（5）中所述的气流输送设备为密闭系统，与外界空气隔绝。

本发明以小麦粉、玉米精粉、酵母、复合膨松剂为主要成分，只需在本发明的自发粉中加水，混合均匀揉制成团后，分割成型，在温度30-35℃下醒发30-40分钟，上锅大火蒸制20分钟，即可做出传统风味的老面馒头。本发明添加了独特的玉米精粉，呈现出正宗的玉米风味，减少了制作玉米汁或玉米粉的过程，简便了制作方法，提高了效率。本发明自发粉中的玉米精粉含有大豆粉，在生产的面粉中，添加适量的大豆粉，不但可以提高馒头的营养价值，而且可以改善馒头的耐贮性及其质量。馒头制作后，在贮藏销售中很容易老化并变硬，失去其特有的疏松柔软的口感。如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的馒头质地柔软，而且可以防止馒头的老化，延长贮存期。此外添加适量的大豆粉的馒头还可以获得下列方面的质量改观：①馒头体积增大；②表皮色泽好；③表皮薄而柔软；④风味变好。小麦粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和面时面筋的形成决定面团的质量及馒头的体积。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面团中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成，实践证明，如果面粉中添加了大豆粉，往往会影响面筋的形成。实践证明如果面粉中添加的大豆粉不超过3%，一般不需另外添加添加剂，只要稍微增加一些水，即可保证馒头体积不缩小，但如果大豆粉的添加量超过5%，且不同时添加一定量的添加剂，则制作出来的馒头就会体积变小，组织变硬。为了保证馒头的质量，常常在加大豆粉的同时，加入一些添加剂，如按面粉重量加入十万分之一至十万分之三的溴酸钾（溴酸钾已经禁用，可以用Vc等氧化剂代替），就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的体积，在小麦粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，制作出的馒头质量也是令人满意的。再主食中，大豆粉的添加量可达24%，只要同时添加0.5%的硬脂酸钠－2－乳酸酯，也可以克服大豆粉对馒头体积和食物等级方面的不良影响。

原料经过优选、混合搅拌后排气包装，有效节省了大量制作时间和人力成本。采用了粉体瞬时烘干工艺，可在5秒内将面粉的水分降低2-4%，有效解决了酵母失效和产品结块问题，通过粉体干燥在线冷却系统，利用冷风机产生的干燥冷空气，迅速降低烘干工艺后淀粉的温度，保证了后续工序的无间断生产。通过粉体包装在线自动排气装置，排出塑料包装中空气，产品在运输过程中由于挤压而造成的破损率由30%降低至1%。

具体实施方式

为了清楚了解本发明的技术方案，将在下面的描述中提出其详细的结构。显然本发明实施例的具体施行并不足限于本领域的技术人员所熟习的特殊细节。本发明的优选实施例详细描述如下，除详细描述的这些实施例外，还可以具有其他实施方式。

（1）实施例

实施例1玉米杂粮自发粉的制作

（1）按照质量百分比将81.4%小麦粉、17.3%玉米精粉、0.9%酵母、0.4%复合膨松剂按比例搅拌混合；

（2）将步骤（1）中得到自发粉加入三维混合机中充分混合5min；

（3）充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备，采用热空气进行烘干，使预拌粉的含水量降低至2%~4%；

（4）烘干后的自发粉通过在线冷却系统，利用冷风机产生的干燥冷空气，迅速降低烘干工艺后自发粉的温度；

（5）降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封，装袋过程中排出包装中的空气。

实施例2玉米杂粮自发粉的制作

（1）按照质量百分比将83.4%小麦粉、15%玉米精粉、1.1%酵母、0.5%复合膨松剂按比例搅拌混合；

（2）将步骤（1）中得到自发粉加入三维混合机中充分混合5min；

（3）充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备，采用热空气进行烘干，使预拌粉的含水量降低至2%~4%；

（4）烘干后的自发粉通过在线冷却系统，利用冷风机产生的干燥冷空气，迅速降低烘干工艺后自发粉的温度；

（5）降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封，装袋过程中排出包装中的空气。

实施例3玉米杂粮自发粉的制作

（1）按照质量百分比将85.2%小麦粉、12.8%玉米精粉、1.2 %酵母、0.8%复合膨松剂按比例搅拌混合；

（2）将步骤（1）中得到自发粉加入三维混合机中充分混合5min；

（3）充分混合后的自发粉经皮带进入瞬时烘干设备，采用热空气进行烘干，使预拌粉的含水量降低至2%~4%；

（4）烘干后的自发粉通过在线冷却系统，利用冷风机产生的干燥冷空气，迅速降低烘干工艺后自发粉的温度；

（5）降低温度后的自发粉采用气流输送设备送入包装机装袋密封，装袋过程中排出包装中的空气。

实施例4玉米馒头的制作

步骤1.称取上述实施例1制作的玉米杂粮自发粉900g粉，加入460g水，和面成团；

步骤2.面团和好，静置5-10分钟（盖保鲜膜或将和面盆倒扣在面团上）；

步骤3.再次揉制面团至酵母颗粒接近完全融化，将揉好的面团分割成小剂子后成型；

步骤4. 在温度30-35℃下醒发30-40分钟（醒发至成型时1.5-2倍大小即可）；

步骤5.上锅大火蒸制20分钟（建议蒸好后不要立即开锅盖拿出馒头，焖个1-2分钟比较好）。

实施例5玉米馒头的制作

步骤1.称取上述实施例2制作的玉米杂粮自发粉900g粉，加入460g水，和面成团；

步骤2.面团和好，静置5-10分钟（盖保鲜膜或将和面盆倒扣在面团上）；

步骤3.再次揉制面团至酵母颗粒接近完全融化，将揉好的面团分割成小剂子后成型；

步骤4. 在温度30-35℃下醒发30-40分钟（醒发至成型时1.5-2倍大小即可）；

步骤5.上锅大火蒸制20分钟（建议蒸好后不要立即开锅盖拿出馒头，焖个1-2分钟比较好）。

实施例6玉米馒头的制作

步骤1.称取上述实施例3制作的玉米杂粮自发粉900g粉，加入460g水，和面成团；

步骤2.面团和好，静置5-10分钟（盖保鲜膜或将和面盆倒扣在面团上）；

步骤3.再次揉制面团至酵母颗粒接近完全融化，将揉好的面团分割成小剂子后成型；

步骤4. 在温度30-35℃下醒发30-40分钟（醒发至成型时1.5-2倍大小即可）；

步骤5.上锅大火蒸制20分钟（建议蒸好后不要立即开锅盖拿出馒头，焖个1-2分钟比较好）。

（2）馒头感官评价

不同批次玉米杂粮自发粉和面操作过程对比：

玉米自发粉实验操作过程对比表

	和面难易程度	成团后面团柔软程度	面团是否粘手	是否易成型	表面是否较易揉光滑
						10.9	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
10.10	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
						10.12	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
10.14	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
						10.15	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
10.16	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
						10.17	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
10.22	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
						10.24	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑
10.25	易成团	较软	略有一些粘手	较易成型	易揉光滑

可见，本发明法人玉米自发粉面团较易成团，成团后较为柔软但略有一些粘手，易于成型，表面也易揉光滑。

蒸好后成品对比：

玉米自发粉实验成品对比表

弹性

色泽

内部组织

表皮光滑程度

口感

口味

10.9

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.10

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.12

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.14

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.15

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.16

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.17

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.22

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.24

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

10.25

较好

正常

较好

较光滑

有嚼劲不粘牙

玉米香味较浓

可见，由本发明的玉米自发粉所做馒头弹性好、色泽正常（呈现出有光泽的自然黄色），内部组织结构需较好（气孔细腻均匀），表皮光滑，口感上有嚼劲、不粘牙，口味上有正常玉米香味和小麦香味、无异味。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，这些未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，均在申请待批的权利要求保护范围之内。