阅读说明：本技术 一种即食植物基酥肉及其制备方法 (Instant plant-based crispy meat and preparation method thereof ) 是由 钟威 李顺舟 任留 余小英 陈涵 唐鹏 吕金刚 于 2020-05-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种即食植物基酥肉及其制备方法,属于食品加工领域。该酥肉由拉丝蛋白1000份,酵母粉1-1.2份,豌豆粉20-25份,芝麻80-90份,海苔1.5-2份,裹料3.3-5.5份和其他辅料构成。拉丝蛋白选用浙江百川生物科技有限公司生产的型号为910B的拉丝蛋白。先将拉丝蛋白以卤水浸泡、脱水拆丝,随后加入各种配料与裹料进行油炸、沥油、摊晾,冷却后真空包装,杀菌即得成品。采用本发明制得的即食植物基酥肉富含膳食纤维,利于人体的消化吸收。直接食用,无需加热或复炸,且出品率高、嫩度和多汁性与新鲜炸制的酥肉无异,风味浓郁。采用独特的配方组合,解决了植物基酥肉杀菌后肉质纤维结构被破坏的问题,具有高蛋白、低脂肪、零胆固醇的特点,是休闲、佐餐的健康食品。(The invention discloses instant plant-based crispy meat and a preparation method thereof, and belongs to the field of food processing. The crisp meat is composed of 1000 parts of wiredrawing protein, 1-1.2 parts of yeast powder, 20-25 parts of pea powder, 80-90 parts of sesame, 1.5-2 parts of sea sedge, 3.3-5.5 parts of wrapping material and other auxiliary materials. The wiredrawing protein is the wiredrawing protein with the model number of 910B produced by Baichuan Biotechnology Limited in Zhejiang. Soaking the wiredrawing protein with brine, dehydrating, removing filaments, adding various ingredients and wrapping materials, frying, draining oil, spreading, drying in the air, cooling, vacuum packaging, and sterilizing to obtain the finished product. The instant plant-based crispy meat prepared by the method is rich in dietary fiber and is beneficial to digestion and absorption of a human body. The crisp meat is directly eaten without heating or re-frying, and has high yield, no difference in tenderness and juiciness with fresh fried crisp meat, and rich flavor. By adopting the unique formula combination, the problem that the fiber structure of the meat is damaged after the sterilization of the plant-based crispy meat is solved, and the vegetable-based crispy meat has the characteristics of high protein, low fat and zero cholesterol, and is a leisure and table health food.)

一种即食植物基酥肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种休闲豆制品的制作方法，尤其涉及一种即食植物基酥肉及其制备方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

酥肉是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，深受广大消费者的喜爱。随着社会的发展，人们对食品的要求越来越高，而酥肉也不例外，人们不仅要求酥肉安全、营养丰富、脂肪低，并且要求酥肉口感清爽、独特，色香味俱全。因此，提供一种新的营养和味道俱佳、香鲜酥脆、食用安全的酥肉便成为众多肉食品制作厂家追求的目标。酥肉制作时，先将猪肉切成粗条或片状，然后将猪肉放入将鸡蛋、酱油、淀粉加入到猪肉内，然后搅拌形成酥肉原料。最后将酥肉原料分批放入热油中炸，形成成品酥肉即可。

2019年是植物基的爆发元年，食品界掀起了“植物界革命”，在Impossible Foods和Beyond Meat的引领下，众多厂家开始研发和上市人造肉产品，肉制品替代品已经成为了市场的热点。尽管现在，植物基产品在口味和植物性替代品的多样性方面有了显著的改善，但这仍然是消费者的障碍之一。消费者对植物基食品的关注重点有以下几个：（一）味觉：一项针对美国植物性运动的调查结果显示：口味仍然是植物性肉类产品的最大障碍，植物性产品往往因不能提供令人满意的味觉体验而声名狼藉。例如，豌豆蛋白带来的的苦味、涩味是典型植物肉“异味”是业界一直无法解决的。（二）营养价值：当前的植物产品为了从各方面模仿肉类产品，可能会添加大量的盐和油脂，因此，植物基产品要往低钠、理想脂肪配方的方向继续发展。（三）高蛋白质含量：在相关调查中，约40%的受访消费者选择植物性肉类的最重要因素是看中其高蛋白质含量，而且蛋白质的来源也是关注点之一。蛋白质会影响肉的味道、稠度、稳定性和烹饪方式。（四）品种多样化：以美国为例，以植物肉的主要类别是汉堡肉饼，但消费者希望看到更多的选择。牛肉是被取代最多的肉类，鸡肉是被植物性肉类取代的第二大肉类。而中国是一个长期以食用猪肉为饮食习惯的国家，虽然鸡肉与兔肉具有更优质的蛋白，且繁殖周期短，但是猪肉中的油脂能给肉类带来独特的风味，同时油脂还能为体力劳动者提供能量，所以成为了大部分中国人的主食肉类。

为解决植物基在经过高温杀菌后肉质纤维结构被破坏、肉质感受不强，消费者不易接受的问题，本发明提供了一种以植物基蛋白为原料，经高温杀菌后依旧能保持肉感，且食用更健康的即食酥肉。同时避免了酥肉开袋后需要加热，导致其风味、嫩度与质量下降的问题。

发明内容

鉴于以上特点，本发明提供了一种即食植物基酥肉的制作方法，由该发明制作而成的植物基酥肉，开袋即可食用，不需要加热或者复炸，食用方便，且出品率高、嫩度和多汁性与新鲜炸制的酥肉无异，风味浓郁。

本发明采用独特组合配方，解决了植物基酥肉杀菌后肉质纤维结构被破坏的问题。而且富含膳食纤维，利于人体的消化吸收。而且具有高蛋白、低脂肪、零胆固醇的特点，是广大消费者休闲、佐餐的健康食品。

本发明是通过如下技术手段实现的：

一种即食植物基酥肉，包括：

拉丝蛋白1000份，酵母粉1-1.2份，豌豆粉20-25份，芝麻80-90份，海苔1.5-2份；

其中，所述拉丝蛋白由浙江百川生物科技有限公司生产，型号：910B；拉丝蛋白经拆丝后使用。

进一步的，该酥肉还包括：

裹料3.3-5.5份、其他辅料。

进一步的，所述裹料由魔芋粉与氢氧化钙按照质量比10:1混合制成。

进一步的，所述辅料包括但不限于调味料、增味剂、香辛料。

本发明还公开了一种制备上述任一所述的即食植物基酥肉的方法，包括：

（1）卤水浸泡：卤水浸泡拉丝蛋白，浸泡温度60-70℃，浸泡至产品无硬心为止；卤水配方以重量份计：水1000份、食用盐4-6份、味精4-6份、I+G 1-3份、白糖2-4份，八角0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.2份、草果0.2-0.4份、花椒0.5-0.7份、三奈0.4-0.6份、小茴香0.3-0.5份、老姜0.8-1.2份；

（2）脱水拆丝：将卤水浸泡后的拉丝蛋白置于3000r离心机内进行脱水，脱水时间：24-28s；再用拆丝机拆丝，拆丝控制好速度，保持产品丝状完整；

（3）油炸摊晾：将拆丝后的拉丝蛋白加入酵母粉、豌豆粉、芝麻、海苔、其他辅料混匀，再加入裹料油炸至表面金黄，捞出沥油、摊晾，得半成品；

（4）包装、杀菌：将摊晾的半成品抽真空包装，杀菌，即得成品。杀菌后产品即可售卖，保质期为9个月。

进一步的，所述拆丝由拆丝机完成，同时以拉丝完整为合格标准。

进一步的，所述油炸温度为130-140℃，油炸时间为5-8min。

进一步的，所述杀菌时间为115℃、杀菌时间为30min。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的即食植物基酥肉。

进一步的，该即食植物基酥肉包括：

拉丝蛋白1000份，酵母粉1-1.2份，豌豆粉20-25份，芝麻80-90份，海苔1.5-2份，裹料3.3-5.5份、其他辅料；

其中：

所述拉丝蛋白由浙江百川生物科技有限公司生产，型号：910B；拉丝蛋白经拆丝后使用；

所述裹料由魔芋粉与氢氧化钙按照质量比10:1混合制成。

本发明的有益效果在于：

1、由该发明制作而成的植物基酥肉，开袋即可食用，不需要加热或者复炸，食用方便。采用特殊组合配方包裹拉丝蛋白进行炸制，有效让拉丝蛋白形成凝胶结构，解决了拉丝蛋白结构肉质纤维结构的破坏的问题，使得制得的植物基酥肉高温杀菌后肉质纤维结构良好，食用时具有明显的肉感。

2、本发明制得的酥肉富含膳食纤维，利于人体的消化吸收，且具有高蛋白、低脂肪、零胆固醇的特点，是广大消费者休闲、佐餐的健康食品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：

实施例1

一种即食植物基酥肉

（1）原料：原料选择浙江百川生物科技有限公司生产的型号为910B拉丝蛋白。

（2）卤水浸泡：将原料放在卤水中进行浸泡入味，赋予产品很好的卤香味，浸泡温度65℃，浸泡至产品无硬心为止；卤水配方以重量份计：水1000份、食用盐5份、味精5份、I+G2份、白糖3份，八角0.5份、白胡椒0.15份、草果0.3份、花椒0.6份、三奈0.5份、小茴香0.4份、老姜1.0份；

（3）脱水拆丝：浸泡结束后捞起来放在3000r离心机内进行脱水，脱水26s，用拆丝机对浸泡好的拉丝蛋白进行拆丝，拆丝控制好速度，保持产品丝状完整性；

（4）裹料：将拆丝后拉丝蛋白加入配料进行裹料，各种配料以重量份计：拆丝后拉丝蛋白1000份，味精14份、食用盐23份、I+G 2.2份、酵母粉1.1份、豌豆粉22份、白糖21份、花椒面7份、涮涮辣辣椒面2.2份、芝麻85份、海苔1.7份、魔芋粉4份、氢氧化钙0.4份；

（5）油炸：将裹料后拉丝蛋白放入油锅中进行油炸，温度135℃，时间6.5min，油炸至表面金黄，沥干油，置于摊凉台上摊凉至常温，并用卷膜进行抽空包装；

（6）杀菌：包装后的酥肉采用高温高压进行杀菌，温度为115℃，时间为30min，压力0.18MPa；杀菌后产品即可售卖，保质期能达到9个月。

实施例2

一种即食植物基酥肉

（1）原料：原料选择浙江百川生物科技有限公司生产的型号为910B拉丝蛋白；

（2）卤水浸泡：将原料放在卤水中进行浸泡入味，赋予产品很好的卤香味，浸泡温度65℃，浸泡至产品无硬心为止；卤水配方以重量份计：水1000份、食用盐4份、味精4份、I+G 1份、白糖2份，八角0.4份、白胡椒0.1份、草果0.2份、花椒0.5份、三奈0.4份、小茴香0.3份、老姜0.8份；

（3）脱水拆丝：浸泡结束后捞起来放在3000r离心机内进行脱水，脱水24s，用拆丝机对浸泡好的拉丝蛋白进行拆丝，拆丝控制好速度，保持产品丝状完整性；

（4）裹料：将拆丝后拉丝蛋白加入配料进行裹料，各种配料以重量份计：拆丝后拉丝蛋白1000份，味精13份、食用盐20份、I+G 2份、酵母粉1份、豌豆粉20份、白糖20份、花椒面6份、涮涮辣辣椒面2份、芝麻80份、海苔1.5份、魔芋粉3份、氢氧化钙0.3份；

（5）油炸：将裹料后拉丝蛋白放入油锅中进行油炸，温度：130℃，时间：8min，油炸至表面金黄，沥干油，置于摊凉台上摊凉至常温，并用卷膜进行抽空包装；

（6）杀菌：包装后的酥肉采用高温高压进行杀菌，温度为115℃，时间为30min，压力0.18MPa；杀菌后产品即可售卖，保质期能达到9个月。

实施例3

一种即食植物基酥肉

（1）原料：原料选择浙江百川生物科技有限公司生产的型号为910B拉丝蛋白；

（2）卤水浸泡：将原料放在卤水中进行浸泡入味，赋予产品很好的卤香味，浸泡温度70℃，浸泡至产品无硬心为止；卤水配方以重量份计：水1000份、食用盐6份、味精6份、I+G 3份、白糖4份，八角0.6份、白胡椒0.2份、草果0.4份、花椒0.7份、三奈0.6份、小茴香0.5份、老姜1.2份；

（3）脱水拆丝：浸泡结束后捞起来放在3000r离心机内进行脱水，脱水28s，用拆丝机对浸泡好的拉丝蛋白进行拆丝，拆丝控制好速度，保持产品丝状完整性；

（4）裹料：将拆丝后拉丝蛋白加入配料进行裹料，各种配料以重量份计：拆丝后拉丝蛋白1000份，味精15份、食用盐25份、I+G 2.5份、酵母粉1.2份、豌豆粉25份、白糖22份、花椒面8份、涮涮辣辣椒面2.4份、芝麻90份、海苔2份、魔芋粉5份、氢氧化钙0.5份；

（5）油炸：将裹料后拉丝蛋白放入油锅中进行油炸，温度：140℃，时间：8min，油炸至表面金黄，沥干油，置于摊凉台上摊凉至常温，并用卷膜进行抽空包装；

（6）杀菌：包装后的酥肉采用高温高压进行杀菌，温度为115℃，时间为30min，压力0.18MPa；杀菌后产品即可售卖，保质期能达到9个月。

对比例1

其他步骤相对实施例1不变，只是将裹料替换为20-25份豌豆粉。

对比例2

其他步骤相对对比例1不变，只是加入保水性和乳化性较好的大豆分离蛋白8-10份。

对比例3

其他步骤相对对比例2不变，只是加入谷氨酰胺转氨酶（TG酶）0.6-0.8份，让淀粉和分离蛋白在酶的作用下凝胶。

对比例4

其他步骤相对实施例2不变，只是将8-10份大豆分离蛋白改为3-5份魔芋粉。

试验例1

对比实施例1与对比例1-4所提供的即食植物基酥肉的质构差异。

验证步骤如下：在相同条件下，由6名食品行业专业人员对实施例和对比例所得即食植物基酥肉进行感官评价，对比几种即食植物基酥肉产品的质构差异。

评价项目采用10制，由高至低为：好10-8分，较好7.9-6.0分，一般5.9-4.0分，较差3.9-2.0分，极差1.9-0分，每项取评分的平均值，以各项之和作为评判依据。

即食植物基酥肉的质构感官评分标准如下：

表1 即食植物基酥肉的质构感官评分标准

。

各组的评价结果如表2所示：

表2 各组即食植物基酥肉的质构感官评分

。

根据表2结果可知：采用本发明制得的即食植物基酥肉经高温杀菌后的肉质纤维结构变化均表现出良好的品质，无论是咀嚼性、组织状态、硬度评分上均显著高于对比例1~4，肉质纤维被破坏不明显，肉质口感强。

综上所述，由该发明制作而成的植物基酥肉，采用特殊组合配方包裹拉丝蛋白进行炸制，有效让拉丝蛋白形成凝胶结构，解决了拉丝蛋白结构肉质纤维结构的破坏的问题，使得制得的植物基酥肉高温杀菌后肉质纤维结构良好，食用时具有明显的肉感。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。