阅读说明：本技术 一种石斛包浆豆腐及其制备工艺 (Dendrobium covered bean curd and preparation process thereof ) 是由 王茂才 于 2020-06-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种石斛包浆豆腐及其制备工艺,所述石斛包浆豆腐在制备时添加有石斛汁,所述石斛汁经新鲜石斛磨制而成,且每100斤大豆使用4.5-5.5斤新鲜石斛,石斛汁在点浆时加入豆浆液中混合均匀或在磨浆时同时加入大豆与新鲜石斛,再加入柠檬酸水配合告水进行凝固。制得的石斛包浆豆腐整体呈现淡绿色,不仅外观更为好看,还能提升豆腐的营养价值,起到滋阴生津、护肝养肝的作用,提升包浆豆腐的市场竞争力。(The invention discloses a dendrobe pulp-coated bean curd and a preparation process thereof, wherein dendrobe juice is added during preparation of the dendrobe pulp-coated bean curd, the dendrobe juice is prepared by grinding fresh dendrobe, 4.5-5.5 jin of fresh dendrobe is used per 100 jin of soybean, the dendrobe juice is added into soybean milk during curdling and is uniformly mixed, or the soybean and the fresh dendrobe are simultaneously added during grinding, and citric acid water is added to cooperate with water for coagulation. The prepared dendrobium pulp-coated bean curd is light green in whole, the appearance is more attractive, the nutritional value of the bean curd can be improved, the effects of nourishing yin, promoting the secretion of saliva or body fluid, protecting liver and nourishing liver are achieved, and the market competitiveness of the pulp-coated bean curd is improved.)

一种石斛包浆豆腐及其制备工艺

技术领域

本发明属于包浆豆腐技术领域，尤其是涉及一种石斛包浆豆腐及其制备工艺。

背景技术

包浆豆腐包含大量的维生素、植物蛋白质、微量元素及矿物质等，具有补血补钙、健脾养胃的功效，对于老人、儿童、三高人士都特别友好，且其味道鲜嫩可口，深受人们的喜爱。

然而包浆豆腐的风味及性状始终较为单一，随着时代的发展，人们可以选择的食物种类越来越多，包浆豆腐如果一直停滞不前，极为容易被市场所淘汰。因此，如何对包浆豆腐的配方、工艺进行改进，使包浆豆腐具有更为别致的风味，提升包浆豆腐的营养价值成为当前包浆豆腐的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种石斛包浆豆腐及其制备工艺，改变了包浆豆腐的配方，提高了包浆豆腐的营养价值，最终提升包浆豆腐的市场竞争力。

本发明采用的技术方案如下：

一种石斛包浆豆腐，其在制备时添加有石斛汁，所述石斛汁经新鲜石斛磨制而成，且每100斤大豆使用4.5-5.5斤新鲜石斛。

石斛包浆豆腐的制备工艺如下：

(1)煮浆：将磨好的大豆浆液在煮浆罐中煮至全熟，并过滤得到豆浆，煮浆温度维持在100℃以上；

(2)点浆：在90-98℃的豆浆内加入石斛汁搅拌均匀，或在磨浆时直接将新鲜石斛与大豆一起进行磨制，而后加水使浆液温度降低至70-85℃，再加入凝固水进行凝固，其中，加水后的浆液Ph值为6.5-7；

(3)蹲脑得豆花；

(4)压榨得半成品：半成品颜色为淡绿色。

其中，所述大豆浆液的制备步骤如下：挑选颗粒饱满、无霉变、病斑，且蛋白质含量大于42wt％的非转基因大豆，清洗后进行浸泡，浸泡温度为20-25℃，浸泡时间为4-5.5h，浸泡结束后再次清洗并磨浆，磨浆时每45-55kg大豆可以得到330-400kg大豆浆液，浆液磨至可以过110-130目筛。

所述凝固水的制备方法如下：利用水对柠檬酸进行稀释得到柠檬酸水，其中，每250g柠檬酸加入490-520kg水，将柠檬酸水与告水混合得到凝固水，每100kg柠檬酸水加入28-35kg告水，其中告水的放置时间为1-2d。

而制得的半成品经过浸泡后可以得到成品，浸泡时，先配制浸泡水，然后再将包浆豆腐切片放入浸泡水中进行浸泡，浸泡时间为5.8-6h；

其中浸泡水包括水、包浆豆腐料及盐，且使用量按重量份计如下：石斛包浆豆腐3600-4000份、水3000-3500份、包浆豆腐料30-32份、盐5-5.5份；

所述包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，每1kg碳酸钠添加4-5.5kg碳酸氢钠。

成品石斛包浆豆腐可以直接出售食用，也可以加工成各种产品再进行售卖，例如火锅豆腐、速食包浆豆腐等等。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明将石斛汁与包浆豆腐结合起来，使得制得的包浆豆腐半成品呈现为淡绿色，色泽更为鲜艳，并且石斛的营养物质全都融入包浆豆腐中，有效提升了包浆豆腐的营养价值，使得其具备了滋阴补虚、养肝护肝的功效，更为符合当下市场大环境的需求，并且石斛独特的香气能融入包浆豆腐中，也有效提升包浆豆腐的口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

一种石斛包浆豆腐，在制备时添加有石斛汁，所述石斛汁经新鲜石斛磨制而成，且每100斤大豆使用4.5-5.5斤新鲜石斛。

该石斛包浆豆腐的制备工艺如下：

(1)煮浆：将磨好的大豆浆液在煮浆罐中煮至全熟，并过滤得到豆浆，煮浆温度维持在100℃以上，一般为100-120℃为宜，煮浆时间一般在8-10min，煮浆后一般还要进行一次过滤，进一步除去浆液中杂质，提升制得的包浆豆腐口感，其中过滤时一般是过110-130目筛网；

(2)点浆：在90-98℃的豆浆内加入石斛汁搅拌均匀，或在磨浆时直接将新鲜石斛与大豆一起进行磨制，而后加水使浆液温度降低至70-85℃，再加入凝固水进行凝固，其中，加水后的浆液pH值为6.5-7，凝固水与豆浆的质量比为2:3；

(3)蹲脑得豆花：蹲脑时间一般为5-7min，待蹲脑形成的待豆花沉淀后用纱布、过滤网把豆花以上的告水全抽去；

(4)压榨得半成品：压榨前需要先摊布，摊布时需使模具与纱布干净无杂质，摊布状态为棱角有型无漏角，而后将豆花均匀浇至模具内，并整理使其表面平整，然后进行包扎，包扎时纱布拉直，且每批次最好在10min内包制完成，以能尽快进行压榨，压榨后半成品(可以认为是平常见到的新鲜豆腐)颜色为淡绿色，且无豆渣、无杂质、不酸不红，具有弹性。

压榨时，一般用480-520公斤的力度压榨4-7分钟，压榨结束后将豆腐取出分开晾至豆腐架上(豆腐架倾斜设置)，待豆腐冷却至20-25℃时才可以进行翻制，然后切片装箱得到半成品。

其中，大豆浆液的制备步骤如下：

挑选颗粒饱满、无杂质、无霉变、病斑，且蛋白质含量大于42wt％的非转基因大豆，使得制得的石斛包浆豆腐蛋白质含量更为丰富，口感更为鲜香；

对大豆进行清洗，清洗时用水量以盖过大豆15公分水位为宜，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间一般为8-15min；

对大豆进行浸泡，浸泡温度为20-25℃，浸泡时间为4-5.5h，以大豆泡制豆芯出现一条线为佳；

再次对大豆进行清洗，清洗时用水量以盖过大豆15公分水位为宜，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间一般为8-15min；

然后进行磨浆，磨浆时每45-55kg大豆可以得到330-400kg大豆浆液，浆液磨至可以过110-130目筛，且磨好的浆需要及时放入煮浆桶内烧制，不能停留。

石斛中含有多种化学成分，例如生物碱类、多糖类、倍半萜类、菲醌类、联苄类、氨基酸等，其具有增强机体免疫力、抗肿瘤、促进消化液分泌、抑制血小板凝集、降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老和退热止痛等药理作用，新鲜石斛尤其能滋阴生津，养肝护肝。新鲜石斛人们一般直接榨汁或泡水饮用，风味较为单一，受众面并不广泛，使得石斛的营养价值难以得到体现。

本发明中将石斛与包浆豆腐结合起来，利用石斛提升包浆豆腐的营养价值、改善包浆豆腐的口感、美化包浆豆腐的外观，使得包浆豆腐不仅含有高蛋白质，还能兼具滋阴生津、护肝养肝的作用。同时包浆豆腐基本是家家户户餐桌上都会时常出现的菜品，本发明的石斛包浆豆腐使石斛能更为容易被人们所接受，使石斛的价值得到更为有效的体现，二者相辅相成。

进一步地，步骤(2)中凝固水的制备方法如下：利用水对柠檬酸进行稀释得到柠檬酸水，其中，每250g柠檬酸加入490-520kg水，将柠檬酸水与告水混合得到凝固水，每100kg柠檬酸水加入28-35kg告水，其中告水的放置时间为1-2d(告水为之前凝固时的老水)。

半成品还类似于平时所见的新鲜豆腐，需要进行浸泡才能成为完整的石斛包浆豆腐，浸泡时，先配制浸泡水，然后再将石斛包浆豆腐切片放入浸泡水中进行浸泡，浸泡时间为5.8-6h，以石斛包浆豆腐浸泡至出现弹性状态为准；

其中浸泡水包括水、包浆豆腐料及盐，且使用量按重量份计如下：石斛包浆豆腐3600-4000份、水3000-3500份、包浆豆腐料30-32份、盐5-5.5份；

所述包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，每1kg碳酸钠添加4-5.5kg碳酸氢钠。

且每批石斛包浆豆腐捞起后需进行油炸试验，以炸出的豆腐为金黄色，且外观鼓起包浆汁为合格成品，这样制得的石斛包浆豆腐抽真空在-2-4℃的条件下一般可以存放45天左右。

其中，石斛包浆豆腐制备过程中用到的水均采用山泉水或来自于楠木森林、红石岩等地下水井水，当然水在使用之前会先进行过滤净化，而不会再添加其它的化学物质，以免影响制得的石斛包浆豆腐的口感。

利用制得的成品制作速冻包浆豆腐的制备工艺如下：

将浸泡好的石斛包浆豆腐捞起风干水质后立即进行速冻锁鲜，速冻锁鲜后的石斛包浆豆腐装袋打包在-18℃的条件下可存放8个月。其中，速冻豆腐能最大限度地保留住石斛包浆豆腐的鲜味，在解冻食用时，味道更为鲜美。

浸泡后的成品石斛包浆豆腐可以制成火锅豆腐，其包括如下步骤：

将石斛包浆豆腐进行油炸，炸至豆腐外表金黄色且鼓起包浆汁时捞起，油炸温度为200-235℃，一般情况留下炸制2-3min即可达到要求，在炸制完成后待豆腐冷却后才可装袋，一般冷却时间控制在10-15min内，以免影响豆腐的口感，冷却后的豆腐可以抽真空进行冷藏，一般可以存放6个月左右。该豆腐煮熟后外皮脆香，内里浆汁软糯，吃起来别有一番风味，可以用于煮火锅、冒菜或煮汤、烧菜等，而将其命名为火锅豆腐，主要是因为这种豆腐一般多用于火锅食用，并不是说其仅能用于火锅食用。

浸泡后的成品石斛包浆豆腐还可以制成即食的速食包浆豆腐，其包括如下重量份的组分：石斛包浆豆腐70-75份、香油10份、大头菜15份、鱼腥草草根10份、辣椒面2份、葱花2份、香干料45份、鲜料14.5份；其中，大头菜、鱼腥草草根均剁碎。

其中，石斛包浆豆腐为用油炸至表面金黄且鼓起包浆汁的油炸豆腐；

辣椒面采用如下方法制成：将5份辣椒放入锅中炒香，冷却后将辣椒粉碎，一般粉碎至大米状大小即可，粉碎后并加入2份花椒面、2份鸡精、2份味精、2份鸡精和2份香料；

所用香料包含如下重量份的组分：八角30份、草果15份、茴香45份、白扣20份、羊草15份、排草10份、甘松45份、豆蔻45份、桂皮20份、桂枝15份、香果40份、香叶80份、五加皮20份、千里香25份、白芷15份、孜然10份；

香干料为如下重量份的组分炒香粉碎制成：核桃10份、花生米10份、黄豆5份、瓜子粒10份、芝麻10份；

鲜料包括如下重量份的组分：小米辣10份、大蒜15份、鱼腥草草根100份、葱花20份，小米辣、大蒜、鱼腥草草根均剁碎。

并且在包装时，香干料与鲜料均为各自独立的小包，且鲜料包装后采用速冻锁鲜，而火锅豆腐与其它辅料搅拌均匀后进行包装，包装的方式可以是袋装或盒装，在食用的时候再将香干料、鲜料与火锅豆腐混合，使得速食包浆豆腐色香味俱全，更容易受到人们的喜爱。

进一步地，速食包浆豆腐中使用的香油采用如下方法进行炼制：将大豆油300份烧热至130-150℃，加入姜片5份、大蒜片5份、洋葱片5份、大葱片炸干5份，并将干渣捞起，然后加入花椒粒1份、红油豆瓣8份、香料2份炸制3min关火，就着油温搅拌至红油豆瓣炸酥，制得香油，香油为樱桃色且散发玫瑰香味。香油颜色鲜亮，香味浓郁，拌和在豆腐中，使得豆腐色泽更为美艳，香气更为勾人，既能提升豆腐的口感，又能优化豆腐的卖相。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种石斛包浆豆腐，其在包浆豆腐中添加有石斛汁，石斛汁选用无霉坏、无杂质的新鲜石斛磨制、过滤得到，其中，本实施例中新鲜石斛与大豆的添加比例为：1:20。

该石斛包浆豆腐的制备方法如下：

选取蛋白质含量在42wt％以上的非转基因大豆，且大豆应当无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。

对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为10min；

对大豆进行浸泡，浸泡温度25℃，浸泡时间为5h，大豆泡制至豆芯出现一条线；

再次对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为10min；

磨浆：将新鲜石斛清洗干净，与大豆混合同时进行磨制，磨浆时，大豆用量与制得的大豆浆液质量比为2:15，浆液磨至可以过120目筛，且磨好的浆需要及时放入煮浆桶内烧制，不能停留。

煮浆：将大豆浆液放至255kg/罐的煮浆罐中，煮浆温度为105℃，煮浆时间为8min，煮浆结束后立即用120目筛网进行过滤，筛网每次过滤后均应清洗干净。

点浆：过滤后的豆浆温度为95℃，加水使浆液温度降低至80℃，再加入凝固水进行凝固，其中，加水后的浆液pH值为6.5-7，使用的凝固水与豆浆的质量比为2:3。

其中凝固水的制备方法如下：利用水对柠檬酸进行稀释得到柠檬酸水，其中，柠檬酸与水的质量比为1(g):2(kg)，将柠檬酸水与告水混合得到凝固水，柠檬酸水与告水的质量比为10:3，其中告水的放置时间为1d(告水为之前凝固时的老水)。

蹲脑：蹲脑6min后形成豆花，待豆花沉淀后用纱布及过滤网将豆花以上的告水全部抽去，此时可以看到豆花像棉花一样。

将模具与纱布清理干净，然后摊布至棱角有型无漏角，然后将豆花均匀浇入模具内装满模具，使浇制质地均匀，随后包扎，将纱布拉直，并且每批次在10min内包制完成，以免影响豆腐的口感。包制好后，用500公斤的力压榨5min，压榨完成后，将豆腐取出分开晾在豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时方可翻制，最后切片装箱得到半成品，半成品应当呈淡绿色，无豆渣、杂质，且不酸不红具有弹性。

将半成品放入浸泡水内进行浸泡，浸泡时间为6h，浸泡结束时，豆腐出现弹性状态，浸泡水包括水、包浆豆腐料及盐，且使用量按重量份计如下：半成品3800份、水3300份、包浆豆腐料31份、盐5.2份；浸泡得到的成品抽好真空，放入-2-4℃内的冷库中进行冷藏，保存45天后未变质，并且从包装到入库的时间不可超过15min，以免影响豆腐的口感。

其中，包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，碳酸钠与碳酸氢钠的质量比为1:5。

每批浸泡结束后，都需要选取2-3块进行油炸试验，以炸出的豆腐为金黄色，且外观鼓起内包有浆汁为合格。

其中，为了尽可能地保留石斛包浆豆腐的鲜味，将一部分石斛包浆豆腐从浸泡水中取出后立即进行速冻锁鲜，然后进行真空包装，并在-18℃的冷冻库内进行保存，存放6个月未变质。

制得的成品石斛包浆豆腐可以直接出售，也可以加工成各种特色食品进行食用，以下将本实施例制得的石斛包浆豆腐制为火锅豆腐及速食包浆豆腐：

火锅豆腐:将石斛包浆豆腐进行油炸，炸至豆腐外表金黄色且鼓起包浆汁时捞起，油炸温度为220℃，炸制时间为3min，豆腐捞起后通过风冷在10min左右冷却完毕，冷却后的豆腐抽真空进行冷藏。

速食包浆豆腐:速食包浆豆腐包括如下重量份的组分：石斛包浆豆腐73份、香油10份、大头菜15份、鱼腥草草根10份、辣椒面2份、葱花2份、香干料45份、鲜料14.5份；其中，大头菜、鱼腥草草根均剁碎。

其中，石斛包浆豆腐为用油炸至表面金黄且鼓起包浆汁的油炸豆腐,具体炸制过程与火锅豆腐相同；

辣椒面采用如下方法制成：将5份辣椒放入锅中炒香，冷却后将辣椒粉碎，一般粉碎至大米状大小即可，粉碎后并加入2份花椒面、2份鸡精、2份味精、2份鸡精和2份香料；

香料由如下重量份的组分混合均匀而成：八角30份、草果15份、茴香45份、白扣20份、羊草15份、排草10份、甘松45份、豆蔻45份、桂皮20份、桂枝15份、香果40份、香叶80份、五加皮20份、千里香25份、白芷15份、孜然10份；

香干料为如下重量份的组分炒香粉碎制成：核桃10份、花生米10份、黄豆5份、瓜子粒10份、芝麻10份；

鲜料包括如下重量份的组分：小米辣10份、大蒜15份、鱼腥草草根100份、葱花20份，小米辣、大蒜、鱼腥草草根均剁碎；

香油采用如下方法进行炼制：将大豆油300份烧热至150℃，加入姜片5份、大蒜片5份、洋葱片5份、大葱片炸干5份，并将干渣捞起，然后加入花椒粒1份、红油豆瓣8份、香料2份炸制3min关火，就着油温搅拌10min，此时红油豆瓣炸酥，即制得香油，香油为樱桃色且散发玫瑰香味；

除香干料及鲜料外,其它辅料均先与油炸后的豆腐混合均匀,以使豆腐更为入味,混合后的豆腐速冻锁鲜，然后装袋抽真空,然后将香干料及鲜料分别装袋抽真空,三者装在同一个袋子或盒子中进行保存，其中鲜料也是先速冻锁鲜，然后再装袋抽真空，包装好后的速食包浆豆腐在冷库中存放6个月未变质。

实施例2

本实施例提供一种石斛包浆豆腐，其在包浆豆腐中添加有石斛汁，石斛汁选用无霉坏、无杂质的新鲜石斛磨制、过滤得到，其中，本实施例中新鲜石斛与大豆的添加比例为：0.9:20。

该石斛包浆豆腐的制备方法如下：

选取蛋白质含量在42wt％以上的非转基因大豆，且大豆应当无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。

对大豆进行清洗，清洗时用水量以盖过大豆16公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为8min；

对大豆进行浸泡，浸泡温度20℃，浸泡时间为5.5h，大豆泡制至豆芯出现一条线；

再次对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为8min；

磨浆：磨浆时，大豆用量与得到的大豆浆液的质量比为11:80，浆液磨至可以过110目筛，且磨好的浆需要及时放入煮浆桶内烧制，不能停留。

煮浆：将大豆浆液放至255kg/罐的煮浆罐中，煮浆温度为102℃，煮浆时间为9min，煮浆结束后立即用110目筛网进行过滤，筛网每次过滤后均应清洗干净。

点浆：过滤后的豆浆温度为90℃，此时向豆浆内加入磨制好的石斛汁搅拌均匀，而后加水使浆液温度降低至70℃，再加入凝固水进行凝固，其中，加水后的浆液pH值为6.5-7，使用的凝固水与豆浆的质量比为2:3。

其中凝固水的制备方法如下：利用水对柠檬酸进行稀释得到柠檬酸水，其中，柠檬酸与水的质量比为25(g)：49(kg)，将柠檬酸水与告水混合得到凝固水，柠檬酸水与告水的质量比为20:7，其中告水的放置时间为1d(告水为之前凝固时的老水)。

蹲脑：蹲脑5min后形成豆花，待豆花沉淀后用纱布及过滤网将豆花以上的告水全部抽去，此时可以看到豆花像棉花一样，告水留存下来，以待下次点浆时使用，。

将模具与纱布清理干净，然后摊布至棱角有型无漏角，然后将豆花均匀浇入模具内装满模具，使浇制质地均匀，随后包扎，将纱布拉直，并且每批次在10min内包制完成，以免影响豆腐的口感。包制好后，用520公斤的力压榨4min，压榨完成后，将豆腐取出分开晾在豆腐架上，待豆腐冷却至20℃时方可翻制，最后切片装箱得到半成品，半成品应当呈淡绿色，无豆渣、杂质，且不酸不红具有弹性。

将半成品放入浸泡水内进行浸泡，浸泡时间为5.8h，浸泡结束时，豆腐出现弹性状态，浸泡水包括水、包浆豆腐料及盐，且使用量按重量份计如下：半成品3600份、水3000份、包浆豆腐料30份、盐5份；浸泡得到的成品抽好真空，放入-2-4℃内的冷库中进行冷藏，保存45天后未变质，并且从包装到入库的时间不可超过15min，以免影响豆腐的口感。

其中，包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，碳酸钠与碳酸氢钠的质量比为4:1。

每批浸泡结束后，都需要选取2-3块进行油炸试验，以炸出的豆腐为金黄色，且外观鼓起内包有浆汁为合格。

其中，为了尽可能地保留石斛包浆豆腐的鲜味，将一部分石斛包浆豆腐从浸泡水中取出后立即进行速冻锁鲜，然后进行真空包装，并在-18℃的冷冻库内进行保存，存放6个月未变质。

制得的成品石斛包浆豆腐可以直接出售，也可以加工成各种特色食品进行食用，以下将本实施例制得的石斛包浆豆腐制为火锅豆腐及速食包浆豆腐：

火锅豆腐:将石斛包浆豆腐进行油炸，炸至豆腐外表金黄色且鼓起包浆汁时捞起，油炸温度为200℃，炸制时间为2min，豆腐捞起后通过风冷在12min左右冷却完毕，冷却后的豆腐抽真空进行冷藏。

速食包浆豆腐:速食包浆豆腐包括如下重量份的组分：石斛包浆豆腐75份、香油10份、大头菜15份、鱼腥草草根10份、辣椒面2份、葱花2份、香干料45份、鲜料14.5份；其中，大头菜、鱼腥草草根均剁碎。

其中，石斛包浆豆腐为用油炸至表面金黄且鼓起包浆汁的油炸豆腐,具体炸制过程与火锅豆腐相同；

辣椒面采用如下方法制成：将5份辣椒放入锅中炒香，冷却后将辣椒粉碎，一般粉碎至大米状大小即可，粉碎后并加入2份花椒面、2份鸡精、2份味精、2份鸡精和2份香料；

香料由如下重量份的组分混合均匀而成：八角30份、草果15份、茴香45份、白扣20份、羊草15份、排草10份、甘松45份、豆蔻45份、桂皮20份、桂枝15份、香果40份、香叶80份、五加皮20份、千里香25份、白芷15份、孜然10份；

香干料为如下重量份的组分炒香粉碎制成：核桃10份、花生米10份、黄豆5份、瓜子粒10份、芝麻10份；

鲜料包括如下重量份的组分：小米辣10份、大蒜15份、鱼腥草草根100份、葱花20份，小米辣、大蒜、鱼腥草草根均剁碎；

香油采用如下方法进行炼制：将大豆油300份烧热至130℃，加入姜片5份、大蒜片5份、洋葱片5份、大葱片炸干5份，并将干渣捞起，然后加入花椒粒1份、红油豆瓣8份、香料2份炸制3min关火，就着油温搅拌10min，此时红油豆瓣炸酥，即制得香油，香油为樱桃色且散发玫瑰香味；

除香干料及鲜料外,其它辅料均先与油炸后的豆腐混合均匀,以使豆腐更为入味,混合后的豆腐速冻锁鲜，然后装袋抽真空,然后将香干料及鲜料分别装袋抽真空,三者装在同一个袋子或盒子中进行保存，其中鲜料也是先速冻锁鲜，然后再装袋抽真空，包装好后的速食包浆豆腐在冷库中存放6个月未变质。

实施例3

本实施例提供一种石斛包浆豆腐，其在包浆豆腐中添加有石斛汁，石斛汁选用无霉坏、无杂质的新鲜石斛磨制、过滤得到，其中，本实施例中新鲜石斛与大豆的添加比例为：1.1:20。

该石斛包浆豆腐的制备方法如下：

选取蛋白质含量在42wt％以上的非转基因大豆，且大豆应当无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。

对大豆进行清洗，清洗时用水量以盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为9min；

对大豆进行浸泡，浸泡温度20℃，浸泡时间为4h，大豆泡制至豆芯出现一条线；

再次对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为15min；

磨浆：磨浆时，使用的大豆重量与得到的大豆浆液的质量比为：3:22，浆液磨至可以过130目筛，且磨好的浆需要及时放入煮浆桶内烧制，不能停留。

煮浆：将大豆浆液放至255kg/罐的煮浆罐中，煮浆温度为106℃，煮浆时间为10min，煮浆结束后立即用130目筛网进行过滤，筛网每次过滤后均应清洗干净。

点浆：过滤后的豆浆温度为98℃，此时向豆浆内加入磨制好的石斛汁搅拌均匀，而后加水使浆液温度降低至85℃，再加入凝固水进行凝固，其中，加水后的浆液pH值为6.5-7，使用的凝固水与豆浆的质量比为2:3。

其中凝固水的制备方法如下：利用水对柠檬酸进行稀释得到柠檬酸水，其中，柠檬酸与水添加的质量比为25(g):52(kg)，将柠檬酸水与告水混合得到凝固水，柠檬酸水与告水添加的质量比为20:7，其中告水的放置时间为2d(告水为之前凝固时的老水)。

蹲脑：蹲脑7min后形成豆花，待豆花沉淀后用纱布及过滤网将豆花以上的告水全部抽去，此时可以看到豆花像棉花一样，告水留存下来，以待下次点浆时使用，。

将模具与纱布清理干净，然后摊布至棱角有型无漏角，然后将豆花均匀浇入模具内装满模具，使浇制质地均匀，随后包扎，将纱布拉直，并且每批次在10min内包制完成，以免影响豆腐的口感。包制好后，用480公斤的力压榨7min，压榨完成后，将豆腐取出分开晾在豆腐架上，待豆腐冷却至23℃时方可翻制，最后切片装箱得到半成品，半成品应当呈淡绿色，无豆渣、杂质，且不酸不红具有弹性。

将半成品放入浸泡水内进行浸泡，浸泡时间为6.5h，浸泡结束时，豆腐出现弹性状态，浸泡水包括水、包浆豆腐料及盐，且使用量按重量份计如下：半成品4000份、水3500份、包浆豆腐料32份、盐5.5份；浸泡得到的成品抽好真空，放入-2-4℃内的冷库中进行冷藏，保存45天后未变质，并且从包装到入库的时间不可超过15min，以免影响豆腐的口感。

其中，包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，碳酸氢钠与碳酸钠的质量比为5.5:1。

每批浸泡结束后，都需要选取2-3块进行油炸试验，以炸出的豆腐为金黄色，且外观鼓起内包有浆汁为合格。

其中，为了尽可能地保留石斛包浆豆腐的鲜味，将一部分石斛包浆豆腐从浸泡水中取出后立即进行速冻锁鲜，然后进行真空包装，并在-18℃的冷冻库内进行保存，存放6个月未变质。

制得的成品石斛包浆豆腐可以直接出售，也可以加工成各种特色食品进行食用，以下将本实施例制得的石斛包浆豆腐制为火锅豆腐及速食包浆豆腐：

火锅豆腐:将石斛包浆豆腐进行油炸，炸至豆腐外表金黄色且鼓起包浆汁时捞起，油炸温度为235℃，炸制时间为2min，豆腐捞起后通过风冷在15min左右冷却完毕，冷却后的豆腐抽真空进行冷藏。

速食包浆豆腐:速食包浆豆腐包括如下重量份的组分：石斛包浆豆腐70份、香油10份、大头菜15份、鱼腥草草根10份、辣椒面2份、葱花2份、香干料45份、鲜料14.5份；其中，大头菜、鱼腥草草根均剁碎。

其中，石斛包浆豆腐为用油炸至表面金黄且鼓起包浆汁的油炸豆腐,具体炸制过程与火锅豆腐相同；

辣椒面采用如下方法制成：将5份辣椒放入锅中炒香，冷却后将辣椒粉碎，一般粉碎至大米状大小即可，粉碎后并加入2份花椒面、2份鸡精、2份味精、2份鸡精和2份香料；

香料由如下重量份的组分混合均匀而成：八角30份、草果15份、茴香45份、白扣20份、羊草15份、排草10份、甘松45份、豆蔻45份、桂皮20份、桂枝15份、香果40份、香叶80份、五加皮20份、千里香25份、白芷15份、孜然10份；

香干料为如下重量份的组分炒香粉碎制成：核桃10份、花生米10份、黄豆5份、瓜子粒10份、芝麻10份；

鲜料包括如下重量份的组分：小米辣10份、大蒜15份、鱼腥草草根100份、葱花20份，小米辣、大蒜、鱼腥草草根均剁碎；

香油采用如下方法进行炼制：将大豆油300份烧热至140℃，加入姜片5份、大蒜片5份、洋葱片5份、大葱片炸干5份，并将干渣捞起，然后加入花椒粒1份、红油豆瓣8份、香料2份炸制3min关火，就着油温搅拌10min，此时红油豆瓣炸酥，即制得香油，香油为樱桃色且散发玫瑰香味；

除香干料及鲜料外,其它辅料均先与油炸后的豆腐混合均匀,以使豆腐更为入味,混合后的豆腐速冻锁鲜，然后装袋抽真空,然后将香干料及鲜料分别装袋抽真空,三者装在同一个袋子或盒子中进行保存，其中鲜料也是速冻锁鲜，然后再装袋抽真空，包装好后的速食包浆豆腐在冷库中存放6个月未变质。

试验例

常规包浆豆腐制作：

选取蛋白质含量在42wt％以上的非转基因大豆，且大豆应当无杂质，颗粒饱满，无霉变，病斑等。

对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为10min；

对大豆进行浸泡，浸泡温度25℃，浸泡时间为5h，大豆泡制至豆芯出现一条线；

再次对大豆进行清洗，清洗时用水量盖过大豆15公分水位，清洗至换水后无可见杂质，清洗时间为10min；

磨浆：磨浆时，大豆用量与得到的大豆浆液的质量比为2:15，浆液磨至可以过120目筛，且磨好的浆需要及时放入煮浆桶内烧制，不能停留。

煮浆：将大豆浆液放至255kg/罐的煮浆罐中，煮浆温度为105℃，煮浆时间为8min，煮浆结束后立即用120目筛网进行过滤，筛网每次过滤后均应清洗干净。

点浆：在80℃下将石膏与大豆浆液搅拌混合均匀，混合5min后进行蹲脑。

蹲脑：蹲脑12min后形成豆花，待豆花沉淀后用纱布及过滤网将豆花以上的告水全部抽去。

将模具与纱布清理干净，然后摊布至棱角有型无漏角，然后将豆花均匀浇入模具内装满模具，使浇制质地均匀，随后包扎，将纱布拉直。包制好后，用500公斤的力压榨5min，压榨完成后，将豆腐取出分开晾在豆腐架上，待豆腐冷却至25℃时翻制，最后切片装箱得到半成品，半成品为白色。

将半成品放入浸泡水内进行浸泡，浸泡时间为5h，浸泡时所用原料及其重量比如下：半成品3800份、水3300份、包浆豆腐料31份、盐5.2份。

其中，包浆豆腐料为碳酸氢钠与碳酸钠的混合物，碳酸钠与碳酸氢钠的质量比为1:5。

浸泡结束后，将一部分包浆豆腐从浸泡水中取出后立即进行速冻锁鲜，然后进行真空包装。

火锅豆腐:将包浆豆腐进行油炸，炸至豆腐外表金黄色且鼓起包浆汁时捞起，油炸温度为220℃，炸制时间为3min，豆腐捞起后通过风冷在10min左右冷却完毕，冷却后的豆腐抽真空进行冷藏。

速食包浆豆腐:速食包浆豆腐包括如下重量份的组分：包浆豆腐73份、香油10份、大头菜15份、鱼腥草草根10份、辣椒面2份、葱花2份、香干料45份、鲜料14.5份；其中，大头菜、鱼腥草草根均剁碎。

其中，包浆豆腐为用油炸至表面金黄的油炸豆腐,具体炸制过程与火锅豆腐相同；

辣椒面采用如下方法制成：将5份辣椒放入锅中炒香，冷却后将辣椒粉碎，一般粉碎至大米状大小即可，粉碎后并加入2份花椒面、2份鸡精、2份味精、2份鸡精和2份香料；

香料由如下重量份的组分混合均匀而成：八角30份、草果15份、茴香45份、白扣20份、羊草15份、排草10份、甘松45份、豆蔻45份、桂皮20份、桂枝15份、香果40份、香叶80份、五加皮20份、千里香25份、白芷15份、孜然10份；

香干料为如下重量份的组分炒香粉碎制成：核桃10份、花生米10份、黄豆5份、瓜子粒10份、芝麻10份；

鲜料包括如下重量份的组分：小米辣10份、大蒜15份、鱼腥草草根100份、葱花20份，小米辣、大蒜、鱼腥草草根均剁碎；

香油采用如下方法进行炼制：将大豆油300份烧热至150℃，加入姜片5份、大蒜片5份、洋葱片5份、大葱片炸干5份，并将干渣捞起，然后加入花椒粒1份、红油豆瓣8份、香料2份炸制3min关火，就着油温搅拌10min，此时红油豆瓣炸酥，即制得香油，香油为樱桃色且散发玫瑰香味；

除香干料及鲜料外,其它辅料均先与油炸后的豆腐混合均匀,混合后的豆腐速冻锁鲜，然后装袋抽真空,然后将香干料及鲜料分别装袋抽真空,三者装在同一个袋子或盒子中进行保存，其中鲜料也是先速冻锁鲜，然后再装袋抽真空。

将实施例1-3及试验例中制得的常规包浆豆腐分组进行试吃试验，其中试吃者随机选取1000人，10-18岁者有120人，18-30岁者有450人，30-50岁者有300人，50岁以上者有120人，将实施例1-3及常规包浆豆腐中的成品豆腐设为一组、速冻锁鲜豆腐设为一组、火锅豆腐设为一组、速食包浆豆腐设为一组，然后让试吃者试吃所有豆腐，并从每一组中选出最喜欢的一种，其统计结果如下：

成品豆腐：实施例1投票者378人，实施例2投票者282人，实施例3投票者301，试验例投票者39人；

速冻锁鲜豆腐：实施例1投票者339人，实施例2投票者307人，实施例3投票者324人，试验例投票者30人；

火锅豆腐(用同样的火锅料烹煮)：实施例1投票者309人，实施例2投票者331人，实施例3投票者259人，试验例投票者101人；

速食包浆豆腐：实施例1投票者299人，实施例2投票者327人，实施例3投票者276人，试验例投票者88人。

由此可见，本发明制备的石斛包浆豆腐相对于一般包浆豆腐而言，不论是直接食用口感，还是处理后的口感，均明显提升，根容易得到消费者的青睐。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。