阅读说明：本技术 一种α淀粉替代物及其制备方法 (α starch substitute and preparation method thereof ) 是由 孙昌兵 于 2019-11-13 设计创作，主要内容包括：本发明实施例公开了一种α淀粉替代物及其制备方法,所述方法包括以下步骤：选取糯米,并进行水洗；将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮,得到熟化糯米；将所述熟化糯米浸入到水中,使其充分分散；将分散在水中的糯米过滤,去除水分,得到水洗熟化糯米；将所述水洗熟化糯米烘干,得到烘干熟化糯米。本发明实施例的α淀粉替代物为预糊化糯米粉,其制备过程中所采用的原料是糯米,糯米的淀粉含量75-80％。用糯米省却提取α淀粉的生产环节,节约了制备成本,大米是颗粒物,加工工艺简单,产品质量更容易控制。(The embodiment of the invention discloses an α starch substitute and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps of selecting glutinous rice, washing with water, steaming the washed glutinous rice at the temperature of 120-.)

一种α淀粉替代物及其制备方法

技术领域

本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种α淀粉替代物及其制备方法。

背景技术

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由β型转化为α型的过程叫α化，也称糊化。通俗地说，淀粉的α化度就是由生变熟的程度，即糊化程度。处于糊化状态的淀粉，即为α淀粉。α淀粉的现有生产工艺有：滚筒法：该生产方法中，只能使80％的淀粉乳生产糊化，余下20％不能糊化，故生产的α淀粉质量存在缺陷。挤压法：该生产方法中，其成本较低，单产品受高压剪切，成品粘度低，几乎没有弹性，故制备的α淀粉质量更差。喷雾法：制备的α淀粉质量好，但是耗能高，成本大。

综上，制备的α淀粉在制备和使用的过程中存在着耗能大、成本高，制备的产品质量差的缺陷，亟需开发一种新的α淀粉的替代物。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种α淀粉替代物及其制备方法，以解决现有技术中的α淀粉在制备和使用的过程中存在着耗能大、成本高，制备的产品质量差的问题。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：

选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米；

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散；

将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米；

将所述水洗熟化糯米烘干，得到烘干熟化糯米；

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，即所述α淀粉替代物。

优选的，所述水洗熟化糯米的烘干温度为30-60℃。

优选的，所述水洗后的糯米在120-135℃温度下蒸煮30-80min。

优选的，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％。

优选的，所述熟化糯米浸入水中的温度为0-30℃。

优选的，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％。

优选的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

本发明实施例还提供一种上述所述方法制备的α淀粉替代物。

本发明实施例中，α淀粉替代物，是指在制备云片糕、芝麻糊中，可以替代α淀粉使用的糯米粉。其中，芝麻糊即炒熟芝麻粉碎后，加入80％的α淀粉替代物，即得，此法温水即可冲饮。

本发明实施例具有如下优点：

本发明实施例的α淀粉替代物为预糊化糯米粉，其制备过程中所采用的原料是糯米，糯米的淀粉含量75-80％。用糯米省却提取α淀粉的生产环节，节约了制备成本，大米是颗粒物，加工工艺简单，产品质量更容易控制。本发明实施例的制备过程中不添加任何化学物质，环保健康。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在120-135℃温度下蒸煮30-80min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为0-30℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为30-60℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

实施例1

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在120℃温度下蒸煮30min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为0℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为30℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

实施例2

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在125℃温度下蒸煮40min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为8℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为35℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

实施例3

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在128℃温度下蒸煮45min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为10℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为40℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

实施例4

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在133℃温度下蒸煮50min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为25℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为45℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

实施5

本发明实施例提供一种α淀粉替代物的制备方法，其包括以下步骤：选取糯米，并进行水洗；

将水洗后的糯米在120-135℃温度下进行蒸煮，得到熟化糯米，具体的，所述水洗后的糯米在135℃温度下蒸煮80min。

将所述熟化糯米浸入到水中，使其充分分散，所述熟化糯米浸入水中的温度为0-30℃；将分散在水中的糯米过滤，去除水分，得到水洗熟化糯米。

将所述水洗熟化糯米烘干，所述水洗熟化糯米的烘干温度为60℃，得到烘干熟化糯米。

所述烘干熟化糯米粉碎得到，预糊化的糯米粉，所述烘干熟化糯米的水分含量低于15％，所述预糊化的糯米粉中，淀粉的含量为75-80％，述预糊化的糯米粉即为所述α淀粉替代物。较佳的，所述预糊化的糯米粉过60目以上的筛网。

试验实施例

对本发明实施例的α淀粉替代物制备云片糕和用α淀粉制备的云片糕，依据感官评分标准进行评价，评定前，对评定人员进行培训，招募18名食品专业的学生对无糖片层糕额硬度、粘性等指标进行评价；云片糕的感官评估打分细则如表1所示，对无糖云片糕的感官评分标准。

表1

取实施例1-3α淀粉替代物制备的无糖云片糕，对其进行评价，评价结果如表2所示。

表2

表2所示，本发明实施例α淀粉替代物制备的云片糕硬度适中，粘度一般，而且成本达到降低。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。