阅读说明：本技术 一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法 (A method for preparing glutinous rice flour by freezing and pulverizing ) 是由 丁文平 张晨 庄坤 王月慧 王国珍 陈曦 孙周亮 王志颖 于 2019-12-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法,包括以下步骤：对糯米进行除杂后清洗、沥干,得到清洗后的糯米；将所述清洗后的糯米用水浸泡后,沥干并破碎,得到糯米破碎料；对所述糯米破碎料进行预冷冻处理,然后在冷冻状态下进行超微粉碎,得到糯米粉碎料并封装；使封装后的所述糯米粉碎料恢复至室温,得到糯米粉。本发明通过先将糯米粉碎料进行预冷冻后,在冷冻状态下进行粉碎,减小了糯米粉的平均粒径和破损淀粉量,糯米粉粒径小且分布均匀,很大程度上增加了糯米粉的比表面积,使得糯米粉的吸水性、溶解性、冻融稳定性等得以提高,改善了糯米粉的综合品质。(The invention discloses a method for preparing glutinous rice flour by freezing and crushing, which comprises the following steps: removing impurities from the glutinous rice, cleaning, and draining to obtain cleaned glutinous rice; soaking the washed sticky rice in water, draining and crushing to obtain a sticky rice crushed material; pre-freezing the crushed glutinous rice materials, then carrying out superfine crushing in a frozen state to obtain crushed glutinous rice materials, and packaging; and recovering the packaged glutinous rice crushed material to room temperature to obtain glutinous rice flour. According to the invention, the crushed glutinous rice flour is pre-frozen and then crushed in a frozen state, so that the average grain size and the amount of damaged starch of the glutinous rice flour are reduced, the grain size of the glutinous rice flour is small and uniformly distributed, the specific surface area of the glutinous rice flour is increased to a great extent, the water absorption, the solubility, the freeze-thaw stability and the like of the glutinous rice flour are improved, and the comprehensive quality of the glutinous rice flour is improved.)

一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及糯米粉加工技术领域，具体涉及一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法。

背景技术

糯米在我多用来制作传统特色风味食品，随着现代社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品风味、品质、品种的需求不断增加，糯米也从制作传统食品的单一化应用到加工成糯米粉，其使用范围不断扩大，特别是现代糯米粉速冻食品的出现和普及、以及现代生物科技对淀粉的转化利用，使糯米粉的需求量不断增大。目前我国的糯米粉加工业还处于成长期，加工企规模小、较分散、自动化程度不高、产品附加值低，精深加工不足。

糯米粉的加工从古代民间传统的手工石磨法发展至今，主要有干法粉碎、半干法粉碎以及湿法水磨，加工方法的不同在一定程度上影响糯米粉的品质。众多的研究表明不同加工方法制备的大米粉制作的蛋糕，其组织结构、体积以及外观上有明显的差异。而对糯米粉的制粉方法的研究比较少，对于整个加工过程的工艺流程没有科学的分析以及合理的规划，缺乏理论的指导，这也是我国糯米粉加工业技术水平落后，处于一种无序发展的重要原因。

在干米粉碎中，随着加工时间的延长，大米的损伤淀粉产生量升高。损伤淀粉会造成吸水率变大，初始糊化温度降低，糊化焓较小。干米粉碎法在粉碎过程中，物料温度升高，粉质易变性，破损淀粉含量高，细度不均一，口感、色泽、营养等不够理想，然而干米粉碎的糯米粉蛋白质含量高，能量消耗低，不产生废水，成本相对较低。半干法粉碎也有人叫洗后干磨，与干米粉碎的区别是在半于法粉碎前进行了洗米，在清洗掉米中的杂质和灰尘的同时保证米粒充分的吸收水分，使米粒松脆易于粉碎，一般需要进行2～3次的洗米，洗米后沥干多余水分进行粉碎，粉碎时不再加水，磨粉的水分含量高时，需要在筛理前进行干燥，达到要求粒度后，计量包装成品。

半干法加工的糯米粉品质要优于干磨粉，湿润的过程使糯米的淀粉颗粒得到适度的膨润、疏松，较之干磨更易粉碎，粉碎的粒度更小，破损淀粉量也低于干磨粉，但米粒中的水溶性成分会有所降低。水磨粉的食品加工品质也要优于干磨粉。综合评估，水磨粉的颗粒度细，破损淀粉量少，粉质细腻，柔软，嫩滑，但是水磨工艺需配备设备多，工艺长，耗水和耗电高，且会造成糯米粉中的营养成分流失。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法，旨在改善糯米粉的综合品质。

为实现上述目的，本发明提出一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法，包括以下步骤：

对糯米进行除杂后清洗、沥干，得到清洗后的糯米；

将所述清洗后的糯米用水浸泡后，沥干并破碎，得到糯米破碎料；

对所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎料并封装；

使封装后的所述糯米粉碎料恢复至室温，得到糯米粉。

可选地，对糯米进行除杂后清洗、沥干，得到清洗后的糯米的步骤，包括：

先将糯米过筛，去除小颗粒杂质，然后加入到清水中搅拌后静置8～10min，然后去除悬浮杂质，并捞出糯米进行冲洗后沥干，得到清洗后的糯米。

可选地，将所述清洗后的糯米用水浸泡后，沥干并破碎，得到糯米破碎料的步骤中：

所述浸泡的浸泡时间为2～3h；和/或，

所述糯米破碎料的粒径为20～60目。

可选地，对所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎料并封装的步骤中：

所述预冷冻处理的冷冻温度为-190～-200℃，冷冻时间为30～100s。

可选地，对所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎料并封装的步骤中，所述预冷冻处理的步骤包括：

将所述糯米破碎料放入到液氮中浸泡30～100s。

可选地，将所述糯米破碎料放入到液氮中浸泡30～100s的步骤中：

所述糯米破碎料质量与所述液氮的体积比为(2～3)：5。

可选地，对所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎料并封装的步骤中：

所述糯米粉碎料的粒径为300～400目。

可选地，所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎。料并封装的步骤中，所述超微粉碎的步骤包括：

将所述糯米破碎料在冷冻状态下通过锤式粉碎机研磨15～60min。

本发明提供的技术方案中，通过先将糯米粉碎料进行预冷冻后，在冷冻状态下进行粉碎，减小了糯米粉的平均粒径和破损淀粉量，原料利用率高，且保持了糯米份外在的色、香、味等特性，还能最大程度的保存原有营养物质的分子结构、成分及活性，有助于提高人体对糯米粉中营养成分和微量元素的吸收，同时，经过超微粉碎获得的糯米粉粒径小且分布均匀，很大程度上增加了糯米粉的比表面积，使得糯米粉的吸水性、溶解性、冻融稳定性等得以提高，改善了糯米粉的综合品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法的一实施例的流程示意图；

图2为不同粉碎方式制得的糯米粉的粒径分布测试结果；

图3为不同粉碎方式制得的糯米粉的白度及损伤淀粉含量的测试结果。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

传统糯米粉生产方式中，破碎方式对糯米粉破坏程度大，破损淀粉含量明显增高，其中的酚类等功能性物质及蛋白质由于受热被严重破坏，极大影响糯米粉的外观和气味，导致糯米粉的色泽变暗，蒸煮后糯米天然的糯香味变淡，口感明显变差。同时降低了糯米粉吸水性、保水性、分散性。此外，传统破碎方式生产的糯米粉细度较差、冻融稳定性不强，粒度分布不均致使产品附加值降低，当作为原料生产速冻食品时往往会出现面皮的开裂问题。故而多数糯米粉不适合于作为速冻食品专用粉生产，制约了糯米粉行业发展。

鉴于此，本发明提出一种通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法，通过冷冻粉碎的方式，改善了糯米粉的综合品质，图1所示为本发明提供的通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述通过冷冻粉碎制备糯米粉的方法包括以下步骤：

步骤S10、对糯米进行除杂后清洗、沥干，得到清洗后的糯米；

先将糯米过5～10目筛，去除糯米中混杂的小颗粒杂质，收集筛网上的糯米，然后将糯米加入到装满清水的水槽中，搅拌后静置8～10min，然后去除水面上的悬浮杂质，再从水槽中捞出糯米放置到清洗篓中，用清水进行冲洗后沥干至不滴水为止，得到清洗后的糯米。

步骤S20、将所述清洗后的糯米用水浸泡后，沥干并破碎，得到糯米破碎料；

待除杂、清洗工作完成后，将糯米用水浸泡至体积膨胀，浸泡时间可以设置为2～3h，浸泡完毕后沥干至不滴水，然后通过破碎机进行破碎处理，得到糯米破碎料。其中，在对糯米进行大量加工时，可以在清洗工作完成后，将糯米用埋刮板式传送带输送至装有清水的浸泡池内，所述浸泡池底部可以安装滤板，在浸泡完毕后，通过所述滤板将糯米沥干。

在步骤S20中，只需要对糯米进行简单的破碎处理即可，不需要进行粉碎，以降低淀粉破损量，具体地，在破碎时，只需要使获得的糯米破碎料的粒径为20～60目即可。

步骤S30、对所述糯米破碎料进行预冷冻处理，然后在冷冻状态下进行超微粉碎，得到糯米粉碎料并封装；

在本实施例中，所述预冷冻处理的冷冻温度为-190～-200℃，冷冻时间为30～100s。所述预冷冻处理可以通过冷冻设备实现，而考虑到节能和方法的简便易行，优选为通过液氮浸泡的方式进行预冷冻，具体的操作方式可以是：将所述糯米破碎料放入到液氮中浸泡30～100s。

进一步地，通过液氮进行所述预冷冻处理时，所述糯米破碎料质量与所述液氮的体积比为(2～3)：5，如此，既可以所述糯米破碎料完全浸泡于液氮中，以将全部的糯米粉碎料同时进行预冷冻处理，冷冻效果较佳，又能避免液氮使用量过量而导致不必要的浪费。

在对所述糯米粉碎料进行预冷冻处理后，趁所述糯米粉碎料处理冷冻状态下时，对其进行超微粉碎，获得粒径为300～400目的糯米粉碎料。或者也可以将进行预冷冻处理后的糯米粉碎料在不高于-50～-70℃的低温环境下进行超微粉碎。进一步地，所述超微粉碎的实现方式可以是通过锤式粉碎机研磨15～60min。采用锤式粉碎机对冷冻状态下的糯米破碎料进行超微粉碎，能显著减小糯米粉的平均粒径和破损淀粉量，且在使用相同磨粉机下，冷冻粉碎的产量高于干磨粉，原料的利用率得以提高，与水磨法相比又降低了电耗和废水的产生，说明冷冻超微粉碎工艺可以作为替代传统干磨法或湿磨法的不错选择。

步骤S40、使封装后的所述糯米粉碎料恢复至室温，得到糯米粉。

在超微粉碎结束后，将得到的糯米粉碎料立即封装并静置至恢复室温，在此过程中，糯米粉碎料得以平衡复温，从而制得糯米粉。此平衡复温过程可以在糯米原料仓中进行，也即，将超微粉碎得到的糯米粉碎料立即封装后，转移到糯米破碎料储存仓中静置至恢复室温，在此过程中，糯米粉碎料的吸热作用可以对糯米破碎料储存仓中的糯米破碎料进行预降温，有利于节约处理工艺成本。

本发明提供的技术方案中，通过先将糯米粉碎料进行预冷冻后，在冷冻状态下进行粉碎，减小了糯米粉的平均粒径和破损淀粉量，原料利用率高，且保持了糯米份外在的色、香、味等特性，还能最大程度的保存原有营养物质的分子结构、成分及活性，有助于提高人体对糯米粉中营养成分和微量元素的吸收，同时，经过超微粉碎获得的糯米粉粒径小且分布均匀，很大程度上增加了糯米粉的比表面积，使得糯米粉的吸水性、溶解性、冻融稳定性等得以提高；此外，本发明提供的糯米粉的制备方法与水磨法相比降低了电耗，减少了废水的产生，更为节能环保。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)先将糯米过10目筛，去除糯米中混杂的小颗粒杂质，收集筛网上的糯米，然后将糯米加入到装满清水的水槽中，搅拌后静置10min，然后去除水面上的悬浮杂质，再从水槽中捞出糯米放置到清洗篓中，用清水进行冲洗后沥干至不滴水为止，得到清洗后的糯米；

(2)将糯米用埋刮板式传送带输送至装有清水的浸泡池内，加水浸泡3h后沥干至不滴水，然后通过破碎机进行破碎处理，获得粒径为20～60目的糯米破碎料；

(3)将所述糯米破碎料放入到液氮中浸泡60s进行预冷冻处理，所述糯米破碎料质量与所述液氮的体积比为2：5，预冷冻处理完成后，将冷冻的样品在冷冻状态下通过锤式粉碎机研磨15min，获得粒径为300～400目的糯米粉碎料；

(4)在超微粉碎完成后，将得到的糯米粉碎料立即封装并静置至恢复室温，制得糯米粉。

实施例2

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中的研磨时间为30min。

实施例3

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中的研磨时间为45min。

实施例4

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中的研磨时间为60min。

实施例5

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中糯米粉的质量与液氮的体积比为3：5。

实施例6

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中糯米粉的质量与液氮的体积比为2.5：5。

实施例7

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中在液氮中的浸泡时间为30s。

实施例8

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中在液氮中的浸泡时间为100s。

实施例9

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中的浸泡时间为2h。

实施例10

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中的浸泡时间为2.5h。

对比例1

步骤与实施例1相同，不同之处在于，步骤(3)中糯米粉的质量与液氮的体积比为1：5。

以传统干法粉碎和湿法粉碎获得的糯米粉作为对比，对上述实施例和对比例制得的糯米粉进行相关性能测试，不同粉碎方式获得的糯米粉的糊化特性的测试结果如表1所示。

表1糯米粉的糊化特性的测试结果

由表1中的结果可知，通过实施例与对比例1进行比较，发现在控制糯米与液氮的比例一定的条件下，随着冷冻粉碎时间的增长，糯米粉的糊化糊化温度会相应的下降，这有助于速冻面皮半成品在后期加工中的熟化。在实施例与干法和湿法研磨的对比中可以发现，采用冷冻粉碎方式对糯米粉糊化温度的降低作用是极其显著的。但同时随着液氮比例的提高，会导致糯米粉粘度值的下降，这种下降在适度的范围内是有利的，能够增加糯米粉面皮绵软细腻的口感，并减少粘牙的不良体验。但在对比例1中过度的液氮处理会导致粘度值的较大降低，致使糯米粉加水混合时，流动性过强，不易成型，内陷在蒸煮过程中漏出，造成一定加工难度。故而将冷冻粉碎预冷东处理的糯米液氮比控制在(2～3)：5之间，能获得较为理想的冷冻粉碎糯米粉，又不至于对糯米粉造成不可接受的低成型性，同时降低液氮处理成本。

不同粉碎方式对获得的糯米粉的吸水率及制成的速冻汤圆品质的影响如表2所示。

表2糯米粉的吸水率及制成的速冻汤圆品质的测试结果

由表2中的测试结果可知，通过对比不同制粉方式对糯米粉吸水率及速冻汤圆品质的影响，冷冻粉碎的方式是提升糯米粉吸水率最有效的方式实施例所制备的糯米粉，通过增加冷冻粉碎的研磨时间能够有效的增加糯米粉的吸水率，且对应制得的速冻汤圆能保持较好的咀嚼性和硬度，且感官评分均要优于干磨和湿磨。通过实施例与对比例1比较可以发现，糯米与液氮的比例同冷冻汤圆的咀嚼性以及硬度呈正相关，且在(2～3)：5之间均能为大众所接受，但是当比例为1：5(即对比例1)时由于冷冻汤圆的咀嚼性以及硬度超出了适宜的范围导致了感官的降低，且液氮处理成本较前者较高。

以实施例1为例，测试不同粉碎方式获得的糯米粉的粒径分布，结果如图2所示。由图2可以看出，干法粉碎、湿法粉碎及实施例中采用的冷冻粉碎中，冷冻粉碎制得的糯米粉的粒径分布最为均一。

以实施例1为例，测试不同粉碎方式对获得的糯米粉的白度和损伤淀粉含量，结果如图3所示。由图3可以看出，干法粉碎、湿法粉碎及实施例中采用的冷冻粉碎中，冷冻粉碎制得的糯米粉的白度和损伤淀粉含量均低于干法粉碎和湿法粉碎。

综合上述，本发明实施例通过冷冻粉碎的方式制得的糯米粉，具有较佳的糊化特性、吸水率和粒径分布，白度和损伤淀粉含量较低，且对应制得的速冻汤圆具有较佳的咀嚼性、硬度及感官品质，说明本发明实施例通过冷冻粉碎的方式，改善了糯米粉的综合品质。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。