阅读说明：本技术 一种坚果、花香型刺葡萄酒及制备工艺 (Nut and flower fragrance type spine grape wine and preparation process ) 是由 徐昌毅 于 2019-12-27 设计创作，主要内容包括：本发明属于酒类饮品加工技术领域,具体涉及一种坚果、花香型刺葡萄酒及制备工艺。该种坚果、花香型刺葡萄酒,由紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄制备而成,所述紫秋刺葡萄选择粒重大于6克、含糖量15-16.5g/L,所述白刺葡萄含糖量20-30g/L,所述甜刺葡萄的含糖量大于50g/L。本发明提供的刺葡萄酒,选用了紫秋葡萄为主要原料,同时加入白刺葡萄和甜刺葡萄,进一步减少葡萄酒的酸度、提搞甜度、增加葡萄酒的复合口味；酿制的葡萄酒,颜色呈深宝石红色、干净纯洁、晶莹透明,具有独特靓丽的色泽,酒香浓郁、香气显出坚果与薰衣草的香型,颜色呈入口细腻顺滑,单宁结构层次分明、酒体丰满、酸中带甜、味道独特。(The invention belongs to the technical field of wine beverage processing, and particularly relates to a nut and flower fragrance type spine grape wine and a preparation process thereof. The nut and flower fragrance type spine grape wine is prepared from purple autumn spine grapes, white spine grapes and sweet spine grapes, the selected grain weight of the purple autumn spine grapes is larger than 6 g, the sugar content of the purple autumn spine grapes is 15-16.5g/L, the sugar content of the white spine grapes is 20-30g/L, and the sugar content of the sweet spine grapes is larger than 50 g/L. According to the spine grape wine provided by the invention, the purple autumn grapes are selected as the main raw material, and the white spine grapes and the sweet spine grapes are added, so that the acidity of the grape wine is further reduced, the sweetness is improved, and the compound taste of the grape wine is increased; the brewed wine has the advantages of dark ruby red color, cleanness, purity, crystal transparency, unique and beautiful color, strong bouquet, fragrance of the nuts and the lavender, fine and smooth color, clear tannin structure level, plump wine body, sourness and sweetness and unique taste.)

一种坚果、花香型刺葡萄酒及制备工艺

技术领域

本发明属于酒类饮品加工技术领域，具体涉及一种坚果、花香型刺葡萄酒及制备工艺。

背景技术

刺葡萄属山葡萄，是东亚种群中最好的酿酒品种，刺葡萄果皮厚，果实总含糖量、糖酸比高，单宁含量相对较低，葡萄中的酸糖比直接决定了果实的甜感，酸糖比越高，甜味越突出；单宁是造成葡萄涩味的因素，含量越低，涩味越少，外观色泽较好。

正是由于刺葡萄的特性，近年来使用刺作为酿酒原料被广泛的研究和运用，如授权公告号CN 101586062B的发明专利公开了一种刺葡萄干红酒酿造的工艺，采用了湖南地区的野生刺葡萄酿制，并在加工时才能用了陈酿及澄清处理时采用单宁结合皂土的方式下胶的独特工艺，获得刺葡萄酒；如近中国专利申请号为：CN106906090A公开的一种无硫刺葡萄酒酿制方法，采用了单种刺葡萄，经过杀菌脱甲工艺获得无硫刺葡萄酒；又如申请公布号为CN107325906A公开的一种刺葡萄酒的制备工艺，通过低温发酵获得酸度低的刺葡萄酒。

红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵，即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。现有的刺葡萄酒具有不同的风味，原因有二，一是葡萄酒的生产工序包括除梗破碎、装罐、添加酵母、发酵过程、皮渣分离及压榨等基本工艺流程，在葡萄酒生产过程中对每个环节的控制都会影响葡萄酒的风味；二是纵使是优质的刺葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面，尤其至选用单一葡萄品种酿造时，有些风味上的缺失是不可避免的。因此如何通过生产工序的严格控制、通过不同葡萄进行最合理的搭配，尽可能的把刺葡萄所有的潜在质量在葡萄酒中经济、完美的表现出来，实现预期的口感和风味，是刺葡萄酒生产厂商所精心研究的。

发明内容

为了解决上述问题，经过大量探索性试验，发明出了一款全新的刺葡萄酒及其制备工艺。

一种坚果、花香型刺葡萄酒，其特征在于：所述刺葡萄酒由紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄制备而成，所述紫秋刺葡萄选择粒重大于6克、含糖量15-16.5g/L，所述白刺葡萄含糖量20-30g/L，所述甜刺葡萄的含糖量大于50g/L。

进一步的，紫秋葡萄选择福建德化境内西北部海拔在900～950米之间种植的紫秋葡萄。

进一步的，紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄的比例为3-5：1：2-3。

进一步的，紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄的比例为4：1：2。

刺葡萄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，选果，采摘新鲜的、成熟度适宜的紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄；

步骤二，去梗破碎，将葡萄浆果与果梗分开，并去除果梗，将葡萄进行轻微破碎；

步骤三，预处理，加入2-3％亚硫酸，使SO₂浓度为30-45mg/L，3-5小时后加入果胶酶60-70mg/L,在1-3℃下浸渍25-30小时，由于刺葡萄的皮厚，采用低温浸渍避免苦涩，长时间浸渍使葡萄皮中的色素和芳香物质浸体出来；

步骤四，接种发酵，将酵母接种至葡萄汁中，在30-35°进行发酵，定时检测降糖情况，当糖不在下降时，结束发酵；

步骤五，分离，将葡萄皮与酒液进行行分离，在10-15℃下用测定酒液苹果酸、乳酸含量的变化；

步骤六，过滤，去除酒脚；

步骤七，陈酿，在酒精和苹果酸-乳酸发酵结束后，装入橡木桶中储藏8个月以上，获得刺葡萄酒。

进一步的，葡萄酒的原酒酒精度6.8％，总酸7.13g.L-1,糖度12.45g.L-1。

进一步的，步骤三中，预处理加入2.3％亚硫酸，使SO2浓度为42mg/L，4小时后加入果胶酶68mg/L,在2℃下浸渍28小时。

进一步的，果胶酶为EX-V葡萄酒用果胶酶。

进一步的，步骤四中将酵母接种至葡萄汁中，在32.8°进行发酵。

进一步的，步骤五中在13℃下用测定酒液苹果酸、乳酸含量的变化。

由上述对本发明的描述可知，本发明提供的刺葡萄酒，由于单一刺葡萄的酸度较高，因此本专利中选用了单宁度较高的紫秋葡萄为主要原料，同时加入白刺葡萄和甜刺葡萄，进一步减少葡萄酒的酸度、提搞甜度、增加葡萄酒的复合口味；酿制的葡萄酒，颜色呈深宝石红色、干净纯洁、晶莹透明，具有独特靓丽的色泽，酒香浓郁、香气显出坚果与薰衣草的香型，颜色呈入口细腻顺滑，单宁结构层次分明、酒体丰满、酸中带甜、味道独特。

具体实施方式

为了更好的理解本发明的技术方案，下面通过具体实施例对本发明进一步进行描述。

本发明提供了一种坚果、花香型刺葡萄酒，其特征在于：所述刺葡萄酒由紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄制备而成，所述紫秋刺葡萄选择粒重大于6克、含糖量15-16.5g/L，所述白刺葡萄含糖量20-30g/L，所述甜刺葡萄的含糖量大于50g/L，其中紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄的比例为3-5：1：2-3。

刺葡萄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，选果，采摘新鲜的、成熟度适宜的紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄；

步骤二，去梗破碎，将葡萄浆果与果梗分开，并去除果梗，将葡萄进行轻微破碎；

步骤三，预处理，加入2-3％亚硫酸，使SO2浓度为30-45mg/L，3-5小时后加入果胶酶60-70mg/L,在1-3℃下浸渍25-30小时，由于刺葡萄的皮厚，采用低温浸渍避免苦涩，长时间浸渍使葡萄皮中的色素和芳香物质浸体出来；

步骤四，接种发酵，将酵母接种至葡萄汁中，在30-35°进行发酵，定时检测降糖情况，当糖不在下降时，结束发酵；

步骤五，分离，将葡萄皮与酒液进行行分离，在10-15℃下用测定酒液苹果酸、乳酸含量的变化；

步骤六，过滤，去除酒脚；

步骤七，陈酿，在酒精和苹果酸-乳酸发酵结束后，装入橡木桶中储藏8个月以上，获得刺葡萄酒。

具体实施例一：

一种坚果、花香型刺葡萄酒，其特征在于：所述刺葡萄酒由紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄制备而成，所述紫秋刺葡萄选择粒重大于6克、含糖量15-16.5g/L，所述白刺葡萄含糖量20-30g/L，所述甜刺葡萄的含糖量大于50g/L，其中紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄的比例为4：1：2，紫秋葡萄选择福建德化境内西北部海拔在900～950米之间种植的紫秋葡萄。

刺葡萄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，选果，采摘新鲜的、成熟度适宜的紫秋刺葡萄、白刺葡萄、甜刺葡萄；

步骤二，去梗破碎，将葡萄浆果与果梗分开，并去除果梗，将葡萄进行轻微破碎；

步骤三，预处理，加入2.3％亚硫酸，使SO₂浓度为42mg/L，4小时后加入EX-V葡萄酒用果胶酶68mg/L,在2℃下浸渍28小时，由于刺葡萄的皮厚，采用低温浸渍避免苦涩，长时间浸渍使葡萄皮中的色素和芳香物质浸体出来；

步骤四，接种发酵，将酵母接种至葡萄汁中，在32.8°进行发酵，定时检测降糖情况，当糖不在下降时，结束发酵；

步骤五，分离，将葡萄皮与酒液进行行分离，在13℃下用测定酒液苹果酸、乳酸含量的变化；

步骤六，过滤，去除酒脚；

步骤七，陈酿，在酒精和苹果酸-乳酸发酵结束后，装入橡木桶中储藏8个月以上，获得刺葡萄酒，葡萄酒的原酒酒精度6.8％，总酸7.13g.L-1,糖度12.45g.L-1。

本发明提供的刺葡萄酒，由于单一刺葡萄的酸度较高，因此本专利中选用了单宁度较高的紫秋葡萄为主要原料，同时加入白刺葡萄和甜刺葡萄，进一步减少葡萄酒的酸度、提搞甜度、增加葡萄酒的复合口味；酿制的葡萄酒，颜色呈深宝石红色、干净纯洁、晶莹透明，具有独特靓丽的色泽，酒香浓郁、香气显出坚果与薰衣草的香型，颜色呈入口细腻顺滑，单宁结构层次分明、酒体丰满、酸中带甜、味道独特。

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。