阅读说明：本技术 一种云吞配方及其加工工艺 (Formula and processing technology of wonton ) 是由 何灶金 于 2018-09-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种云吞配方及其加工工艺。一种云吞配方,包括云吞皮配方和云吞馅配方；按重量份数计,所述云吞皮配方包括以下组分：高筋粉200-500份、碱水10-25份、水50-150份、鸡蛋20-40份；按重量份数计,所述云吞馅配方包括以下组分：新鲜猪肉10-30份、鸡蛋清10-30份、生粉10-20份、盐1-10份、味精1-3份、鸡精1-3份、糖1-10份、料酒1-3份、调和油1-20份、蚝油1-10份。本发明的云吞配方的云吞皮配方通过加入高筋粉、碱水和鸡蛋,可以制得筋道的云吞皮,使云吞皮薄、不易露馅、口感好；云吞馅配方使云吞馅味道鲜美、口感细腻,可以满足各个年龄段人群的需求,且其组分来源广泛,降低云吞的加工成本。本发明还进一步公开了一种云吞加工工艺,包括云吞皮加工工艺和云吞馅加工工艺。(The invention discloses a formula of a wonton and a processing technology thereof. A formula for wonton comprises wonton skin formula and wonton stuffing formula; the formula of the endocytosis skin comprises the following components in parts by weight: 200-500 parts of high-gluten powder, 10-25 parts of alkaline water, 50-150 parts of water and 20-40 parts of eggs; the formula of the wonton stuffing comprises the following components in parts by weight: 10-30 parts of fresh pork, 10-30 parts of egg white, 10-20 parts of raw powder, 1-10 parts of salt, 1-3 parts of monosodium glutamate, 1-3 parts of chicken essence, 1-10 parts of sugar, 1-3 parts of cooking wine, 1-20 parts of blend oil and 1-10 parts of oyster sauce. According to the formula of the wonton skin, the wonton skin can be prepared by adding the high gluten powder, the alkaline water and the eggs, so that the wonton skin is thin, the stuffing is not easy to expose, and the taste is good; the formula of the stuffing enables the stuffing to be delicious in taste and fine and smooth in mouthfeel, can meet the requirements of people of all ages, is wide in component sources, and reduces the processing cost of the wontons. The invention further discloses a process for processing the wontons, which comprises a process for processing wonton skins and a process for processing wonton fillings.)

一种云吞配方及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种云吞配方及其加工工艺。

背景技术

云吞是广西、广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。传入南方时，因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”，而福建等地区称为扁食。

现有的云吞制作工艺多采用机器加工云吞皮和云吞馅，使得云吞的嚼劲差、味道不够鲜美。

另外，现有的云吞配方单一，使得云吞的口感单一，越来越不能满足人们多样的口味需求。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种云吞配方及其加工工艺。

一种云吞配方，包括云吞皮配方和云吞馅配方；

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

进一步优选地，还包括云吞汤配方；

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

进一步优选地，按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

进一步优选地，所述新鲜猪肉为新鲜猪前腿肉；所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

进一步优选地，按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本发明的云吞配方的云吞皮配方通过加入高筋粉、碱水和鸡蛋，可以制得筋道的云吞皮，使云吞皮薄、不易露馅、口感好；云吞馅配方通过在新鲜猪肉中加入鸡蛋清、生粉、盐、味精、鸡精、糖、料酒、调和油和蚝油，使云吞馅味道鲜美、口感细腻，可以满足各个年龄段人群的需求，且其组分来源广泛，各个组分的单价低，在不影响味道的前提下，降低云吞的加工成本，具有良好的市场推广价值。

本发明还进一步提供了一种云吞加工工艺，包括云吞皮加工工艺和云吞馅加工工艺；

所述云吞皮加工工艺包括以下步骤：

S1.在高筋粉中加入鸡蛋，倒入碱水，缓慢加水并同时手工搅拌成面团；

S2.用竹棍将面团压至有筋道的面团；

S3.把面团放至压面机上，对面团进行一轮压制，压至表面没有气泡并带光泽；

S4.把压面机的出面口调小，对面团进行二轮压制，在压制的过程中用生粉打粉，防止粘连；

S5.将二轮压制后的面团从压面机中取出，边用生粉打粉边用面棍卷起；

S6.把卷好的面团进行手工压制，在一面压完反过来再压一遍；

S7.把S6压好的面团再反过来展开，同时用生粉打粉，再用面棍卷起来；

S8.把S7卷好的面团再进行人手压制，并在一面压完反过来再压一遍，反转过来展开并用面棍卷起；

S9.将卷起的面团用手展开、反转并一层一层手工叠成面片；

S10.将叠好的面皮切成段，并将各段面皮分别展开并一层一层手工叠好；

S11.再将S10中叠好的面皮手工分段切好，制得云吞皮。

所述云吞馅加工工艺包括以下步骤：

S01.取新鲜猪肉，并按7成瘦肉、3成肥肉的搭配备用；

S02.在搭配备用的新鲜猪肉中加入盐、味精、鸡精，并搅拌均匀；再加入糖、鸡蛋清、料酒、蚝油、调和油、生粉搅拌均匀；

S03.将搅拌好的新鲜猪肉放入到绞肉机中绞碎；

S04.用手再搅拌均匀，制得云吞馅。

进一步优选地，所述S10中，将叠好的面皮按5-6cm的长度切成段。

进一步优选地，所述S11中，再将S10中叠好的面皮按5-6cm的长度分段切好。

进一步优选地，所述S03中，将新鲜猪肉放入到绞肉机中并经两次绞碎。

进一步优选地，还包括S12，将制得的云吞皮放入冰柜保存；

还包括S05，将制得的云吞馅放到容器中并放入冰柜保存。

本发明的云吞加工工艺加工过程简单，云吞皮主要采用手工制作，云吞馅加工工艺也采用手工搅拌，可以最大限度地保留各组分的原有风味和营养成分，制得的云吞味道鲜美，满足各个年龄段人群的需求，具有良好的市场推广价值。

具体实施方式

实施例一

本实施例的云吞配方，包括云吞皮配方、云吞馅配方和云吞汤配方。

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本实施例的所述新鲜猪肉优选地选用新鲜猪前腿肉，且为刚宰好、带有食品分割证和检验合格证的新鲜肉。所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

实施例二

本实施例的云吞配方，包括云吞皮配方、云吞馅配方和云吞汤配方。

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本实施例的所述新鲜猪肉优选地选用新鲜猪前腿肉，且为刚宰好、带有食品分割证和检验合格证的新鲜肉。所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

实施例三

本实施例的云吞配方，包括云吞皮配方、云吞馅配方和云吞汤配方。

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本实施例的所述新鲜猪肉优选地选用新鲜猪前腿肉，且为刚宰好、带有食品分割证和检验合格证的新鲜肉。所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

实施例四

本实施例的云吞配方，包括云吞皮配方、云吞馅配方和云吞汤配方。

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本实施例的所述新鲜猪肉优选地选用新鲜猪前腿肉，且为刚宰好、带有食品分割证和检验合格证的新鲜肉。所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

实施例五

本实施例的云吞配方，包括云吞皮配方、云吞馅配方和云吞汤配方。

按重量份数计，所述云吞皮配方包括以下组分：

按重量份数计，所述云吞馅配方包括以下组分：

本实施例的所述新鲜猪肉优选地选用新鲜猪前腿肉，且为刚宰好、带有食品分割证和检验合格证的新鲜肉。所述云吞皮和云吞馅的重量比为2:5。

按重量份数计，所述云吞汤配方包括以下组分：

为了验证根据本发明的云吞配方制作的云吞的风味和口感，邀请了8名美食从业者作为感官评定小组进行感官评定，同时，在市场上购买一款销售良好的猪肉馅的云吞作为对照组进行对照。感官评定标准如下：咸甜适宜、多汁、味道极为鲜美、口感细腻、筋道为8-10分，咸甜适宜、多汁、味道鲜美、口感细腻为6-8分，咸甜适宜、多汁、味道较好为4-6分，味道一般、口感一般为2-4分，味道和口感均较差为0-2分。每名感官评定小组成员分别对每个实施例制作的云吞和对照组的云吞进行打分，并计算平均分，感官评定结果列表如下：

项目	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四	实施例五	对照组
							平均分	8	8.5	9	8.5	9.5	7

由上述感官评定结果可知，根据本发明的云吞配方制作的云吞风味和口感细腻程度超过市场上同类型的云吞，实施例五的评分最高，意味着实施例五制作的云吞的风味和口感达到最佳，为最佳实施例。

本发明的云吞配方的云吞皮配方通过加入高筋粉、碱水和鸡蛋，可以制得筋道的云吞皮，使云吞皮薄、不易露馅、口感好；云吞馅配方通过在新鲜猪肉中加入鸡蛋清、生粉、盐、味精、鸡精、糖、料酒、调和油和蚝油，使云吞馅味道鲜美、口感细腻，可以满足各个年龄段人群的需求，且其组分来源广泛，各个组分的单价低，在不影响味道的前提下，降低云吞的加工成本，具有良好的市场推广价值。

本发明的云吞加工工艺，可以对实施例一至实施例五的云吞配方进行加工，包括云吞皮加工工艺和云吞馅加工工艺。

所述云吞皮加工工艺包括以下步骤：

S1.在高筋粉中加入鸡蛋，倒入碱水，缓慢加水并同时手工搅拌成面团。

S2.用竹棍将面团压至有筋道的面团。

S3.把面团放至压面机上，对面团进行一轮压制，压至表面没有气泡并带光泽。

S4.把压面机的出面口调小，对面团进行二轮压制，在压制的过程中用生粉打粉，防止粘连。

S5.将二轮压制后的面团从压面机中取出，边用生粉打粉边用面棍卷起。

S6.把卷好的面团进行手工压制，在一面压完反过来再压一遍。

S7.把S6压好的面团再反过来展开，同时用生粉打粉，再用面棍卷起来。

S8.把S7卷好的面团再进行人手压制，并在一面压完反过来再压一遍，反转过来展开并用面棍卷起。

S9.将卷起的面团用手展开、反转并一层一层手工叠成面片。

S10.将叠好的面皮切成段，并将各段面皮分别展开并一层一层手工叠好。

优选地，将叠好的面皮按5-6cm的长度切成段。

S11.再将S10中叠好的面皮手工分段切好，制得云吞皮。

优选地，再将S10中叠好的面皮按5-6cm的长度分段切好。

S12.将制得的云吞皮放入冰柜保存。

所述云吞馅加工工艺包括以下步骤：

S01.取新鲜猪肉，并按7成瘦肉、3成肥肉的搭配备用。

S02.在搭配备用的新鲜猪肉中加入盐、味精、鸡精，并搅拌均匀。

S03.将搅拌好的新鲜猪肉放入到绞肉机中绞碎。

优选地，可以将新鲜猪肉放入到绞肉机中并经两次绞碎，以使新鲜猪肉得到充分的绞碎。

S04.用手再搅拌均匀，制得云吞馅。

S05.将制得的云吞馅放到容器中并放入冰柜保存。

本发明的云吞加工工艺加工过程简单，云吞皮主要采用手工制作，云吞馅加工工艺也采用手工搅拌，可以最大限度地保留各组分的原有风味和营养成分，制得的云吞味道鲜美，满足各个年龄段人群的需求，具有良好的市场推广价值。

本发明的云吞配方及其加工工艺的创始人走岀供销社饭堂就开始制作多款小食，其中以云吞最为人所青睐，从推着车去各村卖到有了自己的店面，从无人问津到所有人都知道有一个人做云吞做得很好，前后用了七、八十年的时间，创作了一款具有地方的特色小吃，那便是人人称赞的云吞。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。