阅读说明：本技术 一种乳酸菌酵素豆腐点制剂及其制备方法 (Lactobacillus ferment tofu pudding preparation and preparation method thereof ) 是由 宁成国 于 2019-11-15 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种乳酸菌酵素豆腐点制剂及其制备方法,使用本发明制备的乳酸菌酵素豆腐点制剂制备的生态豆腐口感细嫩,味道纯香,更突显大豆本身原生态的豆香味,代替了传统的石膏、卤水作为豆腐点制剂,可将豆制品的嘌呤含量降低60％,并且减少因传统凝固剂使用不当造成的食品污染,解决食品安全问题；本发明制备的乳酸菌酵素豆腐点制剂中含有丰富的铜、磷、铁、钾、钙、锌、钼等微量元素,还含有黄酮、皂甙、叶酸、维生素及人体必需的16种氨基酸,同时其中还含有丰富的益生菌。(The invention relates to a lactobacillus ferment bean curd cake preparation and a preparation method thereof, the ecological bean curd prepared by the lactobacillus ferment bean curd cake preparation has tender mouthfeel and pure and fragrant taste, more highlights the original bean fragrance of soybeans, replaces the traditional gypsum and brine as the bean curd cake preparation, can reduce the purine content of bean products by 60 percent, reduces the food pollution caused by improper use of the traditional coagulant, and solves the problem of food safety; the lactobacillus ferment bean curd cake preparation prepared by the invention contains abundant microelements such as copper, phosphorus, iron, potassium, calcium, zinc, molybdenum and the like, and also contains flavone, saponin, folic acid, vitamin, 16 amino acids necessary for human body, and also contains abundant probiotics.)

一种乳酸菌酵素豆腐点制剂及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种乳酸菌酵素豆腐点制剂及其制备方法。

背景技术

豆腐因营养丰富，是植物性食品中唯一可与动物食品相媲美，又不含胆固醇的高蛋白低脂肪食品，深受人们青睐，我国豆制品在技术上传统性很强，基本都是使用石膏、盐卤等作为豆腐点制的凝固剂，使豆腐的质量差异很大，操作者稍加不注意就会造成豆腐的污染，尤其是在消费者普遍关心食品安全的今天，纯天然生态的大众健康绿色营养食品越来越深受人们的青睐。

CN102217679A公开了一种新型生态豆腐及其制备方法，所述生态豆腐是以益生菌发酵液作为凝结点制剂，点制豆浆制备而得。该发明中的豆腐点制剂是益生菌发酵液在豆浆中添加益生菌原粉发酵而成，益生菌为青春双歧杆菌原粉、保加利亚乳杆菌原粉、两岐双歧杆菌原粉、嗜酸乳杆菌原粉混合而成，该发明的益生菌发酵液中的菌液活力低，制备的豆腐中嘌呤含量高等缺点。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种乳酸菌酵素豆腐点制剂及其制备方法，利用本发明乳酸菌酵素豆腐点制剂制备的豆腐嘌呤含量低，制备豆腐中的豆水作为原料，可以重复利用，节约水资源，乳酸菌酵素豆腐点制剂中富含高活性益生菌菌群，可以抑制有害细菌。

本发明的第一目的是提供一种乳酸菌酵素豆腐点制剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)益生菌点制剂的制备：将干大豆加入其重量2.5-3.5倍的水浸泡，再加入水打浆，磨浆，灭菌得到豆浆，冷却至35-40℃，加入干大豆重量0.5-0.7倍的益生菌发酵，得到益生菌点制剂；

(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮3-5min，得到煮沸的豆浆；

(3)取一定量步骤(1)得到的益生菌点制剂加入到沸水中，并保温70-75℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制剂；

(4)将稀释后的益生菌点制剂加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，保温静置使上清液澄清；

(5)将澄清的上清液过滤，冷却，加入益生菌点制剂，发酵，得到所述的乳酸菌豆腐点制剂。

本发明的乳酸菌酵素豆腐点制剂经过两次发酵而成，可以减少微生物的传代次数，使种子罐的菌液保持活力与性状，益生菌的含量高，制成的豆腐中嘌呤含量降低，提高了豆腐的品质与安全。

进一步的，步骤(1)中豆浆的重量与干大豆的重量比为9-11:1。

进一步的，步骤(1)中所述的益生菌为解脂假丝酵母菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌按照重量比10-20:20-30:10-20:5-15:3-8:25-35混合而成，优选的，重量比为15:25:15:10:5:30。

进一步的，步骤(1)中磨浆为依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理。

进一步的，步骤(1)中灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为5-20min，发酵温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。

进一步的，步骤(3)中益生菌点制剂加沸水至其PH值为4.25-4.4。

进一步的，步骤(4)中保温的温度为80-90℃。

进一步的，步骤(5)中冷却至35-40℃，发酵温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。

进一步的，步骤(5)中益生菌点制剂的重量与步骤(3)中益生菌点制剂的重量比为1:3-5。

本发明的第二目的提供了一种乳酸菌酵素豆腐点制剂，包括乳酸菌酵素豆腐点制剂的制备方法制备而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)使用本发明制备的乳酸菌酵素豆腐点制剂制备的生态豆腐口感细嫩，味道纯香，更突显大豆本身原生态的豆香味，代替了传统的石膏、卤水作为豆腐点制剂，可将豆制品的嘌呤含量降低60％，并且减少因传统凝固剂使用不当造成的食品污染，解决食品安全问题；

(2)利用制作豆腐过程中产生的豆水作为原料，实现重复循环利用，减少90％的耗水，可有效解决豆腐生产中产生的废水，实现零排放，变废为宝，乳酸菌酵素豆腐点制剂中富含高活性益生菌菌群，可抑制有害细菌，特别是病原菌和腐败细菌的活动，生产过程中是高温点制凝结，杜绝了杂菌对豆腐的污染，从而提高了豆腐的品质与安全；

(3)本发明制备的乳酸菌酵素豆腐点制剂中含有丰富的铜、磷、铁、钾、钙、锌、钼等微量元素，还含有黄酮、皂甙、叶酸、维生素及人体必需的16种氨基酸，同时其中还含有丰富的益生菌。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

一种乳酸菌酵素豆腐点制剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)益生菌点制剂的制备：将10kg干大豆加入其重量2.5倍的水浸泡，再加入水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，在温度为110℃灭菌处理，灭菌时间为20min得到豆浆，豆浆的重量与干大豆的重量比为9:1，冷却至35℃，加入干大豆重量0.5倍的益生菌发酵，所述的益生菌为解脂假丝酵母菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌按照重量比10:30:10:15:3:35混合而成，发酵温度为35℃，发酵时间为48h，得到益生菌点制剂；

(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮3-5min，得到煮沸的豆浆；

(3)取1/4重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂加入到沸水中，益生菌点制剂加沸水至其PH值为4.2-4.6，并保温70℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制剂；

(4)将稀释后的益生菌点制剂加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，在80℃下保温静置使上清液澄清；

(5)将澄清的上清液过滤，冷却至35℃，加入3/4重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂，在35℃下发酵，发酵时间为48h，密封恒温保存，得到所述的乳酸菌豆腐点制剂。

按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备豆浆，将豆浆煮沸，将制备的乳酸菌豆腐点制剂加入到煮沸的豆浆中，乳酸菌豆腐点制剂与豆浆的重量比为1:2，再放入定型容器，加入盖板成型，得到豆腐。

实施例2

一种乳酸菌酵素豆腐点制剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)益生菌点制剂的制备：将10kg干大豆加入其重量3倍的水浸泡，再加入水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，在温度为115℃灭菌处理，灭菌时间为12.5min得到豆浆，豆浆的重量与干大豆的重量比为10:1，冷却至37.5℃，加入干大豆重量0.6倍的益生菌发酵，所述的益生菌为解脂假丝酵母菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌按照重量比15:25:15:10:5:30混合而成，发酵温度为37.5℃，发酵时间为36h，得到益生菌点制剂；

(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮3-5min，得到煮沸的豆浆；

(3)取1/5重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂加入到沸水中，益生菌点制剂加沸水至其PH值为4.2-4.6，并保温72.5℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制剂；

(4)将稀释后的益生菌点制剂加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，在85℃下保温静置使上清液澄清；

(5)将澄清的上清液过滤，冷却至37.5℃，加入4/5重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂，在37.5℃下发酵，发酵时间为36h，密封恒温保存，得到所述的乳酸菌豆腐点制剂。

按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备豆浆，将豆浆煮沸，将制备的乳酸菌豆腐点制剂加入到煮沸的豆浆中，乳酸菌豆腐点制剂与豆浆的重量比为1:2，再放入定型容器，加入盖板成型，得到豆腐。

实施例3

一种乳酸菌酵素豆腐点制剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)益生菌点制剂的制备：将10kg干大豆加入其重量3.5倍的水浸泡，再加入水打浆，依次经60目、80目、100目、120目四次精细磨浆处理，在温度为120℃灭菌处理，灭菌时间为5min得到豆浆，豆浆的重量与干大豆的重量比为11:1，冷却至40℃，加入干大豆重量0.7倍的益生菌发酵，所述的益生菌为解脂假丝酵母菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌按照重量比20:20:20:5:8:25混合而成，发酵温度为40℃，发酵时间为24h，得到益生菌点制剂；

(2)按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备相同重量的豆浆，加热至100℃后煮3-5min，得到煮沸的豆浆；

(3)取1/6重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂加入到沸水中，益生菌点制剂加沸水至其PH值为4.2-4.6，并保温75℃下搅拌处理，得到稀释后的益生菌点制剂；

(4)将稀释后的益生菌点制剂加入到步骤(2)中煮沸的豆浆中，搅拌，直到豆浆凝结为豆腐，在90℃下保温静置使上清液澄清；

(5)将澄清的上清液过滤，冷却至40℃，加入5/6重量的步骤(1)得到的益生菌点制剂，在40℃下发酵，发酵时间为24h，密封恒温保存，得到所述的乳酸菌豆腐点制剂。

按照步骤(1)中豆浆的制备方法制备豆浆，将豆浆煮沸，将制备的乳酸菌豆腐点制剂加入到煮沸的豆浆中，乳酸菌豆腐点制剂与豆浆的重量比为1:2，再放入定型容器，加入盖板成型，得到豆腐。

对比例1

按照CN102217679A中实施例2的方法制备益生菌发酵液，按照本发明实施例1的方法制备豆腐。

试验例1

测试实施例1-3及制备的乳酸菌豆腐点制剂以及对比例1中益生菌的活菌数，另外测试实施例1-3和对比例1制备的豆腐中嘌呤的含量，结果见表1。

表1

样品	益生菌(亿/ml)	嘌呤含量(mg/100g)
			实施例1	21.2	18.4
实施例2	22.3	17.5
			实施例3	21.8	18.3
对比例1	15.0	26.9

从上表可以看出，本发明的方法制备的乳酸菌酵素豆腐点制剂中益生菌含量比对比例1的高，嘌呤含量比对比例1中的低，这是由于本发明的乳酸菌酵素豆腐点制剂经过两次发酵而成，可以减少微生物的传代次数，使种子罐的菌液保持活力与性状，益生菌的含量高，制成的豆腐中嘌呤含量降低，提高了豆腐的品质与安全。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。