阅读说明：本技术 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 (Low-temperature medium-seed fermentation baking process for bread ) 是由 洪庆年 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明涉及面包烘焙领域,针对低温中种面包的保存期限短的问题,提供了一种面包低温中种发酵烘焙工艺,该技术方案如下：包括以下步骤：S1、种面团的制备；S2、主面团的制备；S3、二次发酵；S4、烘烤；S5、冷却切片；其中,各原料组分的重量份数比如下：面粉200-250份；酵母3-7份；水120-150份；添加剂包括以下质量份数的组分：糖30-40份；盐2-4份；柠檬酸0.8-1份；赖氨酸1-2份；霉酚酸0.1-0.3份。通过采用柠檬酸、赖氨酸与霉酚酸以特定的比例混合以互相协同配合,使得面包更加不容易发霉、不容易变质,有利于延长面包的保存期限。(The invention relates to the field of bread baking, and provides a bread low-temperature medium-seed fermentation baking process aiming at the problem of short shelf life of low-temperature medium-seed bread, which adopts the following technical scheme: the method comprises the following steps: s1, preparing seed dough; s2, preparing a main dough; s3, secondary fermentation; s4, baking; s5, cooling and slicing; the weight parts of the raw material components are as follows: 200 portions of flour and 250 portions of flour; 3-7 parts of yeast; 120 portions of water and 150 portions of water; the additive comprises the following components in parts by mass: 30-40 parts of sugar; 2-4 parts of salt; 0.8-1 part of citric acid; 1-2 parts of lysine; 0.1 to 0.3 portion of mycophenolic acid. The citric acid, the lysine and the mycophenolic acid are mixed in a specific ratio to be matched with each other in a synergistic manner, so that the bread is less prone to mildew and deterioration, and the shelf life of the bread is prolonged.)

一种面包低温中种发酵烘焙工艺

技术领域

本发明涉及面包烘焙领域，更具体地说，它涉及一种面包低温中种发酵烘焙工艺。

背景技术

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干***的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，使面包、蛋糕达到熟化的目的。

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌形成面团称为“种面团”，第二搅拌形成的面团称为“主面团”，将发酵好的种面团和主面团一起搅拌至表面光滑有弹性，再经过成型与烘烤，即可得到可口的面包。但是，面包的保质期限一般都比较短，放置时间长了容易出现长霉的现象，因此，仍有改进的空间。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种面包低温中种发酵烘焙工艺，具有延长面包的保质期的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、种面团的制备：按重量份数称取面粉、酵母、添加剂以及水，并各取40％-50％的重量份加入至和面设备中搅拌成面团，再将面团装入塑料袋中密封，置于5-10℃的环境中低温发酵15-18h，得到种面团；

S2、主面团的制备：将剩余的面粉、酵母、添加剂以及水加入至和面设备中搅拌成面团，再加入S1制备所得的种面团，搅拌均匀，得到主面团；

S3、二次发酵：将主面团静置25-30min，得到发酵面团；

S4、烘烤：将发酵面团置于烘烤设备中，控制烘烤温度为170-180℃，控制烘烤时间为30-35min；

S5、冷却切片：待烘烤完成的发酵面团冷却至室温后，切片、包装，即得到低温中种发酵面包；

其中，各原料组分的重量份数比如下：

面粉200-250份；

酵母3-7份；

水120-150份；

添加剂包括以下质量份数的组分：

糖30-40份；

盐2-4份；

柠檬酸0.8-1份；

赖氨酸1-2份；

霉酚酸0.1-0.3份。

采用上述技术方案，通过采用柠檬酸、赖氨酸与霉酚酸以特定的比例混合以互相协同配合，有利于增强面包的抗氧化性能，使得面包更加不容易发霉、不容易变质，有利于延长面包的保存期限；

同时，赖氨酸是人体的必需氨基酸之一，在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化以及缓解焦虑情绪等方面都具有积极的意义，同时，赖氨酸还可以与钙、铁等矿物质元素螯合形成可溶性的小分子单体，从而有利于促进人体对这些矿物质元素的吸收，有利于矿物质元素更好地发挥作用。

通过二次搅拌并二次发酵面团以形成发酵面团，有利于提高面包的蓬松柔软度，使得面包的口感更好，同时，使得面包的口感更加不容易因储存时间的延长而发生变化，使得面包的保存期限延长的同时有利于面包始终保持良好的口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S3中，先在主面团表面均匀涂抹黄油，再将主面团静置以二次发酵。

采用上述技术方案，通过先在主面团表面均匀涂抹黄油，再将主面团静置以二次发酵，有利于减少面团内的水分挥发，有利于增加面团的保气性，还有利于延长面包的保存期限；同时，还有利于改善面包的表皮性质，使得面包的表皮更加柔软，使得面包的口感更好，还使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述步骤S4中，在发酵面团放入烘烤设备之前，先在发酵面团表面均匀涂覆牛奶。

采用上述技术方案，通过在烘烤之前，先在发酵面团表面均匀涂覆牛奶，有利于提高面包的柔软度，从而使得成型的面包更加蓬松柔软，有利于增强面包的口感，同时，还使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述面粉为高筋面粉。

采用上述技术方案，通过采用高筋面粉，有利于增强中种面团以及主面团的筋度，使得面包内的气孔更小，使得面包内部的组织更加细腻，有利于提高面包的柔软度，使得成型的面包更加蓬松柔软，有利于增强面包的口感，使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

黄原胶0.01-0.03份。

采用上述技术方案，通过加入黄原胶，有利于增强面包的柔软度，使得成型的面包更加蓬松柔软，使得面包的组织更加细腻，从而有利于提高成型的面包的口感，使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

果胶0.03-0.05份。

采用上述技术方案，通过加入果胶与黄原胶互相协同配合，有利于更好提高面包的柔软度，使得成型的面包更加蓬松柔软，从而有利于提高面包的组织的细腻程度，使得面包的口感更好，使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

蛋黄8-10份。

采用上述技术方案，通过加入蛋黄，有利于提高面包的松软度，使得面包的口感更好，同时，还有利于提高面包的着色效果、有利于增强面包的香气，使得面包的口感更好，从而使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

奶粉20-25份。

采用上述技术方案，通过加入奶粉，有利于增加面包的营养价值以及改善面包的风味，使得面包具有更强的奶香味，同时，使得面包的内部组织更加细腻，使得面包更加疏松而富有弹性，从而使得面包的口感更好，使得面包的口感更加不容易因保存时间过长而受到影响。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

榛子粉1-2份。

采用上述技术方案，通过加入榛子粉，榛子粉中富含蛋白质以及钙、磷、铁，从而有利于丰富面包中的营养成分，使得面包的营养价值更高；同时，还有利于提高面包的口感，使得面包的香气更强。

本发明进一步设置为：所述添加剂还包括以下质量份数的组分：

杏仁粉0.5-1份。

采用上述技术方案，通过加入杏仁粉，杏仁粉中含有丰富的纤维质、磷、铁、钙、维生素以及不饱和脂肪酸等营养元素，具有健胃整肠以及滋养皮肤的功效，有利于更好地提高面包的营养价值。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1.通过采用柠檬酸、赖氨酸与霉酚酸以特定的比例混合以互相协同配合，使得面包更加不容易发霉、不容易变质，有利于延长面包的保存期限；

2.赖氨酸是人体的必需氨基酸之一，在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化以及缓解焦虑情绪等方面都具有积极的意义，还有利于促进人体对这些矿物质元素的吸收，有利于矿物质元素更好地发挥作用；

3.通过二次搅拌并二次发酵面团以形成发酵面团，有利于提高面包的蓬松柔软度，使得面包的口感更加不容易因储存时间的延长而发生变化，使得面包的保存期限延长的同时有利于面包始终保持良好的口感。

附图说明

图1为本发明中一种面包低温中种发酵烘焙工艺的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图及实施例，对本发明作进一步详细说明。

以下实施例中，小麦粉采用广州市海珠区启锋贸易商行的小麦粉。

以下实施例中，高筋粉采用山东胡姬花农业科技有限公司的高筋面粉。

以下实施例中，酵母采用湖南聚硕生物科技有限公司的酵母粉。

以下实施例中，糖采用济南洪德化工有限公司的食用白砂糖。

以下实施例中，盐采用中盐黑龙江盐业集团有限公司的精制食用盐。

以下实施例中，柠檬酸采用西安拉维亚生物科技有限公司的食品级柠檬酸。

以下实施例中，赖氨酸采用河南兴源化工产品有限公司的货号为00245的食品级L-赖氨酸。

以下实施例中，霉酚酸采用上海金穗生物科技有限公司的货号为J30909-1g的霉酚酸。

以下实施例中，黄原胶采用广州市宜生贸易有限公司的黄原胶。

以下实施例中，果胶采用苏州卓鑫生物科技有限公司的货号为124843的果胶。

以下实施例中，奶粉采用湖北福润德食品原料有限公司的全脂奶粉。

以下实施例中，榛子粉采用杭州易诚铧冠贸易有限公司的食品榛子粉。

以下实施例中，杏仁粉采用博野县果农食品有限公司的全脂杏仁粉。

实施例1

一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、种面团的制备，具体如下：

称取小麦粉200g、酵母7g、水150g、糖40g、盐4g、柠檬酸1g、赖氨酸2g以及霉酚酸0.3g。

再称取各原料的40％作为种面团的原料，即取60g水加热至37℃，再往水中加入酵母2.8g、糖16g、盐1.6g、柠檬酸0.4g、赖氨酸0.8g以及霉酚酸0.12g，搅拌均匀，使得各组分溶于水中以形成预混合物，随后将预混合物以及80g小麦粉加入至和面机中以70r/min的转速搅拌20min，形成面团，最后将面团装入保鲜袋中，扎紧袋口密封，并给面团预留一定的空间，便于面团发酵变大，置于5℃的冰箱中低温发酵18h，得到种面团。

S2、主面团的制备，具体如下：

取剩余的90g水加热至37℃，再往水中加入酵母4.2g、糖24g、盐2.4g、柠檬酸0.6g、赖氨酸1.2g以及霉酚酸0.18g，搅拌均匀，使得各组分溶于水中以形成中间混合物，随后将种面团撕碎成粒径不超过5cm的小块，并加入至和面机中，再往和面机中加入中间混合物以及120g小麦粉，以70r/min的转速搅拌25min，得到主面团。

S3、二次发酵，具体如下：

将主面团静置25min，得到发酵面团。

S4、烘烤，具体如下：

将发酵面团置于烤箱中，控制烘烤温度为170℃，控制烘烤时间为35min。

S5、冷却切片，具体如下：

将烘烤成型的面包取出、脱模，冷却至室温后，切片、包装，即得到低温中种发酵面包。

实施例2

与实施例1的区别在于：

各原料的组分用量如下：小麦粉225g、酵母5g、水135g、糖35g、盐3g、柠檬酸0.9g、赖氨酸1.5g以及霉酚酸0.2g。

步骤S1中先取各原料的40％作为种面团的原料，即取小麦粉90g、酵母2g、水54g、糖14g、盐1.2g、柠檬酸0.36g、赖氨酸0.6g以及霉酚酸0.08g搅拌以形成种面团。

步骤S2中取小麦粉135g、酵母3g、水81g、糖21g、盐1.8g、柠檬酸0.54g、赖氨酸0.9g以及霉酚酸0.12g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

实施例3

与实施例1的区别在于：

各原料的组分用量如下：小麦粉250g、酵母3g、水120g、糖30g、盐2g、柠檬酸0.8g、赖氨酸1g以及霉酚酸0.1g。

步骤S1中先取各原料的40％作为种面团的原料，即取小麦粉100g、酵母1.2g、水48g、糖12g、盐0.8g、柠檬酸0.32g、赖氨酸0.4g以及霉酚酸0.04g搅拌以形成种面团。

步骤S2中取小麦粉150g、酵母1.8g、水72g、糖18g、盐1.2g、柠檬酸0.48g、赖氨酸0.6g以及霉酚酸0.06g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

实施例4

与实施例1的区别在于：

各原料的组分用量如下：小麦粉240g、酵母4g、水125g、糖31g、盐3g、柠檬酸1g、赖氨酸1.5g以及霉酚酸0.1g。

步骤S1中先取各原料的40％作为种面团的原料，即取小麦粉96g、酵母1.6g、水50g、糖12.4g、盐1.2g、柠檬酸0.4g、赖氨酸0.6g以及霉酚酸0.04g搅拌以形成种面团。

步骤S2中取小麦粉144g、酵母2.4g、水75g、糖18.6g、盐1.8g、柠檬酸0.6g、赖氨酸0.9g以及霉酚酸0.06g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

实施例5

与实施例4的区别在于：

步骤S1中，先取各原料的45％作为种面团的原料，即取小麦粉108g、酵母1.8g、水56.25g、糖13.95g、盐1.35g、柠檬酸0.45g、赖氨酸0.675g以及霉酚酸0.045g搅拌以形成种面团。且步骤S1中的低温发酵的温度控制为8℃，发酵时间控制为16.5h。

步骤S2中取剩余的小麦粉132g、酵母2.2g、水68.75g、糖17.05g、盐1.65g、柠檬酸0.55g、赖氨酸0.825g以及霉酚酸0.055g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

步骤S3中将主面团静置28min。

步骤S4中控制烘烤温度为175℃，控制烘烤时间为33min。

实施例6

与实施例4的区别在于：

步骤S1中，先取各原料的50％作为种面团的原料，即取小麦粉120g、酵母2g、水62.5g、糖15.5g、盐1.5g、柠檬酸0.5g、赖氨酸0.75g以及霉酚酸0.05g搅拌以形成种面团。且步骤S1中的低温发酵的温度控制为10℃，发酵时间控制为15h。

步骤S2中取剩余的小麦粉120g、酵母2g、水62.5g、糖15.5g、盐1.5g、柠檬酸0.5g、赖氨酸0.75g以及霉酚酸0.05g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

步骤S3中将主面团静置30min。

步骤S4中控制烘烤温度为180℃，控制烘烤时间为30min。

实施例7

与实施例4的区别在于：

步骤S1中，先取各原料的50％作为种面团的原料，即取小麦粉120g、酵母2g、水62.5g、糖15.5g、盐1.5g、柠檬酸0.5g、赖氨酸0.75g以及霉酚酸0.05g搅拌以形成种面团。且步骤S1中的低温发酵的温度控制为9℃，发酵时间控制为17h。

步骤S2中取剩余的小麦粉120g、酵母2g、水62.5g、糖15.5g、盐1.5g、柠檬酸0.5g、赖氨酸0.75g以及霉酚酸0.05g与S1中的种面团混合搅拌以形成主面团。

步骤S3中将主面团静置26min。

步骤S4中控制烘烤温度为178℃，控制烘烤时间为32min。

实施例8

与实施例7的区别在于：步骤S3中，先在主面团表面均匀涂抹黄油，再将主面团静置26min以二次发酵。

实施例9

与实施例7的区别在于：步骤S4中，在发酵面团放进烤箱前，先在发酵面团表面均匀涂覆一层牛奶。

实施例10

与实施例7的区别在于：将小麦粉替换成高筋粉。

实施例11

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括黄原胶0.01g，且在步骤S1中将0.005g黄原胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.005g黄原胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例12

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括黄原胶0.03g，且在步骤S1中将0.015g黄原胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.015g黄原胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例13

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括果胶0.03g，且在步骤S1中将0.015g果胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.015g果胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例14

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括果胶0.05g，且在步骤S1中将0.025g果胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.025g果胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例15

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括黄原胶0.01g以及果胶0.05g，且在步骤S1中将0.005g黄原胶以及0.025g果胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.005g黄原胶以及0.025g果胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例16

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括黄原胶0.03g以及果胶0.03g，且在步骤S1中将0.015g黄原胶以及0.015g果胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.015g黄原胶以及0.015g果胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例17

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括黄原胶0.02g以及果胶0.04g，且在步骤S1中将0.01g黄原胶以及0.02g果胶加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.01g黄原胶以及0.02g果胶溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例18

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括蛋黄8g，且在步骤S1中，先采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取4g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的4g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

实施例19

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括蛋黄10g，且在步骤S1中，先采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

实施例20

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括奶粉20g，且在步骤S1中将10g奶粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的10g奶粉溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例21

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括奶粉25g，且在步骤S1中将12.5g奶粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的12.5g奶粉溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例22

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括榛子粉1g，且在步骤S1中将0.5g榛子粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.5g榛子粉溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例23

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括榛子粉2g，且在步骤S1中将1g榛子粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的1g榛子粉溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例24

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括杏仁粉0.5g，且在步骤S1中将0.25g杏仁粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.25g杏仁粉溶解于水中并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例25

与实施例7的区别在于：

步骤S1中的原料还包括杏仁粉1g，且在步骤S1中将0.5g杏仁粉加入至水中溶解，并与其他组分搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的0.5g杏仁粉溶解并与其他组分搅拌以形成主面团。

实施例26

与实施例17的区别在于：

步骤S1中的原料还包括蛋黄8g、奶粉25g、榛子粉1g以及杏仁粉0.5g，且在步骤S1中将奶粉12.5g、榛子粉0.5g以及杏仁粉0.25g与其他组分一起加入至水中溶解以形成预混合物，再采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的奶粉12.5g、榛子粉0.5g以及杏仁粉0.25g与其他组分一起加入至水中溶解以形成中间混合物，并将剩余的5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

实施例27

与实施例17的区别在于：

步骤S1中的原料还包括蛋黄9g、奶粉22.5g、榛子粉2g以及杏仁粉1g，且在步骤S1中将奶粉11.25g、榛子粉1g以及杏仁粉0.5g与其他组分一起加入至水中溶解以形成预混合物，再采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取4.5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的奶粉11.25g、榛子粉1g以及杏仁粉0.5g与其他组分一起加入至水中溶解以形成中间混合物，并将剩余的4.5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

实施例28

与实施例17的区别在于：

步骤S1中的原料还包括蛋黄10g、奶粉20g、榛子粉1.5g以及杏仁粉0.75g，且在步骤S1中将奶粉10g、榛子粉0.75g以及杏仁粉0.375g与其他组分一起加入至水中溶解以形成预混合物，再采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的奶粉10g、榛子粉0.75g以及杏仁粉0.375g与其他组分一起加入至水中溶解以形成中间混合物，并将剩余的5g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

实施例29

步骤S1中的原料还包括蛋黄8.5g、奶粉24g、榛子粉1.4g以及杏仁粉0.6g，且在步骤S1中将奶粉12g、榛子粉0.7g以及杏仁粉0.3g与其他组分一起加入至水中溶解以形成预混合物，再采用蛋黄分离器将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，再用打蛋机将蛋黄搅拌均匀，最后取4.25g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉与预混合物加入至和面机中搅拌以形成种面团；步骤S2中再将剩余的奶粉12g、榛子粉0.7g以及杏仁粉0.3g与其他组分一起加入至水中溶解以形成中间混合物，并将剩余的4.25g搅拌均匀的蛋黄液、高筋粉、中间混合物以及S1中的种面团加入至和面机中搅拌以形成主面团。

比较例1

采用公开号为CN109673704A的中国专利申请文件中的实施例1记载的制备方法制备低温中种发酵面包。

比较例2

与实施例7的区别在于：步骤S1以及步骤S2中均未加入柠檬酸、赖氨酸以及霉酚酸。

比较例3

与实施例7的区别在于：步骤S1以及步骤S2中均未加入柠檬酸。

比较例4

与实施例7的区别在于：步骤S1以及步骤S2中均未加入赖氨酸。

比较例5

与实施例7的区别在于：步骤S1以及步骤S2中均未加入霉酚酸。

实验1

将以上实施例以及比较例制备所得的面包置于30℃的恒温箱中，观察并记录面包上开始出现霉变的时间(天)，并记录放入恒温箱5天后以及放入恒温箱15天后，面包上出现霉变的表面积占面包表面积的占比(％)。

实验2

将以上实施例以及比较例制备所得的面包置于30℃的恒温箱中，然后在面包上切取厚度为1cm的试样置于水平板上，并采用另一块水平板对面包施加10N的力，记录面包在放入恒温箱之前、放入恒温箱5天后以及放入恒温箱10天后，其压缩后的高度与压缩前的高度的比值，比值越小，表明面包的松软程度越高。

实验3

随机选取50名志愿者，志愿者的年龄、性别均不限，分别依次品尝以上实施例以及比较例制备所得的面包，并依照评分标准为以上实施例以及比较例制备所得的面包的口感以及香味评分，记录所有志愿者评分的平均值。其中，评分标准如下：

香味：具有烤制品的香味，无其他不良气味及其他异香8-10分；香气较差，但无其他异味4-7分；有酸味或生面味等不良气味产生0-3分。

口感：柔软适口、不酸、不黏牙，无异味8-10分；口味平淡，但不黏牙4-7分；过咸、过甜或过酸且发黏0-3分。

实验1以及实验2的性能测试的检测数据见表1，实验3的感官测试的检测数据见表2。

表1

表2

根据表1中实施例4-7的数据对比可得，通过控制面包在制备过程中的发酵温度、发酵时间以及烘烤温度、烘烤时间等条件，有利于面包更好地发酵，从而有利于面包更好地成型，有利于更好地提高面包的口感，使得面包的口感更加不容易受到保质时间的影响。

根据表1中实施例7-8的数据对比可得，通过先在主面团表面均匀涂抹黄油，在一定程度上有利于延长面包的保质期，还在一定程度上有利于提高面包的口感，使得面包的口感更加不容易受到保质时间的影响。

根据表1中实施例7与实施例9的数据对比可得，通过先在发酵面团表面涂覆牛奶，有利于更好地提高面包的松软程度以及口感，使得面包的口感更加不容易受到保存时间的影响。

根据表1中实施例7与实施例10的数据对比可得，通过采用高筋粉作为面粉，有利于更好地提高面包的柔软程度，使得面包的口感更好，从而使得面包的口感更加不容易受到保存时间的影响。

根据表1中实施例7与实施例11-17的数据对比可得，通过单独加入黄原胶或者单独加入果胶，均在一定程度上有利于提高面包的柔软度以及口感，使得面包的口感更加不容易受到保存期限的影响。而当黄原胶与果胶共同配合时，才能更好地提高面包的保存期限、柔软度以及口感，使得面包的口感更加不容易受到影响。

根据表1中实施例7与实施例18-25的数据对比可得，通过单独加入蛋黄、奶粉、榛子粉以及杏仁粉，均有利于提高面包的口感，使得面包的口感更加不容易受到保存时间的影响；同时，通过单独加入蛋黄或单独加入奶粉，还在一定程度上有利于提高面包的松软度。

根据表1中实施例17与实施例26-29的数据对比可得，通过加入蛋黄、奶粉、榛子粉、杏仁粉，有利于更好地提高面包的口感，使得面包的口感更加不容易受到保存时间的影响；同时，还在一定程度上有利于提高面包的松软程度以及保存期限。

根据表1中实施例7与比较例1的数据对比可得，通过采用本发明的方法制备所得的面包比传统制备所得的面包的保存期限更长，同时，本发明制备所得的面包的口感以及松软程度也更加不容易受到保存时间的影响。

根据表1中实施例7与比较例2-4的数据对比可得，只有当柠檬酸、赖氨酸、霉酚酸互相协同配合时，才能更好地起到提高面包的保存期限、松软度以及口感的效果，缺少了任一组分，均容易对面包的保存期限、松软度以及口感产生较大的影响。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。