阅读说明：本技术 一种牛角面包及其制作方法 (Ox horn bread and making method thereof ) 是由 陈宝国 郑春椋 王志煌 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种牛角面包,包括面粉、复配酵母菌粉等原料,复配酵母菌粉中,酵母菌粉：植物乳杆菌粉：嗜酸乳杆菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5,与传统牛角面包相比,本发明采用独特复配酵母发酵来增加产品的风味口感,改善面包质构,面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适,优化后的配方使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持弯曲角度,在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。本发明还公开了一种牛角面包的制作方法,包括制备面团、分切、发酵和烘烤等步骤,采用独特复配酵母发酵的增加产品的风味口感,改善面包质构。(The invention discloses croissant, which comprises raw materials such as flour and compound yeast powder, wherein the compound yeast powder comprises the following components in percentage by weight: lactobacillus plantarum powder: lactobacillus acidophilus powder: leuconostoc powder 80: 15: 2.5: 2.5, compared with the traditional croissant, the invention adopts unique compound yeast fermentation to increase the flavor and taste of the product and improve the bread texture, the proportion of the flexible raw materials and the tough raw materials in the bread raw materials is proper, the optimized formula ensures that the bread can better keep the bending angle during proofing and baking, and the product appearance standard can still be kept during industrial production. The invention also discloses a preparation method of the croissant, which comprises the steps of dough preparation, cutting, fermentation, baking and the like, and the unique compound yeast fermentation is adopted to increase the flavor and taste of the product and improve the texture of the bread.)

一种牛角面包及其制作方法

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种牛角面包及其制作方法。

背景技术

传统牛角面包为适应工业化生产，面包风味较为单一，同时面包组织结构不稳定，在机械成型后无法保持其牛角状的弯曲弧度。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种改善面包风味口感，并且在醒发和烘烤过程中都能够较好的保持原有弯曲形状的一种牛角面包。

本发明的目的在于提供改善面包风味口感，并且在醒发和烘烤过程中都能够较好的保持原有弯曲形状的一种牛角面包的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种牛角面包，包括以下原料：按重量份计，面粉95-105份、复配酵母菌粉2.5-3.5份、全蛋液9-11份，复配酶制剂0.3-0.4份、面包乳化剂0.2-0.5份、奶粉4-6份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2.5-3份、白砂糖10-12份、酥油9-11份、脱氢乙酸钠0.03份、泡打粉0.1份、水39-41份和片状油15份；

所述复配酵母菌粉包括酵母菌粉、植物乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉和明串珠菌粉，并且酵母菌粉：植物乳杆菌粉：嗜酸乳杆菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5。

采用上述技术方案后，本发明一种牛角面包，具有以下有益效果：与一般牛角面包相比，(一)本发明采用独特复配酵母发酵，利用混合菌种(酵母菌、乳酸杆菌和串珠菌)制作牛角面包，用以优化牛角面包的发酵过程，使得发酵过程中产生良好且丰富的发酵风味，改善面包口感，增加面包的营养价值，改善面包质构。(二)上述复杂的混合菌种发酵能够产生一定量的苯乳酸和4-羟基苯乳酸，利于面包的保存，有助于减少工业防腐剂的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适，优化后的配方使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持一定的牛角状的弯曲角度，在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。具体地，糖、复配酶制剂、蛋黄、面包乳化剂、酵母和油脂属于柔性材料；面粉、奶粉、蛋白和盐属于韧性材料，全蛋液、复配酶制剂和乳化剂能改善面包膨胀力和组织结构，韧性材料强化产品支撑力，韧性材料和柔性材料的比例合适能够调整面团面筋强度和操作性能，使得面包成型更加便于操作以及产品成型后不易变形，能够较好的保持牛角状的弯曲角度。

一种牛角面包的制作方法，包括如下步骤：

(1)制备面团：按上述重量份，将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、食盐、果葡糖浆、白砂糖和水混合，先以慢速搅拌3min，继续加入面粉、复配酵母菌粉和复配酶制剂和泡打粉慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋扩展，然后加入酥油、预溶解的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋充分扩展，即面团形成能够撑开均匀透明的筋膜；

(2)将搅打好的面团放置于操作桌面上分切；

(3)包油与叠层：分切好的面团进入压面机压成面带，面带进入起酥成型机进行包裹上述片状油、压薄、叠层再次压薄与叠层；

(4)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带的温度为4-6℃，然后将面带压薄至厚度8mm，利用分切机切成边长分别为110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，将其从底边处卷起成弯曲牛角状，放入牛角包专用烤盘；

(5)发酵：将布盘完成的面坯放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；

(6)烘烤：醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为14-16min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下，得到牛角面包。

采用上述技术方案后，本发明一种牛角面包，具有以下有益效果：与一般牛角面包相比，(一)本发明采用独特复配酵母发酵，利用混合菌种(酵母菌、乳酸杆菌和串珠菌)制作牛角面包，用以优化牛角面包的发酵过程，使得发酵过程中产生良好且丰富的发酵风味，改善面包口感，增加面包的营养价值，改善面包质构。(二)上述复杂的混合菌种发酵能够产生一定量的苯乳酸和4-羟基苯乳酸，利于面包的保存，有助于减少工业防腐剂的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适，优化后的配方使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持一定的弯曲角度，在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。

优选地，步骤(1)中搅拌操作所用搅拌机为螺旋型搅拌机，所述慢速搅拌的搅拌速度为120-140r/min，所述快速搅拌的搅拌速度为300-350r/min。

优选地，步骤(5)发酵所用复配酵母菌粉中的菌种为混合菌种，包括有从老面中筛选出的作为优势菌群的酵母菌和乳酸菌。

优选地，步骤(7)中牛角面包具有牛角状弯曲弧度。

优选地，步骤(3)中，包油后面带包油率为8％。

优选地，步骤(3)中，起酥叠层总层数为36层。

优选地，步骤(7)完成之后，进一步冷却完成后，牛角面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

优选地，步骤(6)烘烤前，在面包表面刷一层蛋液。

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

实施例1

本发明一种牛角面包，包括以下原料：面粉95Kg、复配酵母菌粉2.5Kg、全蛋液9Kg，复配酶制剂0.3Kg、面包乳化剂0.2Kg、奶粉4Kg、食盐1Kg、果葡糖浆2Kg、白砂糖10Kg、酥油9Kg、脱氢乙酸钠0.03Kg、泡打粉0.1Kg、水39Kg和片状油15Kg。

所述复配酵母菌粉中的菌种为混合菌种，包括有酵母菌、乳酸菌等数种老面中筛选出的优势菌群，即混合菌种包括有从老面中筛选出的作为优势菌群的酵母菌和乳酸菌等。

具体地，所述复配酵母菌粉包括酵母菌粉、植物乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉和明串珠菌粉，并且酵母菌粉：植物乳杆菌粉：嗜酸乳杆菌菌粉：明串珠菌粉＝80：15：2.5：2.5。

需要说明的是，上述优势菌群为微生物领域内常用称呼，优势菌群的判断是本领域技术人员的公知常识。一般情况下，可为能保持自身生长占优势的就是优势菌群。这种优势，可以是在群体中占大的比例，常在70％以上；

可以是自身生长快速和(或)分泌产物能抑制其他微生物，这需要跟踪，表现是目标菌的数量增加快，或稳定在高比例，也在60-70&amp以上，同时杂菌数量不明显增加。可以是在同一培养时间内，数量最多的就可以看作是优势菌群。

本发明一种牛角面包的制作方法，包括如下步骤：

(1)制备面团

按上述重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、食盐、果葡糖浆、白砂糖和水混合，先以慢速搅拌3min，继续加入面粉、复配酵母菌粉、复配酶制剂和泡打粉慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋扩展，能够初步成膜，然后加入酥油、预溶解的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋充分扩展，即面团形成能够撑开细密均匀透明的筋膜；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上分切；

(3)包油与叠层：分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入起酥成型机进行包裹上述片状油、压薄、叠层再次压薄与叠层，优选地，面带包油率为8％，叠层总层数为36层，其中，包油率为片状油和面团的重量比；

(4)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带的温度为4-6℃，然后将面带压薄至厚度8mm，利用分切机切成边长分别为110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，将其从底边处卷起成弯曲牛角状，放入牛角包专用烤盘；

(5)将布盘完成的面坯放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36℃，湿度为80％RH，醒发时间为90min；

(6)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为14-16min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下。

步骤(7)中牛角面包具有明显的牛角状的弯曲弧度。

作为一种优选地实施方式，上述步骤(1)中搅拌操作所用搅拌机为螺旋型搅拌机，所述慢速搅拌的搅拌速度为120-140r/min，所述快速搅拌的搅拌速度为300-350r/min。

作为一种优选地实施方式，步骤(6)烘烤前，在面包表面刷一层蛋液，保证产品具有鲜艳亮丽的色彩。需要说明的是，该蛋液具体可为额外准备的全蛋液，通常情况下，该处蛋液用量为1重量份。

作为一种优选地实施方式，步骤(7)完成后，进一步冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

采用上述技术方案后，本发明一种牛角面包，具有以下有益效果：与一般牛角面包相比，(一)本发明采用独特复配酵母发酵，利用混合菌种(酵母菌、乳酸杆菌和串珠菌)制作牛角面包，用以优化牛角面包的发酵过程，使得发酵过程中产生良好且丰富的发酵风味，改善面包口感，增加面包的营养价值，改善面包质构。(二)上述复杂的混合菌种发酵能够产生一定量的苯乳酸和4-羟基苯乳酸，利于面包的保存，有助于减少工业防腐剂的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适，优化后的配方使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持一定的牛角状的弯曲角度，在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。

实施例2

本发明一种牛角面包，包括以下原料：面粉105Kg、复配酵母菌粉3.5Kg、全蛋液11Kg，复配酶制剂0.4Kg、面包乳化剂0.5Kg、奶粉6Kg、食盐1.2Kg、果葡糖浆3Kg、白砂糖12Kg、酥油11Kg、脱氢乙酸钠0.03Kg、泡打粉0.1Kg、水41Kg和片状油15Kg。

本发明一种牛角面包的制作方法，包括如下步骤：

(1)制备面团

按上述重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、食盐、果葡糖浆、白砂糖和水混合，先以慢速搅拌3min，继续加入面粉、复配酵母菌粉、复配酶制剂和泡打粉慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋扩展，能够初步成膜，然后加入酥油、预溶解的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋充分扩展，即面团形成能够撑开细密均匀透明的筋膜；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上分切；

(3)包油与叠层：分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入起酥成型机进行包油(包裹上述片状油)、压薄、叠层再次压薄与叠层，叠层总层数为36层；

(4)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带的温度为4-6℃，然后将面带压薄至厚度8mm，利用分切机切成边长分别为110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，将其从底边处卷起成弯曲牛角状，放入牛角包专用烤盘；

(5)将布盘完成的面坯放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；

(6)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为14-16min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下。

作为一种优选地实施方式，步骤(7)完成后，进一步冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

采用上述技术方案后，本发明一种牛角面包，具有以下有益效果：与一般牛角面包相比，(一)本发明采用独特复配酵母发酵，利用混合菌种(酵母菌、乳酸杆菌和串珠菌)制作牛角面包，用以优化牛角面包的发酵过程，使得发酵过程中产生良好且丰富的发酵风味，改善面包口感，增加面包的营养价值，改善面包质构。(二)上述复杂的混合菌种发酵能够产生一定量的苯乳酸和4-羟基苯乳酸，利于面包的保存，有助于减少工业防腐剂的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适，使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持一定的牛角状的弯曲角度，在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。

实施例3

本发明一种牛角面包，包括以下原料：面粉100Kg、复配酵母菌粉3Kg、全蛋液10Kg，复配酶制剂0.5Kg、面包乳化剂0.4Kg、奶粉5Kg、食盐1.1Kg、果葡糖浆2.8Kg、白砂糖12Kg、酥油11Kg、脱氢乙酸钠0.03Kg、泡打粉0.1Kg、水41Kg、片状油15Kg

(1)制备面团

按上述重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、食盐、果葡糖浆、白砂糖、水这些材料混合，先以慢速搅拌3min，继续加入面粉、酵母、复配酶制剂和泡打粉慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋扩展，能够初步成膜，然后加入酥油、预溶解的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋充分扩展，即面团形成能够撑开细密均匀透明的筋膜；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上分切；

(3)包油与叠层：分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入起酥成型机进行包油(包裹上述片状油)、压薄、叠层再次压薄与叠层，叠层总层数为36层；

(4)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，出口端面带的温度为4-6℃，然后将面带压薄至厚度8mm，利用分切机切成边长分别为110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，将其从底边处卷起成弯曲牛角状，放入牛角包专用烤盘；

(5)将布盘完成的面包坯放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；

(6)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为14-16min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下；

作为一种优选地实施方式，步骤(7)完成后，进一步冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。

采用上述技术方案后，本发明一种牛角面包，具有以下有益效果：与一般牛角面包相比，(一)本发明采用独特复配酵母发酵，利用混合菌种(酵母菌、乳酸杆菌和串珠菌)制作牛角面包，用以优化牛角面包的发酵过程，使得发酵过程中产生良好且丰富的发酵风味，改善面包口感，增加面包的营养价值，改善面包质构。(二)上述复杂的混合菌种发酵能够产生一定量的苯乳酸和4-羟基苯乳酸，利于面包的保存，有助于减少工业防腐剂的添加，使得面包更健康更安全。(三)此外，面包原料中柔性原料和韧性原料比例合适，优化后的配方使得面包在醒发和烘烤时都能够较好保持一定的牛角状的弯曲角度，在使用工业化生产时仍然能够保持产品外形标准。

对比例1：

对比例原料：面粉105Kg、安琪高糖酵母2.0Kg、全蛋液11Kg、面包乳化剂0.5Kg、奶粉6Kg、食盐1.2Kg、果葡糖浆3Kg、白砂糖12Kg、酥油11Kg、脱氢乙酸钠0.03Kg、泡打粉0.1Kg、水41Kg和片状油15Kg。(该配方相比于实施例2，去除了复配酵母菌粉和复配酶制剂，添加了安琪高糖酵母)

一种牛角面包的制作方法

(1)制备面团

按上述对比例的重量将全蛋液、面包乳化剂、奶粉、食盐、果葡糖浆、白砂糖和水混合，先以慢速搅拌3min，继续加入面粉、安琪高糖酵母和泡打粉、慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团面筋扩展，能够初步成膜，然后加入酥油、预溶解的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3min，再高速搅拌5-8min，搅拌至面团充分扩展，即面团形成能够撑开细密均匀透明的筋膜；

(2)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上分切；

(3)包油与叠层：分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入起酥成型机进行包油、压薄、叠层再次压薄与叠层，叠层总层数为36层；

(4)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带的温度为4-6℃，然后将面带压薄至厚度8mm，利用分切机切成边长分别为110mm、110mm、80mm的面坯，面坯呈等腰三角形，将其从底边处卷起成弯曲牛角状，放入牛角包专用烤盘；

(5)将布盘完成的面坯放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95min；

(6)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为14-16min，烘烤至面包表面金黄；

(7)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下。

对实施例1～3和对比例1进行感官评定，口感评价参照GT/T14611-2008《小麦粉面包烘焙品质试验法》附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验面包进行感官评价，其中，体积按照产品特殊性进行特殊评分，结果转换为10分制(品评人数6人，结果取平均值)；

表1各分析样本的感官评价

由表1可知，采用独特复配酵母发酵和复配酶制剂的本发明与对比例1所加工的牛角面包的质构明显优于对比例1(采用普通的安琪高糖酵母)。

上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。