阅读说明：本技术 发酵咖啡豆的制造方法 (Method for producing fermented coffee beans ) 是由 林昭 林新平 那须田优太 于 2018-09-14 设计创作，主要内容包括：本发明的课题是制造保留有咖啡特有的苦味并且减少咖啡因、同时臭味也减少的咖啡豆。发酵咖啡豆的制造方法具有：发酵工序,使咖啡豆发酵；热水处理工序,对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理；以及烘焙工序,对经过热水处理工序的咖啡豆进行烘焙。(The invention aims to produce coffee beans which retain the bitterness peculiar to coffee, reduce caffeine and reduce the odor. A method for producing fermented coffee beans, comprising: a fermentation step of fermenting coffee beans; a hot water treatment step of treating the coffee beans having undergone the fermentation step with hot water; and a roasting step of roasting the coffee beans subjected to the hot water treatment step.)

发酵咖啡豆的制造方法

技术领域

本发明涉及发酵咖啡豆的制造方法。

背景技术

在专利文献1中关于咖啡果实的处理方法记载有如下，具有如下工序：热水处理工序，用热水对咖啡果实进行处理；以及发酵工序，在热水处理工序后使咖啡果实和能将咖啡果实所含的成分同化的微生物接触而进行发酵。还记载有如下：通过进行热水处理工序，从而将附着于咖啡果实的表面的定植菌杀灭并除去。

在专利文献2中关于咖啡豆的烘焙方法记载有如下：将进行了发酵工序的生豆放入密闭容器，在密闭容器内使5巴以上的加压水蒸气进行作用。还记载有如下：在使加压水蒸气作用后，使密闭容器开放，使容器内急剧减压，从而能以短时间对咖啡豆进行烘焙。通过以短时间对咖啡豆进行烘焙，从而抑制伴随烘焙时的加热而生成的苯并芘等副产物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2006/126588号

专利文献2：日本特表平9-502099号公报

发明内容

发明要解决的课题

为了得到保留有咖啡特有的苦味并且减少咖啡因的咖啡豆，而进行使咖啡豆发酵的工序。但是，当使咖啡豆发酵时有时产生臭味，从而要求臭味减少。专利文献1的咖啡果实的处理方法以除去发酵工序前的咖啡果实中的定植菌为目的，对减少伴随发酵的臭味完全没有考虑。专利文献2的咖啡豆的烘焙方法以抑制伴随烘焙时的加热而生成的副产物为目的，对减少伴随发酵的臭味完全没有考虑。

用于解决课题的方案

用于解决上述课题的发酵咖啡豆的制造方法的要旨在于，具有：发酵工序，使咖啡豆发酵；热水处理工序，对经过所述发酵工序的咖啡豆用热水进行处理；以及烘焙工序，对经过所述热水处理工序的咖啡豆进行烘焙。

根据该结构，由于具有对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理的热水处理工序，从而能减少伴随咖啡豆的发酵而产生的臭味。因此，能制造保留有咖啡特有的苦味并且减少咖啡因、同时臭味也减少的咖啡豆。

关于上述发酵咖啡豆的制造方法，优选所述热水处理工序将经过所述发酵工序的咖啡豆浸渍到容器内的热水中来进行。根据该结构，能更均匀地用热水对经过发酵工序的咖啡豆进行处理。

关于上述发酵咖啡豆的制造方法，优选所述烘焙工序包括脱水工序，该脱水工序对所述热水处理工序后的所述咖啡豆进行脱水。根据该结构，由于包括脱水工序，从而从经过热水处理工序的咖啡豆除去臭味成分变得容易。

关于上述发酵咖啡豆的制造方法，优选在所述热水处理工序与所述烘焙工序之间具有清洗工序，该清洗工序对经过所述热水处理工序的咖啡豆进行清洗。根据该结构，由于具有清洗工序，从而能从经过热水处理工序的咖啡豆中更可靠地除去臭味成分。

发明效果

根据本发明，能制造保留有咖啡特有的苦味并且减少咖啡因、同时臭味也减少的咖啡豆。

具体实施方式

以下，对将本发明具体化的实施方式详细地进行说明。

发酵咖啡豆通过依次经过以下记载的发酵工序、热水处理工序、清洗工序、烘焙工序来制造。

(发酵工序)

发酵工序是使咖啡豆发酵的工序。

向咖啡的生豆加入开水进行搅拌，制备生豆和开水的搅拌物。对该搅拌物加入菌(微生物)。通过以预定的条件保持加入菌的搅拌物，从而进行发酵。向生豆加入的开水的温度例如优选为60～100℃，更优选为70～90℃。作为向生豆加入的开水的量，例如相对于生豆10kg，优选开水为100～10000cc，更优选为1000～5000cc。

菌的使用量能考虑时间、成本来适当设定。例如，相对于咖啡生豆10kg优选为0.1g～20g，更优选为1g～10g。作为发酵的条件，例如优选将加入菌的搅拌物以30～45℃保持30分钟～48小时。

发酵工序使用的生豆不作特别限定。例如，也可以使用通过如下的所谓的非水洗式分离的生豆：在收获咖啡果实后将其干燥，将干燥后的咖啡果实脱壳，并将外皮、果肉、内果皮、银皮等除去。也可以使用通过如下的所谓的水洗式分离的生豆：在收获咖啡果实后，将其沉入水槽而将杂质除去，用果肉除去机将外皮及果肉除去后，沉入水中使粘着物溶解而除去，进一步在水洗后将其干燥，将干燥物脱壳而将内果皮、银皮除去。

作为发酵使用的菌，例如能使用酵母、乳酸菌、霉菌等。作为酵母，例如能使用葡萄酒发酵用酵母、啤酒发酵用酵母这样的酿造用酵母。作为乳酸菌，例如能使用在发酵乳、乳酸菌饮料、乳酪发酵乳等的制造中使用的公知的菌。作为霉菌，例如能使用在清酒、烧酒、大酱、酱油等发酵食品的制造使用的曲霉菌。

也可以与发酵使用的菌一起使用能够被发酵中使用的菌同化的同化成分。作为同化成分，例如可举出果肉、果汁、糖类、谷物类、培养基等。作为果肉，例如能使用咖啡果肉、葡萄果肉、樱桃果肉、桃果肉等。作为果汁，能使用葡萄果汁、桃果汁、苹果果汁等。作为糖类，能使用从甘蔗、甘薯等植物得到的单糖、二糖、多糖等。作为谷物类，能使用使麦芽糖化得到的麦汁等。作为培养基，能使用通常的微生物培养所使用的培养基。也可以进一步使用柠檬酸、苹果酸这样的pH调节剂。

(热水处理工序)

热水处理工序是使经过发酵工序的咖啡豆浸渍到热水的工序。

通过在装入了沸腾的热水的容器中投入发酵的咖啡豆，一边搅拌一边蒸煮咖啡豆来进行。作为装入了热水的容器，能使用具备公知的搅拌机的容器。也可以使用不具备搅拌机的容器，而使用手动的搅拌工具一边搅拌一边煮沸。热水的温度例如优选为80～100℃。煮沸时间例如优选为5～60分钟，更优选为10～20分钟。

(清洗工序)

清洗工序是对经过热水处理工序的咖啡豆进行清洗的工序。

将经过热水处理工序的咖啡豆移到公知的清洗用容器用水进行清洗。作为清洗用容器，例如能使用公知的洗谷机。将经过热水处理工序的咖啡豆投入到洗谷机进行清洗。清洗工序使用的水的温度不作特别限定，例如优选为5～40℃。作为清洗时间，例如优选进行1～15分钟。在利用热水处理工序的热水清洗咖啡豆的情况下，清洗工序也可以省略。

(烘焙工序)

烘焙工序是对经过清洗工序的咖啡豆进行加热来烘焙的工序。烘焙工序包含：脱水工序，对经过清洗工序的咖啡豆进行脱水；干燥工序，从经过脱水工序的咖啡豆进一步除去水分；以及加热工序，对经过干燥工序的咖啡豆进行加热。

[脱水工序]

脱水工序是将经过清洗工序的咖啡豆含有的水分除去的工序。

脱水工序能使用公知的脱水机、例如公知的分批式脱水机。

将清洗工序后的咖啡豆放入专用的网，并连同网一起放入脱水机进行脱水。脱水时间例如优选为1～15分钟。

[干燥工序]

干燥工序是将经过脱水工序的咖啡豆含有的水分进一步除去的工序。

干燥工序能使用公知的连续式干燥机。作为连续式干燥机，例如能使用公知的柜式连续自动干燥机。另外，也可以使用公知的分批式干燥机。干燥条件例如优选以60～180℃进行30～90分钟。

在不从经过清洗工序的咖啡豆强制性地除去水分的情况下，脱水工序及干燥工序也可以省略。也就是说，也可以从经过清洗工序的咖啡豆自然地除去水分。也可以将脱水工序和干燥工序中的任一方省略。

[加热工序]

加热工序能使用公知的烘焙机、例如公知的热风式烘焙机。烘焙条件例如优选以190～260℃进行10～30分钟。

通过以上工序，可得到发酵咖啡豆。

对本实施方式的作用及效果进行说明。

(1)具有：发酵工序，使咖啡豆发酵；热水处理工序，对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理；以及烘焙工序，对经过热水处理工序的咖啡豆进行烘焙。

由于具有对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理的热水处理工序，从而能使伴随咖啡豆的发酵而产生的臭味减少。因此，能制造残留有咖啡特有的苦味并且减少咖啡因、同时臭味也减少的咖啡豆。另外，由于咖啡因减少，从而能制造可提炼不太接受咖啡因的人也容易饮用的咖啡饮料的咖啡豆。

(2)在热水处理工序中，将经过发酵工序的咖啡豆浸渍到容器内的热水中来进行。与将热水冲淋到容器内的咖啡豆进行处理的方式相比，能对咖啡豆更均匀地进行热水处理。因此，能更有效地进行热水处理工序。

(3)烘焙工序包括脱水工序和干燥工序。由于包含脱水工序，从而容易从经过清洗工序的咖啡豆除去臭味成分。另外，由于包括干燥工序，从而能将咖啡豆含有的水分在短时间除去。因此，由于包括脱水工序和干燥工序，从而能有效地将臭味成分除去并缩短烘焙工序的时间，因此能提高发酵咖啡豆的生产效率。

(4)在热水处理工序与脱水工序之间具有对经过热水处理工序的咖啡豆进行清洗的清洗工序。由于具有清洗工序，从而能从经过热水处理工序的咖啡豆更可靠地除去臭味成分。另外，也能除去垃圾等杂质。

本实施方式也能按如下变更并实施。另外，也能将上述实施方式的结构、以下的变更例所示的结构适当地组合并实施。

·热水处理工序不限于将经过发酵工序的咖啡豆浸渍到容器内的热水中来进行的方式。也可以在将经过发酵工序的咖啡豆填充到容器内后在容器内导入热水来进行热水处理。

·也可以与对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理的热水处理工序不同，而对发酵工序前的咖啡豆进行热水处理。通过对进行发酵工序前的咖啡豆进行热水处理，能将附着于咖啡豆的表面上的定植菌杀灭并除去。

·清洗工序不限于在热水处理工序与烘焙工序之间进行的方式。也可以在发酵工序与热水处理工序之间进行清洗工序。

·烘焙工序也可以进行多次。例如，也可以在进行第一次烘焙后进行进一步进行烘焙的二次烘焙。

以下对能够从上述的实施方式、其变形例掌握的技术思想与它们的效果一起记载。

具有与对经过发酵工序的咖啡豆用热水进行处理的热水处理工序(第2热水处理工序)不同的、对发酵工序前的咖啡豆进行的热水处理工序(第1热水处理工序)。由于具有第1热水处理工序，从而能将附着于咖啡豆的表面上的定植菌杀灭并除去。