阅读说明：本技术 一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法 (Method for preparing fresh-keeping stinky mandarin fish by adopting sectional fermentation ) 是由 周蓓蓓 崔凯 林衍峰 于 2019-11-27 设计创作，主要内容包括：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法,包括：(1)原料鱼预处理,(2)第一段发酵,(3)第二段腌制,(4)第三段发酵,(5)锁鲜处理,(6)真空包装与速冻,(7)制作调味料包。本发明制备的臭鳜鱼与调味料包,食用方便,臭鳜鱼开袋后油煎熟化,然后配送调料包,添加适量水,熬煮收汁即可食用。(A method for preparing a fresh-keeping stinky mandarin fish by sectional fermentation comprises the following steps: (1) the method comprises the following steps of (1) raw material fish pretreatment, (2) first stage fermentation, (3) second stage pickling, (4) third stage fermentation, (5) fresh locking treatment, (6) vacuum packaging and quick freezing, and (7) seasoning bag preparation. The odor mandarin fish and the seasoning bag prepared by the method are convenient to eat, the odor mandarin fish is cooked by frying after being bagged, then the seasoning bag is distributed, a proper amount of water is added, and the odor mandarin fish and the seasoning bag are boiled and juiced to be eaten.)

一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法。

背景技术

徽菜名品徽州臭鳜鱼又名“鲜腌鳜鱼”、“腌鲜鳜”，鱼肉成蒜瓣状，具有生臭熟香、闻臭吃香、别俱风味的特点。既保持了鳜鱼的本味原汁、肉质醇香，又肉骨分离、香鲜透骨。据历史记载，徽州臭鳜鱼所用的原料产于贵池秋蒲河的“秋浦花鳜”，经过木桶腌制发酵之后再行烹饪。由于风味独特，后成为慈禧太后的御膳，至今盛誉不衰，中外客人都以一尝徽州臭鳜鱼之味为快事。

传统徽菜制作多以厨房烹制、前店后厨房式为主，造成徽菜制作程序与工艺繁杂、耗时，菜品质量均一性差、货架期短、销售半径小，质量卫生状况难以保证，以及手工制作、标准化程度低、工业转化困难等问题。另外，秘制菜谱、原辅料配方以及传统祖传工艺的存在，严重制约了传统徽菜工业化、规模化生产的实现。

随着我国城市化的进程和生活节奏的加快，人们已没有多少时间来准备膳食，大力发展传统徽菜工业化包装产品，将改变人们的饮食习惯，满足了高效、快节奏的生活需求。它不仅可以为餐馆、饭店、快餐店等提供半成品或成品，减少烹饪师的简单劳动时间，而且也可为普通家庭供应半成品或成品菜肴，从而实现烹饪社会化和厨房工程的工业化，满足人们生活质量进一步提高的需求。

目前，徽州臭鳜鱼的制作也以餐馆烹饪为主要方式，现做现食，是为烹饪菜品，而非加工产品，各个餐馆及酒店烹饪方式各异，有的是购买生调的发酵臭鳜鱼直接烧制，有的用鲜鳜鱼加腐乳或臭豆腐等辅料加以烧制，以辅料臭味代替腌制臭味，至于口味更是根据不同的厨师不同的烹饪方法而不同，很难有一个统一的标准。如果把徽州臭鳜鱼采用先进的食品加工技术制作成软罐头包装产品，则以上存在的问题就迎刃而解，不仅延长了货架期，提高了附加值，也能够把徽州特色菜肴推向全国，从而带动徽菜整体产业化进程。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鳜鱼开膛，除去不可食用部分后清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体；

步骤2：在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-22℃环境中，静置发酵60-72h；

步骤3：将温度调整为25-27℃，静置腌制60-72h；

步骤4：在步骤3完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受50-100Pa的压强，静置腌制60-72h；

步骤5：将步骤4发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置10-15min；所述锁鲜溶液的制备方法包括：将40-50重量份的预糊化淀粉、20-30重量份的魔芋精粉、10-15重量份的果胶和10-15重量份的槐豆胶混合组成溶质，然后与纯化水按质量比1:8-10混合，搅拌均匀后将物料放入真空环境中脱气；然后对脱气后的物料进行均质，结束后即得到锁鲜溶液；

步骤6：将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表压-0.08~-0.10Mpa、温度45-55℃的条件干燥处理10-15min，使鱼胴体表面的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层；

步骤7：对步骤6得到的鱼胴体进行真空包装，杀菌后，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃；

步骤8：制备调味汤料，调味汤料的原料配方包括下列重量份的原料：25-30重量份的食用油、50-70重量份的葱、10-15重量份的大蒜、3-5重量份的辣椒、2-3重量份的花椒、2-3重量份的肉桂、1-2重量份的八角、20-25重量份的郫县豆瓣酱、1-1.5重量份的鸡精、2-3重量份的料酒、4-5重量份的白砂糖、5-7重量份的淀粉、250-400重量份的纯化水；调味汤料的制备方法包括：按调味汤料的原料配方将食用油加热，然后放入葱、大蒜、辣椒、花椒、肉桂、八角炒香，接着加入郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白砂糖和纯化水，煮制沸腾后保温熬煮10-15min；最后加入淀粉勾芡，得到调味汤料，采用全自动半流体真空包装机包装调味汤料，得到调味料包。

优选的技术方案为：所述原料鳜鱼为新鲜鳜鱼或解冻后的冷冻鳜鱼，原料鳜鱼的重量为0.5-2.0kg/条。

优选的技术方案为：食盐用量为鱼胴体质量的3-5%。

优选的技术方案为：对包装后的臭鳜鱼采用辐照杀菌，剂量控制在6.5-7.5kGy；对包装后的调味料包采用辐照杀菌，辐照剂量为1.8-2.2kGy。

优选的技术方案为：均质的压力为30-40MPa。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明采用分段式发酵制备臭鳜鱼，增强了风味。

2、本发明采用锁鲜处理，在臭鳜鱼的表面形成锁鲜膜层，能有效的将发酵后的鲜味物质封留在鱼胴体内部。

3、本发明辐照杀菌的方式对真空包装的臭鳜鱼、调味料包进行杀菌，减少了风味和营养损失，延长了保质期。

4、依据本发明制备的臭鳜鱼与调味料包，食用方便，臭鳜鱼开袋后油煎熟化，然后配送调料包，添加适量水，熬煮收汁即可食用。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼及其制作方法，其原料鱼为新鲜鳜鱼或解冻后的冷冻鳜鱼，鱼重量为1.5-1.8kg/条。

制作方法包括以下技术步骤。

（1）原料鱼预处理

将原料鱼开膛，除去鳃、麟、内脏，清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体，待用。

（2）第一段发酵

在鱼胴体的表面和腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放4层鱼，压上盖板，在温度21℃环境中，静置发酵66h。所述的食盐，其用量为鳜鱼胴体质量的4%。

（3）第二段腌制

第一段发酵完成后，将环境温度调整为26℃，其他条件不变，静置腌制66h。

（4）第三段发酵

在第二段发酵完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀的承受75Pa压强，其他条件不变，静置腌制66h。

（5）锁鲜处理

制备锁鲜溶液。锁鲜溶液的溶质配方为：45重量份的预糊化淀粉、25重量份的魔芋精粉、12.5重量份的果胶、12.5重量份的槐豆胶。按配方配制锁鲜溶液的溶质，然后将溶质与食品级纯化水按质量比1: 9混合，搅拌均匀；将混合后的物料放入真空表压-0.095MPa环境中排气6min；然后，将脱气后的物料采用35MPa的高压均质处理，即得到锁鲜溶液。

浸泡。将第三段发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置12.5min。

形成保鲜膜层。将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥设备中，及时采用真空表压-0.09Mpa、温度50℃的真空低温干燥处理12min，至鱼胴体表面紧实，即可使鱼胴体表面悬挂的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层。所述的锁鲜膜层，能有效的将发酵后的鲜味物质封留在鱼胴体内部。

（6）真空包装与速冻

将锁鲜处理后的鱼胴体逐条分别装入食品级高阻隔塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa环境中热封口，得到真空包装的臭鳜鱼。将包装后的臭鳜鱼采用辐照杀菌（不含汤料包），剂量控制在7kGy。

将杀菌后的臭鳜鱼及时放入速冻设备或速冻环境中，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃。速冻后的臭鳜鱼贮藏在-15~-18℃冷冻环境中，贮藏期为18个月。

（7）制作调味料包

调味汤料配方为：27重量份的食用油、60重量份的葱、12重量份的大蒜、4重量份的辣椒、2.5重量份的花椒、2.5重量份的肉桂、1.5重量份的八角、22重量份的郫县豆瓣酱、1.3重量份的鸡精、2.5重量份的料酒、4.5重量份的白砂糖、6重量份的淀粉、320重量份的食品级纯化水。按配方将食用油加热后放入葱、大蒜、辣椒、花椒、肉桂、八角炒香，然后加入其他调味料和食品级纯化水，煮制沸腾后保温熬煮12min；最后加入淀粉勾芡，汤汁粘稠后得到调味汤料，备用。

包装与杀菌。采用全自动半流体真空包装机包装调味汤料，得到调味料包，包装规格为150mL/包，包装材料为高阻隔食品级塑料袋。包装后的调味料包采用辐照杀菌，辐照剂量为2kGy。杀菌后的调味料包采用常温贮藏，贮藏期为18个月。

制备的臭鳜鱼与调味料包，食用方便，臭鳜鱼开袋后油煎熟化，然后配送调料包，添加适量水，熬煮收汁即可食用。

实施例2：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鳜鱼开膛，除去不可食用部分后清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体；

步骤2：在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3层鱼，压上盖板，在温度20℃环境中，静置发酵60h；

步骤3：将温度调整为25℃，静置腌制60h；

步骤4：在步骤3完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受50Pa的压强，静置腌制60h；

步骤5：将步骤4发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置10min；所述锁鲜溶液的制备方法包括：将40重量份的预糊化淀粉、20重量份的魔芋精粉、10重量份的果胶和10重量份的槐豆胶混合组成溶质，然后与纯化水按质量比1:8混合，搅拌均匀后将物料放入真空环境中脱气；然后对脱气后的物料进行均质，结束后即得到锁鲜溶液；

步骤6：将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表压-0.08Mpa、温度45℃的条件干燥处理10min，使鱼胴体表面的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层；

步骤7：对步骤6得到的鱼胴体进行真空包装，杀菌后，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃；

步骤8：制备调味汤料，调味汤料的原料配方包括下列重量份的原料：25重量份的食用油、50重量份的葱、10重量份的大蒜、3重量份的辣椒、2重量份的花椒、2重量份的肉桂、1重量份的八角、20重量份的郫县豆瓣酱、1重量份的鸡精、2重量份的料酒、4重量份的白砂糖、5重量份的淀粉、250重量份的纯化水；调味汤料的制备方法包括：按调味汤料的原料配方将食用油加热，然后放入葱、大蒜、辣椒、花椒、肉桂、八角炒香，接着加入郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白砂糖和纯化水，煮制沸腾后保温熬煮10min；最后加入淀粉勾芡，得到调味汤料，采用全自动半流体真空包装机包装调味汤料，得到调味料包。

优选的实施方式为：所述原料鳜鱼为新鲜鳜鱼或解冻后的冷冻鳜鱼，原料鳜鱼的重量为0.5kg/条。

优选的实施方式为：食盐用量为鱼胴体质量的3%。

优选的实施方式为：对包装后的臭鳜鱼采用辐照杀菌，剂量控制在6.5kGy；对包装后的调味料包采用辐照杀菌，辐照剂量为1.8kGy。

优选的实施方式为：均质的压力为30MPa。

实施例3：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鳜鱼开膛，除去不可食用部分后清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体；

步骤2：在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放5层鱼，压上盖板，在温度22℃环境中，静置发酵72h；

步骤3：将温度调整为27℃，静置腌制72h；

步骤4：在步骤3完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受100Pa的压强，静置腌制72h；

步骤5：将步骤4发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置15min；所述锁鲜溶液的制备方法包括：将50重量份的预糊化淀粉、30重量份的魔芋精粉、15重量份的果胶和15重量份的槐豆胶混合组成溶质，然后与纯化水按质量比1:10混合，搅拌均匀后将物料放入真空环境中脱气；然后对脱气后的物料进行均质，结束后即得到锁鲜溶液；

步骤6：将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表压-0.10Mpa、温度55℃的条件干燥处理15min，使鱼胴体表面的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层；

步骤7：对步骤6得到的鱼胴体进行真空包装，杀菌后，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃；

步骤8：制备调味汤料，调味汤料的原料配方包括下列重量份的原料：30重量份的食用油、70重量份的葱、15重量份的大蒜、5重量份的辣椒、3重量份的花椒、3重量份的肉桂、2重量份的八角、25重量份的郫县豆瓣酱、1.5重量份的鸡精、3重量份的料酒、5重量份的白砂糖、7重量份的淀粉、400重量份的纯化水；调味汤料的制备方法包括：按调味汤料的原料配方将食用油加热，然后放入葱、大蒜、辣椒、花椒、肉桂、八角炒香，接着加入郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白砂糖和纯化水，煮制沸腾后保温熬煮15min；最后加入淀粉勾芡，得到调味汤料，采用全自动半流体真空包装机包装调味汤料，得到调味料包。

优选的实施方式为：所述原料鳜鱼为新鲜鳜鱼或解冻后的冷冻鳜鱼，原料鳜鱼的重量为2.0kg/条。

优选的实施方式为：食盐用量为鱼胴体质量的5%。

优选的实施方式为：对包装后的臭鳜鱼采用辐照杀菌，剂量控制在7.5kGy；对包装后的调味料包采用辐照杀菌，辐照剂量为2.2kGy。

优选的实施方式为：均质的压力为40MPa。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。