阅读说明：本技术 一种黑鱼籽调味酱及其制备方法 (Snakehead roe seasoning sauce and preparation method thereof ) 是由 罗慧芳 李先银 陈洁霞 唐冬生 于 2019-12-13 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工领域,具体涉及一种黑鱼籽调味酱及其制备方法,由下列组分组成：黑鱼籽、鸡蛋黄、蟹黄、蟹肉、麦芽糊精、紫苏、植物油、白砂糖、食盐、谷氨酸钠、柠檬酸、辣椒红。本发明的制备方法主要包括步骤一、备料；步骤二、炒料；步骤三、调味上色；步骤四、灭菌灌装。本发明特制的配料和制作方法,利用普通的黑鱼籽,开发了营养价值丰富,且有浓郁独特海鲜香气的黑鱼籽调味酱,制作工艺简单,价格相对低廉。(The invention belongs to the field of food processing, and particularly relates to snakehead roe seasoning sauce and a preparation method thereof, wherein the snakehead roe seasoning sauce comprises the following components: the seasoning comprises the following components of black fish roe, egg yolk, crab cream, crab meat, maltodextrin, perilla frutescens, vegetable oil, white granulated sugar, salt, sodium glutamate, citric acid and capsanthin. The preparation method mainly comprises the steps of preparing materials; step two, frying the materials; step three, seasoning and coloring; and step four, sterilizing and filling. The specially-made ingredients and the preparation method utilize the common snakehead roe to develop the snakehead roe sauce which has rich nutritive value and strong and unique seafood aroma, and have simple preparation process and relatively low price.)

一种黑鱼籽调味酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种黑鱼籽调味酱及其制备方法。

背景技术

鱼子中含有大量的人体皮肤所需要的微元素、矿物质、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，尤其对于女性来讲，经常食用鱼子能使皮肤光洁、细腻，同时淡化角质，抑制衰老，中医认为鱼子有滋补、利尿、健胃之功效。传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼籽，它的价值等于植物界里的松露，价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”，除了鲟鱼之外，还有一些鱼也可以制成鱼子酱，比如鲑鱼，其鱼卵制成的鱼子酱具有很高的营养价值，素有“软黄金”之称，但就营养价值而言，不同鱼种的鱼籽本身的营养价值并没有太大差别，更多的是口感上的差异，利用普通鱼籽，通过合理配置和烹饪，也可以制出营养高、口感好，但价格相对低廉的鱼籽酱制品。

发明内容

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明首先提出一种黑鱼籽调味酱，其配料包括以下组分：黑鱼籽、鸡蛋黄、蟹黄、蟹肉、麦芽糊精、紫苏、植物油、白砂糖、食盐、谷氨酸钠、柠檬酸、辣椒红。

优选的，以重量份数计，所述黑鱼籽调味酱包括组分：黑鱼籽20~30份、鸡蛋黄15~25份、蟹黄5~15份、蟹肉10~20份、麦芽糊精15~25份、紫苏5~10份、植物油10~20份、白砂糖3~8份、食盐3~10份、谷氨酸钠2~5份、柠檬酸1~5份、辣椒红1~5份。

优选的，以重量份数计，所述黑鱼籽调味酱包括组分：黑鱼籽22~25份、鸡蛋黄18~22份、蟹黄6~10份、蟹肉12~16份、麦芽糊精17~22份、紫苏6~8份、植物油12~18份、白砂糖4~6份、食盐4~7份、谷氨酸钠3~4份、柠檬酸2~4份、辣椒红2~3份。

本发明还提出一种上述黑鱼籽调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）备料：紫苏摘取紫苏叶，洗净晾干备用，鸡蛋开水煮熟，取出蛋黄，拍碎备用，蟹肉切碎备用；

（2）炒料：植物油烧热至170~190℃，放入紫苏，翻炒至紫苏完全脱水变黑后撇除，放入蟹黄炒化，再放入蛋黄，炒碎后再放入蟹肉，翻炒1~3min，放入黑鱼籽，炒散后加入白砂糖，白砂糖化开后加入麦芽糊精，搅拌均匀后，闷煮3~5min后停火；

（3）调味上色：在步骤（2）闷煮停火后，加入食盐、谷氨酸钠、柠檬酸调味，再加入辣椒红拌匀调色，即得到黑鱼籽调味酱；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的黑鱼籽调味酱快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到黑鱼籽调味酱的成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：利用普通的黑鱼籽，通过独特的烹饪方法，既保留了鱼籽的丰富营养价值，又通过蛋黄、蟹黄、蟹肉及其他辅料的搭配，抑制了鱼籽的腥气，并带来了浓郁独特的海鲜香味，并且制作工艺简单，价格相对低廉。

具体实施方式

下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。

除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。

一种黑鱼籽调味酱，配料包括黑鱼籽20~30份、鸡蛋黄15~25份、蟹黄5~15份、蟹肉10~20份、麦芽糊精15~25份、紫苏5~10份、植物油10~20份、白砂糖3~8份、食盐3~10份、谷氨酸钠2~5份、柠檬酸1~5份、辣椒红1~5份。

本发明还提出一种上述黑鱼籽调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）备料：紫苏摘取紫苏叶，洗净晾干备用，鸡蛋开水煮熟，取出蛋黄，拍碎备用，蟹肉切碎备用；

（2）炒料：植物油烧热至170~190℃，放入紫苏，翻炒至紫苏完全脱水变黑后撇除，放入蟹黄炒化，再放入蛋黄，炒碎后再放入蟹肉，翻炒1~3min，放入黑鱼籽，炒散后加入白砂糖，白砂糖化开后加入麦芽糊精，搅拌均匀后，闷煮3~5min后停火；

（3）调味上色：在步骤（2）闷煮停火后，加入食盐、谷氨酸钠、柠檬酸调味，再加入辣椒红拌匀调色，即得到黑鱼籽调味酱；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的黑鱼籽调味酱快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到黑鱼籽调味酱的成品。

实施例1

按照如下重量份进行配料：黑鱼籽24份、鸡蛋黄20份、蟹黄8份、蟹肉15份、麦芽糊精20份、紫苏7份、植物油15份、白砂糖5份、食盐5份、谷氨酸钠4份、柠檬酸4份、辣椒红3份。

本发明还提出一种上述黑鱼籽调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）备料：紫苏摘取紫苏叶，洗净晾干备用，鸡蛋开水煮熟，取出蛋黄，拍碎备用，蟹肉切碎备用；

（2）炒料：植物油烧热至170℃，放入紫苏，翻炒至紫苏完全脱水变黑后撇除，放入蟹黄炒化，再放入蛋黄，炒碎后再放入蟹肉，翻炒1min，放入黑鱼籽，炒散后加入白砂糖，白砂糖化开后加入麦芽糊精，搅拌均匀后，闷煮3min后停火；

（3）调味上色：在步骤（2）闷煮停火后，加入食盐、谷氨酸钠、柠檬酸调味，再加入辣椒红拌匀调色，即得到黑鱼籽调味酱；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的黑鱼籽调味酱快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到黑鱼籽调味酱的成品。

实施例2

一种黑鱼籽调味酱，配料包括黑鱼籽20份、鸡蛋黄15份、蟹黄5份、蟹肉10份、麦芽糊精15份、紫苏5份、植物油10份、白砂糖3份、食盐3份、谷氨酸钠2份、柠檬酸1份、辣椒红1份。

本发明还提出一种上述黑鱼籽调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）备料：紫苏摘取紫苏叶，洗净晾干备用，鸡蛋开水煮熟，取出蛋黄，拍碎备用，蟹肉切碎备用；

（2）炒料：植物油烧热至180℃，放入紫苏，翻炒至紫苏完全脱水变黑后撇除，放入蟹黄炒化，再放入蛋黄，炒碎后再放入蟹肉，翻炒2min，放入黑鱼籽，炒散后加入白砂糖，白砂糖化开后加入麦芽糊精，搅拌均匀后，闷煮4min后停火；

（3）调味上色：在步骤（2）闷煮停火后，加入食盐、谷氨酸钠、柠檬酸调味，再加入辣椒红拌匀调色，即得到黑鱼籽调味酱；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的黑鱼籽调味酱快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到黑鱼籽调味酱的成品。

实施例3

一种黑鱼籽调味酱，配料包括黑鱼籽30份、鸡蛋黄25份、蟹黄15份、蟹肉20份、麦芽糊精25份、紫苏10份、植物油20份、白砂糖8份、食盐10份、谷氨酸钠5份、柠檬酸5份、辣椒红5份。

本发明还提出一种上述黑鱼籽调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）备料：紫苏摘取紫苏叶，洗净晾干备用，鸡蛋开水煮熟，取出蛋黄，拍碎备用，蟹肉切碎备用；

（2）炒料：植物油烧热至190℃，放入紫苏，翻炒至紫苏完全脱水变黑后撇除，放入蟹黄炒化，再放入蛋黄，炒碎后再放入蟹肉，翻炒3min，放入黑鱼籽，炒散后加入白砂糖，白砂糖化开后加入麦芽糊精，搅拌均匀后，闷煮5min后停火；

（3）调味上色：在步骤（2）闷煮停火后，加入食盐、谷氨酸钠、柠檬酸调味，再加入辣椒红拌匀调色，即得到黑鱼籽调味酱；

（4）灭菌灌装：将步骤（3）中制得的黑鱼籽调味酱快速冷却，经巴氏灭菌后，在无菌车间的灌装生产线进行灌装，包装和质检合格，即得到黑鱼籽调味酱的成品。

以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。