阅读说明：本技术 一种加工中无熏硫的柿饼制备方法 (Preparation method of dried persimmon without sulfuring during processing ) 是由 高小平 于 2018-08-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种加工中无熏硫的柿饼制备方法,包括：以成熟的柿子作为原料,用清水冲洗干净沥干,然后去皮；将去皮的柿子晾晒,在晾晒过程中,向柿子以喷雾的形式喷洒护色液,所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；当在晾晒过程中遇到阴雨天时,还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸,密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液,密闭保持1～3h；再经过揉捏、定形堆捂得到霜饼。本发明是以柠檬酸、维生素C、二氧化氯的结合以代替现有柿饼加工的熏硫,避免了现有柿饼加工过程中的熏硫,使得所制备的柿饼完全没有二氧化硫的残留,是一种无公害的绿色的制备工艺。(The invention discloses a preparation method of dried persimmons without sulfuration in processing, which comprises the following steps: taking ripe persimmons as raw materials, washing the persimmons with clear water, draining, and then peeling; drying the peeled persimmons in the sun, and spraying color protection liquid to the persimmons in a spraying manner in the drying process, wherein the color protection liquid comprises citric acid with the mass concentration of 0.05-0.15% and vitamin C with the mass concentration of 0.05-0.15%; when the persimmon is exposed to rainy days in the airing process, the persimmons are also placed in a closed space for fumigation, and a chlorine dioxide solution with the mass concentration of 1-5% is also placed in the closed space and is kept closed for 1-3 hours; and kneading, shaping and stacking to obtain the cream cake. The invention uses the combination of citric acid, vitamin C and chlorine dioxide to replace the sulfuring in the prior persimmon cake processing, avoids the sulfuring in the prior persimmon cake processing process, ensures that the prepared persimmon cake has no residual sulfur dioxide, and is a pollution-free green preparation process.)

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法

技术领域

本发明属于柿饼加工技术领域，涉及一种加工中无熏硫的柿饼制备方法。

背景技术

柿饼是一种常见食品，是用柿子人工干燥成的饼状食品。当前柿饼的制作的主要步骤包括：

1)采收选料：柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

2)清洗削皮：将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

3)日晒压捏：减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

4)熏硫：柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

5)捏晒整形：将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

6)定型捂霜：将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

在上述的制作工艺中，熏硫是相对重要的步骤，可以起到防霉、脱涩的作用，然而熏硫时柿子当中还含有大量的水分，这就正价了柿饼中增加了对人体有害的二氧化硫的成分，还有可能导致进一步的化学变化而影响健康。而且熏硫后常常会遗留有咸、涩等味道，还会破坏柿饼的口感和质量。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，替代传统加工方法中的熏硫，制备无害化的柿饼。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；

5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；

6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；

7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜。

所述在步骤1)中的挑选时还包括：挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料。

所述在步骤2)的去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮。

所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风。

所述的护色液包括质量浓度0.08～0.1％的柠檬酸和0.08～0.1％的维生素C，以质量比计，柠檬酸：维生素C＝1：1～1.2；以1～3天为周期喷雾。

所述的密闭空间内的二氧化氯溶液的质量浓度为2～3％。

所述在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形。

所述的堆捂是将红饼装进缸里，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖，堆捂的温度为2～5℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的加工中无熏硫的柿饼制备方法，是以柠檬酸、维生素C、二氧化氯的结合以代替现有柿饼加工的熏硫，避免了现有柿饼加工过程中的熏硫，使得所制备的柿饼完全没有二氧化硫的残留，是一种无公害的绿色的制备工艺。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；

5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；

6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；

7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。

实施例2

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.1％的柠檬酸和0.1％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为2％的二氧化氯溶液，密闭保持2h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；

5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；

6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；

7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。

实施例3

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.15％的柠檬酸和0.1％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为3％的二氧化氯溶液，密闭保持1.5h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；

5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；

6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；

7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。需要注意的是堆捂的温度为2～5℃，堆捂时将红饼装进缸里，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。

实施例4

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.1％的柠檬酸和0.8％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为5％的二氧化氯溶液，密闭保持1h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；

5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；

6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；

7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。