阅读说明：本技术 一种油炸柿饼卷及工艺 (Fried persimmon cake roll and process ) 是由 高小平 于 2018-08-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种油炸柿饼卷及工艺,本发明所述的油炸柿饼卷的制作工艺流程为：柿饼→选柿饼洗柿饼→分级→去核去柄→备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→柿饼卷捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装。(The invention discloses a fried dried persimmon roll and a process, and the process flow of the fried dried persimmon roll comprises the following steps: dried persimmon → dried persimmon selection and dried persimmon washing → classification → kernel removal and stalk removal → standby; selecting flour, egg white and white sugar → mixing and stirring to paste → taking out the dried persimmon roll and dipping the paste → frying in oil → taking out of a pot → seasoning and cooling → packaging.)

一种油炸柿饼卷及工艺

技术领域

本发明涉及一种柿饼卷制品，尤其涉及油炸柿饼卷的生产工艺。

背景技术

柿饼是用柿子人工干燥成的饼状食品，又称干柿、柿干，可用作点心馅。色灰白，断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美，性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。

每100克柿饼所含营养素如下：热量250.00千卡、蛋白质1.80克、脂肪0.20克、碳水化合物62.80、膳食纤维2.60克、维生素A48.00微克、胡萝卜素290.00微克、硫胺素0.01毫克、尼克酸0.50毫克、维生素E0.63毫克、钙54.00毫克、磷55.00毫克、钾339.00毫克、钠6.40毫克、镁21.00毫克、铁2.70毫克、锌0.23毫克、硒0.83微克、铜0.14毫克、锰0.31毫克。

柿饼中含有蔗糖、葡萄糖、柿饼糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁等成分。有降压止血、清热涩肠之作用。

发明内容

本发明对油炸柿饼卷的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸柿饼卷；本发明所述的油炸柿饼卷的制作工艺流程为：

柿饼→选柿饼洗柿饼→分级→去核去柄→备用；

精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→柿饼卷捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装；

(1)容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6％NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；

(2)原辅料挑选：柿饼大而均匀，风味良好，成熟度一致。无霉烂、病虫害，去掉柿饼中的杂物、腐烂变色及虫食柿饼；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；

(3)原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；

(4)分级：按直径大小对柿饼进行分级处理，投产时冷藏柿饼心温度要求在10℃以上；(5)去核去柄：手工去除柿饼的核和果柄；(6)辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；

(7)柿饼蘸糊：将准备好的柿饼放入混合调制的糊中蘸糊；

(8)油炸：在油温120℃以上时，放入蘸过调制糊的柿饼卷油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；

(9)调味冷却：在炸好的柿饼卷上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；

(10)包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；

2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；

3、本发明油炸柿饼卷制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式

实施例一：

一种油炸柿饼卷的制作方法，包括以下步骤：

(1)容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用5％清洁剂或2％NaOH溶液清洗，再用3倍清水冲洗3次备用；

(2)原辅料挑选：柿饼大而均匀，风味良好，成熟度一致。无霉烂、病虫害，去掉柿饼中的杂物、腐烂变色及虫食柿饼；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；

(3)原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；

(4)分级：按直径大小对柿饼进行分级处理，投产时冷藏柿饼心温度要求在10℃以上；(5)去核去柄：手工去除柿饼的核和果柄；(6)辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉45％、玉米淀粉25％、橄榄油5％、盐9％、泡打粉6％、白糖9％、调和油1％)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为5.7；

(7)柿饼蘸糊：将准备好的柿饼放入混合调制的糊中蘸糊；

(8)油炸：当调和油温升至220℃时，放入蘸过调制糊的柿饼卷油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；

(9)调味冷却：在炸好的柿饼卷上撒上混合调味料(味精8％、五香粉25％、胡椒粉8％、食盐11％、花椒粉25％、白砂糖13％、鸡精8％、辣椒粉2％等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；

(10)包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。

实施例二：

一种油炸柿饼卷的制作方法，包括以下步骤：

(1)容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用8％清洁剂或3％NaOH溶液清洗，再用4倍清水冲洗2次备用；

(2)原辅料挑选：柿饼大而均匀，风味良好，成熟度一致。无霉烂、病虫害，去掉柿饼中的杂物、腐烂变色及虫食柿饼；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；

(3)原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；

(4)分级：按直径大小对柿饼进行分级处理，投产时冷藏柿饼心温度要求在10℃以上；(5)去核去柄：手工去除柿饼的核和果柄；

(6)辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉15％、玉米淀粉55％、橄榄油9％、盐7％、泡打粉4％、白糖8％、调和油2％)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为6；

(7)柿饼蘸糊：将准备好的柿饼卷从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；

(8)油炸：在调和油温180℃时，放入蘸过调制糊的柿饼卷油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；

(9)调味冷却：在炸好的柿饼卷上撒上混合调味料(味精7％、五香粉13％、胡椒粉6％、食盐14％、花椒粉9％、白砂糖11％、鸡精10％、辣椒粉30％等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；

(10)包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。