一种葡萄酒制备工艺

文档序号：149309 发布日期：2021-10-26 浏览：32次 >En<

阅读说明：本技术 一种葡萄酒制备工艺 (Grape wine preparation process ) 是由刘静刘军于 2021-07-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种葡萄酒制备工艺,包括选取葡萄、除梗和柔和破碎,再向其中添加食品级的焦亚硫酸钾、果胶酶、牡丹花粉,得到葡萄醪,低温浸渍之后,取出5％～15％的清液加入牡丹花瓣提取液发酵得到基酒1,或者发酵前加入牡丹花瓣一起发酵；剩下带皮渣的葡萄醪升温发酵,过滤,得到基酒2,将基酒1和基酒2按质量比为1：3～9的比例勾兑,勾兑完之后的混合酒液进行均质、澄清处理、罐装,即可得到一瓶香气浓郁的葡萄酒。本发明提供的葡萄酒制备工艺,既能保证葡萄酒原有的香气,还能增加不同的风味,使得葡萄酒香气更加浓郁,同时酒精度数也低,适宜大部分群体饮用。(The invention relates to a wine preparation process, which comprises the steps of selecting grapes, removing stalks, softening and crushing, adding food-grade potassium metabisulfite, pectinase and peony pollen into the grapes to obtain grape mash, soaking the grape mash at a low temperature, taking out 5-15% of clear liquid, adding a peony petal extracting solution into the grape mash, and fermenting to obtain base wine 1, or adding peony petals into the grape mash before fermentation and fermenting together; and (3) heating and fermenting the rest grape mash with the skin residue, filtering to obtain base wine 2, and mixing the base wine 1 and the base wine 2 according to a mass ratio of 1: blending according to the proportion of 3-9, homogenizing the blended mixed liquor, clarifying, and canning to obtain a bottle of wine with strong fragrance. The preparation process of the wine provided by the invention can ensure the original aroma of the wine, can also increase different flavors, enables the aroma of the wine to be stronger, has low alcohol degree, and is suitable for most groups to drink.)

一种葡萄酒制备工艺

技术领域

本发明属于果酒酿造的技术领域，特别涉及一种葡萄酒制备工艺。

背景技术

葡萄酒，是以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，利用葡萄自身含有的野生酵母或者人工添加酿酒酵母，经全部或者部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。我国酿酒葡萄的品种是以红色葡萄的品种为主，约占80％，白色葡萄的品种约占20％，其中赤霞珠是我国栽培量最多的酿酒葡萄品种，其次是蛇龙珠、品丽珠、黑品乐、席拉等品种。优质的葡萄原料需要辅以各种生物反应及化学转化等顺利进行，从而酿造出优质的葡萄酒，即葡萄酒所需的酿造工艺。

葡萄酒酿造工艺是在原料品质优良的前提下，尽可能的将葡萄原料中潜在的所有有益因子在葡萄酒中最大限度的展现，同时去除或者掩藏原料质量的缺陷，从而酿造出品质较为优良的葡萄酒。这对葡萄酒的酿造工艺有很高的要求，酿造工艺的好坏对葡萄酒品质的有极为重要的影响。

目前，葡萄酒的酿造工艺由于浸渍方式和时间、发酵温度以及产品类型等不同，也有了相应的酿造工艺改善葡萄酒的品质，主要有传统酿造工艺、CO₂浸渍酿造工艺、热浸渍酿造工艺、闪蒸酿造工艺和低温浸渍酿造工艺等。

虽然葡萄酒的酿造工艺种类有很多，但葡萄酒的优劣也很明显，其中，香气是葡萄酒的灵魂，随着酿酒业的发展，人们已不满足单纯的零星几种香气，而追求着香气更加复杂、浓郁，同时酒精度数更低的葡萄酒。

因此，需要提供一种葡萄酒的制备工艺，既能保证葡萄酒原有的香气，还能增加不同的风味，使得葡萄酒香气更加浓郁，同时酒精度数也低，适宜大部分群体饮用。

发明内容

本发明为了解决上述问题，提供一种葡萄酒制备工艺，既能保证葡萄酒原有的香气，还能增加不同的风味，使得葡萄酒香气更加浓郁，同时酒精度数也低，适宜大部分群体饮用。

本发明采用以下技术方案来实现：一种葡萄酒制备工艺，包括以下步骤：

步骤S1，在红葡萄成熟期间进行采摘，剔除霉变、病变的果实，筛选后的红葡萄进行除梗、柔和破碎；

步骤S2，向破碎后带皮渣的红葡萄汁液中添加食品级的焦亚硫酸钾、果胶酶，还向其中加入牡丹花粉，得到葡萄醪；

步骤S3，将步骤S2中制备的葡萄醪在发酵罐中浸渍，浸渍完成后取出5％～15％的清液；

步骤S4，将步骤S3中取出的清液加入牡丹花瓣提取液，在另一个发酵罐中添加酿酒酵母进行发酵，得到基酒1，步骤S3中取出的清液与牡丹花瓣提取液质量比为1:0.15～0.25；

步骤S5，将步骤S3发酵罐中剩下带皮渣的部分添加酿酒酵母发酵，过滤，得到基酒2；

步骤S6，将步骤S4得到的基酒1和步骤S5得到的基酒2进行勾兑，基酒1：基酒2的质量比为1：3～9；

步骤S7，将步骤S6勾兑完成的混合酒液进行均质、澄清处理、罐装，即可得到一瓶香气浓郁的葡萄酒。

进一步地，所述步骤S1选取的红葡萄为赤霞珠、品丽珠和黑品乐的一种或多种。

进一步地，所述步骤S1中除梗、柔和破碎和步骤S2的过程温度都控制在6～10℃。

进一步地，所述步骤S2中添加焦亚硫酸钾80～90mg/L，果胶酶20～30mg/L，牡丹花粉50～100mg/L。

进一步地，所述步骤S3中浸渍温度为6～10℃，时间为2～6天。

进一步地，所述步骤S4中牡丹花瓣提取液的制备方法如下：选取外表无损伤的牡丹花瓣，碾碎，加入2～4倍牡丹花瓣质量的80～90℃热水浸提，过滤得滤液1；滤渣再次用2～3倍质量的90～95℃热水进行浸提，得滤液2；将滤液1与滤液2合并，精滤，真空浓缩至合并后液体体积的三分之一，即得牡丹花瓣提取液。

进一步地，所述步骤S4的发酵是在25～30℃的发酵罐中，添加0.2g/L的酿酒酵母发酵。

进一步地，所述步骤S4发酵前还向其中加入牡丹花瓣。

进一步地，所述步骤S5中的发酵是在25～30℃的发酵罐中添加0.2g/L的酿酒酵母发酵，时间为4～8天。

进一步地，所述步骤S7中的澄清处理是通过添加0.5g/L的硅藻土，过滤后得到澄清液体。

本发明的有益效果是：

1.本发明葡萄酒制备工艺在对葡萄进行柔和破碎后不仅加入了食品级的焦亚硫酸钾、果胶酶，还加入了牡丹花粉。焦亚硫酸钾作为一种还原剂，能防止葡萄醪中的物质被氧化，葡萄醪整体偏酸性，焦亚硫酸钾在酸性的条件下能被氧化生成二氧化硫并充斥在发酵罐中，不仅能进一步防止葡萄醪中的物质被氧化，还能起到杀菌消毒的作用。长时间的浸渍会使得葡萄皮中的酚类物质浸出，此酚类物质大多带有酚羟基并具有特殊的芳香味道，在酸性的条件下，果胶酶能分解牡丹花粉中的细胞壁，牡丹花粉中含有大量的酶、黄酮类化合物以及有机酸的物质，有机酸能与带有酚羟基的酚类物质结合，使酚类物质的浓度降低，进一步促进酚类物质的浸出，牡丹花粉中黄酮类物质增加葡萄酒中营养物质的种类，牡丹花粉中的酶在葡萄醪发酵过程中还能与果胶酶起到协同作用，使得葡萄皮、果肉以及花粉中营养物质进一步地释放。本发明中通过在浸渍这一步骤添加牡丹花粉这一天然物质，不仅能增加一些营养物质，丰富了葡萄酒的功能，还能促进浸渍和发酵中酶解的过程。

2.本发明葡萄酒制备工艺通过发酵得到基酒1，基酒1是由浸渍而出的清液和牡丹花瓣提取液共同发酵而得到，牡丹花瓣提取液中含有大量的人体所需的氨基酸、维生素A、维生素C以及多种微量元素和矿物质，同时牡丹花瓣中含有酚类和脂类带有芳香物质，不仅能丰富葡萄酒的香气物质，还能增加不同的营养物质，由于牡丹花瓣提取液经过高温会损失部分花香物质和破坏一些功能蛋白质的结构，优选的，在发酵前还添加了牡丹花瓣，浸渍而出的上清液中含有果胶酶和牡丹花粉中的多种酶类，在发酵的过程中能进一步降解牡丹花瓣的细胞壁，牡丹花瓣中易于挥发的香气物质能在发酵罐中与其他的物质结合，得香气更为浓郁，同时还会释放出花色素等抗氧化性极强的物质。

3.本发明葡萄酒制备工艺采用6～10℃低温浸渍，25～30℃高温发酵，当葡萄醪在6～10℃的低温时，葡萄中小分子的酚类物质能够快速且大量地浸出，当在25～30℃的高温时则有利于大分子酚类物质的浸出，采用低温-高温两阶段的步骤，有利于葡萄中带有芳香气味的小分子和大分子酚类物质，能使葡萄酒的香味更加复杂和浓郁。

4.本发明葡萄酒制备工艺得到的基酒1中不仅含有葡萄中酚类、多糖类等物质，牡丹花粉和牡丹花瓣中还含有蛋白质、脂类等大分子物质，在均质过程中，均质机对物料进行超细分散、乳化，其中脂类物质在酸性条件下水解，水解之后的物质能分别与其它带有羟基的酚类物质和带有羧基的蛋白质大分子结合形成一定的网状结构，进一步增强了葡萄酒本身的稳定性。

具体实施方式

下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

步骤S1，选取赤霞珠、品丽珠两种葡萄，在葡萄成熟期间进行采摘，剔除霉变、病变的果实，筛选后的葡萄进行除梗、柔和破碎，整个过程进行温度控制，温度为6℃；

步骤S2，取破碎后带皮渣的红葡萄汁液100L，添加食品级焦亚硫酸钾8g、果胶酶2g，还向其中加入牡丹花粉2g，得到葡萄醪，温度控制为6℃；

步骤S3，将步骤S2中制备的葡萄醪在发酵罐中浸渍，浸渍温度为6℃，2天浸渍完成后取出10L的清液；

步骤S4，选取外表无损伤的牡丹花瓣，碾碎，加入2倍牡丹花瓣质量的80℃热水浸提，过滤得滤液1；滤渣再次用2倍质量的90℃热水进行浸提，得滤液2；将滤液1与滤液2合并，精滤，真空浓缩至合并后液体体积的三分之一，得到牡丹花瓣提取液，将步骤S3中取出的清液加入牡丹花瓣提取液，取出的清液与牡丹花瓣提取液质量比为1：0.15，将其灌入另一个发酵罐中，再向发酵罐中添加牡丹花瓣，牡丹花瓣的添加量为液体质量的0.5％，每升液体添加酿酒酵母0.2g，温度为25℃，发酵3天，得到基酒1；

步骤S5，将步骤S3发酵罐中剩下带皮渣的部分每升添加酿酒酵母0.2g，温度为25℃，发酵4天，过滤，得到基酒2；

步骤S6，将步骤S4得到的基酒1和步骤S5得到的基酒2进行勾兑，基酒1：基酒2的质量比为1：3；

步骤S7，将步骤S6勾兑完成的混合酒液在均质机中均质，均质完成后向每升的混合酒液中添加0.5g的硅藻土澄清处理，板框过滤后进行罐装，即可得到一瓶香气浓郁的葡萄酒。

实施例2

步骤S1，选取赤霞珠葡萄，在葡萄成熟期间进行采摘，剔除霉变、病变的果实，筛选后的葡萄进行除梗、柔和破碎，整个过程进行温度控制，温度为10℃；

步骤S2，取破碎后带皮渣的红葡萄汁液100L，添加食品级焦亚硫酸钾9g、果胶酶3g，还向其中加入牡丹花粉10g，得到葡萄醪，温度控制为10℃；

步骤S3，将步骤S2中制备的葡萄醪在发酵罐中浸渍，浸渍温度为10℃，6天浸渍完成后取出15L的清液；

步骤S4，选取外表无损伤的牡丹花瓣，碾碎，加入4倍牡丹花瓣质量的90℃热水浸提，过滤得滤液1；滤渣再次用3倍质量的95℃热水进行浸提，得滤液2；将滤液1与滤液2合并，精滤，真空浓缩至合并后液体体积的三分之一，得到牡丹花瓣提取液，将步骤S3中取出的清液加入牡丹花瓣提取液，取出的清液与牡丹花瓣提取液质量比为1：0.25，将其灌入另一个发酵罐中，再向发酵罐中添加牡丹花瓣，牡丹花瓣的添加量为液体质量的0.5％，每升液体添加酿酒酵母0.2g，温度为30℃，发酵5天，得到基酒1；

步骤S5，将步骤S3发酵罐中剩下带皮渣的部分每升添加酿酒酵母0.2g，温度为30℃，发酵8天，过滤，得到基酒2；

步骤S6，将步骤S4得到的基酒1和步骤S5得到的基酒2进行勾兑，基酒1：基酒2的质量比为1：9；

实施例3

步骤S1，选取赤霞珠、黑品乐两种葡萄，在葡萄成熟期间进行采摘，剔除霉变、病变的果实，筛选后的葡萄进行除梗、柔和破碎，整个过程进行温度控制，温度为8℃；

步骤S2，取破碎后带皮渣的红葡萄汁液100L，添加食品级焦亚硫酸钾8.5g、果胶酶2.5g，还向其中加入牡丹花粉7.5g，得到葡萄醪，温度控制为8℃；

步骤S3，将步骤S2中制备的葡萄醪在发酵罐中浸渍，浸渍温度为8℃，4天浸渍完成后取出10L的清液；

步骤S4，选取外表无损伤的牡丹花瓣，碾碎，加入3倍牡丹花瓣质量的85℃热水浸提，过滤得滤液1；滤渣再次用3倍质量的95℃热水进行浸提，得滤液2；将滤液1与滤液2合并，精滤，真空浓缩至合并后液体体积的三分之一，得到牡丹花瓣提取液，将步骤S3中取出的清液加入牡丹花瓣提取液，取出的清液与牡丹花瓣提取液质量比为1：0.2，将其灌入另一个发酵罐中，再向发酵罐中添加牡丹花瓣，牡丹花瓣的添加量为液体质量的0.5％，每升液体添加酿酒酵母0.2g，温度为27℃，发酵4天，得到基酒1；

步骤S5，将步骤S3发酵罐中剩下带皮渣的部分每升添加酿酒酵母0.2g，温度为27℃，发酵6天，过滤，得到基酒2；