阅读说明：本技术 一种发酵鱼及其制备方法 (Fermented fish and preparation method thereof ) 是由 刘唤明 洪鹏志 周春霞 邓楚津 于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种发酵鱼及其制备方法,属于食品加工技术领域,一种发酵鱼,发酵鱼为水产鱼类依次经过预处理、去腥处理、发酵处理、调味处理、真空包装加工得到的即食鱼制品。本发明的发酵鱼,将新鲜鱼洗净切片后,依次经过去腥处理、发酵处理、调味处理加工得到即食鱼制品,开袋即食,风味丰富,口感结实,营养价值高,且生产工艺简单、生产周期短,适用于广泛应用。本发明的发酵鱼制备方法中,采用特定组份的去腥剂对鱼料进行去腥处理,保留了原有鱼本有的鲜味,同时祛除了鱼的腥味,使得发酵鱼成品口感更佳,能够满足广大消费者的食用需求。(The invention discloses a fermented fish and a preparation method thereof, belongs to the technical field of food processing, and relates to a fermented fish which is an instant fish product prepared by sequentially carrying out pretreatment, fishy smell removal treatment, fermentation treatment, seasoning treatment and vacuum packaging on aquatic fishes. According to the fermented fish, the fresh fish is cleaned and sliced, and then the instant fish product is obtained through fishy smell removing, fermentation and seasoning processing in sequence, and the fermented fish is ready to eat, rich in flavor, solid in taste, high in nutritional value, simple in production process, short in production period and suitable for wide application. In the preparation method of the fermented fish, the fishy smell of the fish material is removed by the fishy smell removing agent with specific components, so that the original delicate flavor of the fish is kept, and the fishy smell of the fish is removed, so that the finished fermented fish has better taste and can meet the eating requirements of consumers.)

一种发酵鱼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种发酵鱼及其制备方法。

背景技术

发酵鱼类是我国历史悠久的鱼类加工制品，新鲜鱼类经由微生物发酵后品质稳定，货架期延长；鱼肉发酵后营养价值得到保存，还可以产生风味独特的物质，是沿海地区饮食的主要组成部分，发酵整鱼、鱼酱和鱼露等均属于发酵鱼制品。鱼类发酵过程中，蛋白质分解产生的氨基酸、肽等的与发酵鱼的风味感官描述具有相关性。发酵剂降解分支氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸等氨基酸，产生醇类、醛类和含硫小分子物质，这些物质整体上有助于风味的形成。

传统的发酵鱼主要是通过自然发酵生成，其自然发酵是在较低的温度和较高的食盐浓度下进行的，产品存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量问题，产品的食用安全性低，而且传统自然发酵的方法生产周期长，易受环境的影响，稳定性得不到保证。另外一般的发酵方法制得的发酵鱼制品口味单一，不能满足绝大部分消费者的食用需求。

发明内容

1．要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种发酵鱼及其制备方法。

2．技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种发酵鱼，为水产鱼类依次经过预处理、去腥处理、发酵处理、调味处理、真空包装加工得到的即食鱼制品。

一种发酵鱼的制备方法，包括以下步骤：

S1、鱼料预处理：将新鲜鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼料，沥干，称重，备用；

S2、鱼料去腥处理：对洗净沥干后的鱼料进行去腥处理；

S3、鱼料发酵处理：加入复合菌剂对去腥处理后的鱼料进行分段发酵处理；

S4、鱼料调味处理：往发酵后的鱼料中加入调味剂，浸泡调味3-5h。

S5、包装储存：将调味处理后的鱼料分别装入食品袋中，真空封口包装，获得发酵鱼成品，冷藏。

进一步的，所述S2中，去腥处理的具体过程为：将洗净沥干的鱼料放入去腥液中，蒸煮去腥40-60min，取出后沥干备用，去腥液为去腥剂加水稀释10-12倍制得。

进一步的，所述去腥剂包括以下按重量份计的组份：食盐5-10份、酒15-20份、大蒜浓缩物8-15份、海藻糖3-5份、茶多酚5-10份、乳酸钙1-4份。

进一步的，所述S3中，分段发酵处理包括：

S31、40～60℃下保温发酵12-24h；

S32、常温下继续发酵24-48h；

S33、40-60℃下继续保温发酵24-36h，完成发酵。

进一步的，所述S3中复合菌剂的制备方法为：

将重量份数为40-50份的干酪乳杆菌、1-2份的甘油、12-15份的脱脂乳粉、1-2份的明胶、11-13份的海藻糖、1份的大豆异黄酮、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂A；

将重量份数为45-55份的嗜酸乳杆菌、10-13份的海藻糖、12-18份的脱脂乳粉、4-6份的蔗糖、1-3份的明胶、0.5-0.9份的儿茶素、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂B；

将重量份数为42-48份的发酵乳杆菌、1-2份的明胶、12-18份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、4-6份的蔗糖、1-18份的甘草皂苷、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂C；

将重量份数为50-60份的发酵乳杆菌、1-2份的明胶、14-19份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、3-7份的蔗糖、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂D；

将混合菌剂A、混合菌剂B、混合菌剂C、混合菌剂D混合，得到复合菌剂。

进一步的，所述S3中，腌制具体过程为：采用鱼重量10％-15％的调味料腌制，将调味料充分涂抹在鱼料上，常温干腌或放入恒温箱中于20℃-32℃干腌，每隔12h翻动一次，腌制3-5d。

进一步的，所述S4中，调味剂包括以下按重量份计的组份：香菇粉10-30份、杏鲍菇粉5-15份、猴头菇粉3-5份、葱粉10-20份、谷氨酸钠0.2-0.5份、琥珀酸钠0.2-0.5份和氯化钠1.5-4份。

进一步的，所述S5中，冷藏温度为-10℃-0℃。

3．有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

（1）本发明的发酵鱼，将新鲜鱼洗净切片后，依次经过去腥处理、发酵处理、调味处理加工得到即食鱼制品，开袋即食，风味丰富，口感结实，营养价值高，且生产工艺简单、生产周期短，适用于广泛应用。

（2）本发明的发酵鱼制备方法中，采用特定组份的去腥剂对鱼料进行去腥处理，保留了原有鱼本有的鲜味，同时祛除了鱼的腥味，使得发酵鱼成品口感更佳，能够满足广大消费者的食用需求。

（3）本发明的发酵鱼制备方法中，利用复合菌剂并采用分段发酵方法进行发酵，大大的提高了发酵效果，缩短了生产周期，将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌分别添加特定的保护剂，并混合制成复合菌剂，提高发酵鱼的品质，质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味，且盐度低，能够满足高血压和糖尿病人的食用需要。

（4）本发明的发酵鱼制备方法中，采用调味剂为发酵后的鱼料进行调味，调味剂由香菇粉、杏鲍菇粉、猴头菇粉等制成，香菇、杏鲍菇、猴头菇都为食用菌，具有极高的营养价值，含有较高的植物蛋白质和人体必需的氨基酸，有明显的抗癌和抗疾病的效果，且对高脂血症患者有降脂作用，大大提高发酵鱼成品的营养价值和色香味。

附图说明

图1为本发明制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图；对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然；所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例；而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例；本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例；都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“下”、“内”、“外”、“顶/底端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“套设/接”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例1：

一种发酵鱼，为水产鱼类依次经过预处理、去腥处理、发酵处理、调味处理、真空包装加工得到的即食鱼制品。

请参阅图1，一种发酵鱼的制备方法，包括以下步骤：

S1、鱼料预处理：将新鲜鱼除去鱼头、鱼鳞和内脏，洗净，切成4-5cm的鱼料，沥干，称重，备用；

S2、鱼料去腥处理：对洗净沥干后的鱼料进行去腥处理；

S3、鱼料发酵处理：加入复合菌剂对去腥处理后的鱼料进行分段发酵处理；

S4、鱼料调味处理：往发酵后的鱼料中加入调味剂，浸泡调味3-5h。

S5、包装储存：将调味处理后的鱼料分别装入食品袋中，真空封口包装，获得发酵鱼成品，冷藏。

所述S2中，去腥处理的具体过程为：将洗净沥干的鱼料放入去腥液中，蒸煮去腥40-60min，取出后沥干备用，去腥液为去腥剂加水稀释10-12倍制得。

所述去腥剂包括以下按重量份计的组份：食盐5-10份、酒15-20份、大蒜浓缩物8-15份、海藻糖3-5份、茶多酚5-10份、乳酸钙1-4份。

所述S3中，分段发酵处理包括：

S31、40～60℃下保温发酵12-24h；

S32、常温下继续发酵24-48h；

S33、40-60℃下继续保温发酵24-36h，完成发酵。

所述S3中复合菌剂的制备方法为：

将重量份数为40-50份的干酪乳杆菌、1-2份的甘油、12-15份的脱脂乳粉、1-2份的明胶、11-13份的海藻糖、1份的大豆异黄酮、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂A；

将重量份数为45-55份的嗜酸乳杆菌、10-13份的海藻糖、12-18份的脱脂乳粉、4-6份的蔗糖、1-3份的明胶、0.5-0.9份的儿茶素、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂B；

将重量份数为42-48份的发酵乳杆菌、1-2份的明胶、12-18份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、4-6份的蔗糖、1-18份的甘草皂苷、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂C；

将重量份数为50-60份的发酵乳杆菌、1-2份的明胶、14-19份的脱脂乳粉、8-12份的海藻糖、3-7份的蔗糖、10-20份的蒸馏水混合，得到混合菌剂D；

将混合菌剂A、混合菌剂B、混合菌剂C、混合菌剂D混合，得到复合菌剂。

所述S3中，腌制具体过程为：采用鱼重量10％-15％的调味料腌制，将调味料充分涂抹在鱼料上，常温干腌或放入恒温箱中于20℃-32℃干腌，每隔12h翻动一次，腌制3-5d。

所述S4中，调味剂包括以下按重量份计的组份：香菇粉10-30份、杏鲍菇粉5-15份、猴头菇粉3-5份、葱粉10-20份、谷氨酸钠0.2-0.5份、琥珀酸钠0.2-0.5份和氯化钠1.5-4份。

所述S5中，冷藏温度为-10℃-0℃。

本发明的发酵鱼，将新鲜鱼洗净切片后，依次经过去腥处理、发酵处理、调味处理加工得到即食鱼制品，开袋即食，风味丰富，口感结实，营养价值高，且生产工艺简单、生产周期短，适用于广泛应用。

本发明的发酵鱼制备方法中，采用特定组份的去腥剂对鱼料进行去腥处理，保留了原有鱼本有的鲜味，同时祛除了鱼的腥味，使得发酵鱼成品口感更佳，能够满足广大消费者的食用需求。

本发明的发酵鱼制备方法中，利用复合菌剂并采用分段发酵方法进行发酵，大大的提高了发酵效果，缩短了生产周期，将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌分别添加特定的保护剂，并混合制成复合菌剂，提高发酵鱼的品质，质地紧密，咸度低，保留了传统发酵鱼的香腊味，且盐度低，能够满足高血压和糖尿病人的食用需要。

本发明的发酵鱼制备方法中，采用调味剂为发酵后的鱼料进行调味，调味剂由香菇粉、杏鲍菇粉、猴头菇粉等制成，香菇、杏鲍菇、猴头菇都为食用菌，具有极高的营养价值，含有较高的植物蛋白质和人体必需的氨基酸，有明显的抗癌和抗疾病的效果，且对高脂血症患者有降脂作用，大大提高发酵鱼成品的营养价值和色香味。

以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此；任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内；根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变；都应涵盖在本发明的保护范围内。