阅读说明：本技术 一种野菜小豆腐及其商品化制备工艺 (wild vegetable red bean curd and its commercial preparation method ) 是由 迟晓君 于克学 郭玉清 李宇 吴凡 王桢 宋宜兆 刘昌帅 李吉超 于 2019-11-06 设计创作，主要内容包括：本公开提供了一种野菜小豆腐及其商品化制备工艺,其制备工艺为：将泡发后的大豆按照豆水比为2.5～3.5:1的比例进行电动碾磨获得豆沫,将野菜放入98～100℃水中烫漂100～120s,再放入冷水中冷却,然后将冷却后的野菜剁碎获得菜沫,将豆沫、菜沫、水及氯化钠在搅拌条件下进行加热炒制,将炒制后小豆腐真空包装并灭菌；其中,所述大豆为黄豆和黑豆,黄豆、黑豆的质量比为1:1.9～2.0。本公开能够大大保证小豆腐在长时间保存下的感官品质,从而实现小豆腐的商品化工业化生产。(The invention provides wild vegetable red bean curd and a commercial preparation process thereof, wherein the preparation process comprises the steps of carrying out electric grinding on soaked soybeans according to the bean-water ratio of 2.5-3.5: 1 to obtain bean powder, putting wild vegetables into water with the temperature of 98-100 ℃ for blanching for 100-120 s, then putting the wild vegetables into cold water for cooling, then chopping the cooled wild vegetables to obtain vegetable powder, carrying out heating and frying on the bean powder, the vegetable powder, the water and sodium chloride under the stirring condition, and carrying out vacuum packaging and sterilization on the fried red bean curd, wherein the soybeans are soybeans and black beans, and the mass ratio of the soybeans to the black beans is 1: 1.9-2.0.)

一种野菜小豆腐及其商品化制备工艺

技术领域

本公开属于食品加工技术领域，涉及一种野菜小豆腐及其商品化制备工艺。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本公开的总体背景的理解，而不必然被视 为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

随着我国经济不断发展，三高人群和健身人群逐渐增多，这些人群饮食结构很重要， 需要控制碳水、钠盐和油脂的摄入，提高蛋白质、膳食纤维的补充。合理的营养摄入是人 体机体生长发育的重要保证，营养摄入的不合理对老年人、儿童、三高人群、健身人群都会造成不利的影响，因此应该注重饮食健康且补给不同营养素。同时随着人们可支配时间越来越少，年轻人很少会亲自动手进行食品制作。因此研发一种高蛋白、高膳食纤维、低 热量低钠、低碳水、低油脂、方便的即食食品是十分必要的。

小豆腐，以萝卜缨、荠荠菜、茼蒿等为主料，加豆沫或者豆渣熬制而成，具有高蛋白、 高膳食纤维等优点，而据本公开发明人了解，目前没有小豆腐的工业化生产的记载，导致 市面没有商品化的即食小豆腐的相关产品。然而，经过本公开发明人研究发现，在生产小 豆腐的过程中，难以对小豆腐的感官品质进行控制，不仅影响小豆腐的外观形象，而且影 响小豆腐的口感，从而影响小豆腐的工业化商品化生产。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本公开的目的是提供一种野菜小豆腐及其商品化制备工艺， 能够大大保证小豆腐在长时间保存下的感官品质，从而实现小豆腐的商品化工业化生产。

为了实现上述目的，本公开的技术方案为：

一方面，一种野菜小豆腐的商品化制备工艺，将泡发后的大豆按照豆水比为2.5～3.5:1 的比例进行电动碾磨获得豆沫，将野菜放入98～100℃水中烫漂100～120s，再放入冷水中冷 却，然后将冷却后的野菜剁碎获得菜沫，将豆沫、菜沫、水及氯化钠在搅拌条件下进行加 热炒制，将炒制后小豆腐真空包装；其中，所述大豆为黄豆和黑豆，黄豆、黑豆的质量比 为1:1.9～2.0。

豆类含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素。与其他食品比较，仅蛋白 质一项，大豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋2倍，比牛乳多1倍。据研究，大豆中的皂草苷可延缓人体衰老；大豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，软化血管；大豆中的抑胰酶，对糖尿 病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食 有益；豆类中富含的铁质，对缺铁性贫血患者大有裨益。具有很高的营养价值。而黑豆含 有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸平衡性好，尤其是丙氨酸、精氨酸等必需氨 基酸在黑豆中的组成与动物蛋白很接近，并且占氨基酸总量的40％以上，黑豆中蛋氨酸含 量比黄豆略高；脂肪含量达15％，以不饱和脂肪酸为主，占脂肪酸总量的80％以上，其中 必需脂肪酸亚油酸含量占55％以上，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外， 还有降低血中胆固醇的作用。黑豆和黄豆都属于大豆家族，只是品种上的差异，但其营养 成分大同小异。只是黄豆中含有少量胡萝卜素，而黑豆中含有叶绿素和黑色素等花色苷类 物质，同时黑豆的蛋白质、钙、锌、维生素含量比黄豆也略高，这使得它在清火、利水、 抗氧化等方面的作用更明显，故而弥补黄豆的营养不足。野菜富含维生素A、维生素C及钾， 也含有铁、钙、维生素B2、维生素B1、镁、维生素B6、叶酸及铜，是药食兼用的植物。因 而，本公开以黄豆、黑豆、野菜作为野菜小豆腐的原料。

然而，本公开以黄豆、黑豆作为大豆原料进行研究发现，由于黄豆与黑豆的组成不同， 其电动碾磨成豆沫的豆水比不同，而若分别制备成黄豆豆沫和黑豆豆沫，则会导致黄豆豆 沫和黑豆豆沫无法混合均匀，而单一改变豆水比，则会导致难以制备成固态豆沫，本公开 经过实验发现，当豆水比2.5～3.5:1，黄豆和黑豆质量比为1:1.9～2.0时，能够获得固相均一的 固态豆沫；小于该比例时，无法获得固态豆沫，而大于该比例时，会使豆沫堵塞电动石磨 堵塞，无法产出豆沫。其次，本公开以野菜作为原料之一，野菜的营养成分及感官性状在 制备成小豆腐后难以长时间保持，本公开采用烫漂后冷却的方式以保持野菜的营养成分及 感官性状，经过实验发现，当98～100℃水中烫漂100～120s时，不仅能够保持野菜的营养成 分，而且能够大大提高野菜的感官性状。第三，本公开发现，在炒制过程中存在容易产生 大量泡沫的问题，泡沫的存在影响后续的真空包装，本公开通过实验，当炒制过程中添加 氯化钠时，不仅能够调味，而且能够消除炒制过程中的泡沫。

另一方面，一种野菜小豆腐，由上述制备工艺获得。

本公开的有益效果为：

本公开中选用野菜、黄豆、黑豆、饮用水为原料，辅之以食用盐，所制得的野菜小豆腐色泽呈白绿色。从外形上看汤体与固体分明，颜色白绿分明，汤体呈白色，叶片为嫩绿色，结构组织细密均匀，口感细滑，整体软糯，叶片分布均匀，不存在分层现象，固形物 含量≥55％，且醇香可口,具有营养全面、易消化吸收的优点；而且物料在烫漂、炒制过程中， 可以杀死大部分虫卵与微生物，减少生物性污染，安全性高；该豆类制品由大豆和野菜烫 漂、碾碎、煮制后制成，具有较好粉碎度，营养均衡且丰富，营养溶出率高，更利机体吸 收利用等优点；相较豆类制品，具有空间占比小、易携带、高蛋白、高膳食纤维、低热量 低钠、低碳水、低油脂等的优点，很适合老年人、三高人群、生长发育期的儿童和健身人 群食用食用。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本公开提供进一步的说明。除非另有 指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本公开所属技术领域的普通技术人员通常理 解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本 公开的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也 意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包 括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

鉴于现有小豆腐存在感官品质难以控制的问题，本公开提出了一种野菜小豆腐及其商 品化制备工艺。

本公开的一种典型实施方式，提供了一种野菜小豆腐的商品化制备工艺，将泡发后的 大豆按照豆水比为2.5～3.5:1的比例进行电动碾磨获得豆沫，将野菜放入98～100℃水中烫漂 100～120s，再放入冷水中冷却，然后将冷却后的野菜剁碎获得菜沫，将豆沫、菜沫、水及 氯化钠在搅拌条件下进行加热炒制，将炒制后小豆腐真空包装；其中，所述大豆为黄豆和 黑豆，黄豆、黑豆的质量比为1:1.9～2.0。

首先，本公开采用豆水比2.5～3.5:1，黄豆和黑豆质量比为1:1.9～2.0，能够获得固相均一 的固态豆沫。其次，本公开98～100℃水中烫漂100～120s不仅能够保持野菜的营养成分，而 且能够大大提高野菜的感官性状。第三，本公开在炒制过程中添加氯化钠，不仅能够调味， 而且能够消除炒制过程中的泡沫。

本公开所述的冷水是指温度为室温或低于室温的水，所述室温是指室内的环境温度， 一般为15～30℃。

该实施方式的一种或多种实施例中，烫漂的水中添加小苏打。能够进一步保持野菜叶 片翠绿。

该系列实施例中，小苏打的浓度为0.1～0.2g/mL。

该实施方式的一种或多种实施例中，冷却时间为3～4min。

该实施方式的一种或多种实施例中，冷却后挤干水分后剁碎。

该实施方式的一种或多种实施例中，豆沫与菜沫的质量比为1.9～2.1:1。能够进一步提高 野菜小豆腐的感官性状。

该实施方式的一种或多种实施例中，黄豆、黑豆、野菜的质量比为3～18:3～18:3～9。

该实施方式的一种或多种实施例中，大豆的泡发的时间为20～30h。能够保证大豆完全 泡发。

该实施方式的一种或多种实施例中，氯化钠的添加量为每100g野菜小豆腐加1.5～2.5g氯 化钠。

该实施方式的一种或多种实施例中，加热炒制的条件为：电磁炉功率为1200W，炒制 时间为20～30min。

该实施方式的一种或多种实施例中，真空保证后进行灭菌。

本公开的另一种实施方式，提供了一种野菜小豆腐，由上述制备工艺获得。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本公开的技术方案，以下将结合具体的 实施例与对比例详细说明本公开的技术方案。

实施例1

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，蒲公英鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将蒲公英鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的蒲公英鲜叶， 放入99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的蒲公英鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的蒲公英挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

本实施例制备的野菜小豆腐色泽呈白绿色，从外形上看汤体与固体分明，颜色白绿分 明，汤体呈白色，叶片为嫩绿色，无豆渣或有少量豆渣不突兀。结构组织细密均匀，口感 细滑，整体软糯，醇香可口，野菜叶片分布均匀，不存在分层现象。

实施例2

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，灰菜鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将灰菜鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的灰菜鲜叶，放入 99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的灰菜鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的灰菜挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例3

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，马齿苋鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将马齿苋鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的马齿苋鲜叶， 放入99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的马齿苋鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的马齿苋挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例4

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，萝卜叶鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将萝卜叶鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的萝卜叶鲜叶， 放入99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的萝卜叶鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的萝卜叶挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例5

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，荠菜鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将荠菜鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的荠菜鲜叶，放入 99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的荠菜鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的荠菜挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例6

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，刺儿菜鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将刺儿菜鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的刺儿菜鲜叶， 放入99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的刺儿菜鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的刺儿菜挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例7

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，苦菜鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将苦菜鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的苦菜鲜叶，放入 99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的苦菜鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的苦菜挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

实施例8

一种野菜小豆腐的制备工艺，步骤如下：

(1)称量：按照各原料重量配比称取原料，其中黄豆3份，黑豆6份，饮用水3份，水芹菜鲜叶6份。

(2)碾磨：将称重后的豆子放水中浸泡24h，后挑出其中的腐坏，不完整的豆子。剩下选出的饱满完整的豆子将泡发好的豆子，按照用3:1的豆水比例进行物料投入电动石磨进 行碾磨获得豆沫。

(3)烫漂：将水芹菜鲜叶洗净取新鲜部分，根据原定比例进行取合适的水芹菜鲜叶， 放入99℃的水中烫漂2min，其中，每100mL水加1.8g小苏打。

(4)冷却：将烫漂后的水芹菜鲜叶及时捞出，放入冷水中冷却3min。

(5)切碎：将冷却后的水芹菜挤干水分后剁碎获得菜沫。

(6)炒制：将豆沫与菜沫按总质量比2:1进行混合，再加入氯化钠，之后用中火(电磁 炉功率为1200W)进行反复翻炒25min，在加热过程中注意要进行不断搅拌防止糊锅底现象 的发生。

(7)包装、灭菌：将炒制后的野菜小豆腐进行真空包装，并灭菌，即得。

对比例1

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：黄豆4.5份，黑豆4.5份。

对比例2

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：黄豆6份，黑豆3份。

对比例3

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：碾磨过程中豆水比为2:1，碾磨获得具有流动 性、豆粒不均匀的半流体，不适宜作为继续制作小豆腐。

对比例4

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：碾磨过程中豆水比为4:1，碾磨过程中出现堵 塞现象，豆沫得率较低，无法连续生产。

对比例5

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：烫漂温度为95℃，蒲公英尚有明显苦味。

对比例6

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：烫漂时间为90s，蒲公英尚有明显苦味。

对比例7

本实施例与实施例1相同，不同之处在于：炒制前不添加氯化钠，炒制时，产生大量豆 沫，难以进行真空包装。

对本公开实施例1～9及对比例1～2制备的野菜小豆腐的外观、风味、质地、口感进行综 合评定，选择有经验的10位感官评定人员进行品尝、合理打分，取平均数即为总感官评分 (满分100分)，评分标准见表1，各实施例对比例野菜小豆腐分数见表2。

表1蒲公英豆沫感官评分标准

表2实施例1～8的野菜小豆腐分数

以上所述仅为本公开的优选实施例而已，并不用于限制本公开，对于本领域的技术人 员来说，本公开可以有各种更改和变化。凡在本公开的精神和原则之内，所作的任何修改、 等同替换、改进等，均应包含在本公开的保护范围之内。