阅读说明：本技术 一种霉豆腐的制备方法 (Preparation method of mildewed tofu ) 是由 戴建忠 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种霉豆腐的制备方法,包括豆腐的制备、豆腐切块、发酵调味、杀菌、包装得成品；其特征在于,所述发酵调味包括以下步骤：前发酵、浸酒、调味配料、装瓶封盖、后发酵；所述香辛料由以下重量份数的原料制成：辣椒20-30份、花椒3-8份、食盐2-6份、草果粉0.5-1.5、茴香粉0.5-2份、孜然粉0.5-1.8份、罗汉果0.3-1.1份；所述酸汤水由以下重量份数的原料制成：野生西红柿15-27份、青菜5-9份、野山椒2-6份、食盐1-3.5份、虎杖0.2-1.1份、水50-70份。本发明采用独特的发酵手段,配以制得调味料,使制得的霉豆腐风味独特,香味浓郁,软度适宜,口感好。(The invention provides a preparation method of fermented bean curd, which comprises the steps of preparing bean curd, cutting the bean curd into blocks, fermenting, seasoning, sterilizing and packaging to obtain a finished product; the method is characterized by comprising the following steps of: pre-fermentation, wine soaking, seasoning and batching, bottling, capping and post-fermentation; the spice is prepared from the following raw materials in parts by weight: 20-30 parts of hot pepper, 3-8 parts of pepper, 2-6 parts of salt, 0.5-1.5 parts of tsaoko powder, 0.5-2 parts of fennel powder, 0.5-1.8 parts of cumin powder and 0.3-1.1 parts of momordica grosvenori; the sour soup is prepared from the following raw materials in parts by weight: 15-27 parts of wild tomato, 5-9 parts of green vegetables, 2-6 parts of rod chilli, 1-3.5 parts of salt, 0.2-1.1 parts of giant knotweed and 50-70 parts of water. The invention adopts a unique fermentation means and is matched with the prepared seasoning, so that the prepared mildewed tofu has unique flavor, aromatic flavor, proper softness and good taste.)

一种霉豆腐的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种霉豆腐的制备方法。

背景技术

霉豆腐是我国流传数千年的民间美食,因口感好,吃起来有特别的香味,深受国人喜爱, 霉豆腐含有与人体有益的益生菌, 正确食用对人体好处多多,食用后可降低胆固醇、降血压、降血脂、预防骨质疏松、防治老年痴呆；其做法是用豆腐经过发霉处理后得到，由于地域的不同，其做法也是多种多样，但是同时也存在一些不足之处：如有的霉豆腐发酵时间及温度没控制到位，豆腐变的糜烂，完全失去了霉豆腐的应有香味；有的霉豆腐又制作的太干，几乎做成的豆腐干，不便于食用。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种霉豆腐的制备方法，采用该方法制得的霉豆腐香味浓郁，软度适宜，口感好。具体技术方案如下：

一种霉豆腐的制备方法,包括豆腐的制备、豆腐切块、发酵调味、杀菌、包装得成品；其特征在于，所述发酵调味包括以下步骤：

①前发酵：将切块完成的豆腐用水烧开并冒出蒸汽蒸锅蒸制5-11分钟后，整齐摆放在发酵架上，在温度为6-10℃，空气湿度为55-65%环境下发酵7天得到半成品霉豆腐；

②浸酒：将前发酵得到的半成品霉豆腐放入度数为15-25°的酒中浸泡1-3分钟，取出放到簸箕上摊晾5-10分钟；

③调味配料：向浸泡并摊晾完成的半成品霉豆腐均匀的裹足香辛料；

④装瓶封盖：裹好香辛料的半成品霉豆腐放入瓶中，并往瓶中喷入0.5-1.5ml的酸汤水后封盖；

⑤后发酵：封盖完成后堆放在发酵架上，在25-28℃温度下发酵2-5天；

所述杀菌方式为：将后发酵完成后得到的装有半成品霉豆腐的瓶子利用蒸汽灭菌锅中利用蒸汽灭菌。

进一步地，所述香辛料由以下重量份数的原料制成：辣椒20-30份、花椒3-8份、食盐2-6份、草果粉0.5-1.5、茴香粉0.5-2份、孜然粉0.5-1.8份、罗汉果0.3-1.1份。更优地，所述香辛料由以下重量份数的原料制成：辣椒26份、花椒5份、食盐5份、草果粉1.1、茴香粉0.9份、孜然粉1.5份、罗汉果0.6份。

进一步地，所述酸汤水由以下重量份数的原料制成：野生西红柿15-27份、青菜5-9份、野山椒2-6份、食盐1-3.5份、虎杖0.2-1.1份、水50-70份。更优地，所述酸汤水由以下重量份数的原料制成：野生西红柿20份、青菜8份、野山椒5份、食盐2.5份、虎杖0.8份、水65份。

本发明采用独特的发酵手段，配以制得调味料，制得的霉豆腐风味独特，香味浓郁，软度适宜，口感好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的原理和特征做进一步详细描述，所举实例只用于解释发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例一：

一种霉豆腐的制备方法,其步骤依次为：

豆腐的制备：采用常规方式，按以下顺序挑选大豆→清洗→浸泡→磨浆、滤浆 →煮浆、点浆→蹲脑→压榨即得豆腐成品。

豆腐切块：将新鲜豆腐进行均匀切块。

前发酵：将切块完成的豆腐用水烧开并冒出蒸汽蒸锅蒸制10分钟后，整齐摆放在发酵架上，在温度为8℃，空气湿度为55-65%环境下发酵7天得到半成品霉豆腐。

浸酒：将前发酵得到的半成品霉豆腐放入度数为20°的酒中浸泡2分钟，取出放到簸箕上摊晾6分钟。

调味配料：向浸泡并摊晾完成的半成品霉豆腐均匀的裹足香辛料；所述香辛料由以下重量份数的原料制成：辣椒26份、花椒5份、食盐5份、草果粉1.1、茴香粉0.9份、孜然粉1.5份、罗汉果0.6份。

装瓶封盖：裹好香辛料的半成品霉豆腐放入瓶中，并往瓶中喷入1.3ml的酸汤水后封盖；所述酸汤水由以下重量份数的原料制成：野生西红柿20份、青菜8份、野山椒5份、食盐2.5份、虎杖0.8份、水65份。

后发酵：封盖完成后堆放在发酵架上，在25-28℃温度下发酵2-5天；

杀菌：将后发酵完成后得到的装有半成品霉豆腐的瓶子利用蒸汽灭菌锅中利用蒸汽灭菌。

包装得成品；灭菌完成后，进行包装即得到成品。

实施例二：

一种霉豆腐的制备方法,其步骤依次为：

豆腐的制备：采用常规方式，按以下顺序挑选大豆→清洗→浸泡→磨浆、滤浆 →煮浆、点浆→蹲脑→压榨即得豆腐成品。

豆腐切块：将新鲜豆腐进行均匀切块。

前发酵：将切块完成的豆腐用水烧开并冒出蒸汽蒸锅蒸制8分钟后，整齐摆放在发酵架上，在温度为10℃，空气湿度为55-65%环境下发酵7天得到半成品霉豆腐。

浸酒：将前发酵得到的半成品霉豆腐放入度数为12°的酒（米酒）中浸泡2分钟，取出放到簸箕上摊晾6分钟。

调味配料：向浸泡并摊晾完成的半成品霉豆腐均匀的裹足香辛料；所述香辛料由以下重量份数的原料制成：辣椒22份、花椒7份、食盐5份、草果粉0.6、茴香粉1.3份、孜然粉0.7份、罗汉果1份。

装瓶封盖：裹好香辛料的半成品霉豆腐放入瓶中，并往瓶中喷入1.3ml的酸汤水后封盖；所述酸汤水由以下重量份数的原料制成：野生西红柿26份、青菜6份、野山椒3.5份、食盐3份、虎杖0.6份、水55份。

后发酵：封盖完成后堆放在发酵架上，在25-28℃温度下发酵2-5天；

杀菌：将后发酵完成后得到的装有半成品霉豆腐的瓶子利用蒸汽灭菌锅中利用蒸汽灭菌。

包装得成品；灭菌完成后，进行包装即得到成品。

以上实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据此实施，并不能限制本发明的保护范围.凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等变化与修饰，均应包含在本发明的保护范围之内。