阅读说明：本技术 一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法 (Processing method of wall-broken bran powder through steam heat treatment ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法。由于麸皮中的不溶性膳食纤维含量过多,限制了麸皮制品的食用品质。本发明采用蒸汽热处理、超细粉碎、发酵等技术处理麸皮原料,可以有效降低不溶性膳食纤维含量,改善麸皮口感、增加风味、降低抗营养因子、强化保健功能。本发明中制得的破壁麸皮粉可直接食用,也可应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖,极大地拓宽了麸皮在食品加工中的应用。(The invention discloses a processing method of wall-broken bran powder through steam heat treatment. The edible quality of the bran product is limited due to the excessive content of insoluble dietary fiber in the bran. The invention adopts the technologies of steam heat treatment, ultrafine grinding, fermentation and the like to process the bran raw material, can effectively reduce the content of insoluble dietary fiber, improve the taste of the bran, increase the flavor, reduce anti-nutritional factors and strengthen the health care function. The wall-broken bran powder prepared by the invention can be directly eaten, and can also be applied to products such as steamed bread, biscuits, yoghourt, granules, sausage, noodles and the like and preparation of vitamin E, wheat bran protein and oligosaccharide, thereby greatly widening the application of the bran in food processing.)

一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法。

背景技术

麸皮是粮食加工面粉后得到的副产品，碾磨颖果得到的麸皮主要由皮层、糊粉层、胚芽以及少量胚乳等组成。麸皮含有大量人体必需的营养成分和功能成分，膳食纤维含量35%~50%，蛋白质12%~18%，淀粉10%~15%，以及多种矿物质和维生素。食用麸皮具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。但由于麸皮口感粗糙，苦涩难闻等问题，绝大部分被当作饲料使用，经济价值不高。目前食品领域中对麸皮的综合利用率还不到20％，实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大、应用广泛。

分析麸皮原料特点可知，麸皮以细胞壁结构为主，兼之麸皮中不溶性膳食纤维含量过高，可溶性物质含量低，造成了麸皮制品口感粗糙，且麸皮含有植酸等抗营养因子，降低了人体对食物中营养物质的消化吸收，这些都严重影响了麸皮的生物利用率以及麸皮制品的食用品质。所以要求在加工过程中降低抗营养因子和不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量，从而增加麸皮制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理、超细粉碎、发酵等加工技术应用于麸皮加工，可以实现粉碎、破壁等效果，最大程度的保持营养活性成分，降解不溶性膳食纤维及抗营养因子含量，促进麸皮食品的适口性和连食性，从而促进整个麸皮加工产业快速发展。

中国发明专利CN107114670A对小麦粗麸皮一种原料进行简单的气爆处理，其采用气爆介质为热空气，不同于本发明的蒸汽热处理的饱和水蒸气介质。CN107307153A公开了一种富含水溶性膳食纤维青稞麸皮茶的制备方法，其采用的***条件为210~250 ℃，该条件下麸皮容易产生糊味，不同于本发明蒸汽热处理产生的麸皮特殊香味。CN106360309A一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法未对麸皮进行预处理，不能从根本上降低不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量。CN105725054A公开了一种麸皮冲泡粉，其采用膨化技术对麸皮进行加工，不同于本发明的蒸汽热处理。

本发明对麸皮原料进行蒸汽热处理、发酵、超细粉碎，可以很好的降低植酸和不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量，从而提高麸皮制品的适口性和连食性。制得的破壁麸皮粉含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素等多种营养素，以及含量适中的不溶性膳食纤维和可溶性物质，可以直接食用，也可以作为食品的添加剂，广泛应用于面包、馒头、饼干等的制作以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖，适合于各个年龄段人群食用，拓宽了麸皮在经济、方便的主食品和保健食品中的应用。

本发明的目的是提供一种蒸汽热处理破壁麸皮粉，该麦麸粉口感细腻，可以直接食用，且可以作为满足各类食品加工特性和品质的专用粉。也可应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖。

本发明还提供了一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法，用于解决麸皮食用品质较差，不容易被人们接受的问题，从而促进开发经济、方便的适用于不同人群的麸皮系列主食品和保健品。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法，其原料为粮食加工面粉后得到的副产品，包括小麦麸皮、燕麦麸皮、高粱麸皮、玉米麸皮、荞麦麸皮的一种或多种麸皮原料混合，具体加工方法如下：

（1）将新鲜的麸皮原料用蒸馏水润水并用食品级搅拌机搅拌，搅拌时间1~10 min，润水时间0.1~3 h。润水后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10min后快速泄压，收集从卸料口排出的麸皮。

（2）采用周期蠕动强化酶解蒸汽热处理麸皮，周期为5~30 s，酶解反应的底物料液比为10%~50%；酶浓度为0.01%~1%；酶解反应时间为30 min~3 h；酶解温度为35~55 ℃。

（3）将酶解后的麸皮进行发酵，乳酸菌接种量为1‰~1%，发酵时间30 min~3 h，培养温度28~50 ℃；发酵结束后采用105 ℃灭酶15 min。

（4）焙炒机采用180 ℃预热30 min，将发酵后的麸皮采用150 ℃~180 ℃焙炒5~10min后，放入食品专用烘箱进行烘干，温度为60 ℃~80 ℃，时间为6~16 h。

（5）取烘干后的麸皮置于流化床式气流粉碎机中，空气流速为1~3 m3/min，压强为0.6~0.8 MPa，分级机频率为10~50 Hz，进料机频率为1~15 Hz，得到粒度≥150目的麸皮粉。

（6）将得到的麸皮粉采用双氧水进行脱色，料液比为1:1~1:10，pH为7.0~11.0，温度40~60℃，时间30min~4 h，转速3000r/min。

（7）制得的麸皮粉可以进行选择性复配，选择性的添加A族维生素0.01~0.1%，红枣粉1~5%，甘草粉0.001~0.01%。

本发明的有益效果是：

（1）本发明方法制得的破壁麦麸粉可以用于加工各种面食产品，如面条、面包、馒头、粉条等产品，产品营养丰富，易于人体吸收。

（2）本发明方法制得的破壁麦麸粉口感细腻，可以直接食用，且可以作为满足各类食品加工特性和品质的专用粉。也可应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖。

（3）本发明采用的蒸汽热处理技术无污染，处理过程中存在类似酸水解、热降解、类机械断裂、氧键破坏和结构重排等协同作用，麸皮物理结构和化学成分在加工过程中发生较大的变化。

（4）麸皮原料在一定的压强和温度的水蒸气介质下气相蒸煮，淀粉、半纤维素等部分水解生成可溶性糖，同时复合胞间层的木质素软化和部分降解，细胞壁破碎，因而解除了胞内功能成分提取的主要屏障作用，有利于功能成分的溶出。麸皮中结合态酚类物质得以释放，总酚含量大幅度提高。

（5）细胞壁组分在高温高压作用下，半纤维素水解转化成单糖和低聚物，木质素软化、部分降解形成糖类和酚类化合物，导致可溶物含量增加，总可溶性糖得率提高了5倍。

（6）蒸汽热处理可以降低抗营养因子含量，脲酶、植酸、单宁等含量显著降低，经过蒸汽热处理后的麸皮可以显著提高蛋白的利用效率和消化效率。

（7）蒸汽热处理会增加麸皮粉的风味物质，使麸皮粉产生特殊香味。

（8）蒸汽热处理具有灭菌的效果，麸皮在蒸汽热处理处理中，微生物被杀死，减少了霉变的几率；同时酶失活，延长了储存期。

（9）蒸汽热处理技术可以降低麸皮的机械强度，在相同粉碎条件下，蒸汽热处理后麸皮制得粒度更小麸皮粉的比例更高，极大地降低了制粉能耗。

（10）超细粉碎可以增大麸皮粉比表面积、表面能和空隙率等，使其获得高溶解性、高吸附性、高流动性等新特征。经超微粉碎后的麸皮粉，由于粉体为超细粒子，更有利于人体吸收。同时麸皮粉中的有效成分在粉碎的过程中大量释放，可溶性成分吸收率增加，不溶性成分易附着在肠壁上，排出体外所需时间较长，尤其是膳食纤维的微细化，提高了人体吸收率。

（11）麸皮发酵可以改善麸皮口感、增加风味、降低抗营养因子、降低食物毒素、强化保健功能。以乳酸菌等菌种发酵麸皮，形成富含超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的食品。

（12）麸皮粉脱色可以使其拥有更诱人的色泽，满足人们对食品亮度、色泽的要求。

（13）选择性复配可以起到营养互补的作用，使麸皮粉营养更加均衡。

实施例

一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法，具体加工方法如下：

（1）新鲜的麦麸原料品质要求。

新鲜的麦麸原料品质要求

项目	含量
		一致性/(%)	90
容重/（g/L）	690
		粗蛋白含量（干基）/（%）	8.0
脂肪酸值(KOH) 干基/(mg/100g)	50
		霉变粒/(%)	1.0
颗粒度	40目筛上麦麸
		淀粉含量 /（%）	10

（2）将500 mL清水倒入2 kg新鲜的麸皮中，并采用食品级搅拌机进行连续搅拌5分，润水2 h。

（3）将润水的麸皮从进料口放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为1.0 MPa，维压时间5 min后快速泄压，收集从卸料口排出的麸皮。

（4）将收集的蒸汽热处理麦麸进行酶解。小麦麸皮酶解反应的底物料液比为18:41；酶浓度为0.67%；酶解反应时间为3 h；酶解温度为40 ℃。

（5）将酶解后的麸皮进行发酵。乳酸菌接种量为1‰，发酵时间3 h，培养温度40℃；发酵结束后采用105 ℃灭酶15 min。

（6）炒货机采用180 ℃预热30 min，将发酵后的麸皮放入预热后的炒货机中，温度为150 ℃，时间为10 min，进行焙炒提香。

（7）采用食品专用烘箱对焙炒后的麦麸进行烘干，温度为60 ℃，时间6 h，含水量低于6%。

（8）采用流化床式气流粉碎机对烘干后的麦麸进行超细粉碎，分级机电机频率为15.0 Hz，进料电机频率为3.0 Hz。

（9）对粉碎后的麦麸粉采用双氧水进行脱色，料液比为1:8，pH为11.0，温度40℃，时间 4h，转速3000r/min。

（10）所制得破壁麦麸粉即可食用。

麦麸粉理化指标

项目	检验方法	指标
			水分/（%）	GB 5009.3	4.83%
灰分（干基）/（%）	GB 5009.4	5.51%
			不溶性膳食纤维/（%）	GB 5009.88	34.99%
可溶性膳食纤维/（%）	GB 5009.88	3.93%
			粗细度	GB/T 5507	≥150目

麦麸粉感官指标

项目	指标
		闻气味	具有麦麸本身香气，同时具有蒸汽热处理、焙炒处理的特殊香气
看颜色	金黄色泽，色泽诱人
		试口感	口感细腻，适口性好

结论：该破壁麦麸粉中可溶性物质含量增加3.1倍，不溶性膳食纤维含量降低23%。植酸含量显著降低，制粉能耗降低46.91%。制得的破壁麦麸粉口感细腻，溶解性好，可以直接冲水食用。添加牛奶、蜂蜜等，口感更佳。

以上列举具体实例进一步阐述本发明，应理解，实例并非用于限制本发明的范围。