阅读说明：本技术 一种咸味肽的制备方法 (Preparation method of salty peptide ) 是由 李文方 于 2019-10-23 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种咸味肽的制备方法,该方法包括如下步骤：1)、用绞肉机将鸡骨绞碎,加入到反应釜中,然后依次加入水、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶,进行酶解,酶解温度50-60℃,酶解时间0.5-3小时；得酶解液；2)、向酶解液中加入D-木糖、L-精氨酸、L-半胱氨酸,在温度100-130℃；反应时间1-3小时；3)、反应结束后,降温到50℃,过40目振动筛出料得该咸味肽。本发明应用廉价的鸡骨首先进行蛋白酶复配酶解,生成更多具有咸味的小分子肽,再进行热反应修饰,进一步增强肽的降解,生成更多的咸味肽。同时消除异味,强化咸味。工艺简便,得到可以工业化生产的咸味肽。(The invention relates to a preparation method of salty peptide, which comprises the following steps: 1) mincing chicken bones by a meat mincer, adding the minced chicken bones into a reaction kettle, and then sequentially adding water, papain and compound protease for enzymolysis at the enzymolysis temperature of 50-60 ℃ for 0.5-3 hours; obtaining enzymolysis liquid; 2) adding D-xylose, L-arginine and L-cysteine into the enzymolysis liquid at the temperature of 100 ℃ and 130 ℃; the reaction time is 1-3 hours; 3) and after the reaction is finished, cooling to 50 ℃, and discharging through a 40-mesh vibrating screen to obtain the salty peptide. According to the invention, cheap chicken bones are firstly subjected to protease compound enzymolysis to generate more salty micromolecule peptides, and then thermal reaction modification is carried out to further enhance the degradation of the peptides and generate more salty peptides. Meanwhile, the peculiar smell is eliminated, and the salty taste is enhanced. The process is simple and convenient, and the salty peptide which can be industrially produced is obtained.)

一种咸味肽的制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味领域，具体涉及一种咸味肽的制备方法。

背景技术

咸味剂是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。

由食盐摄入过多引发的高血压已成为当今影响人民群众身体健康的重要诱因。权威资料显示：食盐摄入量与高血压发病率呈明显正相关效应。

在不能强制改变人们减少食盐摄入的情况下，开发食盐的替代物，进而减少食盐的摄入成为解决这一问题的有效办法。

咸味肽是以动植物蛋白为原料制成的具有一定咸味的小分子肽类物质。目前利用蛋白酶酶解制备咸味肽处于研究阶段。工艺过程包括匀浆离心、酶解、超滤、冻干、发酵、凝胶色谱分离等。得到的产品咸度低，成本高，工艺复杂，距工业化生产实际应用还有一定的距离。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种咸味肽的制备方法。

本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种咸味肽，该咸味肽由包括如下步骤的方法制备得到：

1)、用绞肉机将鸡骨绞碎，加入到反应釜中，然后依次加入水、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶，进行酶解，酶解温度50-60℃，酶解时间0.5-3小时；得酶解液；

2)、向酶解液中加入D-木糖、L-精氨酸、L-半胱氨酸，在温度100-130℃；反应时间1-3小时；

3)、反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得该咸味肽。

优选地，各物质及其重量份数为：鸡骨40-80份；水10-40份；木瓜蛋白酶0.05-0.5份；复合蛋白酶0.05-0.5份；D-木糖1-3份；L-精氨酸0.5-5份；L-半胱氨酸0.5-4份。本发明还提供了一种咸味肽的制备方法，包括如下步骤：

1)、用绞肉机将鸡骨绞碎，加入到反应釜中，然后依次加入水、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶，进行酶解，酶解温度50-60℃，酶解时间0.5-3小时；得酶解液；

2)、向酶解液中加入D-木糖、L-精氨酸、L-半胱氨酸，在温度100-130℃；反应时间1-3小时；

3)、反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得该咸味肽。

优选地，上述制备方法中，各物质及其重量份数为：鸡骨40-80份；水10-40份；木瓜蛋白酶0.05-0.5份；复合蛋白酶0.05-0.5份；D-木糖1-3份；L-精氨酸0.5-5份；L-半胱氨酸0.5-4份。

本发明所具有的有益效果：

本发明应用廉价的鸡骨首先进行蛋白酶复配酶解，生成更多具有咸味的小分子肽，再进行热反应修饰，进一步增强肽的降解，生成更多的咸味肽。同时消除异味，强化咸味。工艺简便，得到可以工业化生产的咸味肽。

本发明得到的咸味肽咸度可以达到90mmol/L食盐浓度，小分子肽相对含量(500以下)达到30％以上，工艺简便，得率达到95％以上，适合工业化生产。应用于方便面调料包，可以替代食盐40％，达到相似的咸度。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种咸味肽的制备方法，包括如下步骤：

用绞肉机将鸡骨80份绞碎，加入到反应釜中，然后依次加入水19.7份，木瓜蛋白酶0.1份，复合蛋白酶0.2份；搅拌5分钟，加热升温。酶解温度控制在50-60℃，酶解时间为60分钟。然后加入D-木糖1份、L-精氨酸1.2份、L-半胱氨酸0.8份，搅拌5分钟，加热升温。反应温度控制在119-120℃，反应时间为1小时20分钟。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得咸味肽99份，得率96％。所述的份数为重量份数。

1.小分子肽含量检测

将实施例1制备的咸味肽样品用水溶解，浓度10％，进行超声处理，离心分离(2000rpm5分钟)，0.2μm过滤得到HPLC检测样品。色谱柱：TSK-GEL G2000 SWXL规格7.8*300。柱温：30℃，流速：0.5ml/min，检测波长：220nm，进样量10μl，流动相：乙腈：水：三氟乙酸＝45：55：0.1。检测结果如下：

可以看出分子量451-189的小分子肽达到30.6％。

2.咸度的测定

咸度检测采用感官评价的方法，配制不同浓度的食盐溶液，从10mmol/L食盐浓度到100mmol/L食盐浓度，梯度为10。在天津春发生物科技集团有限公司选取10名经过培训的评价员对咸味肽的咸度进行评价。将得到的咸味肽与不同浓度的食盐溶液进行咸度对比，得到咸味肽的咸度。

经感官评价，得出：实施例1制备的咸味肽咸度可以达到90mmol/L食盐浓度。

3.得到的咸味肽样品应用于方便面调料包，评价结果如下：

咸味肽替代粉包中40％的食盐，咸度基本相当，风味略优，嗜好性增加，值得推广。