阅读说明：本技术 一种糯米泡果的制备方法 (A kind of preparation method of glutinous rice bubble fruit ) 是由 王家良 吕超田 田长城 缪新亚 缪向阳 于 2019-07-31 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种糯米泡果的制备方法,其特征在于将糯米与水混合后浸泡,将浸泡好的糯米进行磨制过60目筛,再加入白砂糖粉,使用80-90℃热水对磨制好的糯米粉料进行烫混然后蒸制,将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练,再将揉练好的糯米粉擀片切片成果胚,在果胚上滚上玉米淀粉,制好的果胚经过阴干暴晒脱水,果胚经油炸后膨胀3-4倍形成米果后,再升高油温给米果至上色及定型,定型后的米果滚上白糖粉为最终糯米泡果。本发明提供的糯米泡果的制备方法工艺简单、成本低,适合大规模的工业生产,制备的糯米泡果呈圆柱体,个大体松,皮色金黄,肉质洁白,呈丝网状,香甜酥脆,绵软易化。(The present invention relates to a kind of preparation methods of glutinous rice bubble fruit, it is characterized in that being impregnated after glutinous rice is mixed with water, soaked glutinous rice is carried out to grind 60 meshes, add white sugar powder, the glutinous rice powder made using 80-90 DEG C of hot water opposite grinding is carried out scalding mixed and then be steamed, it the glutinous rice flour steamed is put into stirring rubs experienced pot and rub white silk, the glutinous rice flour perfected will be rubbed again rolls piece slice achievement embryo, cornstarch is rolled on fruit embryo, the fruit embryo made is by dehydration of being exposed to the sun of drying in the shade, fruit embryo expanded after frying 3-4 times form rice cracker after, oil temperature is increased again to rice cracker to colouring and sizing, it is that final glutinous rice steeps fruit that rice cracker after sizing, which rolls on powdered sugar,.It is the preparation method simple process of glutinous rice provided by the invention bubble fruit, at low cost, it is suitble to large-scale industrial production, the glutinous rice bubble fruit of preparation is in cylindrical body, and a substantially loose, color of the leather is golden yellow, and meat is pure white, is in mesh-like, fragrant and sweet crisp, soft easyization.)

一种糯米泡果的制备方法

技术领域

本发明涉及面制食品及加工领域，特别是涉及一种糯米泡果的制备方法。

背景技术

我国传统节日食品中有很多糯米制品，如：粽子、重阳糕、年糕、八宝饭、元宵等。我国糯米粉的加工还处于工业化的初级阶段，大部分糯米制品加工企业为小型作坊式，致使我国的糯米制品仍处在低端产品市场中，高端市场产品极少。近年来，糯米的应用范围在不断扩展，现在主要在速冻汤圆的大规模工业化生产，带动了糯米的规模化生产与利用。要实现糯米粉加工的现代化需求，就要对糯米粉进行精深加工，增加产品附加值，使加工企业实现糯米产品品种多样化、规模化稳定性生产，是以后糯米粉加工的发展方向。

发明内容

本发明的目的就是要解决现有技术中存在的糯米产品品种单一及生产规模化稳定性不足的问题，提供一种糯米泡果的制备方法，制成的糯米泡果具有不易塌陷、皮色金黄、肉质洁白、组织呈丝网状、口感香甜酥脆、绵软易化的特点。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种糯米泡果的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡步骤：将糯米与水按重量比1∶2-2.5浸泡，控制温度在20-25℃，浸泡10-15天，中间不进行换水（不能缺水，但要补水），浸泡至糯米一捏就碎，水的PH值在3-4，。

浸泡是为了让糯米发酵，时间过短，则后续不易起发，浸泡时间过长，产品易发酸。

（2）磨粉步骤：将浸泡好的糯米进行沥水，用清水冲洗至无白浆，再沥水完毕后使用磨粉机进行糯米的磨制，粉料磨至过60目筛，在粉料中加入粉料重量比8-10%的白砂糖粉，混合均匀。

糯米粉颗粒度大后续起发困难，口感差。

（3）烫混步骤：将磨制好的糯米粉料使用80-90℃热水进行烫混，热水与糯米粉料按重量比为1∶9-10烫混，烫混后的糯米粉，手捏糯米粉成团，压又能散开。

（4）蒸煮步骤：将烫混后的糯米粉使用蒸屉进行蒸煮，蒸屉上放置绵布，烫混后的糯米粉平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制，蒸制温度95-100℃，蒸制时间约为60-70min，蒸制需要将糯米粉完全蒸透蒸熟。

（4）揉练步骤：将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练20-25min至表面光滑发亮、柔软、有韧性，起发效果好。

揉练的目的是使糯米粉具有韧性，便于成型，同时为了后续便于起发。

（7）成型步骤：将揉练好的糯米粉先平铺擀片，片厚度1-1.2cm，切果胚，果胚切割长度5-6cm，宽度1-1.2cm，在果胚上滚上玉米淀粉。

果胚在后续油炸膨化时，体积可以膨胀3-4倍，果胚过大，油炸膨化温度不均匀，果胚过小，膨化体积达不到要求。

（8）晾晒步骤：制好的果胚放在露天进行阴干，阴干温度需低于30℃，阴干时间为25-30天左右。阴干后的果胚放在露天在外界暴晒7-8天，阴干和暴晒期一天翻两次，晒过果胚的水分含量在25-30%。

阴干期间果胚还在继续发酵，便于后期的起发，暴晒是为了除去果胚的水分，便于储存。

（9）油炸膨化：在油炸锅中加入色拉油，将果胚置于锅中，小火加热油温，等油温升高到110-115℃开始起发，控制油温110-115℃炸3-4min，果胚膨胀3-4倍形成米果，再升高油温至160-165℃给米果至上色及定型，时间为5-6min。

（10）滚糖步骤：定型后的米果滚上白糖粉为最终糯米泡果。

本发明提供的糯米泡果，增加了糯米产品的品种，且糯米泡果的制备方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，制备的糯米泡果呈圆柱体，个大体松，皮色金黄，肉质洁白，呈丝网状，香甜酥脆，绵软易化。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。

以下所述的实施例中有关浸泡步骤水的PH值的测定、糯米泡果感官品评的测定具体操作步骤如下：

1、浸泡步骤水的PH值的测定

采用酸度计法：

（1）插上电源开关，打开pH 计开关。

（2）预热30 min 。

（3）将电极***电极插座，调节电极夹到适当位置，拔下电极前端的电极套。

（4）将pH 计上的开关置于pH 档，用蒸馏水清洗电极，滤纸吸干，然后把电极***已知pH 的标准缓冲榕液(pH4.01) ，注意玻璃球完全浸入溶液内但不碰杯底，调节温度调节器使所指示的温度与溶液温度相同，并摇动小烧杯使溶液达到平衡，旋转定位调节器使仪器的指示值为该缓冲溶液所在温度相应的pH。

（5）用蒸馏水冲洗复合电极，滤纸吸干，把电极***被测溶液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，待仪器上显示的数值稳定时，读出溶液的pH。

2、果胚水分的测定

参照GB5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定，第四法 卡尔·费休法。

3、糯米泡果感官品评试验

由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种糯米泡果的口感打分，总分为100分。

实施例1

糯米泡果，其制备方法包括以下步骤：

（1）在电子秤上称取糯米10kg置于夹层锅中，加入20kg水浸泡，根据水温确定是否开启蒸汽加热，控制温度在20-25℃，浸泡10天，中间不进行换水（不能缺水，但要补水），浸泡至糯米一捏就碎，测定水的PH值在3.8；

（2）将浸泡好的糯米置于筛上进行沥水，用清水冲洗至无白浆，再沥水完毕后使用磨粉机进行糯米的磨制，粉料磨至过60目筛，筛上物回到磨粉机再磨，得到粉料20.2kg，在浆料中加入白砂糖粉2.1kg，混合均匀得糯米粉料22.3kg。

（3）取2 kg80-90℃热水，边搅拌边加入步骤（2）制得的糯米粉料中，进行烫混，烫混后的糯米粉，手捏糯米粉成团，压又能散开，得到烫混料24.3kg。

（4）将烫混后的糯米粉使用蒸屉进行蒸煮，蒸屉上放置绵布，烫混后的糯米粉平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为60min，得蒸熟的糯米粉料27.4kg。

（4）将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练20-25min至表面光滑发亮、柔软、有韧性。

（7）将揉练好的糯米粉先平铺擀片，片厚度1-1.2cm，切果胚，果胚切割长度5-6cm，宽度1-1.2cm，在果胚上滚上玉米淀粉，得到果胚28.5kg。

（8）制好的果胚放在露天进行阴干，阴干温度需低于30℃，阴干时间25天。阴干后的果胚放在露天在外界暴晒7天，阴干和暴晒期一天翻两次，测定其水分含量为28.2%，得到果胚18.8kg。

（9）在油炸锅中加入色拉油，将果胚置于锅中，小火加热油温，等油温升高到110-115℃开始起发，控制油温110-115℃炸3-4min，果胚膨胀3-4倍形成米果，再升高油温至160-165℃给米果至上色及定型，时间为5-6min，得到糯米泡果15.2kg。

（10）将步骤（10）的糯米泡果滚上白糖粉为最终糯米泡果，最终得到产品16.4kg。

实施例1所得的糯米泡果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约3.3倍、无塌陷：把糯米泡果掰开后，内部肉质洁白，组织气泡均匀：品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为91分。

实施例2

糯米泡果，其制备方法包括以下步骤：

（1）在电子秤上称取糯米10kg置于夹层锅中，加入25kg水浸泡，根据水温确定是否开启蒸汽加热，控制温度在20-25℃，浸泡15天，中间不进行换水（不能缺水，但要补水），浸泡至糯米一捏就碎，测定水的PH值在3.2；

（2）将浸泡好的糯米置于筛上进行沥水，用清水冲洗至无白浆，再沥水完毕后使用磨粉机进行糯米的磨制，粉料磨至过60目筛，筛上物回到磨粉机再磨，得到粉料20.8kg，在浆料中加入白砂糖粉2.4kg，混合均匀，得糯米粉料23.2kg。

（3）取2.3kg80-90℃热水，边搅拌边加入步骤（2）制得的糯米粉料中，进行烫混，烫混后的糯米粉，手捏糯米粉成团，压又能散开，得到烫混料25.5kg。

（4）将烫混后的糯米粉使用蒸屉进行蒸煮，蒸屉上放置绵布，烫混后的糯米粉平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为70min，得蒸熟的糯米粉料27.3kg。

（4）将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练20-25min至表面光滑发亮、柔软、有韧性。

（7）将揉练好的糯米粉先平铺擀片，片厚度1-1.2cm，切果胚，果胚切割长度5-6cm，宽度1-1.2cm，在果胚上滚上玉米淀粉，得到果胚28.4kg。

（8）制好的果胚放在露天进行阴干，阴干温度需低于30℃，阴干时间25天。阴干后的果胚放在露天在外界暴晒7天，阴干和暴晒期一天翻两次，测定其水分含量为27.4%，得到果胚18.2kg。

（9）在油炸锅中加入色拉油，将果胚置于锅中，小火加热油温，等油温升高到110-115℃开始起发，控制油温110-115℃炸3-4min，果胚膨胀3-4倍形成米果，再升高油温至160-165℃给米果至上色及定型，时间为5-6min，得到糯米泡果14.7kg。

（10）将步骤（10）的糯米泡果滚上白糖粉为最终糯米泡果，最终得到产品15.1kg。

实施例2所得的糯米泡果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约3.8倍、无塌陷：把糯米泡果掰开后，内部肉质洁白，组织气泡均匀：品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为94分。

实施例3

糯米泡果，其制备方法包括以下步骤：

（1）在电子秤上称取糯米100kg置于夹层锅中，加入220kg水浸泡，根据水温确定是否开启蒸汽加热，控制温度在20-25℃，浸泡12天，中间不进行换水（不能缺水，但要补水），浸泡至糯米一捏就碎，测定水的PH值在3.6；

（2）将浸泡好的糯米置于筛上进行沥水，用清水冲洗至无白浆，再沥水完毕后使用磨粉机进行糯米的磨制，粉料磨至过60目筛，筛上物回到磨粉机再磨，得到粉料205.6kg，在浆料中加入白砂糖粉20kg，混合均匀得糯米粉料225.6kg。

（3）取21kg80-90℃热水，边搅拌边加入步骤（2）制得的糯米粉料中，进行烫混，烫混后的糯米粉，手捏糯米粉成团，压又能散开，得到烫混料246.6kg。

（4）将烫混后的糯米粉使用蒸屉进行蒸煮，蒸屉上放置绵布，烫混后的糯米粉平铺在蒸屉上，使用蒸汽进行蒸制。蒸制时间为60min，得蒸熟的糯米粉料265.4kg。

（4）将蒸制好的糯米粉放入搅拌揉练锅揉练20-25min至表面光滑发亮、柔软、有韧性。

（7）将揉练好的糯米粉先平铺擀片，片厚度1-1.2cm，切果胚，果胚切割长度5-6cm，宽度1-1.2cm，在果胚上滚上玉米淀粉，得到果胚278.6kg。

（8）制好的果胚放在露天进行阴干，阴干温度需低于30℃，阴干时间25天。阴干后的果胚放在露天在外界暴晒7天，阴干和暴晒期一天翻两次，测定其水分含量为26.9%，得到果胚183.5kg。

（9）在油炸锅中加入色拉油，将果胚置于锅中，小火加热油温，等油温升高到110-115℃开始起发，控制油温110-115℃炸3-4min，果胚膨胀3-4倍形成米果，再升高油温至160-165℃给米果至上色及定型，时间为5-6min，得到糯米泡果151.2kg。

（10）将步骤（10）的糯米泡果滚上白糖粉为最终糯米泡果，最终得到产品162.3kg。

实施例1所得的糯米泡果的测试结果为：皮色金黄、体积膨胀约3.7倍、无塌陷：把糯米泡果掰开后，内部肉质洁白，组织气泡均匀：品尝时口感香甜酥脆，绵软易化，无异味，分值为93分。

应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实的情况下，都属于本发明的保护范围。