阅读说明：本技术 一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用 (River crab fermented paste seasoning base material and preparation method and application thereof ) 是由 任小青 仇泓博 丁建才 丁莉 马俪珍 于 2019-09-30 设计创作，主要内容包括：本发明属食品加工技术领域,为解决目前由于河蟹上市受到季节制约,无法实现随时都能食用的问题,提供一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17、WBX-43混合发酵河蟹高压浸提液制备而成,木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10<Sup>7</Sup>CFU/g,THM-17和WBX-43的添加量为0.2g/kg。以五种常用于肉制品加工的发酵剂对熟制的河蟹高压浸提液进行发酵,为便于运输和贮藏,选择风味最佳的一组进行增稠处理制成膏体,并应用于猪肉包子中,使馅料风味具备重复性,并确定发酵调味基料的最适添加量的参考值。(The invention belongs to the technical field of food processing, and provides a river crab fermented paste seasoning base material and a preparation method and application thereof, aiming at solving the problem that the river crab cannot be eaten at any time due to season restriction on the appearance of the river crab on the market at present. The river crab high-pressure leaching liquor is prepared by mixing and fermenting staphylococcus xylosus, pediococcus pentosaceus, staphylococcus carnosus, THM-17 and WBX-43 to obtain the river crab high-pressure leaching liquor, wherein the inoculation amount of the staphylococcus xylosus, the pediococcus pentosaceus and the staphylococcus carnosus is 107CFU/g, and the adding amount of the THM-17 and WBX-43 is 0.2 g/kg. Five kinds of leaven commonly used for meat product processing are used for fermenting the cooked river crab high-pressure leaching liquor, a group with the best flavor is selected for convenient transportation and storage, thickening treatment is carried out to prepare paste, the paste is applied to the pork steamed stuffed buns, the flavor of the stuffing has repeatability, and the reference value of the optimal addition amount of the fermentation seasoning base material is determined.)

一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。

背景技术

河蟹，学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，又称毛蟹、清水大闸蟹或螃蟹（朱文祥和蒋定和 1990），味道鲜美，肉质细嫩，营养价值很高。蟹壳中含丰富的钙、多糖、甲壳素，在现代科学的作用下，提取的甲壳素有广泛的功能，甲壳素及其衍生产品可制成食品保鲜剂，抗氧化药物等（刘国信 2003）。新鲜蟹肉中含蛋白质14%，碳水化合物7%，脂肪5.9%，Ca²⁺1.89%，蟹黄中蛋白质含量为24.80%，粗脂肪15.66%，Ca²⁺1.65%（李伟中 2006）。除此之外，蟹肉中还含有丰富的磷、铁、V_A、V_B1、V_B2、烟酸等营养物质，是一种优质水产食品。

我国自古便有“一蟹上桌百味淡”的说法，无论是蒸煮熟制的螃蟹，还是以河蟹为原料制作的蟹黄汤包等传统小吃，都深受消费者的喜爱。自20世纪70年代末突破河蟹人工育苗技术难关以来，我国河蟹养殖产量长年居世界第一，产量充足，来源广泛。蟹肉和蟹黄中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪以及钙、磷、铁、V_A、V_B1、V_B2、烟酸等营养物质，营养价值很高，且味道鲜美，肉质细嫩，是一种优质水产食品。但由于河蟹上市受到季节制约，使得人们无法时刻以低廉的价格享受到螃蟹的美味。

目前河蟹主要以鲜活形式销售，仅有小范围的河蟹被加工成产品销售，深加工方面基本空白，没有形成一个完整的河蟹加工产业体系，仅局限于醉蟹、蟹肉罐头、蟹松、蟹油、蟹黄酱、盐渍蟹、酱渍蟹等的加工上（吕辉等 2011；单爱华 2006；张泽峰 2008）。生活质量的提高和消费量增加伴随着消费者对更高品质河蟹加工食品需求的提高，营养方便、形式多样是河蟹深加工的发展趋势，开发一类新型的河蟹加工产品也满足了当今市场的需求。

发酵最初起源于食品保藏，是保证食品安全性最古老的手段之一。后来，发酵技术经过不断的演变，已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感，乃至营养、生理功能的要求。发酵不仅可以提高游离氨基酸和功能性氨基酸的含量，产生发酵产品特有的香气，还可以抑制多数病原菌生长，对心脑血管、肠道、骨骼、免疫系统都有保健作用。传统的水产发酵调味品，通常采用自然发酵法，此类发酵产品鲜味浓郁，但存在着发酵周期过长、含盐过高、发酵过程中产生有害化合物、原料存在安全隐患等问题。

发明内容

本发明为了解决目前由于河蟹上市受到季节制约，无法实现随时都能食用的问题，提供了一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。

本发明由如下技术方案实现的：一种河蟹发酵膏体调味基料，由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17菌粉、WBX-43菌粉混合发酵河蟹高压浸提液制备而成，其中木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10⁷CFU/g，THM-17菌粉和WBX-43菌粉的添加量为0.2g/kg。

制备所述的河蟹发酵膏体调味基料的方法，具体步骤如下：

（1）河蟹高压浸提液的制备：除去新鲜河蟹中掺杂的水草、砂石杂质，洗净至无泥沙；将河蟹置于沸水中烫漂3min，至外壳完全变红后捞出控干河蟹表面多余水分，绞肉机内绞碎；绞碎的河蟹与水1：4的质量比加入水，在0.1MPa，120℃下高压浸提2h；

（2）发酵：浸提液冷却后，以10⁷CFU/g为接菌量，分别向浸提液中添加木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌菌液；以0.2g/kg的添加量分别添加THM-17菌粉和WBX-43菌粉，接种完毕后，30℃恒温摇床内，转速100r/min，发酵4~24h；

（3）增稠、调配：向发酵液中添加质量分数5%~20%的玉米淀粉、4%~16%的麦芽糊精、0.25%~1%的羧甲基纤维素CMC和0.25%~1%的瓜尔豆胶，搅拌均匀并进行均质，即为河蟹发酵膏体调味基料。

步骤（2）中发酵时间优选为8h。

所述的一种河蟹发酵膏体调味基料在肉制品中的应用，河蟹发酵膏体基料的添加量为肉制品质量的5%~10%。

所述木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌为常规市售菌种，经活化、扩培至菌体浓度＞10⁹CFU/g。

所述THM-17菌粉和WBX-43菌粉为意大利萨科菌种有限公司生产菌粉。

本发明以木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17和WBX-43五种常用于肉制品加工的发酵剂对熟制的河蟹高压浸提液进行发酵，为便于运输和贮藏，选择风味最佳的一组进行增稠处理制成膏体，并应用于猪肉包子中，使馅料风味具备重复性，并确定发酵调味基料的最适添加量的参考值。研究其风味物质，也证明并提高工业化生产河蟹调味基料可行性。

附图说明

图1为不同处理方式感官得分。

具体实施方式

实施例1：一种河蟹发酵膏体调味基料，由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17、WBX-43混合发酵河蟹高压浸提液制备而成，其中木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10⁷CFU/g，THM-17和WBX-43的添加量为0.2g/kg。

具体制备方法为：

将新鲜河蟹洗净、烫漂、绞碎。称取绞碎的河蟹，按照河蟹与水1：4的质量比加入水，在0.1MPa，120℃下高压浸提2h后，浸提液冷却后，以10⁷CFU/g为接菌量，分别向浸提液中添加木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌发酵液；以0.2g/kg的添加量分别添加THM-17和WBX-43，接种完毕后，30℃恒温摇床内，转速100r/min，发酵4~24h；制得的发酵调味基料蟹味浓郁，味道鲜美，无酸涩腥膻等异味，易于消费者接受。

向得到的发酵基料中添加质量分数5%玉米淀粉、4%麦芽糊精、0.5%CMC和0.5%瓜尔豆胶经均质后制得的膏体粘度适中，流动性好，感官评价效果最优。

因此，以熟制的河蟹为原料进行发酵，提高原料的卫生与安全状况，缩短发酵周期，提升了产品的安全性，也降低了时间成本，同时将发酵调味基料应用于猪肉包子中，能够随时随地满足当今人们对蟹味的追求。

实施例2：膏体基料在猪肉包子中的赋香效果试验：

膏体基料是制得的河蟹调味基料，为进一步验证该产品的应用效果，在传统猪肉包子的配方上进行了改良，应用效果如下：

试验材料：面粉、酵母、苏打粉、河蟹膏体基料、猪肉馅、鸡蛋、葱、姜、花椒粒、干红辣椒、复合磷酸盐、食盐、料酒、鸡精、白糖、白胡椒粉、花椒粉、五香粉、丁香粉、香油、玉米淀粉、鲜味汁、葵花籽油。

传统猪肉包子配方：在猪肉馅中添加食盐、复合磷酸盐、花椒水和料酒，充分搅拌肉馅，腌制30min后，再加入鸡精、白胡椒粉、花椒粉、五香粉、丁香粉、白糖、香油、玉米淀粉、鸡蛋、鲜味汁、最后加入用葵花籽油炒香的花椒粒、鲜姜末、鲜葱末、大红辣椒，搅拌均匀备用，配料添加量如表1所示（以500g猪肉馅为例）。

表1 传统猪肉包子配料表

膏体基料添加量：本试验设置四种处理方式，在传统猪肉包子配方中添加不同比例的河蟹发酵膏体基料，保证制作方法与蒸制时间等外界因素统一，再邀请8名品评员对样品进行感官评价。

处理1：传统猪肉包子。不添加膏体基料，作为空白对照。

处理2：传统猪肉包子+猪肉馅料质量5%的膏体调味基料。在处理1的基础上添加膏体基料。

处理3：传统猪肉包子+猪肉馅料质量5%的10%膏体调味基料。

处理4：传统猪肉包子+猪肉馅料质量5%的15%膏体调味基料。

定量描述感官评价：8名品评员对蟹味猪肉包子从鲜味、蟹味、多汁性、质地和整体可接受度五个方面进行评价打分。样品随机编码，在明亮通风处进行评价。同时提供清水和原味切片面包，以清除口腔内残留的味道。每个项目采用9分标度法，具体标准如表2所示：

表2 评分标准

结果与分析：8名品评员对样品从鲜味、蟹味、多汁性、质地和整体可接受度五个方面进行描述。样品随机编码，在明亮通风处进行评价。同时提供清水和原味切片面包，以清除口腔内残留的味道，整理品评员得分如图1所示：处理2和处理3在鲜味、质地、多汁性等方面对传统猪肉包子有显著改善作用，同时增强了蟹味；处理4的风味明显下降，可能是由于添加量过高，产生了苦味、腥味等不良风味，影响了口感。因此可知处理3的效果最佳。

河蟹发酵膏体基料添加5%时，即可起到增加蟹味，提升鲜味的作用，同时对质地口感有一定改善作用，当添加量为10%时，应用效果最佳，制得的产品最易被消费者接受，因此河蟹发酵膏体基料最适添加量的参考值为5%~10%。河蟹调味基料应用于食品中赋香效果显著，产品可接受度最高，提高风味的同时对质地口感起到改善作用。