具体实施方式

馅料

本发明的春卷用馅料的一个特征在于，包括第一内馅和第二内馅，所述第一内馅的表面的至少一部分由所述第二内馅覆盖，所述第二内馅的水分值低于所述第一内馅的水分值。

第一内馅

本发明所使用的第一内馅只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，可以列举通常春卷所用的内馅。本发明的第一内馅可以列举例如将肉类、海鲜类、蔬菜类、菌菇类、粉丝、乳制品、水果、调味料、香辛料等进行加工以及/或烹调得到的材料。

作为本发明的油炸前的加热烹调用春卷的第一内馅的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，例如，列举为60质量％以上，优选为60～95质量％，更优选为70～95质量％。此处，所谓油炸前的春卷，是通过春卷用皮包卷馅料所成型的春卷，指油炸烹调前的春卷。因此，油炸前的加热烹调用春卷，例如为未加热的加热烹调用春卷。

春卷中各成分的水分值可以通过干燥减重法进行测定。这样的测定可以使用市售的装置(例如，SMART6(商标)、CEM Japan会社制备)简单地进行。

作为本发明的油炸后的春卷的第一内馅的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，例如，列举为50质量％以上，优选为50～90质量％，更优选为65～90质量％。当水分值为65质量％以上时，油炸后的春卷在不破坏第一内馅的粘稠感的同时能够维持美味度，故而优选。此处，所谓油炸后的春卷，是通过春卷用皮包卷馅料所成型的春卷，指油炸烹调后的春卷。因此，油炸后的春卷例如为加热烹调后春卷。另外，油炸后的春卷的水分值的测定，为了抑制直至测定时的水分值的变化，可以使用在油炸后5分钟以内分解为各部位并在-20℃下进行冷冻得到的材料。

第二内馅

本发明所使用的第二内馅只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，但第二内馅的水分值比第一内馅的水分值低。

本发明的油炸前的春卷的第二内馅的水分值比第一内馅的水分值低。所涉及的油炸前的春卷的第二内馅与第一内馅的水分值的差例如列举为40质量％以上，优选为45质量％以上，更优选为50质量％以上。另外，油炸前的春卷的第二内馅与第一内馅的水分值的差例如可以为40质量％～95质量％。

本发明的油炸后的春卷的第二内馅的水分值比第一内馅的水分值低。所涉及的油炸后的春卷的第二内馅与第一内馅的水分值的差例如列举为40质量％以上，优选为45质量％以上，更优选为50质量％以上。另外，油炸后的春卷的第二内馅与第一内馅的水分值的差例如可以为40质量％～95质量％。

另外，作为本发明的油炸前的春卷的第二内馅的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，例如，列举为40质量％以下，优选为35质量％以下，更优选为30质量％以下。另外，油炸前的春卷的第二内馅的水分值例如可以为1质量％～40质量％。

作为本发明的油炸后的春卷的第二内馅的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，但从油炸后的春卷的口感的观点出发，例如列举为40质量％以下，优选为35质量％以下，更优选为30质量％以下。另外，油炸后的春卷的第二内馅的水分值例如可以为1质量％～40质量％。

作为本发明所使用的第二内馅，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，既可以是在室温下不具有流动性的材料，也可以是具有流动性的材料，例如可以列举在加热时以及/或保管时难以流出的材料。此处，所谓不具有流动性是指在放置于室温时第二内馅不会发生流动而具有维持保形性的形状。作为本发明的第二内馅，例如可以列举油脂与小麦的混合物、小麦与水的混炼物(例如面团)、春卷用皮、单独的面粉、减少了水分值的第一内馅、干燥粉丝等。本发明中的油脂与小麦的混合物例如在小麦粉中添加油脂以及根据需要的乳化剂进行混合得到的材料。上述油脂既可以是固形油脂(包括半固形油脂)也可以是液状油脂，具体而言可以列举起酥油、大豆油、芝麻油、菜籽油、米油、棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、木棉油、花生油、可可脂、乳木果油、硬黄油(例如，Melanostar Soft(不二制油株式会社))等植物油，或鱼油(如沙丁鱼油、鲱鱼(メンハーデン)油、鲱鱼(ニシン)油、鲨鱼肝油、鳕鱼肝油、狭鳕鱼(スケトウダラ)肝油)、鲸油、牛油、猪油、黄油等动物油脂等，使用时可以单独或者作为混合物进行使用。在含有上述油脂的情况下的含量，相对于油脂与小麦的混合物整体，例如列举为50～90重量％，优选为65～85重量％。作为上述乳化剂，可以列举例如海藻酸丙二醇酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。

本发明中的小麦与水的混炼物(例如面团)，优选以小麦为主体的面团，例如在小麦粉中加入水以及根据需要的起酥油、大豆油、芝麻油、菜籽油、米油、棕榈油、橄榄油等植物性油脂、乳化油脂(例如，Satellite(日本油脂株式会社)、Ematec(商标)(理研维他命社)、Grand Delika(商标)(不二制油社)、VEEKREME(商标)(雀巢日本社)等)或这些的组合等进行混炼得到的面团。具体而言，可以列举小麦粉与水的混炼物，小麦粉、水以及乳化油脂的混炼物，小麦粉、水、乳化油脂以及其他油脂的混炼物。上述小麦与水的配合比例，相对于小麦100质量份，例如列举水10～60质量份，优选为20～50重量份。

作为本发明的第二内馅所使用的小麦，可以列举例如高筋面粉、半高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、硬粒小麦粉、全麦面粉等小麦粉。除了小麦粉之外，还可以混合荞麦粉、米粉、玉米粉、粗面粉(セモリナ粉)、玉米糁、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、稗子粉(ひえ粉)、谷子粉(あわ粉)等谷物粉，木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等淀粉及经这些经α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理的改性淀粉(例如α化淀粉、醋酸改性淀粉、磷酸化改性淀粉等)、湿热淀粉等淀粉加工素材等。

作为本发明的降低了水分值的第一内馅，可以列举将上述第一内馅的水分值通过干燥、加热等进行降低，使其成为上述油炸前的第二内馅的水分值的第一内馅。

此处，在第二内馅的水分值高的情况下，可以通过油炸、烤箱等加热来降低第二内馅的水分值。

本发明中，第二内馅优选设置在第一内馅的表面的至少一部分上，尤其是覆盖第一内馅的表面至少一部分，例如全部。进一步，所涉及的第二内馅优选接触第一内馅的表面的至少一部分，优选接触表面整体。根据本发明的一实施方式，在第二内馅为如油脂样的热溶解性内馅的情况下，只要通过油炸时的加热使得第二内馅在第一内馅的表面整体扩散而覆盖，则油炸前的第二内馅可以只覆盖第一内馅的表面的一部分。作为该实施方式，可以列举在油炸时覆盖第一内馅的上表面、下表面等的实施方式。

使用本发明的第二内馅，是针对馅料所下的工夫。因此，关于现有的阻止水分转移的层产生违和感这一点，本发明的第二内馅通过调味等可以消除违和感，是有利的。

进一步，本发明中，通过对水分最易于转移的馅料赋予其水分梯度，使得馅料的水分难以向皮转移，其结果是能够大大提高储存中的皮的酥脆感的维持性。此外，通过用水分较少的第二内馅来覆盖水分较多的第一内馅，从而在油炸时第一内馅的水分变得难以向皮转移，使得皮自身变得易于炸透。

春卷用皮

作为本发明的春卷用皮，可以使用通常的春卷所使用的春卷用皮。通常，春卷用皮通过将各种原料以及水进行混捏来调制流动状的春卷用皮面剂的工序以及将该面剂进行烧成的工序来制备。面剂的烧成可以根据常规方法进行，例如，可以将流动状的面剂在旋转的加热辊上涂布成膜状，由此来进行。

作为春卷用皮的主原料，使用谷物粉类。作为谷物粉类，作为春卷用皮的主原料通常所使用的物质即可没有特别限制，除了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等小麦粉之外，还可以列举荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、稗子粉、谷子粉等谷物粉，木薯淀粉、马铃薯粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等淀粉以及将这些经α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理的改性淀粉等，这些材料可以1种单独使用或2种以上组合使用。

作为春卷用皮的原料，除了谷物粉之外，根据需要还可以使用其他原料。作为该其他原料，是作为春卷用皮的原料通常所用的材料，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，可以列举蛋白、蛋黄、奶类、小麦蛋白、色素、增稠多糖(刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等)、油脂、盐、乳化剂等，这些材料可以1种单独使用或2种以上组合使用。

本发明的春卷是由春卷用皮包卷馅料成型而得到的加热烹调用春卷。本发明的春卷中的春卷用皮，作为皮部，优选为多层，更优选该皮部的至少一部分为2层以上，进一步优选为2～7层。

上述多层结构即可以使用1张春卷用皮多次卷绕来形成，也可以使用多张春卷用皮卷绕来形成。

本发明的油炸后春卷的春卷用皮的最内层的水分值与第二内馅的水分值相同，但优选低于第二内馅的水分值。作为油炸后的春卷用皮的最内层与第二内馅的水分值的差，例如列举为5质量％以上，优选为5～40质量％，更优选为10～40质量％。

进一步，油炸后的春卷中，第一内馅的水分值A(质量％)、第二内馅的水分值B(质量％)以及春卷用皮的最内层的水分值C(质量％)的关系，优选满足A＞B≧C。

另外，作为本发明的油炸前春卷的春卷用皮的最内层的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，例如列举为10～30质量％，优选为10～25质量％。

另外，作为本发明的油炸后春卷的春卷用皮的最内层的水分值，只要不妨碍本发明的效果则没有特殊限制，但从油炸后春卷的口感的观点出发，列举为30质量％以下，优选为0.5～30质量％。

本发明的加热烹调用春卷即可以是由春卷用皮包卷馅料成型的未加热的春卷，也可以进行冷冻。因此，本发明的加热烹调用春卷也可以是冷冻食品。冷冻条件可以从公知的条件进行适当选择，优选为-10℃～-35℃。

本发明的加热烹调后春卷是上述本发明的加热烹调用春卷的加热烹调物，可以将该加热烹调用春卷进行加热烹调来得到。该加热烹调包括油炸烹调，优选为油炸烹调。油炸烹调的条件可以从公知的条件进行适当选择，例如，列举使用大豆油等油为150～200℃、1～20分钟。

本发明的加热烹调后春卷在将上述本发明的加热烹调用春卷进行油炸烹调后，为了保存可以进行冷冻。因此，本发明的加热烹调后春卷可以为冷冻食品。冷冻条件如上所述。

对于本发明的加热烹调后春卷，冷冻食品例如可以通过微波炉等进行再加热以供食用。

本发明的加热烹调后春卷也可以在将上述本发明的加热烹调用春卷进行油炸烹调后，保温保存后以供食用。保温保存的条件也可以从公知的条件进行适当选择。

制备方法

本发明的加热烹调用春卷的制备方法包括形成馅料的工序，即，将第一内馅的表面的至少一部分，优选为表面整体，用第二内馅进行覆盖的工序。该第一内馅可以被冷冻。本发明的加热烹调用春卷的制备方法还可以在馅料形成工序之后包括将所得到的馅料通过春卷用皮包卷成型的工序。

本发明的制备方法中的形成馅料的工序只要包括用第二内馅覆盖第一内馅的表面的至少一部分的工序即可，没有特殊限制。

本发明的加热烹调用春卷的制备方法中，将馅料通过春卷用皮包卷进行成型的工序为如通常所用的成型方法，只要将馅料整体覆盖进行包卷即可，没有特殊限制。根据本发明的一实施方式，上述成型工序可以是通过春卷用皮包卷所述馅料以使得春卷用皮为多层的成型工序。

本发明的制备方法在通过春卷用皮包卷馅料进行成型的工序之后，还可以进一步包括油炸的工序。油炸的条件如上所述。

另外，作为油炸后春卷的所述第二内馅的水分值，例如，列举为40质量％以下，作为油炸后春卷的春卷用皮的最内层的水分值，列举为30质量％以下。

根据本发明的制备方法的一实施方式，在通过春卷用皮包卷馅料进行成型春卷的工序之后，在进行上述油炸之前，还可以进行冷冻。根据本发明的制备方法的其他方式，在通过春卷用皮包卷馅料进行成型春卷的工序之后，在进行上述油炸之后，还可以进行冷冻。冷冻的条件如上所述。进一步，在冷冻之后，例如可以通过微波炉加热等进行再加热。

根据本发明的制备方法的其他实施方式，在对春卷进行油炸处理后，可以进行保温保管。

另外，根据本发明的其他实施方式，提供如下方法，即，由春卷用皮包卷馅料进行成型得到的加热烹调用春卷的油炸烹调后的春卷用皮的酥脆感的维持方法，所述馅料包括第一内馅与第二内馅，该方法中包括所述第一内馅的表面的至少一部分由具有低于第一内馅水分值的水分值的所述第二内馅进行覆盖。

上述酥脆感的维持方法的实施方式均可以基于本发明的馅料、加热烹调用春卷、加热烹调后春卷、制备方法所记载的进行实施。

实施例

以下，通过实施例、比较例对本发明进行更具体的说明，但本发明的技术范围不限于这些例示。需要说明的是，除非特别指出，本发明所使用的所有的百分比以及比例均为质量比。

水分值的测定方法

水分值的测定使用水分分析仪(SMART6(商标)，CEM日本公司制备)来进行。

调制例1：第一内馅的调制

进行如下调制：将100克猪肉、500克水煮竹笋(切块)、100克韭菜(切成2至3厘米段)、300克豆芽加3大勺油翻炒，此后作为调味料加入2小勺砂糖，盐1/3小勺，酱油1大勺，酒2大勺，胡椒粉少许进行调味，通过改性淀粉使其粘稠，冷却后作为第一内馅。调制后的第一内馅的水分值为85质量％。以下的实施例以及比较例中所使用的第一内馅的质量为25g。

调制例2：春卷用皮的调制

作为春卷用皮(以下，简称皮)，使用市售的春卷用皮(春卷的皮，Moranborg公司制)。皮的水分值为19.0质量％。

比较例1

1)在皮中放置由调制例1得到的第一内馅，成型春卷。皮的至少一部分为7层。

比较例2

1)制备菜籽油与小麦粉的混合物(菜籽油：小麦粉＝80质量份：20质量份)。

2)将由1)所得到得混合物7g以大致2.5g/100cm²的比例涂布在皮上。

3)接着，在皮的涂布表面一侧，载置由调制例1所得到的第一内馅，成型春卷。

实施例1(作为第二内馅使用面团的例)

1)作为面团1，使用将低筋面粉50质量份与水20质量份用Kenmix Mixer(KenmixAiko Premium，由爱工舍制作所制备)进行混炼得到的面团。

2)将上述制备的15g第二内馅(面团)通过面条机(Imperial Pasta Machine，由Imperial制造)压制成0.4mm。

3)在由2)压制的第二内馅(面团)上放置由调制例1得到的第一内馅，进行全面覆盖以尽可能没有重叠部分，将多余部分通过剪刀剪除。

4)将由3)所得的馅料通过175℃的大豆油油炸3分钟。其结果是，面团1的水分值为33.4质量％。

5)与通常的春卷同样地，将有4)所得的内馅放置在皮上，成型春卷。皮的至少一部分为7层。

实施例2(作为第二内馅使用皮的例)

1)作为第二内馅，使用皮，在皮上放置有调制例1所得到的第一内馅，由皮包卷第一内馅进行覆盖以形成馅料。

2)将由1)所得的馅料通过175℃的大豆油油炸5分钟。其结果是，第二内馅(皮)的水分值为17.6质量％。

3)将由2)所得的馅料进一步以皮进行包卷，成型春卷。皮的至少一部分为7层。

实施例3(作为第二内馅使用固形油脂和小麦粉的混合物的例)

1)作为第二内馅，使用固形油脂和小麦粉的混合物。首先，将油脂(Melanostarsoft：上升熔点33℃～36℃，不二制油公司制)在水浴中使其融化。接着，相对于油脂70质量份，加入中筋粉(日本制粉公司制)30质量份，以打泡器进行搅拌使得中筋粉均匀，得到固形油脂和小麦粉的混合物。

2)为了均匀覆盖，在将第一内馅冷冻之后，使用由1)所得到的固形油脂和小麦粉的混合物7g，覆盖冷冻的第一内馅25g的整体。

3)将由2)所得到的馅料暂时通过冷冻室(-35℃)冷却固化。

4)将由3)所得的馅料放置在皮上，成型春卷。皮得至少一部分为7层。

实施例4(作为第二内馅使用液状油脂和小麦粉的混合物的例)

1)作为第二内馅，使用液状油脂和小麦粉的混合物。液状油脂使用日清菜籽油(日清制粉会社制备)。相对于液状油脂80质量份，添加低筋粉(日清制粉会社制备)20质量份，由打泡器进行搅拌以使得低筋粉均匀，得到液状油脂和小麦粉的混合物。

2)为了均匀覆盖，在将第一内馅冷冻后，使用由1)所得到的液状油脂和小麦粉的混合物7g，覆盖冷冻的第一内馅25g的整体。

3)将由2)所得到的馅料暂时通过冷冻室(-35℃)冷冻固化。

4)将由3)所得的馅料放置在皮上，成型春卷。皮的至少一部分为7层。

实施例1～4、比较例1、2所得到的春卷示于表1。

表1

实施例1～4、比较例1、2的春卷的评价

对实施例1～4以及比较例1、2所得到的春卷成型品，进行以下处理A。

A：将成型品以175℃大豆油油炸5分钟，放置1分钟后，在冷冻室在-18℃下冷冻30天。此后，通过微波炉进行再加热。

(水分值的测定)

测定处理A的油炸前后的第一内馅、第二内馅、皮的水分值。结果示于表2。油炸后的水分值的测定使用处理A中5分钟油炸后的春卷成型品。具体而言，为了抑制直至测定的水分值的变化，使用在油炸后5分钟以内分解成各部位并在-20℃下进行冷冻的材料进行测定。

表2

(口感的评价)

对处理A之后的春卷的口感进行评价。评价方法如下。对各实施例或各比较例所得到的春卷成型品，以成型后立刻进行油炸所得的春卷的刚刚油炸后的皮的酥脆感为5点。

1：无酥脆感

2：稍稍有酥脆感

3：有酥脆感

4：有很强酥脆感

5：与成型后立刻油炸得到的春卷中刚油炸后的皮具有同等的酥脆感

感官评价由5个受过训练的评审员进行。5名评审员的平均得分结果如表3所示。此外，由评审团给出的2.5或更高的分数评价的春卷，是以它们保留了刚油炸后的春卷类似的酥脆感的标准进行的评价。

表3

实施例5(作为第二内馅使用面团的例)

实施例5中，在工序4)中，通过烘箱(120℃、5分钟)进行干燥，除此之外，与实施例1同样地成型春卷。

实施例6(作为第二内馅使用面团的例)

实施例6中，作为面团2，将乳化油脂(Satellite，日本油脂株式会社制)50质量份与水40质量份用手动搅拌机(BRAUN MQ500，Delong日本)搅拌1分钟后，与小麦粉进行混炼得到的面团。此处，小麦粉：(乳化油脂+水)＝60质量份：35质量份。

实施例6中，作为第二内馅使用面团2，除此之外与实施例1同样地成型春卷。

实施例7(作为第二内馅使用面团的例)

实施例7中，作为面团3，使用相对于实施例6的95质量份的面团2添加大豆油5质量份所得到的面团。

实施例7中，作为第二内馅使用面团3并在工序4)中通过烘箱(120℃、5分钟)进行干燥，除此之外与实施例1同样地成型春卷。

实施例8(作为第二内馅，使用固形油脂和小麦的粉混合物的例)

实施例8中，在工序2)中，为了均匀地覆盖，在第一内馅冷冻后，使用工序1)所得的固形油脂和小麦粉的混合物7g，覆盖冷冻的第一内馅25g的下表面，除此之外与实施例3同样成型春卷。

实施例9(作为第二内馅使用固形油脂和小麦粉的混合物的例)

实施例9中，在工序2)中，使用由工序1)所得的固形油脂和小麦粉的混合物7g，覆盖未冷冻的第一内馅25g的下表面，除此之外与实施例3同样成型春卷。