具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

本发明实施例提供一种贝类肽的制备方法，包括以下步骤：

a、对贝类原料进行蛋白质变性，使所述蛋白质中的肽键水解；

b、将蛋白质变性后的贝类原料与复合酶液混合后进行酶解反应，所述复合酶液包括蛋白质和淀粉质混合原料接种霉菌得到的曲料；

c、将步骤b得到的酶解反应的产物与还原性单糖进行热反应。

本发明通过对贝类原料进行蛋白变性、酶解及还原性单糖热反应得到。采用来源于植物的复合酶液对适度变性动物蛋白进行酶解，该复合酶液从蛋白质和淀粉质混合原料接种霉菌制曲获得。通过本发明的制备方法获得四种美味二肽Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser及Glu-Thr含量占比达到30％以上的贝类肽，而二肽属于活性肽成分，可以搭配营养成分，具有调节免疫、抗病毒、抗氧化等潜在的功效。且二肽应于酱油、蚝油和黄豆酱油等调味产品中，具有明显的提鲜、提浓厚和海产风味的作用。

本发明所用的贝类原料是一种海产贝类，属于软体动物门、瓣鲍纲、珍珠贝日、扇贝科。本发明对于贝类原料的种类没有限制，可以选自经济扇贝品种，例如包括栉孔扇贝(Chlamys farre)、海湾扇贝(Argopectenirradians)、虾夷扇贝(Patinopectenyessoensis)和华贵栉孔扇贝中的任意一种或多种。

在一些实施方式中，本发明所用的贝类原料为干贝形式。干贝是贝类的干制品。

引起蛋白质变性的因素很多，物理因素有高温、紫外线、X-射线、超声波、高压、剧烈的搅拌、震荡等。化学因素有强酸、强碱、尿素、胍盐、去污剂、重金属盐(如Hg²⁺、Ag⁺、Pb²⁺等)、三氯乙酸、浓乙醇等。不同蛋白质对各种因素的敏感程度不同，不同方法也会使得蛋白质变性后许多性质都发生改变。

优选的，本发明制备方法步骤a采用的蛋白质变性条件为湿热变性95℃～120℃条件下处理60min～70min。具体的，湿热变性的温度可以为95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃。处理时间可以为60min、61min、62min、63min、64min、65min、66min、67min、68min、69min、70min。

步骤b的复合酶液的制备原料，蛋白质原料可以选自大豆、豆粕、其他蛋白质类原料中的任意一种或多种。大豆可包括黄豆、青豆和黑豆。豆粕为经大豆溶剂浸提取油后的产物。其他蛋白质类原料可包括蚕豆、豌豆、绿豆等。

淀粉质原料可以选自小麦、麸皮及其他淀粉原料中的任意一种或多种。小麦包括红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为软质、硬质及中间质小麦。其他淀粉原料可包括甘薯、玉米、大麦、高粱、小米、米糠等。淀粉质原料可为粉状。

霉菌作为种曲对蛋白质和淀粉质原料进行发酵。霉菌可选自米曲霉、根霉、毛酶和黑曲霉中的任一种或多种。米曲霉、毛霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。黑曲霉、根霉有多种酶系如淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和纤维素酶等，用于淀粉的液化和糖化。优选的，所述霉菌至少含有米曲霉。更优选的，所述霉菌选自米曲霉。

在一些实施方式中，步骤b的酶解反应的条件为45℃～65℃条件下酶解3小时～6小时。具体的，酶解的温度可以为45℃、50℃、55℃、60℃、65℃。

在一些实施方式中，所述酶解反应的温度为随时间梯度升高方式。

在一些实施方式中，步骤b还包括在酶解反应后将酶解产物在85℃～120℃条件下处理以进行灭酶的步骤。具体的，灭酶的温度可以为85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃、106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃、115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃。

在一些实施方式中，步骤c的热反应的温度为100℃～120℃，反应时间为30min～120min。

在一些实施方式中，该还原性单糖可选自木糖、葡萄糖、果萄糖浆、半乳糖、核糖、脱氧核糖及麦芽糖中的任意一种或多种。

在一些实施方式中，步骤c的反应比为80～90重量份的干贝酶解液和5～15重量份的还原性单糖。

本发明实施例还提供上述任一实施例的贝类肽的制备方法制备得到的贝类肽，所述贝类肽中含有二肽。

在一些实施方式中，所述二肽包括Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser及Glu-Thr中的一种或多种。

本发明实施例还提供一种调味产品，包括上述的贝类肽。

本发明提供的调味产品可以为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、xo酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)等具有调味作用的产品。具体的，调味产品可以为扇贝深加工产品。扇贝深加工产品例如有扇贝酱、扇贝沙司、扇贝酱油、扇贝调味料、扇贝调味料汁等。

通过GPC测定法或质谱鉴定法对本发明的制备产物进行检测，结果显示，肽含量能够从酶解后的40％～45％(以去盐干基计)提高到60％～70％(以去盐干基计)，-特别是四种美味二肽Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser及Glu-Thr的含量可达到总肽含量的30％以上且其分子量均是集中在50-700Da之间。具体的，Glu-Asp(占总肽1-15％)、Glu-Glu(占总肽1-15％)、Glu-Ser(占总肽1-10％)、Glu-Thr(占总肽1-10％)。将制备得到的贝类肽按0.1％～0.5％质量分数添加在酱油、蚝油、黄豆酱油等调味产品中，具有明显的提鲜、提浓厚作用，海产风味丰富。

以下为具体实施例。

实施例1：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为62％(以去盐干基计)，其中二肽含量为25％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为7％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为6％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为3％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为4％(以去盐干基计)。

实施例2：

1.制备复合酶液，检测备用；复合酶液中复合蛋白酶活力达到6000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)豆粕和焙炒小麦进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在95℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解2小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在85℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取90份的干贝酶解液、8份果糖、2份自来水，在120℃进行热反应，反应时间30min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为65％(以去盐干基计)，其中二肽含量为26％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为8％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为7％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为4％(以去盐干基计)。

实施例3：

1.制备复合酶液，检测备用；复合酶液中复合蛋白酶活力达到8000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：其中，复合酶液的制备方法为：1)黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在120℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解2小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在110℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取80份的干贝酶解液、5份核糖、15份自来水，在100℃进行热反应，反应时间120min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为60％(以去盐干基计)，其中二肽含量为24％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为7％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为6％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为3％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为3％(以去盐干基计)。

实施例4：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到7000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黑豆和米粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在110℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着50℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在120℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为66％(以去盐干基计)，其中二肽含量为27％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为8％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为7％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为5％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为3％(以去盐干基计)。

实施例5：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到8000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:3的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:90混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在110℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为70％(以去盐干基计)，其中二肽含量为28％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为8％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为8％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为5％(以去盐干基计)。

实施例6：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和米粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将黑曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为61％(以去盐干基计)，其中二肽含量为24％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为7％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为9％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为3％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为3％(以去盐干基计)。

对比例1：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆进行蒸煮处理，获得制曲原料；

2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为60％(以去盐干基计)，其中二肽含量为15％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为5％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为3％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为2％(以去盐干基计)。

对比例2：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到2000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在115℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为15％(以去盐干基计)，其中二肽含量为8％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为1％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为1％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为1％(以去盐干基计)。

对比例3：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，冷冻干燥即得。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为63％(以去盐干基计)，其中二肽含量为15％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为3％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为2％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为2％(以去盐干基计)。

对比例4：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在85℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为63％(以去盐干基计)，其中二肽含量为18％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为5％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为4％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为2％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为3％(以去盐干基计)。

对比例5：

1.制备复合酶液，检测备用，复合酶液中复合蛋白酶活力达到5000U/mL；

其中，复合酶液的制备方法为：1)将黄豆和小麦粉进行蒸煮处理，获得制曲原料；2)将米曲霉扩大培养，获得种曲；3)将种曲接种至制曲原料中，制备得到曲料；4)将曲料和水按照1:2的质量比混合均匀，在4000rpm离心10min，获得的上清液即为复合酶液；

2.干贝原料在100℃下湿法变性60min；

3.复合酶液和干贝按照质量比例为2:100混合，在常温条件下搅拌均匀，然后在45℃酶解1小时，接着55℃酶解2小时，最终采用65℃酶解2小时；

4.酶解结束后，在100℃下灭酶处理20min，然后4000rpm离心10min，取上清液，检测备用；

5.取85份的干贝酶解液、10份葡萄糖、5份自来水，在150℃进行热反应，反应时间45min，即得到干贝肽成品。

经GPC测定法或质谱鉴定法检测，该实施例制备得到的干贝肽中，总肽含量为65％(以去盐干基计)，其中二肽含量为6％(以去盐干基计)，Glu-Asp的含量为2％(以去盐干基计)，Glu-Glu的含量为1％(以去盐干基计)，Glu-Ser的含量为1％(以去盐干基计)，Glu-Thr的含量为0％(以去盐干基计)。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。