一种非日晒酵素活酱油及其制作方法
阅读说明：本技术 一种非日晒酵素活酱油及其制作方法 (Non-solarization enzyme live soy sauce and preparation method thereof ) 是由 陈龙 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种非日晒酵素活酱油及其制作方法,其制备酱油的原料包括：水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐。本发明提出的非日晒酵素活酱油及其制作方法,配料仅采用水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐四种主要原材料进行酱油的制作,原材料被极大简化,零人工添加剂的使用,且氨基酸态氮含量达0.9g/100ml,远超特级酱油的0.8g/100ml标准,且含盐量低至8％,制成的酱油鲜香自然,不改本味,且在酱油制作过程中,采用非日晒的发酵方式,完全摈弃了传统日晒发酵方式,采用恒温密闭发酵工艺,确保酱曲不接触外部杂菌,能有效阻隔日晒所带来的的杂菌侵染,再通过慢酿210天,保留更多营养成分,使酱油更加健康营养。(The invention discloses a non-solarization enzyme live soy sauce and a preparation method thereof, wherein the raw materials for preparing the soy sauce comprise: water, non-transgenic defatted soybeans, wheat, and table salt. The invention provides a non-solarization enzyme live soy sauce and a preparation method thereof, wherein the ingredients only adopt four main raw materials of water, non-transgenic defatted soybean, wheat and edible salt to prepare the soy sauce, the raw materials are greatly simplified, no artificial additive is used, the content of amino acid nitrogen reaches 0.9g/100ml, the standard of 0.8g/100ml of super-special soy sauce is far exceeded, and the salt content is as low as 8%, the prepared soy sauce is fresh, fragrant and natural, the taste is not changed, in the soy sauce preparation process, a non-solarization fermentation mode is adopted, the traditional solarization fermentation mode is completely abandoned, a constant-temperature closed fermentation process is adopted, the soy sauce is ensured not to contact with external mixed bacteria, the mixed bacteria infection caused by solarization can be effectively blocked, and more nutritional ingredients are reserved after the soy sauce is brewed for 210 days, so that the soy sauce is healthier and more nutritious.)
技术领域
本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种非日晒酵素活酱油及其制作方法。
背景技术
中国调味品酿造工艺历史悠久，中餐重调味品运用，包括酱油、醋、盐、味精、鸡精、火锅调味品、蚝油、香辣酱等种类繁多，不过一直以来市场集中度较低，酱油是最具有代表性的调味品之一，以其提味增鲜等复合调味效果，广泛应用于餐饮、家庭厨房及食品加工领域。
我国传统酿造酱油的工艺多以日晒发酵为主，但问题在于酱油酿造日晒过程中，酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来，因此最终经压榨过滤得到的生酱油中会含有很多杂菌，其中有些菌会对人体健康有一定的不良影响，因此酱油生产中都要对生酱油进行高温灭菌，但是高温反应会破坏酱油中的大部分营养成分，在酱油品质上受到较大的影响。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种非日晒酵素活酱油及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种非日晒酵素活酱油及其制作方法，其制备酱油的原料包括：水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐。
优选地，根据权利要求1所述的一种非日晒酵素活酱油及其制作方法，具体生产步骤为：
S1、原料处理：
1)、小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在400-420℃温度下炒麦30分钟，经破碎机粉碎成20-30目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末；
2)、大豆处理：大豆投入蒸锅中，加入润料水，水温75-80℃，然后开动旋转锅，运转20分钟后再静止30分钟润水，加水量以熟料水分50—52％为准；
S2、大豆蒸料：
润水完毕，开蒸汽升压到0.06Mpa后关闭蒸汽，排气降压后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.3Mpa，温度110℃，开始计时，控制蒸汽压在0.13Mpa—0.3Mpa，保持8—10分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间20—25分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率75％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味；
S3、混合制曲：
将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
S4、制作酱醪：
制备30-32g/100ml的盐水，启动制冷机降温到4-8℃，用量为大豆和小麦合计重量的1.6倍，启动风机和出曲机，再启动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，再泵送入发酵罐，然后搅拌，均匀搅拌约1小时；
S5、恒温发酵：
入恒温密闭罐进行发酵，在恒温密闭罐中保持10—12℃的温度发酵，发酵到210天后，发酵成熟，准备进行压榨过滤；
S6、低温除菌：
按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油经采用高分子纳米膜材料的过滤结构进行低温物理过滤除菌，过滤澄清后储存，3天内灌装入瓶。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明提出的非日晒酵素活酱油及其制作方法，配料仅采用水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐四种主要原材料进行酱油的制作，原材料被极大简化，零人工添加剂的使用，且氨基酸态氮含量达0.9g/100ml，远超特级酱油的0.8g/100ml标准，且含盐量低至8％，制成的酱油鲜香自然，不改本味，且在酱油制作过程中，采用非日晒的发酵方式，完全摈弃了传统日晒发酵方式，采用恒温密闭发酵工艺，确保酱曲不接触外部杂菌，能有效阻隔日晒所带来的的杂菌侵染，再通过慢酿210天，保留更多营养成分，使酱油更加健康营养。
2、本发明提出的非日晒酵素活酱油及其制作方法，通过在酱油过滤除菌阶段使用高分子纳米膜-低温除菌工艺，代替传统高温杀菌方式，使用物理过滤方式去除微生物和细菌，保留对人体有益的酵素，氨基酸和维生素等营养成分，使除菌更加彻底。
附图说明
图1为本发明提出的非日晒酵素活酱油及其制作方法的实施例实验对比数据图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
一、实施例对比
实施例1
一种非日晒酵素活酱油及其制作方法，其制备酱油的原料包括：水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐。
具体生产步骤为：
S1、原料处理：
1)、小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在400℃温度下炒麦30分钟，经破碎机粉碎成20目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末；
2)、大豆处理：大豆投入蒸锅中，加入润料水，水温75℃，然后开动旋转锅，运转20分钟后再静止30分钟润水，加水量以熟料水分50％为准；
S2、大豆蒸料：
润水完毕，开蒸汽升压到0.06Mpa后关闭蒸汽，排气降压后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.3Mpa，温度110℃，开始计时，控制蒸汽压在0.13Mpa—0.3Mpa，保持8分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间20分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率75％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味；
S3、混合制曲：
将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
S4、制作酱醪：
制备30g/100ml的盐水，启动制冷机降温到4℃，用量为大豆和小麦合计重量的1.6倍，启动风机和出曲机，再启动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，再泵送入发酵罐，然后搅拌，均匀搅拌约1小时；
S5、恒温发酵：
入恒温密闭罐进行发酵，在恒温密闭罐中保持10℃的温度发酵，发酵到210天后，发酵成熟，准备进行压榨过滤；
S6、低温除菌：
按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油经采用高分子纳米膜材料的过滤结构进行低温物理过滤除菌，过滤澄清后储存，3天内灌装入瓶。
本实施例中，配料仅采用水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐四种主要原材料进行酱油的制作，原材料被极大简化，零人工添加剂的使用，制成的酱油鲜香自然，不改本味，且在酱油制作过程中，采用非日晒的发酵方式，完全摈弃了传统日晒发酵方式，采用恒温密闭发酵工艺，确保酱曲不接触外部杂菌，能有效阻隔日晒所带来的的杂菌侵染，再通过慢酿210天，保留更多营养成分，使酱油更加健康营养。
通过在酱油过滤除菌阶段使用高分子纳米膜-低温除菌工艺，代替传统高温杀菌方式，使用物理过滤方式去除微生物和细菌，保留对人体有益的酵素，氨基酸和维生素等营养成分，使除菌更加彻底。
实施例2
与实施例1不同的是，一种非日晒酵素活酱油及其制作方法，其制备酱油的原料包括包括：水、非转基因脱脂大豆、小麦和食用盐。
具体生产步骤为：
S1、原料处理：
1)、小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在400℃温度下炒麦30分钟，经破碎机粉碎成20目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末；
2)、大豆处理：大豆投入蒸锅中，加入润料水，水温75℃，然后开动旋转锅，运转20分钟后再静止30分钟润水，加水量以熟料水分50％为准；
S2、大豆蒸料：
润水完毕，开蒸汽升压到0.06Mpa后关闭蒸汽，排气降压后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.3Mpa，温度110℃，开始计时，控制蒸汽压在0.13Mpa—0.3Mpa，保持8分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间20分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率75％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味；
S3、混合制曲：
将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
S4、制作酱醪：
制备30g/100ml的盐水，启动制冷机降温到4℃，用量为大豆和小麦合计重量的1.6倍，启动风机和出曲机，再启动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，再泵送入发酵罐，然后搅拌，均匀搅拌约1小时；
S5、恒温发酵：
入恒温密闭罐进行发酵，在恒温密闭罐中保持10℃的温度发酵，发酵到210天后，发酵成熟，准备进行压榨过滤；
S6、高温杀菌：
按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油采用加热至80℃进行消毒杀茵，过滤澄清后储存，3天内灌装入瓶。
本实施例中，
二、实验对比
分别取实施例1和实施例2中制配的酱油100ml，在相同的环境下利用甲醛滴定法进行酱油中氨基酸氮含量的测定实验，具体为根据GB18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，从而得出以下对比数据；
由上述表格中数据得知，按实施例1方法制作的100ml酱油中的氨基酸氮含量高于实施例2中的氨基酸氮含量，因此实施例1为最佳实施例。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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