阅读说明：本技术 一种快速检测鉴定小麦品质等级的方法 (Method for rapidly detecting and identifying quality grade of wheat ) 是由 王莉梅 李辉 马乐 吕亮杰 宿振起 刘玉平 陈希勇 赵爱菊 于 2021-07-29 设计创作，主要内容包括：本发明通过对市场上销售的大众食用的面包粉、饺子粉和普通粉的品质指标稳定时间进行检测,根据检测数据分析并总结它们的趋势特征,结合国家标准以及区域试验的品质等级划分方法形成的一种快速检测鉴定小麦品质等级的方法,该方法包括以下步骤：将研磨后的小麦粉,放入粉质仪的揉面钵中,调整吸水率参数,测定出来的阻力峰值和稳定时间数值,进行鉴定小麦品质的等级,优质小麦品质的等级包括了强筋小麦、中强筋小麦和中筋小麦,强筋小麦适于做面包粉、中强筋和中筋小麦适于做饺子粉,普通小麦适于做普通面粉。本发明为优质小麦选育和实现优质优价提供技术支撑的快速检测鉴定小麦品质等级的方法。(The invention relates to a method for rapidly detecting and identifying the quality grade of wheat, which is formed by detecting the quality index stabilization time of popular bread flour, dumpling flour and common flour sold in the market, analyzing and summarizing the trend characteristics of the bread flour, the dumpling flour and the common flour according to detection data and combining the quality grade dividing methods of national standards and regional tests, and comprises the following steps: and placing the ground wheat flour into a dough kneading bowl of a flour quality instrument, adjusting water absorption parameters, measuring resistance peak values and stability time values, and identifying the grade of the wheat quality, wherein the grade of the high-quality wheat quality comprises strong gluten wheat, medium strong gluten wheat and medium gluten wheat, the strong gluten wheat is suitable for making bread flour, the medium strong gluten wheat and the medium gluten wheat are suitable for making dumpling flour, and the common wheat is suitable for making common flour. The invention provides a method for rapidly detecting and identifying the quality grade of wheat, which provides technical support for breeding high-quality wheat and realizing high-quality and high-price.)

一种快速检测鉴定小麦品质等级的方法

技术领域

本发明涉及检测技术领域，具体涉及一种快速检测鉴定小麦品质等级的方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高，对优质小麦的需求越来越大，要求越来越高，除了普通面粉之外，食用面粉又细化出饺子粉、面包粉等专用型面粉。强筋的面包粉里的二硫键在机械搅拌和高温烘烤的情况下能够保持住蛋白质的三维立体网状结构，做成的面包能够形成良好的组织结构和纹理，弹性好，口感绵软。普通面粉和饺子粉在搅拌和高温条件下蛋白质网状结构遭到破坏，制成的面包弹性差、表面粗糙、口感粗糙。若是强筋面粉制作成面条或者饺子，压片切条或者擀成片后，易收缩、变厚、变粗，不易煮熟，口感太硬，适口性差。普通面粉制作成面条或者饺子时，切条或者擀成片后，易拉长变薄，不耐煮易破易碎，咬劲差。不同品质类型的小麦适合不同的制作方法制作不同的面食。目前，我国的优质小麦品种主要以适合制做面条、饺子的中强筋中筋小麦为主，适合制做面包的而且产量等农艺性状好能够应用于生产的强筋小麦品种严重匮乏，常年依靠进口强筋小麦来解决国内对面包型面粉的需求。

国家区域试验的品质检测中心对参加区试的小麦品种进行品质鉴定，采用的主要品质指标包括蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力和拉伸面积，使用的仪器设备主要包括磨粉仪、凯氏定氮仪、湿面筋仪、粉质仪、拉伸仪，需要3500克的送检样品，需要的检测时间长，从磨粉开始，一人检测一个样品需要1.5-2天时间。在小麦育种过程中，对每代品系采用行选，对农艺性状筛选后种子数量通常只有1000-1500克，不能使用国家区试的方法对品系的品质进行鉴定，导致育种者只能根据品系的亲本知道品系的优质源，无法确定品系的优质状况和等级，优质小麦的选育处于近似“盲选”的状态，品质鉴定方法的不足成为优质小麦选育的瓶颈问题。优质小麦的收购需要优质优价，简单快速的检测方法是实现优质优价的保证，即时检测方法的缺乏成为优质小麦推广与应用的障碍。

发明内容

本发明通过对市场上销售的大众食用的面包粉、饺子粉和普通粉的品质指标稳定时间进行检测，根据检测数据分析并总结它们的趋势特征，结合国家标准以及区域实验的品质等级划分方法，提供一种简单快速的检测方法判断小麦的品质等级，为优质小麦选育和实现优质优价提供技术支撑的快速检测鉴定小麦品质等级的方法。

本发明的技术方案：

一种快速检测鉴定小麦品质等级的方法，包括以下步骤：将研磨后的小麦粉，放入粉质仪的揉面钵中，调整吸水率参数，测定出来的阻力峰值和稳定时间数值，进行鉴定小麦品质的等级，优质小麦的品质等级包括了强筋小麦、中强筋小麦和中筋小麦，强筋小麦适于做面包粉，中强筋和中筋小麦适于做饺子粉，普通小麦适于做普通面粉。

优选的，所述强筋小麦的吸水率参数调整为60%-62%进行检测，所述中强筋小麦的吸水率参数调整为68%-70%进行检测。

优选的，小麦粉的吸水率逐渐减小，阻力峰值逐渐增加，稳定时间保持在8分钟及其以上的趋势特征，鉴定小麦品质达到强筋小麦，面粉适于做面包粉。

优选的，小麦粉的吸水率逐渐增加，阻力峰值在某一个峰值以上时，随着阻力峰值增大，稳定时间减小；阻力峰值在某一个峰值以下时，随着阻力峰值减小，稳定时间保持在3-5分钟的趋势特征，鉴定小麦品质为中强筋小麦，面粉适于做饺子粉。

优选的，小麦粉的吸水率逐渐增加，阻力峰值逐渐减小，稳定时间在1-5.1分钟范围逐渐减小的趋势特征，面粉适于做普通面粉。

本发明技术就是用简单快速的检测方法判断小麦的品质等级，为优质小麦选育和实现优质优价提供技术支撑，解决优质小麦选育、鉴定和推广方面的瓶颈问题，加快我国面包用优质小麦的研究与应用。

具体实施方式

大量研究认为，面团稳定时间是小麦所有品质指标中最重要的指标之一。面团稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大，面包评分越高。稳定时间是指粉质仪揉面过程中，粉质图谱带的阻力峰值（PeakResistance)达到480~520（FU）时，到达阻力峰值（到达时间）和离开阻力峰值（离开时间）两点之间的时间。阻力峰值大小与加水量有关，加水量越多，阻力峰值越小，加水量越少，阻力峰值越大。本方法用市场上销售的即大众食用的面包粉、饺子粉和普通面粉以及强筋小麦品种师滦02-1为材料，对不同加水量情况下阻力峰值和稳定时间进行检测，获得一系列吸水率对应的稳定时间序列，进而对稳定时间这项指标进行了深入的分析，试验步骤及结果如下：

1. 试验仪器：

磨粉仪：150µm

天平：精度0.01克

粉质仪：Perten MDL全自动微型电子粉质仪

2. 试验步骤：

2.1 磨粉：将40-50克小麦样品去皮磨成面粉

2.2 称量：称取3.89克面粉

2.3 测定：将已称量面粉放入粉质仪的揉面钵中，调整吸水率参数，点击确定开始测试，测试时间结束时，数据传输自动停止并给出测定出来的阻力峰值和稳定时间数值。清洗揉面钵。

3. 实验结果

3.1 普通面粉的稳定时间的特征：

随着吸水率减小，阻力峰值的增大，普通面粉的稳定时间由5.1逐渐减小到1.3，呈现逐渐减小的趋势特征，见表1.

表1：普通面粉的不同阻力峰值情况下的稳定时间

3.2 面包粉和师滦02-1的稳定时间的特征：

由表2可以看出，面包粉随着吸水率逐渐减小，阻力峰值逐渐增加，稳定时间大多保持在8~11分钟之间的范围内，这个趋势特征与普通面粉的稳定时间的特征完全不一样。

表2：面包粉在不同阻力峰值情况下的稳定时间

师滦02-1是2007年国家审定通过的强筋小麦品种，在许多优质小麦研究中作为对照品种。对师滦02-1不同吸水率下的不同阻力峰值的稳定时间的检测结果见表3，师滦02-1的稳定时间基本保持在13~17分钟之间，表现出与面包粉一样的趋势特征。

表3：师滦02-1在不同阻力峰值下的稳定时间

3.3 饺子粉的稳定时间的特征：

同样方法对饺子粉进行检测，结果见表4。饺子粉的阻力峰值在554.78以上时，随着阻力峰值增大，稳定时间减小。阻力峰值在554.78以下时，随着阻力峰值减小，稳定时间保持在3.7~4.9分钟之间。饺子粉的稳定时间也表现出独特的趋势特征，与普通面粉和面包粉的趋势特征不一样。

表4：饺子粉的不同阻力峰值情况下的稳定时间

由以上分析可见，面包粉、强筋小麦师滦02-1和饺子粉在阻力峰值不同的情况下，稳定时间分别表现出各自独特的趋势特征。

根据强筋粉和中强筋粉的稳定时间的趋势特征，可以首先检测阻力峰值偏两端的稳定时间，即检测阻力峰值为560-600FU 和400-440FU 的稳定时间，初步确定优质等级，这样可以进一步简化检测过程，使检测更加快速高效。吸水率和阻力峰值存在对应关系，吸水率增大，阻力峰值减小，吸水率减小，阻力峰值增大，可以选择吸水率为61%和69%两个值进行初步检测。

2016年和2017年，利用稳定时间的趋势特征选择吸水率为61%对近千份小麦品系进行强筋小麦的筛选，结合农艺性状和产量表现，鉴定并选择冀麦u68参加国家区试。冀麦U68 在不同阻力峰值下的稳定时间见表5。冀麦U68的阻力峰值在374.85~689.72之间时，随着阻力峰值的增大，稳定时间都保持在11.8分钟以上，表现出和面包粉、师滦02-1一样的趋势特征。

表5：冀麦U68在不同阻力峰值情况下的稳定时间

2019年国家区试的农作物品质检测中心检测的结果见表6，冀麦U68的所有品质指标都达到强筋小麦的标准，等级为强筋小麦。

表6：冀麦U68 在国家区试里的品质表现

将根据小麦不同阻力峰值下的稳定时间的趋势特征来确定小麦品质特性及品质等级的方法命名为稳定时间快速检测法，又叫王莉梅法。利用这种方法检测，仅需一台粉质仪，平均一人一天可初测15个以上的样品。稳定时间法能够快速高效准确地鉴定小麦品质等级，解决长期困扰我国优质小麦在选育和推广中的诸多难题，促使我国优质小麦的研究与应用进入快速发展的阶段，改变我国的面包粉常年依赖进口强筋小麦的局面。