阅读说明：本技术 常温活性牛奶及其制备方法 (Normal temperature active milk and preparation method thereof ) 是由 卢晓莉 耿云惠 刘丽 郭慧 李兴 李聚泽 刘敏轩 王佳豪 刘龙女 解晓彤 于 2021-07-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种常温活性牛奶,制备它的原料为原料乳；本发明还公开了它的制备方法,是采用直接蒸汽灭菌的方式实现灭菌的目的,通过缩短杀菌时间,有效地降低牛奶中乳球蛋白、乳铁蛋白等蛋白质的变性率,减少营养物质的损失,同时还能够提升牛奶的口感。本发明适用于制备常温活性牛奶。(The invention discloses normal-temperature active milk, which is prepared by taking raw materials as raw milk; the invention also discloses a preparation method thereof, which realizes the purpose of sterilization by adopting a direct steam sterilization mode, effectively reduces the denaturation rate of proteins such as lactoglobulin, lactoferrin and the like in the milk by shortening the sterilization time, reduces the loss of nutrient substances, and can improve the mouthfeel of the milk. The invention is suitable for preparing normal temperature active milk.)

常温活性牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及牛奶，具体地说是一种常温活性牛奶及其制备方法。

背景技术

众所周知，牛奶因其含有丰富的营养元素，逐渐成为人类理想的天然营养食品，是现代家庭生活中必不可少的，随着人们生活水平的不断提高，更多的人开始注重牛奶的风味和营养价值。目前市场上的常见的杀菌乳，分为巴氏杀菌、超高温瞬间灭菌这两种灭菌方式。常温存放的牛奶，多由超高温瞬时灭菌工艺生产而成。

巴氏杀菌是将乳液加热到62—65℃，保持30min。此类杀菌方式口感新鲜，但采用这一方法杀菌，一般能杀死乳液中的各种生长型致病菌，但对部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等则不易杀死。故巴氏杀菌乳保质期为3-15天，市场一般为7天，同时存放温度必须低于8℃。

超高温瞬间灭菌处理分为两个阶段，第一阶段是将乳液预热升温至75℃左右；第二阶段需要继续对乳液进行加热至136-140℃，加热时间为4-6s，然后将乳液迅速冷却，降至室温。乳液经过超高温瞬间灭菌处理，虽然可以消灭乳液中全部的细菌以及耐热性芽孢，可在常温下贮存3-6个月，但是采用这种方法灭菌处理后，由于杀菌时间长，乳液中的蛋白质易变性糊化，不仅导致大量营养物质的流失，还会因为糠氨酸含量大幅度升高而高导致产品口感不佳。

以上两种杀菌方式各有利弊，超高温瞬间灭菌处理延长了牛奶的货架期，但牛奶经过136～140℃，3-5s的灭菌后，口味会产生一定的变化，营养物质损失较多，而巴氏杀菌工艺杀菌不彻底，杀不灭产品中的芽孢，产品保质期只能在低温贮存3-15天，市场一般为7天。

因此，研究出一种既可以较大程度地保留牛奶中营养物质，又可以延长保质期的牛奶，就显得格外重要了。

发明内容

本发明的目的，旨在提供一种常温活性牛奶，进一步提高产品的营养价值和口感；

本发明的另一个目的，旨在提供上述常温活性牛奶的一种制备方法，该制备方法简单、方便，不仅可以减少牛奶中营养物质的流失、保证牛奶的口感、还可以延长牛奶的保质期。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种常温活性牛奶的制备方法，该制备方法为：取原料乳依次进行巴氏杀菌、浓缩处理、灭菌、冷却，即得所述常温活性牛奶。

作为一种限定，所述原料乳为生牛乳或浓缩牛乳，所述原料乳中蛋白质含量为3.3-4.5%，脂肪含量为3.8-5.0%。

作为另一种限定，所述原料乳在进行巴氏杀菌前还需要依次进行过滤、净乳和均质，所述均质的温度为60-80℃，压强为100-200bar。

作为第三种限定，所述巴氏杀菌的温度为75-85℃，时间为10-20s。

作为第四种限定，所述浓缩处理是在2-6℃条件下，采用RO膜过滤浓缩法处理。

作为第五种限定，所述灭菌采用蒸汽浸入式灭菌或蒸汽喷射式灭菌。

作为进一步限定，所述蒸汽浸入式灭菌和蒸汽喷射式灭菌的温度为140-155℃，时间为0.5-2s。

作为第六种限定，所述冷却采用瞬时脱气冷却法，冷却时间为0.5-5s，冷却后温度为15-30℃。

本发明还提供了一种由上述制备方法制备而成的常温活性牛奶，它的保质期为2-5个月。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①本发明提供的常温活性牛奶的制备方法，采用蒸汽浸入式或蒸汽喷射式杀菌的方式，将杀菌时间缩短到0.5-2s，降低了牛奶中乳球蛋白、乳铁蛋白等蛋白质的变性率，减少了牛奶中营养物质的损失，同时还提升了牛奶的口感；

②本发明提供的常温活性牛奶的制备方法，将直接蒸汽式杀菌与RO膜浓缩处理相结合，进一步降低了牛奶中蛋白质的变性率，提升了牛奶中蛋白质的含量，并且有效延长了牛奶的保质期。

本发明适用于制备常温活性牛奶。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。

实施例1 一种常温活性牛奶的制备方法

本实施例包括依次进行的以下步骤：

S1.取生牛乳80kg，进行过滤，净乳，于180bar、70℃条件下均质，75℃巴氏杀菌20s后，得液料A；

S2.将液料A冷却至6℃后，经RO膜浓缩处理，得到脂肪含量3.9%，蛋白质含量 3.3%的浓缩牛奶B；

S3.将浓缩牛奶B于155℃条件下进行蒸汽浸入式灭菌0.5s,得液料C；

S4.液料C于200 bar条件下进行无菌均质后，冷却至25℃，即得所述常温活性牛奶。

实施例2-6 常温活性牛奶的制备方法

实施例2-6分别为一种常温活性牛奶的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1：

表1 实施例2-6中各项工艺参数一览表