一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用
阅读说明：本技术 一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用 (Animal-source-free flavor yeast extract product and preparation method and application thereof ) 是由 肖明华 姚思雯 李沛 李库 刘雪姣 沈硕 袁奇 于 2021-08-06 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用。本发明提供的无动物源风味酵母抽提物产品,由包括以下成分的原料混合物经热反应后干燥制成：酵母抽提物50-90重量份、氨基酸3-12重量份、还原糖2.5-12重量份、乙基麦芽酚0.2-2重量份、干贝素0.1-2重量份、维生素C 0.5-5重量份和水3-23重量份。本发明提供的无动物源风味酵母抽提物产品具有肉风味好,鲜味、回味和浓厚味好等特点,将其添加到素肉制品中时,可以有效地增强产品的肉风味,掩盖豆腥味等异味,提升产品品质。(The invention provides an animal-source-free flavor yeast extract product and a preparation method and application thereof. The yeast extract product without the animal source flavor is prepared by drying a raw material mixture comprising the following components after thermal reaction: 50-90 parts of yeast extract, 3-12 parts of amino acid, 2.5-12 parts of reducing sugar, 0.2-2 parts of ethyl maltol, 0.1-2 parts of scallop, 0.5-5 parts of vitamin C and 3-23 parts of water. The yeast extract product without the animal-derived flavor has the characteristics of good meat flavor, good delicate flavor, aftertaste, strong flavor and the like, and when the yeast extract product is added into a vegetarian meat product, the meat flavor of the product can be effectively enhanced, the peculiar smell such as beany flavor and the like can be covered, and the product quality can be improved.)
技术领域
本发明涉及酵母热反应技术领域，更具体地，涉及一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用。
背景技术
酵母抽提物是在特定的时间、温度、pH值等条件下，通过酵母体内以及外加的多种酶系促进蛋白质降解成多肽、肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，并与B族维生素、微量元素等其他有效成分一起从酵母细胞中提取出来，浓缩或喷雾干燥制备得到可直接被人体吸收利用产品。酵母抽提物作为一种食品配料，含有18种以上的氨基酸(富含谷物中含量不足的赖氨酸)、和谷胱甘肽等多肽，还含有人体不可缺少的核酸、核苷酸、维生素、锌、硒等多种微量元素，已经广泛用于方便面、肉制品、调味料等行业中。
美拉德反应是羰基化合物(还原糖、醛、酮等)和氨基化合物(氨基酸、肽、蛋白质等)之间的反应，经过缩合、重排、裂解等复杂的过程，最终生成棕黑色的大分子物质类黑精，又称为羰氨反应。美拉德反应是肉风味产生的重要途径之一，含硫化合物如半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽等，是肉风味的前体物质。而酵母抽提物中含有丰富的肽类、氨基酸、还原糖、维生素等物质，是非常好的天然美拉德反应基料。
真空干燥技术是一种将物料置于真空负压条件下，适当加热使物料在较低温度下实现水分蒸发的干燥方式。真空干燥技术适用于各种物料，能较好的保留物料中热敏性的多功效成分，干燥速度快。在常压下的各种加热干燥方法，过高的干燥温度和过长的干燥时间都会使物料的外观和营养成分受到影响，产品品质降低。如果采用真空干燥的方法，处于负压状态隔绝空气可以使在干燥过程中易发生氧化等反应的物料能较好地保持原有的特性，保证产品的品质。
随着人们环保、动物保护意识的增强，科学技术的发展，素食行业正在兴起，它不仅满足人们对肉制品的需求，同时不会对生态环境造成过大的压力。在消费升级的新趋势下，素食也逐渐成为绿色健康的代名词。
素肉制品存在的一项技术难点是有豆腥味、风味失衡的问题，目前仍然没有很好的解决办法。酵母抽提物具有增加鲜味、醇厚味，掩盖一些不良味道的作用，但是掩盖豆腥味效果不明显。
发明内容
本发明解决的技术问题是，提供一种能够掩盖素肉制品的豆腥味，提供底味，增加肉香味的无动物源素食用风味酵母抽提物产品。
第一方面，本发明提供一种无动物源风味酵母抽提物产品，由包括以下成分的原料混合物经热反应后干燥制成：酵母抽提物50-90重量份、氨基酸3-12重量份、还原糖2.5-12重量份、乙基麦芽酚0.2-2重量份、干贝素0.1-2重量份、维生素C 0.5-5重量份和水3-23重量份。
优选地，由包括以下成分的原料混合物经热反应后干燥制成：酵母抽提物60-80重量份、维生素C 1-4重量份、氨基酸6-10重量份、还原糖4-10重量份、乙基麦芽酚0.6-1.2重量份、干贝素0.5-1.5重量份和水5-20重量份。
优选地，由包括以下成分的原料混合物经热反应后干燥制成：酵母抽提物65-75重量份、维生素C 1-2重量份、氨基酸6.5-9重量份、还原糖5-8.5重量份、乙基麦芽酚0.7-1重量份、干贝素0.5-1.2重量份和水5-15重量份。
优选地，所述氨基酸选自L-半胱氨酸和蛋氨酸中的一种或两种；
优选地，所述氨基酸为L-半胱氨酸和蛋氨酸；
更优选地，所述L-半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为3-4：1。
优选地，所述还原糖选自葡萄糖和木糖中的一种或两种；
优选地，所述还原糖为葡萄糖和木糖；
更优选地，所述葡萄糖和木糖的质量比为7-9：1。
优选地，混合物在85-125℃进行热反应，优选地，在90-120℃进行热反应；
或者，优选地，混合物在pH值为5.0-7.0条件下进行热反应，优选地，在pH值为5.5-6.8条件下进行热反应；
或者，优选地，热反应时间为60-150分钟；
或者，优选地，原料浓度为45-75wt％进行热反应。
优选地，在真空条件下进行干燥；优选地，在真空度0.05-0.1Mpa的负压条件下进行干燥；
或者，优选地，真空干燥温度为80-130℃；
或者，优选地，干燥时间60-180min。
第二方面，本发明提供所述的风味酵母抽提物产品的制备方法，将原料混合后得到混合物，然后经热反应后干燥得到所述无动物源风味酵母抽提物产品。
优选地，混合物在85-125℃进行热反应，优选地，在95-120℃进行热反应；
或者，优选地，混合物在pH为5.0-7.0进行热反应，优选地，在pH为5.5-6.8进行热反应；
或者，优选地，热反应时间为60-150分钟；
或者，优选地，浓度为45-75wt％进行热反应。
优选地，在真空条件下进行干燥；优选地，在真空度0.05-0.1Mpa的负压条件下进行干燥；
或者，优选地，真空干燥温度为80-130℃；
或者，优选地，干燥时间60-180min。
第三方面，本发明提供所述的风味酵母抽提物产品或所述的制备方法制备得到的风味酵母抽提物产品在食品和调味品中的应用。
第四方面，本发明提供一种调味品，含有所述的风味酵母抽提物产品或所述的制备方法制备得到的风味酵母抽提物产品50-80重量份、盐10-24重量份、麦芽糊精4-15重量份、味精3-10重量份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2重量份和牛脂肪香精0.1-5重量份。
本发明提供的无动物源风味酵母抽提物产品以酵母抽提物作为主要原料，通过热反应技术和真空干燥技术制备得到，具有肉风味好，鲜味、回味和浓厚味好等特点，将其添加到素肉制品中时，可以有效地增强产品的肉风味，掩盖豆腥味等异味，提升产品品质。
具体实施方式
本发明主要以酵母抽提物为基料，利用羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应生成具有肉香味和烤香味等风味物质成分。
本发明提供的无动物源风味酵母抽提物产品在真空条件下干燥，真空干燥过程促进风味物质的产生，同时降低物料的沸点，最大程度的保留风味物质。
本发明已经过验证可行。为了更好的理解本发明的内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但具体的实施方式并不是对本发明所做的限制。
以下以非限制方式更具体地介绍适用于本发明的非动物源素肉专用风味酵母抽提物的制备方法及其用途。
下面实施例中所用到各试剂来源如表1所示。
表1实施例中用到的试剂信息表
试剂/仪器
等级/型号
厂家
酵母抽提物
食品级
安琪酵母股份有限公司
食用盐
食品级
山东海化股份有限公司
麦芽糊精
食品级
江苏金河源生物有限公司
味精
食品级
梅花生物科技集团股份有限公司
5’-呈味核苷酸二钠
食品级
山东盛源食品配料有限公司
L-半胱氨酸
食品级
河北华阳生物科技有限公司
蛋氨酸
食品级
河北华阳生物科技有限公司
葡萄糖
食品级
成都万象宏润生物科技有限公司
木糖
食品级
成都万象宏润生物科技有限公司
维生素C
食品级
成都万象宏润生物科技有限公司
乙基麦芽酚
食品级
安徽金禾实业股份有限公司
琥珀酸二钠
食品级
成都万象宏润生物科技有限公司
牛脂肪香精
食品级
奇华顿日用香精香料(上海)有限公司
真空干燥箱
GC-ZKX45A
上海贵测实验设备有限公司
喷雾干燥机
倍思科
实施例1一种无动物源风味酵母抽提物产品
按如下所述重量份数称取原料共计1000g制备无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
其中，酵母抽提物50份，L-半胱氨酸5.9份，蛋氨酸6.1份，葡萄糖6份，木糖6份，乙基麦芽酚2份，干贝素2份、维生素C 5份，水23份在反应器中混合，得到混合物。
使混合物在85℃、pH 5.0条件下，热反应150分钟。然后，将热反应产物在80℃、真空度0.09Mpa条件下进行真空干燥180分钟并粉碎，得到粉体无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
实施例2-7一种无动物源风味酵母抽提物产品
实施例2-7采用与实施例1基本相同的步骤，按照表2所示的原料重量份称取原料共计1000g制备无动物源粉状风味酵母抽提物产品。然后按照表2中所列出的工艺条件进行热反应、真空干燥及粉碎操作得到粉体无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
表2热反应及真空干燥产物的制备
对比例1-5一种无动物源风味酵母抽提物产品
对比例1-5采用与实施例1基本相同的步骤，按照表3所示的原料重量份称取原料共计1000g制备无动物源粉状风味酵母抽提物产品，然后按照表3中所列出的工艺条件进行热反应、真空干燥及粉碎操作得到粉体无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
表3热反应及真空干燥产物的制备
对比例6一种无动物源风味酵母抽提物产品
按如下所述重量份数称取原料共计1000g制备无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
其中，酵母抽提物70份，L-半胱氨酸5份，蛋氨酸2.5份，葡萄糖5份，木糖2.5份，乙基麦芽酚0.9份，干贝素1份、1.5份维生素C，水11.6份在反应器中混合，得到混合物。
使混合物在100℃、pH 5.8条件下，热反应120分钟。然后，热反应物调整为浓度30％，在风速35HZ，热反应物温度70℃，在进风温度为177℃条件下、干燥5分钟并粉碎，得到粉体无动物源粉状风味酵母抽提物产品。
实施例13一种调味料
按如下所述重量份数称取原料共计1000g制备实施例1-12组和对比例1-6组共计18份调味料。
各取实施例1-12和对比例1-6制备得到的无动物源粉状风味酵母抽提物产品68份，各组调味料中分别加入食用盐20份，麦芽糊精10份，味精8份，5’-呈味核苷酸二钠1份，牛脂肪香精1.5份搅拌，分别得到对应的调味料。
实施例14一种调味料
按如下所述重量份数称取原料共计1000g制备调味料。取实施例7制备得到的无动物源粉状风味酵母抽提物产品50份，食用盐10份，麦芽糊精15份，味精10份，5’-呈味核苷酸二钠2份，牛脂肪香精5份搅拌均匀得到调味料。
实施例15一种调味料
按如下所述重量份数称取原料共计1000g制备调味料。取实施例7制备得到的无动物源粉状风味酵母抽提物产品80份，食用盐24份，麦芽糊精4份，味精3份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，牛脂肪香精0.1份搅拌均匀得到调味料。
实施例16调味料在素肉中的应用
取实施例13制备得到的18组调味料，按重量百分比计加入2.0％的调味料风味酵母抽提物进行试验，与未添加风味酵母抽提物的植物肉汉堡排空白应用对比例进行对比。
以如下所述的制备方法制备植物肉汉堡排19份：取脱干燥大豆组织蛋白30g，大豆分离蛋白3g，香辛料3g，白砂糖2.5g，食用盐4g，味精1g，卡拉胶0.6g，甜菜红0.05g，水40g，植物油16g，将干燥的大豆组织蛋白复水并脱水，与其他原料一起搅拌均匀，得到均匀的植物肉汉堡排混合料。取实施例13制备得到的18组调味料，按重量百分比计分别在对应组的植物肉汉堡排混合料中加入2％的调味料风味酵母抽提物搅拌均匀，罐装成型后熟制感官，与未添加风味酵母抽提物的植物肉汉堡排空白应用对比例进行对比。
邀请专业的感官品评员对得到的植物肉汉堡排进行感官评价分析，根据表4所示的评分标准进行评分，感官评价得分见表5。
表4植物肉汉堡排的感官评价标准
表5植物肉汉堡排的感官评价得分
从上述表5中的结果可以看出，植物肉汉堡排中加入含有实施例1-12的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料豆腥味减弱，有肉香味，鲜味和回味好，综合得分较高。尤其是含有本发明实施例5-12的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排的综合得分达到40-46分，具有优越的技术效果。
而加入含有对比例1-6的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料或不添加调味料的空白应用对比例的植物肉汉堡排豆腥味较重，肉香味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。
实施例8和实施例9中L-半胱氨酸与蛋氨酸的质量比为4:1和3:1，利用含有实施例8和实施例9提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排的肉风味较浓郁。
实施例10中葡萄糖与木糖的质量比为6.6:1，利用含有实施例10提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排的肉风味较浓郁。
以实施例7中所述的热反应条件和真空干燥条件制备得到的无动物源粉状风味酵母抽提物产品较实施例11和实施例12中制得的，得到的植物肉汉堡排的肉风味和回味更好。
对比例2与实施例7的区别仅在于，对比例2中不含有L-半胱氨酸，利用对比例2提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排有豆腥味，肉味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。
对比例3与实施例7的区别仅在于，对比例3中不含有干贝素，利用对比例3提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排有豆腥味，肉味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。
对比例4与实施例7的区别仅在于，对比例4中真空干燥温度为70℃，利用对比例4提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排有豆腥味，肉味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。
对比例5与实施例7的区别仅在于，对比例5中不含有乙基麦芽酚，利用对比例5提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排有豆腥味，肉味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。
对比例6与实施例7的区别仅在于，对比例6中为喷雾干燥，利用对比例6提供的无动物源粉状风味酵母抽提物产品的调味料制得的植物肉汉堡排有豆腥味，肉味较弱，鲜味和回味一般，综合得分较低。由于喷雾干燥的干燥温度大于130℃，干燥时为5-20min，热敏性成分和风味有影响。而本发明中是以真空干燥方式进行干燥，真空干燥是在负压状态下，物料沸腾温度低于80℃，挥发性物质损失少，产生风味物质。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
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