发明内容

如上所述，根据本发明，首先提出了一种小蚕豆蛋白组合物，其颜色的特征在于，根据L*a*b测量方法的组分L高于70，优选高于75，甚至更优选高于80，根据测试A在pH值高于7时的溶解度低于25％。

优选地，根据本发明的小蚕豆蛋白组合物根据测试A在pH值高于或等于7时的溶解度低于总重量的25％。

甚至更优选地，根据本发明的小蚕豆蛋白组合物根据测试A在pH值高于或等于7时且低于或等于8时，溶解度低于总重量的25％。

根据另一优选实施方式，根据本发明的小蚕豆蛋白组合物根据测试A在pH值等于3时的溶解度低于总重量的25％。

“小蚕豆”是指属于豆科、蝶型花亚科、野豌豆族的豆科植物，是蚕豆种的一年生植物。人们将其分为“次要”和“主要”品种。在本发明中，野生品种和通过基因工程或品种选择而获得的品种都是极好的品种来源。

“蛋白组合物”是指通过植物提取，并且必要时通过纯化获得的任何富含蛋白质的组合物。蛋白质含量高于干物质的50％的浓缩物与蛋白质含量高于干物质的80％的分离物是有区别的。

“L*a*b测量”是指，根据CIE(国际照明委员会)在出版物“Colorimetry(色度测量)”(1986年，第2版，第36页，第15条)中提出的色度空间方法，利用适当的分光光度计进行的显色评价，该方法将的显色评价转换为3个参数：亮度L的值介于0(黑色)至100(参照白色)之间；参数a表示绿色→红色轴上的数值，参数b表示蓝色→黄色轴上的数值。这种显色测量优选地采用DATA COLOR-DATA FLASH 100或KONIKA MINOLTA CM5分光光度计，并在其用户手册的帮助下实施。

“溶解度”是指，通过用蒸馏水稀释粉末、离心所得悬浮液和分析上清液中的溶解物质量，从而粉末在水中的可溶物百分比进行定量，可通过以下测试A进行测量：

将150g温度为20℃+/-2℃的蒸馏水加入到400mL烧杯中，同时用磁力棒搅拌，并精确加入5g待测豆类蛋白样品。如有必要，用0.1N NaOH将pH值调至期望值。将水补足至200g。以1000rpm的速度混合30分钟，然后以3000g离心15分钟。收集25g上清液并置于预先干燥并去皮重的结晶皿中。将结晶皿在103℃+/-2℃的恒温箱中放置1小时。然后将其置于干燥器(带有脱水剂)中冷却至室温并称重。

溶解度对应于可溶性干物质的含量，表示为其重量占样品重量的百分比。溶解度的计算公式如下：

[Math.1]

其中：

P＝样品重量(单位：g)＝5g

m1＝干燥后结晶皿的重量(单位：g)

m2＝空结晶皿的重量(单位：g)

P1＝收集到的样品重量(单位：g)＝25g

优选地，根据本发明的分离物的特征在于，以干物质中蛋白的重量百分比表示的蛋白含量高于70％，优选高于80％，甚至更优选地高于90％。

优选地，根据本发明的蛋白组合物中干物质重量百分比高于80％，优选重量百分比高于85％，甚至更优选重量百分比高于90％。任何用于测量水含量的方法都可用于对这种干物质定量，优选通过干燥来评估水损失的重量分析技术。

它在于通过加热已知量的已知质量的样品来确定蒸发水量。

-首先，对样品称重并测量质量m1(单位：g)。

-将样品置于加热室中使水分蒸发，直到样品质量稳定，其中水被完全蒸发。优选地，大气压下的温度为105℃。

-对最终样品称重并测量质量m2(单位：g)。

-干物质＝(m2/m1)*100。

本发明的第二方面在于根据本发明的小蚕豆蛋白组合物的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：1)提供小蚕豆种子；2)使用石磨机碾磨小蚕豆种子，然后利用上升气流将所得碾磨物分离成被称为轻质和重质的两种成分，然后用刀磨机对重质成分进行二次碾磨；3)使用辊磨机对重质成分进行最终碾磨，以获得粉料；4)将粉料混悬到pH值介于6和8之间、优选为7的水性溶剂中；5)通过离心去除混悬液中的固体成分并获得液体成分；6)在等电pH条件下加热，通过沉淀分离出液体成分中所含的小蚕豆蛋白；7)将之前获得的小蚕豆蛋白稀释至干物质的的15重量％-20重量％，并将pH值中和为介于5.5和6.5之间，优选6.5，以获得小蚕豆蛋白组合物；8)干燥小蚕豆蛋白组合物。

“石磨机”是指由两个叠置的石柱组成的系统，其中石柱留出的空间约等于种子粒径。其中一个圆柱体是静止的，而另一个圆柱体是旋转的。种子被加入到这两个圆柱体之间，它们的相对运动将对这些种子施加物理应力。

“刀磨机”是指由腔室组成的系统，该腔室配备有用于加入种子的上部入口、设置在所述腔室中的转动轴上的多个刀具，以及仅使所需粒度的种子流出的下部出口。

第一步骤在于提供小蚕豆种子。这些还包括其保护性外部纤维，在英语中也称为“hulls”。种子可进行经过必要的预处理，包括清洁、筛分(例如将种子与卵石分离)、浸泡、漂白或烘烤等步骤。优选地，如果进行漂白，则热处理条件为80℃下3分钟。品种的非限制性示例包括例如Tiffany、FFS或YYY品种。优选地，将采用单宁和/或多酚含量天然较低的小蚕豆品种，例如Organdi品种。此类品种是已知的，并且能够通过品种杂交和/或基因修饰来获得。

第二步骤的目的是尽可能最有效地分离外部纤维和子叶。首先是利用石磨机对小蚕豆种子进行一次碾磨。这种石磨机的特别合适的具体示例是例如公司出售的石磨机。如上所述，种子将被加入到两个石盘构成的空间中，其中一个石盘是旋转的。申请人已经注意到该技术特别有用，因为它会使种子的外部纤维和子叶非常有效地分离。优选地，石盘间的空间被调整在0.4到0.6mm之间。

然后所得碾磨物受到逆流上升气流的作用。不同的固体颗粒将根据其密度进行分类。通常，稳定后获得两种成分：主要含有外部纤维或“hulls”的轻质成分和主要含有子叶的“重质”成分。适当设备的特别合适的具体示例是例如公司出售的MZMZ 1-40。

然后将利用刀磨机对富含子叶的重质成分进行碾磨。这种石磨机的特别合适的具体示例是例如公司出售的SM300。

在第二步骤中连续执行上述三项操作的目的是非常精细地分离外部纤维和子叶，同时避免这两个部分损坏和混合。现有技术的方法要么过于简单，无法有效地分离外层纤维，要么很复杂，因此从工业化角度来看难以操作。例如在《Technological-scaledehulling process to improve the nutritional value of faba beans(提高蚕豆营养价值的技术规模脱壳工艺)》”(Meijer等人，Animal Feed Science and Technology，46，1994)中描述的方法提出两次碾磨、两次过滤和一次涡轮分离(利用上升气流)。该方法可以获得子叶成分，子叶中仍然含有1.2％的外部纤维。我们的发明简化了该方法(两次碾磨采用不同技术的磨机类型，在两次碾磨之间进行了涡轮分离)并可以将外部纤维的含量降至1％或更低的值。

第三步骤的目的是通过辊磨机碾磨来减小富含子叶的重质成分的粒度。这种辊磨机的特别合适的具体示例是例如公司出售的MLU 202。在此使用它是为了减小粉料的整体粒度，从而获得均匀且足够细的粉料，以使后续的步骤4更方便。优选粒度在200到400微米之间，更优选300微米。为了测量该粒度，优选地使用激光粒度测定仪，但是任何方法都是可行的，例如筛分。

可选地，减小富含子叶的重质成分的粒度的步骤，可以在存在水性溶剂、优选水的条件下进行。在这种情况下，下面的第四步骤与第三步骤合并，因此它们是同时实施的。

第四步骤的目的是将之前第三步骤中得到的粉料混悬到水性溶剂中，优选水中。在此，目的是通过溶解某些化合物，主要是蛋白质以及盐和糖，对它们实施选择性提取。溶液的pH值有利地调节至中性pH值，从而使单宁和多酚溶解最大化。这种pH值调节可以在粉料混悬到水性溶剂中之前和/或之后进行。

水性溶剂优选水。然而，水性溶剂中可以添加例如可以促进溶解的化合物。水性溶剂的pH值调节为介于6和8之间，优选7。任何酸性或碱性试剂如苏打、石灰、柠檬酸或盐酸都可以考虑，但是优选苛性钾和抗坏血酸。温度调节为介于2℃和30℃之间，优选介于10℃和30℃之间，优选介于15℃和25℃之间，甚至更优选为20℃。该温度在整个提取反应过程中均需进行调节。

所得粉料经过稀释，以获得水/粉料混悬液总重量中粉料重量为5％到25％之间的混悬液，优选5％到15％之间，优选7％到13％之间，甚至更优选9％到11％之间，最优选为10％。利用本领域技术人员熟知的任何设备搅拌悬浮液，例如配备有搅拌器、配备有叶片、船用桨叶或任何有效发酵设备的容器。提取时间，优选同时进行搅拌的提取时间，在5到25分钟之间，优选为10到20分钟，甚至更优选为15分钟。

第五步骤的目的是，离心分离第四步骤中获得的可溶成分或固体成分。可以在欧洲专利申请EP1400537中找到优选的工业原理，在此引用作为参考。该方法的原理是首先使用旋流分离器来提取富含淀粉的成分，然后使用卧式滗析器来提取富含内部纤维的成分。但是也可以使用工业离心机来提取富含淀粉和内部纤维的成分。在任何情况下均获得固体成分和浓缩了大部分蛋白质的液体成分。

第六步骤的目的是将小蚕豆蛋白酸化至4.5左右的等电pH值，然后对溶液加热，以使被称为球蛋白的蛋白质凝结，所述球蛋白经过离心分离。

酸化至pH值为4到5之间，优选4.5。优选地，这是采用质量百分比约7％的盐酸来实施的，但是也可以采用任何类型的酸，无机酸或有机酸，例如柠檬酸。甚至更优选地，采用纯抗坏血酸或与其他无机酸或有机酸组合也是可行的。使用抗坏血酸进行酸化可以改善最终显色。随后的任何加热方式都是可行的，例如通过配备有夹套和/或盘管的搅拌罐或在线蒸汽喷射锅(英语“jet cooker”)。加热温度有利地在45℃到75℃之间，优选地在50℃到70℃之间，甚至更优选地在55℃到65℃之间，最优选地为60℃。加热时间有利地在5分钟到25分钟之间，优选10到20分钟之间，最优选为10分钟。

主要成分为球蛋白的蛋白组合物会在溶液中凝结和沉淀。它可以通过任何离心技术进行分离，例如Sedicanteur。所得残余溶液浓缩了糖、盐和白蛋白，被称为小蚕豆可溶物。对其单独处理，优选蒸发和/或干燥。

需要说明的是，从小蚕豆中提取蛋白质的现有技术只采取等电沉淀，而无加热。通过根据本发明的两个步骤的组合，可以获得根据本发明的分离物，而且还可以获得对温度稳定的小蚕豆可溶物(沉淀和离心后获得的上清液的名称)。事实上，通过等电沉淀得到的小蚕豆可溶物暴露于高温时，例如在蒸发器中，会发生沉淀。这种沉淀物成为主要缺点，因为它会导致工业设施堵塞。

另一方面，本发明提出的等电沉淀与受控加热相结合，可以获得：

-凝结的蛋白絮凝物，在所需处理后得到本申请中要求保护的产品，以及

-含有其他可溶蛋白(白蛋白)、盐和糖等的残留可溶物。

第二成分通常可以在发酵和/或动物营养行业中得到利用。为此，它需要经过浓缩，从而在细菌学角度得到稳定。为此，传统操作是通过真空蒸发进行浓缩，这是利用不同于会使絮凝物凝结的二次加热来完成的。在此操作中，以及絮凝物/可溶物分离过程中进行简单等电沉淀的情况下，凝结的蛋白沉积物将在蒸发器中积聚。

在第七步骤中，随后将蛋白组合物稀释至干物质的大约15重量％-20重量％，并使用任何类型的碱剂，优选使用20重量％的苛性钾中和至pH值介于5.5和6.5之间，优选为6.5。

随后蛋白组合物可以经过热处理，优选在135℃的温度下经喷嘴直接注入蒸汽并在65℃真空下通过闪蒸效应进行冷却。

所得蛋白组合物可以直接使用，例如通过用蛋白酶水解或通过挤出机进行组织化。

在第八步骤中，对根据本发明的蛋白组合物进行干燥。优选的干燥方式是雾化，具体地利用多效雾化器。典型参数为入口温度200℃，蒸气温度85-90℃。

根据最后一个方面，提出了根据本发明的小蚕豆蛋白分离物的工业用途，具体地在人类或动物食品、化妆品中、制药中的用途。根据本发明的蛋白组合物具体地可方便地在面包/糕点应用中用于蛋白质富集。对于消费者来说，高蛋白含量及其氨基酸谱可以实现有益富集，其低溶解度可以限制水性相互作用，从而限制面团或面包坯的干扰。

在人类食品应用中，根据本发明的蛋白组合物特别适用于乳制品应用。

更具体地并且优选地，本发明涉及小蚕豆分离物在营养配方中的应用，例如：

-饮料，尤其是通过待重构粉末混合获得的饮料，主要用于饮食营养(运动、减肥)，用于饮食或临床营养的即饮饮料，临床营养液(饮料或肠内袋)、植物饮料，

-酸奶型发酵乳(搅拌型、希腊酸奶、饮用型等)，

-植物奶油(如咖啡伴侣或“coffee whitener”)、甜点奶油、冰淇淋甜点或果汁冰糕，

-饼干、松饼、煎饼、营养棒(专门用于减肥或针对运动员的营养品)、面包，尤其是富含蛋白质的无麸质面包、通过挤压烹饪获得的高蛋白谷物(包括“薯片”、谷物早餐、“零食”)，

-奶酪，

-肉类似物、鱼类似物、酱汁，具体是蛋黄酱。

根据本发明的营养配方还可以包含其他成分，这些成分可以改变产品的化学、物理、感官或加工特性，或者作为针对某些目标人群的药物营养或补充成分。这些可选成分中有很多是已知的或以其他方式在其他食品中使用，并且也可用于根据本发明的营养配方，条件是这些可选成分对于口服施用是安全有效的并且与其他必需成分或选定产品相容。这类可选成分的非限制性示例包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、缓冲剂、药物活性剂、补充营养素、色素、香精、增稠剂和稳定剂等。粉末或液体形式的营养配方还可以含有维生素或相关营养素，例如维生素A、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、类胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、它们的盐和衍生物，以及它们的组合。粉末或液体形式的营养配方还可以含有矿物，例如磷、镁、铁、锌、锰、铜、钠、钾、钼、铬、硒、氯化物及其组合。粉末或液体形式的营养配方还可以含有一种或多种矫味剂以减轻例如重构粉末中的苦味。适用的矫味剂包括天然和人造甜味剂，钠源例如氯化钠，水胶体例如瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶及其组合。粉状营养配方中矫味剂的量可根据选定的具体矫味剂、配方中的其他成分和配方或目标产品的其他变量而变化。

通过下面的实施例将更好地理解本发明。

实施例

实施例1：传统的常规外部纤维脱除方法对照：

同一批Tiffany品种的小蚕豆种子经过处理，以分离外部纤维和子叶。为此，采用了两种方法。

现有技术中的方法：种子首先用转速为700rpm的刀磨机(SM300，)进行处理。随后碾磨物用被称为“锯齿”的系统(MZM 1-40，)通过涡轮分离进行处理。空气流速为4.0m.s^-1(23m³.h^-1)。最后得到含有外部纤维的轻质成分和含有子叶的重质成分。随后重质成分用辊磨机(MLU 202，)研磨。最后得到粒径小于300μm的粉料。该方法如图1所示。

根据本发明的改良方法：种子首先用石磨机进行处理。随后碾磨物用被称为“锯齿”的系统(MZM 1-40，)通过涡轮分离进行处理。空气流速为4.0m.s^-1(23m³.h^-1)。最后得到含有外部纤维的轻质成分和含有子叶的重质成分。随后重质成分用转速为700rpm并且出口配有6mm网筛的刀磨机(SM300，)进行处理。随后重质成分用辊磨机(MLU 202，)研磨。最后得到粒径小于300μm的粉料。该方法如图2所示。

对于根据现有技术的两种方法和根据上述本发明获得的重质成分，对其中的残余外部纤维(或“hulls”)进行手动分离。这包括取200g样品，然后手动分离仍然存在的外部纤维。随后对其称重(重量＝m)。残余外部纤维的百分比是通过以下计算得出的：(m/200)*100

在根据现有技术的方法中，该百分比为1.7％。在根据本发明的方法中，该百分比降为0.9％。

实施例2：根据本发明的蛋白组合物的生产

根据上文第[0063]段中描述的根据本发明的改良方法，制备75kg小蚕豆粉。在20℃下，将该粉料以干物质的10重量％悬到饮用水中，。通过添加苛性钾将pH值调节至7。仍然在20℃下均质15分钟。然后将溶液输送至Flottweg公司的Sedicanter滗析器(转筒速度：60％，即4657rpm(约3500g)，Vr＝18.8时，螺杆转速为60％，用移液器移取140mm处的上清液(溢出物)，进料速度为1m³/h)，收集含有蛋白质的上清液。

通过添加质量百分比约7％的盐酸，将该上清液酸化至pH值为4.5。通过向容器夹套中注入蒸汽，加热至60℃，在此均质15分钟。再次使用Flottweg公司的Sedicanter滗析器(转筒速度为60％，即4657rpm(约3500g)，Vr＝3.5时螺杆速度为10％，最高40％(Vr＝12.6)，用移液器移取140mm处的溢出物，直至降为137，进料速度为700l/h)，但是这次是为了回收含有凝结蛋白的沉淀物。

将沉淀物稀释至干物质的约15重量％-20重量％，并通过加入20％苛性钾中和至pH值为6.5。在135℃下，使用喷嘴进行热处理，并在65℃下实施真空闪蒸冷却。产品最后经雾化处理(入口温度200℃，蒸气温度85-90℃)。

从粉料中提取蛋白质的产率为72.5％。所得蛋白质称为“根据本发明的蛋白组合物”。

实施例3：根据现有技术的蛋白组合物的生产

该实施例采用了文献“豆科植物蛋白分离物和多糖凝胶的结构特性”(Texturalproperties of legume protein isolate and polysaccharide gels)。(Makri等人，Journal of the Science of Food and Agriculture，第86期，1855-1862.)，其引用到了论文“基因型和环境对于蚕豆蛋白分离物的理化和功能特性的影响”(THE EFFECT OFGENOTYPE AND THEENVIRONMENT ON THE PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL ATTRIBUTESOF FABA BEAN PROTEIN ISOLATES)(Shingha，2015年)中。简言之，将350g-400g粉料分散到蒸馏水(1∶10，w/v)中并用1M NaOH调节pH至9.5，然后在21-23℃下搅拌(500rpm)40分钟，再进行离心(1600×g，20分钟，4℃)。取上清液，然后用蒸馏水(1∶5，w/v)稀释，搅拌并离心(1600×g，20分钟，4℃)。用1M HCl将上清液的pH值调节至4.5，然后离心(1600×g，20分钟，4℃)。用去离子水重新稀释上清液，用1M NaOH将pH值调节至7.0，然后冻干。

从粉料中提取蛋白质的产率为81.2％。所得蛋白质称为“根据现有技术的蛋白组合物”。

实施例4：功能和分析对照

从分析(干物质和蛋白质含量)和功能(根据测试A的溶解度)角度，对照了通过实施例2和3获得的各种组合物。还获得了市售小蚕豆蛋白组合物，即YANTAI T，FULL BIOTECHCO LTD公司的85％蚕豆蛋白分离物(批号DFC021606181/C1377)，这是市场上可获得的代表性小蚕豆分离物。下面的表1对这些分析进行了总结。

[表1]

该表格表明了根据本发明的蛋白组合物在pH值高于7时具有特别低的溶解度：远低于25％，而根据现有技术的蛋白组合物的溶解度超过35％。

按照下述方案对不同分离物的胶凝能力进行了量化：

1.通过混合水和分离物来制备水性混悬液，以获得pH值为7时干物质滴定浓度为15％的最终混悬液；

2.在配备DHR2型同心柱(TA，仪器)的应力作用式流变仪中制备混悬液；

3.通过应用以下温度曲线来测量弹性模量G’和粘性模量G”：

a.阶段1：在10分钟内，从温度20℃加热至80℃

b.阶段2：在温度80℃下稳定110分钟

c.阶段3：在30分钟内，从温度80℃冷却至20℃；

结果如下：

可以看出，胶凝能力比现有技术的分离物高5至6倍。

实施例5：素香肠

将对照根据本发明的小蚕豆蛋白分离物和素食配方中出售的豌豆分离物配方如下：

香肠的制造方案如下：

-混合水和碎冰

-使用Kenwood Electronic KM231(英国)将甲基纤维素分散到60％的水/冰混合物中。以最大速度持续5分钟。

-添加待测蛋白质并使用Kenwood Electronic KM231(英国)进行混合。以最大速度持续10分钟。

-以最大速度搅拌的同时加入油并再均质10分钟。

-加入剩余的粉料成分和剩余40％的水/冰混合物。以最大速度最后搅拌5分钟。

-灌入2米长的Viscofan人造可剥离纤维素肠衣(DATSchaub公司，Thiais，法国)。

-在为100℃的工业烤箱(Four Bourgeois S2ON1-序列号S2476057)中烘烤1小时，湿度控制在4档。

-从烤箱中取出香肠并在室温下使其稳定。

-用手去除人工可剥离纤维素肠衣。

-分析前，将香肠在无盐饮用沸水中煮5分钟，然后在室温下放置30分钟。

将使用TAXT2i流变仪(Stable Micro Systems，Texture Analyzer Model XT2i，英国)及其2.64版软件来对照所得的香肠。

进行被称为“切片”或“切割”的测试来表征香肠，其在于，使用质地测定仪，通过测量必要的作用力，以执行将香肠分成两部分的动作。这项测试是使用Warner-Bratzler剪切机来完成的，其完全穿透香肠25mm，最低检出限为0.06N。采用断裂点最大力来进行表征。

所得数值如下：

可以看出，对香肠3切片所需的作用力远高于对市售豌豆分离物所得香肠切片所需的作用力。通过这一结果可以得到的结论是，利用根据本发明的蚕豆分离物获得的香肠更紧实。

实施例6：传统和清淡型蛋黄酱

下面将证明根据本发明的分离物在传统(称为“全脂”)和清淡型(称为“低脂”)蛋黄酱制作中的良好结果。

实现蛋黄酱配方所需的原料如下：

待测分离物将是罗盖物公司的根据本发明的小蚕豆分离物和aquafaba(从公司购得的“Aquafaba Powder”)。

制造方案如下：

-在HOTMIX Pro Gastro中，将第1阶段的成分以3档速度混合1分钟(设备制造商：MATFER-FLO，型号：212502)。

-低脂配方时，在1分钟30秒内，以4到7档的速度加入第2和第3阶段的成分，或者全脂配方时，在2分钟内，以3档速度加入第2阶段的成分。

-全脂配方时，在1分钟内以3档速度加入第3阶段的成分。

-全脂配方时，在1分钟内以3档速度加入第4阶段的成分。

-在1分钟内完成乳化，低脂配方采用8档速度，全脂配方采用3档速度。

我们将采用TA.HDplus质地测定仪(如附录1所示)对照所获得的各种蛋黄酱，这样可以测量紧实度、稠度和内聚力等参数。紧实度(g)对应于需要施加的力，以使几何模具(参见下文所述的“向后挤出环”套件)压入产品中，稠度(g.sec)是根据紧实度的曲线下面积计算出来，内聚力(g)对应于几何模具从蛋黄酱中取出时需要施加的作用力。

质地测定仪配备有“向后挤出环”套件，该套件由1个拧紧到设备上的圆盘和3个用于向其中灌装蛋黄酱的有机玻璃容器组成。采集是利用Exponent软件，通过专为蛋黄酱分析而设计的程序来完成的。几何模具以3mm/s的速度下落至容器底部，并以5mm/s的速度上升。软件自动绘制随时间变化的曲线，可以从中推断出参数。

整个实施过程在用户手册中进行了清楚地解释。

“低脂”蛋黄酱的结果如下：

“全脂”蛋黄酱的结果如下：

获得的结果表明，采用根据本发明的小蚕豆分离物获得的蛋黄酱的特征在于质地值良好，该值在“低脂”蛋白酱中高于豌豆和aquafaba的分离物。

实施例7：植物奶或“代乳”

制备植物奶以评估根据本发明的我们的分离物在该应用中的性能。

配方如下：

制备方案如下：

-将水加热至70℃并采用Sylverson以2000rpm的速度对蛋白分离物水合15分钟

-加入除油以外的其他成分并混合10分钟

-将油加热至65℃并在6000rpm的搅拌下加入油

-142℃下UHT灭菌5秒钟

-75℃下分2个阶段(270bar和30bar)均质

-冷却至4℃

采用Mastersizer粒度测定仪对乳化油球粒的粒度分布进行分析。粒度测定参数如下：D10＝0.21微米，D50＝0.45微米，D90＝1.42微米。

这些结果良好，并且充分表明了脂质球粒的良好乳化，就像牛奶一样。