一种加香型干红葡萄酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种加香型干红葡萄酒及其制备方法 (Flavored dry red wine and preparation method thereof ) 是由 李锦馨 周丽萍 李智超 张正澳 姚嘉伟 于 2021-07-26 设计创作，主要内容包括：本发明涉及酿酒技术领域,特别是涉及一种加香型干红葡萄酒及其制备方法,所述加香干红葡萄酒,原料按照重量份数计,包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、冷香玫瑰0.3-4份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.1-0.5份,将各原料混合后,经过两次发酵,陈酿即可,经检测,加香后的葡萄酒中的芳香类物质和酯类物质的品种及含量均显著提高,这极大程度地弥补了单纯葡萄酒挥发型芳香类物质和酯类物质含量较低,其果酒香气较淡,令人愉悦的气味不持久的不足。(The invention relates to the technical field of wine making, in particular to aromatized dry red wine and a preparation method thereof, wherein the aromatized dry red wine comprises the following raw materials in parts by weight: 90-110 parts of fresh cabernet sauvignon, 0.3-4 parts of cold fragrant rose, 0.3-0.7 part of fresh raspberry and 0.1-0.5 part of pepsin, wherein the raw materials are mixed and then fermented twice and aged, and through detection, the varieties and the contents of aromatic substances and ester substances in the aromatized wine are remarkably improved, so that the defects that the content of volatile aromatic substances and ester substances in the pure wine is low, the fruit wine has light aroma and the pleasant smell is not persistent are overcome to a great extent.)
技术领域
本发明涉及酿酒
技术领域
，特别是涉及一种加香型干红葡萄酒及其制备方法。背景技术
葡萄酒是有生命的，是一个处于不断变化过程中的有机体，需要经历一个成长期、发育期、壮年期及衰老期和死亡期的整个过程。葡萄酒在刚发酵完毕时口感粗糙、酸涩，酒液浑浊暗淡，稳定性差，酒中所含的醇、醛、酸、醋等成分的比例不协调，平衡感不好，水分子与醇分子之间氢键的缔合程度小。在自然陈酿过程中，酒液通过自身的氧化、还原、酯化及加成等反应协调各成分的比例，加强分子间氢键的缔合程度，生成新的有效成分，除去不愉快的气味，使酒液色泽鲜亮、口感平衡，醇厚悠长达到壮年期的葡萄酒的品质和口感。
在葡萄酒的生产周期中，最耗时的就是酒的后熟过程，也就是酒的陈化过程。通常白葡萄酒贮存期为1-3年，干白葡萄酒，贮存期可为6-12个月，即桶贮半年、瓶贮半年后饮用最好(李华，2001)。红葡萄酒由于酒精、非挥发性酸、单宁及色素成分的含量均较高，所以要使新酒的生涩味变为酒香浓郁、醇和的口感，则须有较长的贮存期，通常为2-4年。即使是干红葡萄酒，贮存期也应在1.5年以上。高档的干红葡萄酒的酒龄应在5年以上，以获得优美浓郁的酒香、丰硕谐调的口感和舒适的回味(康明官，1999)。这个过程生产周期长，资金周转慢，制约了企业的发展。成本的居高不下，还导致葡萄酒的价格大增，影响消费者饮用葡萄酒。因此，研究如何加速葡萄酒陈化、缩短陈酿周期、降低成本具有重要现实意义。
目前，以玫瑰花为原料制作干红葡萄酒主要是通过对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒科学复配或是将玫瑰花与葡萄酒进行浸提制备葡萄酒。中国专利CN102161944A公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。但是该专利对玫瑰有效成分进行提取后加入葡萄酒工艺复杂，提高了酿造成本，而简单浸提不能充分地利用玫瑰花中的营养成分。因此，提供一种工艺简单、低成本、口感绵柔、香气醇厚、酒体丰满、协调爽净的玫瑰加香干红葡萄酒，同时能缩短陈酿时间，对葡萄酒的制备具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是通过玫瑰与葡萄进行混酿，添加胃蛋白酶，克服目前通过对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒科学复配这种方式工艺复杂、设备要求较高以及成本较高等缺陷，同时克服玫瑰花与葡萄酒进行浸提制备葡萄酒不能充分的利用玫瑰花中的营养成分的缺陷。
将玫瑰花与葡萄进行混酿，添加胃蛋白酶，可以将玫瑰花中的营养物质及芳香物质充分的混合入葡萄酒中，增加其芳香性物质及营养物质的种类及含量，从而改善其口感及品质。同时由于玫瑰花和树莓的加入，玫瑰花和树莓中的部分物质减弱了葡萄酒入口后的涩感，使酒入口后较为绵柔，更加容易为人所接受。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、冷香玫瑰0.3-4份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.1-0.5份。
优选地，所述冷香玫瑰包括全干冷香玫瑰、半干(含水量50％)冷香玫瑰或新鲜冷香玫瑰中的一种。
优选地，所述加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、全干冷香玫瑰0.5-0.9份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.3-0.5份。
葡萄酒中富含酚类物质，在存贮过程中这些物质很容易聚合析出及发生缓慢氧化，使葡萄酒出现浑浊沉淀。多酚是植物的次级代谢产物，由多个羟基基团连接到芳香环上构成。蛋白质包含20种不同的氨基酸，而氨基酸是由一个α-碳原子共价结合一个氢原子、一个氨基、一个羧基和侧链基团。酚类小分子化合物通过渗入蛋白质分子的内部与肽链交联。多酚与蛋白质的结合分为可逆性和不可逆性，可逆性的结合就是一些非共价作用，包括氢键作用、静电吸附和疏水作用等。氢键的形成主要是通过多酚中的氢原子与蛋白质中的电负性离子如N、O或S结合；静电吸附是酚类小分子通过正负离子交换而吸附到蛋白质分子表面，作用力较弱；疏水作用是非极性基团间形成的较强的作用力。不可逆性结合则包括了共价键和离子键的结合。本发明在酿造加香型葡萄酒的过程中加入可食用的胃蛋白酶，胃蛋白酶与多酚类物质结合，相互作用。胃蛋白酶分子中疏水基团与苯丙素苷类化合物的疏水作用从而使酶分子中极性基团(如-OH、-SH和-NH基团)与苯丙素苷类化合物中的-OH基团形成氢键结合，改变了酚类物质的活性，避免多酚类物质被氧化，缩短陈酿时间。
优选地，所述加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、半干冷香玫瑰1.0-1.8份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.1-0.3份。
优选地，所述加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、新鲜冷香玫瑰2-3.6份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.1-0.2份。
优选地，所述加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄100份、半干冷香玫瑰1.4份、新鲜红树莓0.5份、胃蛋白酶0.2份。
本发明还提供一种所述的加香型干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄、新鲜红树莓、冷香玫瑰；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02-0.05g/L的酵母，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒进行陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可。
目前具有玫瑰香的干红葡萄酒的酿造主要有三种方式：一是将玫瑰花中的营养物质进行提取，然后加入葡萄酒中，但这种方式对设备及工艺要求较高，同时增加了成本；二是将玫瑰花放入葡萄酒中进行浸提，但是这种方式不能最大程度地将玫瑰花中的物质进行提取；三是利用桃金娘等本身具有玫瑰香的葡萄品种进行酿造，但这些品种的葡萄面临葡萄糖度不够的问题。而本发明葡萄酒的酿造工艺简单，对设备要求不高，同时在玫瑰花与葡萄进行共同发酵的过程中，加入了胃蛋白酶，充分提取了玫瑰中的营养物质，而赤霞珠作为酿酒葡萄，不存在糖度不够的问题。
优选地，所述步骤(3)的酵母为酿酒酵母FERMOL BLANC、酵母NT13或酵母71B中的一种。
不同种类酵母对加香型葡萄酒的香气成分影响较大。醇类物质是酵母代谢产生的次级产物，是加香型葡萄酒中重要的风味物质，采用顶空固相微萃取结合气质联用检测酿酒酵母FERMOL BLANC酿造的干红葡萄酒香气成分，共检测出39种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类、萜烯类和酮类6大类，其中酯类18种，醇类8种，酸类9种，酚类2种，萜烯类1中，酮类1种，主要呈香物质为具有强烈的葡萄香气、玫瑰香气、果香和酒香的壬酸乙酯，辛酸乙酯、己酸乙酯、具有果香的癸酸乙酯、具有水果清香的丁二酸二乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和羟基乙酸乙酯、具有鸢尾油香气的十四烷酸乙酯和具有苹果、菠萝味的十六烷酸乙酯。检测到具有玫瑰花和蜂蜜味的苯乙醇，对葡萄酒的香气起到正面作用。酸类物质主要来源于发酵过程中醛类的氧化，且含量均低于阈值，对葡萄酒香气起到正面作用，其中起主要增香作用为具有月桂油香气的十二烷酸，酮类物质为具有果实香味的3-辛酮，酚类物质为具有芳香气味的3-羟基香豆素，萜烯类为具有焦糖、椰子气味的2-丁烯-1-酮，1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)。
优选地，一次发酵、二次发酵均在不锈钢罐中进行。
优选地，所述步骤(6)中陈酿在橡木桶中进行。
不同陈酿容器中加香型葡萄酒陈酿过程中总糖、pH、总酸、色度和色调、总酚含量与原酒相比存在显著差异，主要是在陈酿期间酒样发生了一系列反应。橡木桶的酒样总酸含量显著高于原酒(指未经陈酿的酒，下同)和不锈钢组，同时pH降低，这是因为橡木桶陈酿过程中浸出物含有挥发酸类物质使酒样总酸含量升高。橡木桶内酒样酒精度显著降低的主要原因是：陈酿过程中少量酒精会通过橡木桶桶隙蒸发；陈酿过程中酒精与一些酸类物质结合生成了酯类物质。色度和色调是评价果酒颜色的重要指标，色度比原酒组显著降低；色调比原酒组显著升高。在橡木桶中进行陈酿，橡木桶提供的微氧环境促进了黄烷醇和花色苷的缩合反应以及花色苷的氧化反应，陈酿期间酚类物质发生了氧化反应或单宁类物质发生缩合反应产生沉淀，可降低总酚含量，缩短陈酿时间。
本发明公开了以下技术效果：
本发明提供了一款兼具葡萄、树莓与玫瑰花瓣的三重成分，营养丰富，香气浓郁，口感柔和的新型葡萄酒，该款葡萄酒可以美容养颜，增强人体免疫力，同时酿造工艺简单，适宜大众自行酿造。将树莓与玫瑰香进行有机复配融合，调节其香气口感发挥作用的时间差，同时丰富几种风味口感之间空白期的香味与口感，加香型葡萄酒香气天然和谐，香韵完整，层次感强。
本发明在葡萄酒的酿造过程中加入了可食用的胃蛋白酶，不仅降低了酚类含量，避免葡萄酒在存贮过程中酚类物质很容易聚合析出及发生缓慢氧化，使葡萄酒出现浑浊沉淀的问题，且能大大缩短陈酿时间，从常规的15-20个月缩短至4-6个月，过滤后即可饮用，无需再次长时间静置。
经检测，加香后的葡萄酒中的芳香类物质和酯类物质的品种及含量均显著提高，这极大程度地弥补了单纯葡萄酒挥发型芳香类物质和酯类物质含量较低，其果酒香气较淡，令人愉悦的气味不持久的不足。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明的酶和酵母都通过购买得到。
实施例1
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄90份、新鲜红树莓0.3份、新鲜冷香玫瑰花瓣2份、胃蛋白酶0.1份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02g/L的酵母NT13，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出37种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和酮类5大类。
实施例2
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、全干冷香玫瑰花瓣0.5份、胃蛋白酶0.3份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.03g/L的酵母71B，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行5个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出38种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和萜烯类5大类。
实施例3
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、半干冷香玫瑰花瓣1.4份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.03g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出39种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类、萜烯类和酮类6大类，其中酯类18种，醇类8种，酸类9种，酚类2种，萜烯类1中，酮类1种，主要呈香物质为具有强烈的葡萄香气、玫瑰香气、果香和酒香的壬酸乙酯，辛酸乙酯、己酸乙酯、具有果香的癸酸乙酯、具有水果清香的丁二酸二乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和羟基乙酸乙酯、具有鸢尾油香气的十四烷酸乙酯和具有苹果、菠萝味的十六烷酸乙酯。检测到具有玫瑰花和蜂蜜味的苯乙醇，对葡萄酒的香气起到正面作用。酸类物质主要来源于发酵过程中醛类的氧化，且含量均低于阈值，对葡萄酒香气起到正面作用，其中起主要增香作用为具有月桂油香气的十二烷酸，酮类物质为具有果实香味的3-辛酮，酚类物质为具有芳香气味的3-羟基香豆素，萜烯类为具有焦糖、椰子气味的2-丁烯-1-酮，1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)。
实施例4
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.7份、全干冷香玫瑰花瓣0.7份、胃蛋白酶0.3份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02g/L的酵母NT13，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行6个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出37种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和酮类5大类。
实施例5
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄110份、新鲜红树莓0.7份、新鲜冷香玫瑰花瓣3.6份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出39种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类、酮类和萜烯类6大类。
实施例6
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄110份、新鲜红树莓0.6份、半干冷香玫瑰花瓣1.8份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行5个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出38种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和酮类5大类。
实施例7
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、新鲜冷香玫瑰花瓣2.5份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.05g/L的酵母71B，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行5个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出39种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和酮类5大类。
实施例8
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄95份、新鲜红树莓0.4份、半干冷香玫瑰花瓣1.6份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.02g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用；也可装瓶，即开即饮，装瓶后无需再次放置。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出39种挥发性物质，主要包括酯类、醇类、酸类、酚类和酮类5大类。
对比例1
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、半干冷香玫瑰花瓣1.4份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆；
(3)一次发酵：在混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.03g/L的酿酒酵母FERMOLBLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行10个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，可饮用，口感不佳，放置6个月以上口感较好；也可装瓶。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出15种挥发性物质，主要包括酯类和醇类。
对比例2
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、半干冷香玫瑰花瓣1.4份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.03g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入不锈钢桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，即可饮用，静置4个月以上口感较好；也可装瓶，放置4个月之后饮用口感更好。
采用顶空固相微萃取结合气质联用检测干红葡萄酒香气成分，共检测出21种挥发性物质，主要包括酯类、醇类和酸类3大类。
对比例3
(1)选料：挑选无病虫害、新鲜赤霞珠葡萄100份、新鲜红树莓0.5份、胃蛋白酶0.2份；
(2)破碎：将上述原料混合并破碎，得到混合果浆，加入胃蛋白酶；
(3)一次发酵：在加入胃蛋白酶的混合果浆中添加30mg/L的SO2及0.03g/L的酿酒酵母FERMOL BLANC，装入不锈钢钢罐中，然后放置在20±2℃左右的环境中进行为期1个月的发酵；
(4)皮渣分离：1个月的发酵结束后，进行皮渣分离；
(5)二次发酵：将进行皮渣分离后的葡萄酒继续放入不锈钢罐中进行2个月的二次发酵；
(6)陈酿：二次发酵结束后将葡萄酒放入橡木桶中进行4个月陈酿；
(7)陈酿结束后，过滤，放置6个月，饮用口感较好。
实施例3和对比例3的成分对比见表1，20名品酒师感官评价结果见表2(为平均值)。
表1
指标
实施例3
对比例3
酒精度(％)
12.98-14.21
12.53-13.48
总糖(g/L)
3.42-3.69
3.51-3.72
pH
3.43-3.52
3.32-3.47
干浸出物(g/L)
21.9-23.6
21.3-22.8
维生素C(mg/dL)
3.95-4.15
3.02-3.26
氨基酸(mg/dL)
153.72-159.35
136.42-140.78
总黄酮(ug/mL)
232.51-235.83
231.46-234.59
总多酚(ug/mL)
563.26-565.38
558.79-559.21
花青素(ug/mL)
20.3-24.5
9.78-10.63
表2
指标
实施例3
对比例3
色泽(总分25分)
23.1
10.2
香气(总分25分)
24.3
11.9
口感(总分50分)
49.1
99.5
总分
96.5
61.6
由表1可知，实施例3的加香型葡萄酒的酒精度、总糖、pH、干浸出物四项常用理化性质均优于对比例3未加香葡萄酒，维生素C等主要营养成分也均高于未加香葡萄酒。
由表2可知，实施例3的加香型葡萄酒各项评分均高于对比例3未加香葡萄酒，因此，加香葡萄酒显著优于未加香葡萄酒。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
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