一种朝鲜蓟酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种朝鲜蓟酒及其制备方法 (Globe artichoke wine and preparation method thereof ) 是由 禹淞文 王中美 王厅 丰金玉 谭凯 周娟 鲁方华 陈志军 文奕峰 赵大兴 张平喜 于 2021-06-21 设计创作，主要内容包括：本发明是一种朝鲜蓟酒及其制备方法,包括以下步骤：对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫,冷水漂洗冷却,将冷却后的内苞叶和花托进行破碎,得到朝鲜蓟泥；对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青,烘干至外苞叶含水量为5-10％；向烘干后的外苞叶中加入去离子水,煮至沸腾,保持5-15分钟,冷却后弃去外苞叶,得到外苞叶提取液；将蒸熟的粮食与朝鲜蓟泥混合,得到原料混合物,接种菌剂,加入外苞叶提取液,密封发酵,得到酒醪；对酒醪进行过滤除杂,装瓶密封,灭菌。本发明使得朝鲜蓟中的营养成分被充分利用,提高朝鲜蓟原料利用率；且对外苞叶处理得到提取液,利用该提取液酿造朝鲜蓟酒,有显著的朝鲜蓟独特香味。(The invention relates to artichoke wine and a preparation method thereof, and the preparation method comprises the following steps: performing short-time high-temperature steam blanching on the artichoke inner bract and receptacle, rinsing with cold water for cooling, and crushing the cooled inner bract and receptacle to obtain artichoke mud; drying artichoke outer bract until the water content of the outer bract is 5-10%; adding deionized water into the dried outer bract, boiling, keeping for 5-15 minutes, cooling, and removing the outer bract to obtain outer bract extract; mixing steamed grain and artichoke mud to obtain a raw material mixture, inoculating a microbial inoculum, adding an outer bract extracting solution, and carrying out sealed fermentation to obtain wine mash; filtering the fermented glutinous rice, removing impurities, bottling, sealing, and sterilizing. The invention makes full use of the nutritional ingredients in the artichoke, and improves the utilization rate of the artichoke raw material; and the artichoke wine is brewed by using the extracting solution which is obtained by treating the outer bract and has obvious unique aroma of the artichoke.)
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种朝鲜蓟酒及其制备方法。
背景技术
朝鲜蓟，又称洋蓟、法国百合，被誉为“蔬菜之皇”，富含倍半萜内酯、酚类、黄酮类、木脂素等成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抑菌等功效，是天然的，具有高营养价值的保健蔬菜。目前，朝鲜蓟主要加工成罐头产品出口国外。随着国内市场对朝鲜蓟的关注提高，其新产品的开发与利用，对产业的发展起到关键作用。
朝鲜蓟内含丰富的多酚类化合物，但多酚类物质易发生酶促褐变，从而影响感官品质以及深层次加工；外苞片富含洋蓟素、绿原酸、维生素c等有效成分，具有很高的利用价值，但是其含有大量粗纤维，无法直接食用，使得外苞片得不到有效利用。
现有技术对朝鲜蓟的利用，主要有两种方法，一种方法是用朝鲜蓟或朝鲜蓟混合辅料与基酒浸泡得到朝鲜蓟配制酒，但朝鲜蓟的多种有效成分难以通过简单浸泡进入基酒中，例如专利(CN106929359A)将朝鲜蓟叶晾晒后用水冷浸2-4天，取冷浸液，浓缩、冷冻干燥，得朝鲜蓟提取物，但是朝鲜蓟的多种有效成分难以通过简单浸泡进入冷水中，提取效率不高。另一种方法是利用朝鲜蓟热水漂烫后的原汁或打浆后与粮食发酵，酿造低浓度酒，但该法热水漂烫工艺对朝鲜蓟有效成分的损失较大，朝鲜蓟特有香气在酒中并不突出，例如专利(CN105255634A)将朝鲜蓟清洗后，放入80-85℃的水中进行漂烫18-25min，漂烫后打浆。但是新鲜朝鲜蓟本身香气很淡，加工过程中朝鲜蓟香气几乎损失完全，不利于突出朝鲜蓟产品的香气特点。因此，本发明根据现有技术中存在的不足，开发出既具有高营养保健成分，又有显著朝鲜蓟香气的保健饮品，提高朝鲜蓟附加值和利用率，拓展市场份额。
发明内容
本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟酒及其制备方法，开发出既具有高营养保健成分，又有显著朝鲜蓟香气的保健饮品。提高朝鲜蓟附加值和利用率。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.1-0.6MPa蒸汽压力作用60-180s，进行冷水漂洗冷却，将冷却后的内苞叶和花托进行破碎，得到朝鲜蓟泥。
采用短暂高温蒸汽热烫对内苞叶和花托进行预处理，能避免长时间热水漂烫造成维生素和可溶性固形物的损失，同时钝化朝鲜蓟中与多酚类化合物相关的酶，防止后期酶促褐变。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为55-95℃，持续烘干至外苞叶含水量为5-10％。
通过对外苞叶进行烘干杀青，使其中的多酚氧化酶、过氧化物酶失活，防止其继续氧化，保证其内含物的稳定性，同时使低沸点的香气物质大量发散且糖苷类前体物质分解成大量高沸点芳香物质β-瑟林烯、石竹素、佛术烯等，促进朝鲜蓟香形成。
(3)提取液制备：向烘干后的外苞叶中加入去离子水，料液比为1:50-100，煮至沸腾，保持5-15分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
利用热水浸提处理过的外苞叶得到提取液，提取液中含有大量形成朝鲜蓟香气的物质。
(4)混料发酵：将蒸熟的粮食与朝鲜蓟泥混合，得到原料混合物，接种菌剂，加入外苞叶提取液，密封发酵，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：对酒醪进行过滤除杂，得到朝鲜蓟酒。
进一步地，所述步骤(4)向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液，质量比为1:1-1.5，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在28-30℃，发酵时间为7-10天，得到酒醪。
发酵温度和时间是经过多次试验之后总结的最佳方案，发醇温度过高，会使添加的发酵菌种失去活性，缩短酵母菌的发酵时间，造成酒精度数偏低，影响朝鲜蓟酒的质量和口感。发酵温度过低，则会降低酵母菌活性，酵母菌群难以生长，进而使得朝鲜蓟酒容易滋生细菌，影响朝鲜蓟酒的品质。适宜的发酵温度，可以保障酵母菌种良好发酵，释放朝鲜蓟中的营养成分。
进一步地，所述步骤(5)中用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置48小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌30min。
在酿造过程中，朝鲜蓟中会析出有效成分，容易出现浑浊、物质沉淀等现象，容易滋生细菌，导致变质，影响朝鲜蓟酒的品质，用壳聚糖进行过滤澄清，能去除酒中的杂质，得到澄清、橙红、透亮的朝鲜蓟酒。
进一步地，所述步骤(1)中挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶。
进一步地，所述步骤(1)中用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状。
进一步地，所述步骤(4)中粮食为大米、小麦、大麦、玉米、高粱中的一种或几种。
进一步地，所述步骤(4)中高温蒸粮食20-60min，熟透后摊凉至28-30℃。
进一步地，所述步骤(4)中将蒸熟的粮食与朝鲜蓟泥以质量比100:5-10比例混合。
进一步地，所述步骤(4)中向原料混合物中接入活化的酿造用酵母菌液，所述酵母菌为酿酒酵母、酿酒高活性干酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一种或几种。
一种朝鲜蓟酒，根据上述制备方法制备朝鲜蓟酒。
本发明的有益效果：
1)采用短暂高温蒸汽热烫对内苞叶和花托进行预处理，能避免长时间热水漂烫造成维生素和可溶性固形物的损失，同时钝化朝鲜蓟中与多酚类化合物相关的酶，防止后期酶促褐变。
2)通过对外苞叶进行烘干提香处理，使其中的多酚氧化酶、过氧化物酶失活，防止其继续氧化，保证其内含物的稳定性，同时使低沸点的香气物质大量发散且糖苷类前体物质分解成大量高沸点芳香物质β-瑟林烯、石竹素、佛术烯等，促进朝鲜蓟香形成。
3)利用热水浸提处理过的外苞叶得到提取液，提取液中含有大量形成朝鲜蓟香气的物质，利用该提取液酿造的朝鲜蓟酒有显著的朝鲜蓟独特香味。
4)利用朝鲜蓟的总苞和花托，使得其中的洋蓟素、绿原酸等营养成分充分析出到朝鲜蓟酒中，提高朝鲜蓟利用率。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为朝鲜蓟不同温度干燥下挥发性成分总离子流色谱图；
图2为所有成分主成分分析图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶，对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.1MPa蒸汽压力作用180s，进行冷水漂洗冷却，用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状，得到朝鲜蓟泥。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为55℃，持续烘干至外苞叶含水量为9％。
(3)提取液制备：取烘干后的外苞叶0.22kg，加入去离子水11kg，煮至沸腾，保持12分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
(4)混料发酵：高温蒸大米40min，熟透后摊凉至28℃，将蒸熟的大米10kg与朝鲜蓟泥0.5kg混合，得到原料混合物，接入活化的酿酒酵母菌液，向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液10.5kg，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为8天，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置48小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌30min。
实施例2
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶，对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.3MPa蒸汽压力作用130s，进行冷水漂洗冷却，用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状，得到朝鲜蓟泥。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为65℃，持续烘干至外苞叶含水量为8％。
(3)提取液制备：取烘干后的外苞叶0.13kg，加入13kg去离子水，煮至沸腾，保持5分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
(4)混料发酵：高温蒸小麦45min，熟透后摊凉至28℃，将蒸熟的小麦10kg与朝鲜蓟泥0.3kg混合，得到原料混合物，接入活化的酿酒高活性干酵母菌液，向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液12.36kg，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在28℃，发酵时间为9天，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置40小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌29min。
实施例3
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶，对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.4MPa蒸汽压力作用110s，进行冷水漂洗冷却，用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状，得到朝鲜蓟泥。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为75℃，持续烘干至外苞叶含水量为7％。
(3)提取液制备：取烘干后的外苞叶0.33kg，加入去离子水16.5kg，煮至沸腾，保持7分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
(4)混料发酵：高温蒸大麦45min，熟透后摊凉至29℃，将蒸熟的大麦10kg与朝鲜蓟泥0.75kg混合，得到原料混合物，接入活化的酿造用啤酒酵母菌液，向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液16.125kg，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在29℃，发酵时间为7天，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置50小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌40min。
实施例4
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶，对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.5MPa蒸汽压力作用80s，进行冷水漂洗冷却，用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状，得到朝鲜蓟泥。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为85℃，持续烘干至外苞叶含水量为6％。
(3)提取液制备：取烘干后的外苞叶0.18kg加入去离子水13.5kg，煮至沸腾，保持10分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
(4)混料发酵：高温蒸大米和玉米的混合物40min，熟透后摊凉至30℃，将蒸熟的粮食10kg与朝鲜蓟泥1kg混合，得到原料混合物，接入活化的酿造用葡萄酒酵母菌液，向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液13.2kg，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为8天，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置35小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌25min。
实施例5
一种朝鲜蓟酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)内苞叶和花托预处理：挑选无病虫害的新鲜朝鲜蓟花苞，进行清洗，分离外苞叶，对朝鲜蓟内苞叶和花托进行短暂高温蒸汽热烫，热烫条件为0.6MPa蒸汽压力作用60s，进行冷水漂洗冷却，用高速打浆机将冷却后的内苞叶和花托打碎成泥状，得到朝鲜蓟泥。
(2)外苞叶烘青提香：对朝鲜蓟外苞叶进行烘干杀青，烘干温度为95℃，持续烘干至外苞叶含水量为5％。
(3)提取液制备：取烘干后的外苞叶0.165kg加入去离子水16.5kg，煮至沸腾，保持6分钟，冷却后弃去外苞叶，得到外苞叶提取液。
(4)混料发酵：高温蒸高粱60min，熟透后摊凉至30℃，将蒸熟的高粱10kg与朝鲜蓟泥0.8kg混合，得到原料混合物，接入活化的酿造用酵母菌液，向接菌后的原料混合物中加入外苞叶提取液16.2kg，充分搅拌均匀，装入发酵罐中密封发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为10天，得到酒醪。
(5)酒醪过滤：用纱布对发酵后的酒醪进行初滤，静置50小时，用壳聚糖进行过滤澄清，装瓶密封，巴氏杀菌40min。
对实施例1-5外苞叶在不同干燥温度下烘干后的香气成分进行分离和鉴定以及相对含量确定，方法为：
仪器：GCMS-QP2010 Ultra气相色谱-质谱联用仪日本岛津；SPME；磁力加热搅拌器；恒温鼓风干燥箱。
样品预处理：将干燥好的原料利用粉碎机进行粉粹并过100目筛，然后置于棕色样品瓶内待测。
上样：取预处理后的原料2.0g，倒入装有搅拌子的20mL顶空瓶内，用注射器注入5mL超纯水并迅速密封，将老化后的装有萃取头的固相微萃取手柄小心插入密封的顶空瓶中，推出萃取头后将顶空瓶放入恒温水浴装置中，于50℃中边搅拌边顶空萃取1h，然后移出萃取头并立即插入气质联用仪进样口，热解析2min。
色谱条件：进样口温度240℃，载气为高纯氦气，总流量为11.8mL/min，分流进样，分流比为10.0；色谱柱为Rtx-5MS(30.0m×0.25μm×0.25μm)；升温程序：柱温起始40℃保持3min，然后以3℃/min升到90℃，保持5min，再以4℃/min升到160℃，最后以10℃/min上升到250℃，保持5min。
质谱条件：
离子源为EI，电子能量70eV，离子源温度为230℃，接口温度为280℃，电子倍增器电压1.68kV，扫描范围35m/z—350m/z，全扫描离子采集方式。
数据处理：定性定量分析：计算机检索NIST11谱库比对生成图谱检索报告，按匹配度最大且大于80％的原则进行筛选完成挥发性成分的定性；按峰面积归一法进行定量分析，得到各组分的相对含量。
利用SPSS Statistics软件主成分分析(PCA)方法完成统计分析。
一、朝鲜蓟挥发性成分GC-MS图谱
通过上述试验条件，对朝鲜蓟不同样品进行GC-MS分析，通过origin软件综合制图，其挥发性成分总离子流色谱图见图1。
二、不同温度干燥下朝鲜蓟挥发性成分的比较
利用HS-SPME GC-MS气质联用技术对朝鲜蓟55℃、65℃、75℃、85℃、95℃条件下干燥后的香气成分进行分析，经峰面积归一化法得到各组分相对含量，以相对含量大于0.1％的物质进行统计，分别鉴定出19、23、30、21和21种挥发性成分，各占总成分的77.69％、74.5％、79.87％、74.27％和82.11％，各组分的结果如表1。
根据表1看出，5个温度条件下干燥的朝鲜蓟样品共鉴定出47种挥发性成分，包括烯类18种、醛类10种、烃类7种、醇类5种、酯类4种、酸类2种、酮类1种，其中萜烯烃类占主要部分，相对含量分别为48.32％、46.43％、49.3％、51.93％和49.7％。55℃条件下含量高的为β-瑟林烯30.53％、香木兰烷21.49％、石竹素8.0％、反式石竹烯7.5％和芴3.33％；65℃条件下主要成分有β-瑟林烯27.37％、全顺式-5,11,14,17-二十碳六烯酸甲酯18.52％、石竹素10.15％、反式石竹烯5.41％和芴3.09％；75℃条件下高含量的有β-瑟林烯30.16％、香木兰烷22.88％、反式石竹烯6.67％、石竹素6.18％和芴1.73％；85℃条件下佛术烯23.74％、香木兰烷16.47％、反式石竹烯11.51％、石竹素10.51％和9-重氮芴1.91％为主要成分；95℃条件下含量最高为β-瑟林烯31.27％、其次为全顺式-5,11,14,17-二十碳六烯酸甲酯20.27％、反式石竹烯7.9％、石竹素7.71％、芴2.85％。
5个温度条件下结果对比发现，占主要部分的萜烯类化合物的总含量变化不大，主要表现在同分异构体之间的转化；烃类和酯类物质相对含量变化较大。据查资料，各成分中相对含量较高的物质β-瑟林烯香型为辛香、药香；石竹素具有辛香、木香、花香；反式石竹烯具有淡丁香似香味；佛术烯具有檀香；香木兰烷，全顺式-5,11,14,17-二十碳六烯酸甲酯未找到相关信息。
表1不同温度干燥朝鲜蓟挥发性成分
注：“-”表示该香气物质在该样品中未检测出。
为了更直观的看出5种温度干燥下朝鲜蓟香气成分的差异，通过spss软件，以所有成分为变量进行主成分分析，结果见图2，第一主成分占67.79％，第二主成分占22.15％，两者之和大于80％；55℃与75℃、65℃与95℃条件下处理的朝鲜蓟挥发性成分差异很小，但两组温度在成分上差异较大，主要由酯类物质和烃类物质引起的；85℃条件下的朝鲜蓟挥发性成分与其它温度均存在差异，主要表现在β-榄香烯向同分异构体佛术烯的转化以及其它主要贡献成分的变化。
三、结论
通过HS-SPME GC-MS技术从55℃、65℃、75℃、85℃、95℃条件下干燥的朝鲜蓟中分别鉴定出19、23、30、21和21种挥发性成分，各占总成分的77.69％、74.5％、79.87％、74.27％和82.11％。
5种温度条件下朝鲜蓟共检测出47种挥发性成分，包括烯类18种、醛类10种、烃类7种、醇类5种、酯类4种、酸类2种、酮类1种，其中萜烯烃类占主要部分。
55℃与75℃、65℃与95℃条件下处理的朝鲜蓟挥发性成分差异很小，但两组温度在成分上差异较大，主要由酯类物质和烃类物质引起的；85℃条件下的朝鲜蓟挥发性成分与其它温度均存在差异，主要表现在β-榄香烯向同分异构体佛术烯的转化以及其它主要贡献成分的变化。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。