阅读说明：本技术 一种植物基慕斯蛋糕及其制备方法 (Plant-based mousse cake and preparation method thereof ) 是由 陈自立 于 2021-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种植物基慕斯蛋糕由如下原料制备而成,所述的原料为椰浆、麦芽糖浆、牛油果泥、香蕉果泥、绿色素、麦苗粉、蜂蜜、椰子油、柠檬果茸、明胶、水、变性淀粉、白砂糖、牛油果香精、豆乳植物蛋白奶油。本发明还提供了上述一种植物基慕斯蛋糕的制备方法。本发明采用豆乳植物蛋白奶油与椰浆打发代替普通慕斯蛋糕中的动物稀奶油技术上做到了“无动物奶油”打发鲜奶油,两种植物蛋白奶经过高速搅打、拌入空气而制成的打发鲜奶油具有口感清新、稳定性强的特点,在蛋糕结构中起到了强支撑性的作用,达到了口感轻盈的效果；同时植物蛋白奶富含膳食纤维,有利于降低膳食中胆固醇的摄入、促进肠道蠕动,有效解决人体摄入过多的热量的问题。(The invention provides a plant-based mousse cake which is prepared from the following raw materials of coconut milk, maltose syrup, avocado puree, banana puree, green pigment, wheat seedling powder, honey, coconut oil, lemon mashed fruit, gelatin, water, modified starch, white granulated sugar, avocado essence and soymilk vegetable protein cream. The invention also provides a preparation method of the plant-based mousse cake. The invention adopts the whipping of the soybean milk plant protein cream and the coconut milk to replace the animal cream in the common mousse cake, technically achieves the whipping of the fresh cream without animal cream, and the whipping fresh cream prepared by whipping the two plant protein milks at high speed and mixing the two plant protein milks with air has the characteristics of fresh taste and strong stability, plays the role of strong support in the cake structure and achieves the effect of light taste; meanwhile, the vegetable protein milk is rich in dietary fiber, is beneficial to reducing the intake of cholesterol in diet, promotes intestinal peristalsis, and effectively solves the problem of excessive heat intake of human bodies.)

一种植物基慕斯蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种蛋糕，具体来说是一种植物基慕斯蛋糕及其制备方法

背景技术

随着经济的发展及人们生活质量的提高，健康绿色的生活方式正在被当代人所倡导，在餐饮上，人们早已不再仅仅追求裹腹，美味而营养、健康的食物逐渐成为当代人的基本需求；以有着诱人外观的慕斯蛋糕为例，市场上动物性蛋白制作而成的占大多数，但是动物性蛋白中脂肪、胆固醇含量高，大量的脂肪类食物摄入是导致肥胖、心脑血管疾病等疾病发病率高的一个重要原因。故植物基慕斯蛋糕在烘焙市场中越来越受广大消费者的欢迎，进而有必要研发出一款蛋糕，使人们在享受蛋糕带来美味的同时保持健康饮食。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种植物基慕斯蛋糕及其制备方法，所述的这种植物基慕斯蛋糕及其制备方法要解决现有技术中由于采用动物性蛋白稀奶油制作慕斯蛋糕影响消费者健康的技术问题。

本发明提供了一种植物基慕斯蛋糕，由如下质量百分比的原料制备而成，

具体的，上述的原料组份均为市售产品。所述的椰浆为脂肪含量在质量百分比浓度为25％以上的高脂椰浆。

本发明还提供了上述一种植物基慕斯蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

1)首先按照重量百分比称取各原料；

2)将变性淀粉、白砂糖、大麦苗粉、绿色素充分混合均匀，备用；

3)将明胶和水一起手动混合均匀，备用；

4)将椰浆加入步骤2)的混合物中，手动搅拌均匀，再用手持搅拌机搅拌至无颗粒状态，备用；

5)将步骤4)的混合物、麦芽糖浆、牛油果泥、香蕉果泥、蜂蜜、椰子油加入锅中，置于电磁炉上隔水加热至60℃；

6)加入步骤3)的混合物，继续加热至75℃后停止加热，然后将物料降温，降温至37±5℃，过30目筛，备用；

7)将柠檬果茸加入另一反应容器中，隔水加热至75℃后停止加热，然后将物料降温至38±3℃，过10目筛，备用；

8)将温度为4-10℃的豆乳植物蛋白奶油加入打蛋机打发，速度为270-290转每分钟，2±1min，速度为520-540转每分钟，搅打5±3min，称净重为：0.350-0.475g/ml；

9)将步骤6)、7)、8)、牛油果香精一起手动搅拌均匀，称净重为：0.813-0.888g/ml；

进一步的，在步骤6)中，先将温度升到70℃，记录开始时间，升温至75℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min。

进一步的，在步骤7)中，温度升到70℃，记录开始时间，升温至75℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min。

进一步的，由于椰浆在温度较低的环境中易结块，无法进行打发；本发明是将椰浆先在60℃以下的水浴中加热融化后使用。

进一步的，本发明的配方中含有香蕉果泥、牛油果泥、柠檬果茸，基料制作完成后不可长时间滞留锅中，可以保持由于慕斯体颜色深浅一致；否则会使慕斯基料颜色加深。

具体的，在制备植物基慕斯蛋糕的过程中，环境温度调节为13-18℃。

具体的，所述的椰浆为脂肪含量在质量百分比浓度为25％以上的高脂椰浆。

具体的，在过30目筛时，筛上物无颗粒状物质。其次，慕斯基料不可长时间在锅中滞留，需立刻出料，否则会影响蛋糕颜色及整体口感。

本发明采用豆乳植物蛋白奶油与椰浆打发代替普通慕斯蛋糕中的动物稀奶油技术上做到了“无动物奶油”打发鲜奶油，两种植物蛋白奶经过高速搅打、拌入空气而制成的打发鲜奶油具有口感清新、稳定性强的特点，在蛋糕结构中起到了强支撑性的作用，达到了口感轻盈的效果；同时植物蛋白奶富含膳食纤维，有利于降低膳食中胆固醇的摄入、促进肠道蠕动，有效解决人体摄入过多的热量的问题。本发明配方中椰子油替代普通蛋糕中的黄油能降低食物自身热量，体现低热量、健康食品的概念；牛油果泥、香蕉果泥、柠檬果茸在配方中不仅起到调和风味的作用，同时还含有丰富的维生素混合膳食纤维，可以补充人体所需要的营养物质，促进人体新陈代谢和能量代谢，有益于身体的健康。

本发明和已有技术相比，其技术效果是积极和明显的。本发明所要解决的技术问题是人们在享受蛋糕带来的美味的同时保持健康饮食。本发明的慕斯蛋糕配方为纯植物来源原料制作而成，使人们在享受蛋糕带来的美味的同时减少能量的摄入，保持健康饮食。

具体实施方式

实施例1

表1实施列1-3植物蛋白奶慕斯蛋糕配方；

上述一种植物基慕斯蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

1)首先按照重量百分比称取各原料；

2)将变性淀粉、白砂糖、大麦苗粉、绿色素充分混合均匀，备用；

3)将明胶和水一起手动混合均匀，备用；

4)将椰浆加入步骤2)的混合物中，手动搅拌均匀，再用手持搅拌机搅拌至无颗粒状态，备用；

5)将步骤4)的混合物、麦芽糖浆、牛油果泥、香蕉果泥、蜂蜜、椰子油加入锅中，置于电磁炉上隔水加热至60℃；

6)加入步骤3)的混合物，继续加热至75℃后停止加热，然后将物料降温，降温至37±5℃，过30目筛，备用；

7)将柠檬果茸加入另一反应容器中，隔水加热至75℃后停止加热，然后将物料降温至38±3℃，过10目筛，备用；

8)将温度为4-10℃的豆乳植物蛋白奶油加入打蛋机打发，5档(速度：270-290转每分钟)2±1min,7档(速度：520-540转每分钟)搅打5±3min，称净重为：0.350-0.475g/ml；

9)将步骤6)、7)、8)、牛油果香精一起手动搅拌均匀，称净重为：0.813-0.888g/ml；

进一步的，在步骤6)中，先将温度升到70℃，记录开始时间，升温至75℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min。

进一步的，在步骤7)中，(温度升到70℃，记录开始时间，升温至75℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min)。

具体的，在制备植物基慕斯蛋糕的过程中，温度调节为13-18℃。

具体的，在过30目筛时，筛上物无颗粒状物质。其次，慕斯基料不可长时间在锅中滞留，需立刻出料(会影响蛋糕颜色及整体口感)。

表2对比例1动物蛋白奶慕斯蛋糕配方；

对比例的制备方法(原料均为市售产品)

1.明胶和水混合均匀，备用；

2.将稀奶油b、马斯卡彭干酪、白砂糖、食用盐加入锅中，隔水加热至30℃，加入黄油，加热至60℃；

3.加入(1)继续加热至75℃(温度升到70℃，记录开始时间，升温至75℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min)，降温至55±5℃，备用；

4.稀奶油a(控制温度2-7℃)打发，5档2±1min,7档搅打5±3min，称净重为：0.475-0.55g/ml)

5.将(3)加入到(4)中手动搅拌均匀后加入香精，称净重为：0.713-0.838g/80ml)

按照10分制打分，9-10，好；7-8，较好；5-6，一般；3-4，差；1-2很差。A＝实施例1，B＝实施例2，C＝实施例3，D＝对比例1，-表示没有食用价值。分数累加后结果如下表所示。

表3营养成分表

如上表可以看出，1.实施例A、B、C是采用植物打发稀奶油制成的慕斯蛋糕，其能量、脂肪含量低于使用动物稀奶油制作成的慕斯蛋糕对比例D；膳食纤维含量植物打发稀奶油制作的慕斯蛋糕实施例A、B、C高于动物稀奶油制作成的慕斯蛋糕对比例D，使得最终食用植物基蛋糕人群摄入较少的脂肪及能量，同时植物稀奶油富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，改善人体新陈代谢，达到健康饮食的效果。