一种即食变色糕点及其制备方法
阅读说明：本技术 一种即食变色糕点及其制备方法 (Instant color-changing pastry and preparation method thereof ) 是由 蒋玉兰 潘俊娴 吕杨俊 叶丽伟 张士康 朱跃进 于 2021-10-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种即食变色糕点及其制备方法。一种即食变色糕点,它包括糕点胚体、酸剂以及碱剂；所述糕点胚体包括白芸豆、茶多酚、富含花青素的可食用原辅料、山茶油、木糖醇以及麦芽糖粉。一种即食变色糕点制备方法,步骤1、选料；步骤2、制作白芸豆沙；步骤3、炒制混料；步骤4、定量成型；步骤5、包装；步骤6、制备酸剂；步骤7、制备碱剂；步骤8、将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面；将糕点胚体切开,再将多剂量的酸剂或碱剂喷洒在糕点胚体中,从而制备得到即食变色糕点。该糕点具有品质安全保障和健康功能属性,设计巧妙、外观高雅、食用趣味浓厚、口感柔和饱满；该制备方法便捷,效率高,便于产业化实施。(The invention discloses an instant color-changing pastry and a preparation method thereof. An instant color-changing cake comprises cake blank, acid agent and alkali agent; the cake blank comprises white kidney beans, tea polyphenol, edible raw and auxiliary materials rich in anthocyanin, camellia oil, xylitol and maltose powder. A preparation method of an instant color-changing cake comprises the steps of 1, selecting materials; step 2, preparing white kidney bean paste; step 3, frying the mixed material; step 4, quantitative forming; step 5, packaging; step 6, preparing an acid agent; step 7, preparing an alkaline agent; step 8, smearing, drawing or spraying an acid agent or an alkali agent on the surface of the cake blank; cutting the cake blank, and spraying multiple doses of acid or alkali agent into the cake blank to obtain the instant color-changing cake. The cake has the advantages of quality safety guarantee and health function attribute, ingenious design, elegant appearance, strong taste, and soft and full taste; the preparation method is convenient, high in efficiency and convenient for industrial implementation.)
技术领域
本发明涉及一种糕点及其制备方法，特别涉及一种即食变色糕点及其制备方法。
背景技术
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，大量研究表明，茶多酚具有抗氧化作用，且茶多酚与维生素C有抗氧化增效效应。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准已将茶多酚列为食品抗氧化剂名录，广泛应用于油脂、油炸面制品、方便米面制品、糕点(最大使用量0.4g/kg，以油脂中儿茶素计)、含油脂馅料、肉制品、水产品、植物蛋白饮料和膨化食品中。
花青素广泛存在于植物中，是一类水溶性色素，属黄酮类化合物，含有芳环结构和活泼羟基，可清除氧自由基，具有抗氧化作用。研究表明，富含花青素的天然提取物是理想的抗氧化剂，可应用于食品、日化等领域。
自然界植物中的花青素可以随细胞液的酸碱度不同而发生颜色变化，当细胞液呈酸性时偏红，细胞液呈碱性时则偏蓝，水果、蔬菜、谷物、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与花青素有关。
目前，关于花青素的研究主要集中在其分离提取、稳定性研究、生物合成技术研究等方面。花青素在食品领域的应用研究主要集中于：(1)富含花青素的天然材料应用于食品加工的配方、制作工艺技术研究；(2)花青素在食品中的抗氧化技术研究等；而将花青素的显色反应应用于即食糕点的研究尚未见报道。
食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期食用会危害人体的健康；而且食品在加工过程中一般会加入一定量的合成抗氧化剂，长期食用亦会对人体健康产生影响。
专利文献CN 111700297A公开了一种糕点多色渐变制作工艺及多色渐变糕点，采用已经制作好的不同颜色的饼皮，通过按压、拼接形成渐变色糕点饼皮，克服了现有糕点饼皮颜色单一的技术问题。本发明利用茶多酚协同花青素的抗氧化作用，同时利用花青素在不同酸碱度条件下的显色反应特异性，将富含花青素的果蔬、谷物、花卉等天然原辅料应用于糕点产品中，同时单独创制可食用酸碱剂，在食用糕点前将酸碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点上，糕点中的花青素会因所处酸碱度发生变化而呈现不同的颜色，增加糕点的色彩既视感，增添食用糕点的乐趣。同时，糕点中的茶多酚和花青素可减少人工合成抗氧化剂的使用，花青素可减少人工合成色素的使用，赋予糕点新的功能与健康属性，满足人们对糕点安全健康和营养品质的双重追求，同时可提高人们享用糕点的高品质生活体验感。目前，市场上尚无富含花青素的即食变色糕点，该产品可丰富糕点产品品类、提高产品品质、具有较强的市场竞争力。
发明内容
本发明主要是解决现有技术所存在的技术问题，从而提供一种即食变色糕点及其制备方法；该糕点具有品质安全保障和健康功能属性，设计巧妙、外观高雅、食用趣味浓厚、口感柔和饱满；该制备方法便捷，效率高，便于产业化实施。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：
一种即食变色糕点，它包括糕点胚体、酸剂以及碱剂。所述糕点胚体包括白芸豆、茶多酚、富含花青素的可食用原辅料、山茶油、木糖醇以及麦芽糖粉；各原料的重量份数分别为：白芸豆78.5～88.5份、茶多酚0.1～0.4份、富含花青素的可食用原辅料0.8～2.5份、山茶油10.0～18.0份、木糖醇5.0～10.0份以及麦芽糖粉5.0～10.0份；所述酸剂包括食用酸剂与饮用水，各原料的重量份数分别为：食用酸剂0.2～1.0份、饮用水99.0～99.8份；所述碱剂包括食用碱剂和饮用水，各原料的重量份数分别为：食用碱剂1.0～5.0份、饮用水95.0～99.0份。
所述富含花青素的可食用原辅料包括富含花青素的果蔬、谷物，花青素提取物浓缩汁，粉剂或现磨浆汁；富含花青素的果蔬、谷物包括蓝莓、火龙果、桑葚、紫甘蓝、苋菜、紫玉米、黑米、紫薯、玫瑰花以及蝶豆花；花青素提取物浓缩汁为花卉的花青素提取物浓缩汁。
所述食用酸剂为酸味剂、使溶液呈现酸性的可食用物质；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、醋酸；所述使溶液呈现酸性的可食用物质为现榨柠檬汁。
所述食用碱剂为使溶液呈现碱性的可食用物质；所述使溶液呈现碱性的可食用物质为碳酸氢钠；碳酸氢钠也是小苏打。
一种即食变色糕点制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤1、选料：选取重量份数分别为78.5～88.5份的白芸豆、0.1-0.4份的茶多酚、0.8～2.5份的富含花青素的可食用原辅料、10.0～18.0份的山茶油、5.0～10.0份的木糖醇、5.0～10.0份的麦芽糖粉。
步骤2、制作白芸豆沙：将选取来的白芸豆经过浸泡机浸泡、经过去皮机去皮、经过煮熟机煮熟，经过打碎机打碎，再经过45目筛筛选，制备得到白芸豆沙。
步骤3、炒制混料：将白芸豆沙放入搅拌机中搅拌，将选取来的山茶油微加热后倒入步骤2中的白芸豆沙；保持持续搅拌状态，然后先倒入木糖醇和麦芽糖粉，最后倒入茶多酚和富含花青素的可食用原辅料；混料搅拌均匀，炒制温度控制为为90±2℃，制备得到混料。
步骤4、定量成型：将步骤3制备得到的混料进行定量分块，用成型磨具压制成型，制备得到分块的糕点胚体。
步骤5、包装：将成型后的糕点胚体在无尘无菌条件下进行包装。
步骤6、制备酸剂：选取重量份数分别为0.2～1.0份的食用酸剂、99.0～99.8份的饮用水，将食用酸剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤7、制备碱剂：选取重量份数分别为1.0～5.0份的食用碱剂、99.0份～95.0份的饮用水，将食用碱剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤8、将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面；糕点胚体里的花青素会因为所处环境的酸碱变化而发生颜色变化，在蓝—紫—红三色间转化，胚体的同一部位可反复涂抹或描画酸剂或碱剂，从而达到颜色多次变化的效果；将糕点胚体切开，再将多剂量的酸剂或碱剂喷洒在糕点胚体中，糕点胚体呈现绚烂的色彩；从而制备得到即食变色糕点。
采用上述技术方案的即食变色糕点及其制备方法，选用茶多酚、花青素等天然植物基抗氧化剂和天然色素，减少了人工合成抗氧化剂、合成色素的使用，提升了糕点的安全品质；以山茶油、木糖醇和麦芽糖粉替代传统的黄油和白砂糖等，减少传统糕点因高油高糖而给人体消化系统造成的负担；食用前将酸碱剂分别涂抹、描画或喷洒在糕点胚体表面，胚体中的花青素会因为所处环境酸碱度的变化而发生颜色变化，增添了食用糕点的视觉冲击高级体验感与趣味性；酸剂与碱剂的使用可即时调整糕点的糖酸比，即时优化糕点的口感；将糕点胚体与酸碱剂分别独立包装，利于保持产品品质稳定性。该即食变色糕点外观高雅、食用趣味浓厚、口感柔和饱满，且具有品质安全保障和健康功能，制备方法便捷，市场前景可观，便于产业化实施推广。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为糕点胚体的直视图。
图2为酸碱剂的直视图。
糕点胚体的A面或B面有凹凸图案或光滑表面。
酸剂E、碱剂F；C部位、D部位为刷状、细孔状或喷洒状。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的优选实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
如图1与图2所示，一种即食变色糕点，它包括糕点胚体、酸剂以及碱剂。
实施例一
所述糕点胚体包括白芸豆、茶多酚、富含花青素的可食用原辅料、山茶油、木糖醇以及麦芽糖粉；各原料分别为：白芸豆78.5KG、茶多酚0.1KG、富含花青素的可食用原辅料0.8KG、山茶油10.0KG、木糖醇5.0KG以及麦芽糖粉5.0KG；所述酸剂包括食用酸剂与饮用水，各原料分别为：食用酸剂0.2KG、饮用水99.8KG；所述碱剂包括食用碱剂和饮用水，各原料分别为：食用碱剂1.0KG、饮用水99.0KG。
实施例二
所述糕点胚体包括白芸豆、茶多酚、富含花青素的可食用原辅料、山茶油、木糖醇以及麦芽糖粉；各原料分别为：白芸豆88.5KG、茶多酚0.4KG、富含花青素的可食用原辅料2.5KG、山茶油18.0KG、木糖醇10.0KG以及麦芽糖粉10.0KG；所述酸剂包括食用酸剂与饮用水，各原料分别为：食用酸剂1.0KG、饮用水99.0KG；所述碱剂包括食用碱剂和饮用水，各原料分别为：食用碱剂5.0KG、饮用水95.0KG。
实施例三
所述糕点胚体包括白芸豆、茶多酚、富含花青素的可食用原辅料、山茶油、木糖醇以及麦芽糖粉；各原料分别为：白芸豆83.5KG、茶多酚0.25KG、富含花青素的可食用原辅料1.6KG、山茶油14KG、木糖醇13KG以及麦芽糖粉13KG；所述酸剂包括食用酸剂与饮用水，各原料分别为：食用酸剂0.5KG、饮用水99.5KG；所述碱剂包括食用碱剂和饮用水，各原料分别为：食用碱剂3KG、饮用水97KG。
所述富含花青素的可食用原辅料包括富含花青素的果蔬、谷物，花青素提取物浓缩汁，粉剂或现磨浆汁；富含花青素的果蔬、谷物包括蓝莓、火龙果、桑葚、紫甘蓝、苋菜、紫玉米、黑米、紫薯、玫瑰花以及蝶豆花；花青素提取物浓缩汁为花卉的花青素提取物浓缩汁；所述食用酸剂为酸味剂、使溶液呈现酸性的可食用物质；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸、醋酸；所述使溶液呈现酸性的可食用物质为现榨柠檬汁；所述食用碱剂为使溶液呈现碱性的可食用物质；所述使溶液呈现碱性的可食用物质为碳酸氢钠；碳酸氢钠也是小苏打。
实施例四
一种即食变色糕点制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤1、选料：选取78.5KG的白芸豆、0.1KG的茶多酚、0.8KG的富含花青素的可食用原辅料、10.0KG的山茶油、5.0KG的木糖醇、5.0KG的麦芽糖粉。
步骤2、制作白芸豆沙：将选取来的白芸豆经过浸泡机浸泡、经过去皮机去皮、经过煮熟机煮熟，经过打碎机打碎，再经过45目筛筛选，制备得到白芸豆沙。
步骤3、炒制混料：将白芸豆沙放入搅拌机中搅拌，将选取来的山茶油微加热后倒入步骤2中的白芸豆沙；保持持续搅拌状态，然后先倒入木糖醇和麦芽糖粉，最后倒入茶多酚和富含花青素的可食用原辅料；混料搅拌均匀，炒制温度控制为为88℃，制备得到混料。
步骤4、定量成型：将步骤3制备得到的混料进行定量分块，用成型磨具压制成型，制备得到分块的糕点胚体。
步骤5、包装：将成型后的糕点胚体在无尘无菌条件下进行包装。
步骤6、制备酸剂：选取0.2KG的食用酸剂、99.8KG的饮用水，将食用酸剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤7、制备碱剂：选取重量份数分别为1.0KG的食用碱剂、99.0KG的饮用水，将食用碱剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤8、将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面；糕点胚体里的花青素会因为所处环境的酸碱变化而发生颜色变化，在蓝—紫—红三色间转化，胚体的同一部位可反复涂抹或描画酸剂或碱剂，从而达到颜色多次变化的效果；将糕点胚体切开，再将多剂量的酸剂或碱剂喷洒在糕点胚体中，糕点胚体呈现绚烂的色彩；从而制备得到即食变色糕点。
实施例五
一种即食变色糕点制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤1、选料：选取88.5KG的白芸豆、0.4KG的茶多酚、2.5KG的富含花青素的可食用原辅料、18.0KG的山茶油、10.0KG的木糖醇、10.0KG的麦芽糖粉。
步骤2、制作白芸豆沙：将选取来的白芸豆经过浸泡机浸泡、经过去皮机去皮、经过煮熟机煮熟，经过打碎机打碎，再经过45目筛筛选，制备得到白芸豆沙。
步骤3、炒制混料：将白芸豆沙放入搅拌机中搅拌，将选取来的山茶油微加热后倒入步骤2中的白芸豆沙；保持持续搅拌状态，然后先倒入木糖醇和麦芽糖粉，最后倒入茶多酚和富含花青素的可食用原辅料；混料搅拌均匀，炒制温度控制为为92℃，制备得到混料。
步骤4、定量成型：将步骤3制备得到的混料进行定量分块，用成型磨具压制成型，制备得到分块的糕点胚体。
步骤5、包装：将成型后的糕点胚体在无尘无菌条件下进行包装。
步骤6、制备酸剂：选取重量份数分别为0.2KG的食用酸剂、99.8KG的饮用水，将食用酸剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤7、制备碱剂：选取重量份数分别为5.0KG的食用碱剂、95.0KG的饮用水，将食用碱剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤8、将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面；糕点胚体里的花青素会因为所处环境的酸碱变化而发生颜色变化，在蓝—紫—红三色间转化，胚体的同一部位可反复涂抹或描画酸剂或碱剂，从而达到颜色多次变化的效果；将糕点胚体切开，再将多剂量的酸剂或碱剂喷洒在糕点胚体中，糕点胚体呈现绚烂的色彩；从而制备得到即食变色糕点。
实施例六
一种即食变色糕点制备方法，该制备方法包括如下步骤：
步骤1、选料：选取83.5KG的白芸豆、0.25KG的茶多酚、1.6KG的富含花青素的可食用原辅料、14KG的山茶油、13KG的木糖醇以及13KG的麦芽糖粉。
步骤2、制作白芸豆沙：将选取来的白芸豆经过浸泡机浸泡、经过去皮机去皮、经过煮熟机煮熟，经过打碎机打碎，再经过45目筛筛选，制备得到白芸豆沙。
步骤3、炒制混料：将白芸豆沙放入搅拌机中搅拌，将选取来的山茶油微加热后倒入步骤2中的白芸豆沙；保持持续搅拌状态，然后先倒入木糖醇和麦芽糖粉，最后倒入茶多酚和富含花青素的可食用原辅料；混料搅拌均匀，炒制温度控制为为90℃，制备得到混料。
步骤4、定量成型：将步骤3制备得到的混料进行定量分块，用成型磨具压制成型，制备得到分块的糕点胚体。
步骤5、包装：将成型后的糕点胚体在无尘无菌条件下进行包装。
步骤6、制备酸剂：选取重量份数分别为0.8KG的食用酸剂、99.2KG的饮用水，将食用酸剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤7、制备碱剂：选取重量份数分别为3KG的食用碱剂、97KG的饮用水，将食用碱剂和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装。
步骤8、将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面；糕点胚体里的花青素会因为所处环境的酸碱变化而发生颜色变化，在蓝—紫—红三色间转化，胚体的同一部位可反复涂抹或描画酸剂或碱剂，从而达到颜色多次变化的效果；将糕点胚体切开，再将多剂量的酸剂或碱剂喷洒在糕点胚体中，糕点胚体呈现绚烂的色彩；从而制备得到即食变色糕点。
实施例七
步骤1、糕点胚体制作：取白芸豆250g、茶多酚0.1g、蓝莓粉5g、山茶油180g、木糖醇70g、麦芽糖粉50g；白芸豆浸泡、去皮、煮熟，打碎后过45目筛，获得芸豆沙，备用；山茶油在锅中加热至90℃，依次倒入白芸豆沙、木糖醇和麦芽糖粉，搅拌均匀，最后倒入蓝莓粉，快速搅拌均匀，备用；将上述搅拌均匀的混料进行定量分块，每块50g，用成型磨具压制成型，还可包入红豆沙、果酱等其他馅料，制成糕点胚。步骤2、酸碱剂制作：取柠檬酸0.8g、饮用水99.2g，将柠檬酸和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装，得酸剂；取碳酸氢钠2.0g、饮用水98.0g，将碳酸氢钠和饮用水混匀，过滤、灭菌后无菌包装，得碱剂。步骤3、显色反应操作：将酸剂或碱剂涂抹、描画或喷洒在糕点胚体的表面，糕点胚体里的花青素会因为所处的酸碱环境变化而发生颜色变化，增加食用糕点的高级体验感与趣味性；酸与碱还可调整糕点的糖酸比，改善糕点的口感。
本发明的耦合茶多酚与花青素的抗氧化功效，利用花青素在不同酸碱度条件下的显色反应特异性，将茶多酚、花青素应用于糕点中，一方面减少了人工合成色素、人工合成抗氧化剂的使用，提高糕点的安全品质；且糕点中的花青素，对人体中的自由基具有一定清除作用，进一步提升了糕点的健康属性，满足人们对糕点安全健康和营养品质的需求；另一方面，糕点的显色色彩既视感，可改善传统糕点色彩单调的特点，提高糕点的视觉效果，提高人们在食用糕点时的趣味性，提升对追求科学的兴趣，提高人们享用糕点的高品质生活体验感。目前，市场上尚无即食变色糕点，该产品可丰富糕点产品品类、提高产品品质、极具市场竞争力。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
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