一种长保质期半干面及其制备和储存方法
阅读说明：本技术 一种长保质期半干面及其制备和储存方法 (Long-shelf-life semi-dry noodles and preparation and storage methods thereof ) 是由 柯灵 谢青青 于 2021-01-06 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种长保质期半干面,包括下述重量份的原料：小麦粉90-120重量份、淀粉10-35重量份、品质改良剂0.9-2.5重量份、盐1-3重量份、酒精3-6重量份、山梨糖醇2-4重量份、臭氧软水900-1100重量份。本发明的有益效果为：本发明所述一种长保质期半干面通过对生产原料的控制,生产工艺的优化及配方组成可以将半干面面体在不降低品质以及煮制时间的情况下将常温环境下保质期延长至4-8个月,大大提高了该产品的市场流通性能和储存性；本发明所述一种长保质期半干面通过在配方中添加全麦粉,麦麸,膳食纤维等原料可使面体达到含有或富含膳食纤维宣称,增强了面体的营养功能并且提高了面体吸收汤汁的能力,面体更加入味好吃。(The invention discloses a long-shelf-life semi-dry noodle which comprises the following raw materials in parts by weight: 90-120 parts of wheat flour, 10-35 parts of starch, 0.9-2.5 parts of quality modifier, 1-3 parts of salt, 3-6 parts of alcohol, 2-4 parts of sorbitol and 1100 parts of ozone soft water. The invention has the beneficial effects that: the long-shelf-life semi-dry noodle can prolong the shelf life of a semi-dry noodle body to 4-8 months under the condition of not reducing the quality and the boiling time through controlling production raw materials, optimizing the production process and composing the formula, thereby greatly improving the market circulation performance and the storage performance of the product; according to the long-shelf-life semi-dry noodles, the whole wheat flour, the wheat bran, the dietary fibers and other raw materials are added into the formula, so that the noodles can contain or are rich in the dietary fibers, the nutritional function of the noodles is enhanced, the soup absorption capacity of the noodles is improved, and the noodles are more tasty and delicious.)
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种长保质期半干面及其制备和储存方法。
背景技术
半干面的含水量介于鲜湿面和挂面之间在18％～26％之间，其含水量比挂面低、比湿面高。我国最近兴起的面制品就是半干面。在日本，半干面的制作与使用已有相当长的时间。半干面存放时间长、容易煮熟，而且通过和其他豆类等其他食品混合，还可以做成不同口味的半干面。鲜湿面和挂面的档次没有半干面高，半干面的特点是其档次位于中等以上。日本生产半干面工艺和技术比较成熟。Loaharanu等对食品的冷杀菌技术研究发现，该技术可有效抑制微生物的生长繁殖，延长货架期。国内半干面的研究处于起步阶段，目前主要采用干燥温度、干燥方式或在配方中添加酒精、山梨糖醇等手段对半干面进行品质优化半干面的工艺流程，目前国内研究尚少，而又由其独特的优势(美味和保质期长)，逐渐受到重视，会成为研究之趋势。目前国内市场上半干面的保质期一般在2至4个月，其保质期还存在过短的问题，对产品在市场上销售及流转带来很大的困难。
发明内容
本发明的目的是提供一种在不降低面条品质的条件下可延长半干面条保质期的一种长保质期半干面及其制备方法。
为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一方面，提供一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉90-120重量份、淀粉10-35重量份、品质改良剂0.9-2.5重量份、盐1-3重量份、酒精3-6重量份、山梨糖醇2-4重量份、臭氧软水900-1100重量份。
臭氧软水的制备方法为：使用臭氧发生机将臭氧通入软水中循环，当水中臭氧浓度达到0.5-3mg/L时制得臭氧软水。
上述一种长保质期半干面，作为一种优选的实施方案，包括下述重量份的原料：小麦粉100-110重量份、淀粉15-25重量份、品质改良剂1.2-2.3重量份、盐1.5-2.5重量份、酒精4-5重量份、山梨糖醇2.5-3.5重量份、臭氧软水950-1050重量份。
上述一种长保质期半干面，作为一种优选的实施方案，包括下述重量份的原料：小麦粉105重量份、淀粉20重量份、品质改良剂1.8重量份、盐2重量份、酒精4.5重量份、山梨糖醇3重量份、臭氧软水1000重量份。
上述一种长保质期半干面，作为一种优选的实施方案，还包括下述重量份的原料：全麦粉2-10重量份、麦麸2-10重量份、膳食纤维2-8重量份；优选地，膳食纤维为抗性糊精或聚葡萄糖。
全麦粉是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处。
麦麸即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状，小麦皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量；膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，和蛋白质、维生素、矿物质一样对人体健康必不可少。在营养学界，膳食纤维被称为“绿色清道夫”，能保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康。
上述一种长保质期半干面，作为一种优选的实施方案，所述品质改良剂为碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠的至少一种；优选地，所述品质改良剂为碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；更优选地，所述品质改良剂含有碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为17-20：35-38：15-18：27-30。
上述一种长保质期半干面，作为一种优选的实施方案，臭氧软水中臭氧的浓度为0.5-3mg/L。
本申请的第二方面，提供一种长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成面皮，面皮经切丝、干燥得所述长保质期半干面。
上述一种长保质期半干面的制备方法，作为一种优选地实施方案，面皮的厚度为0.6mm-2mm，面皮经切丝得宽度为0.9-4mm的面丝。
上述一种长保质期半干面的制备方法，作为一种优选地实施方案，步骤(2)中，所述干燥为在温度为45-55℃的条件下干燥25-35min或在温度为95-130℃的条件下干燥3-6min，所述长保质期半干面的含水量为18％wt-25％wt。
上述一种长保质期半干面的制备方法，作为一种优选地实施方案，采用透氧率和透湿率均＜1.5的包材密封保存，优选地，所述包材为镀硅或镀铝PET，镀硅或镀铝PE，或纯铝。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明所述一种长保质期半干面通过对生产原料的控制，生产工艺的优化及配方组成可以将半干面面体在不降低品质以及煮制时间的情况下将常温环境下保质期延长至4-8个月，大大提高了该产品的市场流通性能和储存性。
本发明所述一种长保质期半干面通过在配方中添加全麦粉，麦麸，膳食纤维等原料可使面体达到含有或富含膳食纤维宣称，增强了面体的营养功能并且提高了面体吸收汤汁的能力，面体更加入味好吃。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例中1重量份代表1；
本发明所述长保质期半干面采用透氧率和透湿率均＜1.5的包材密封保存，优选地，所述包材为镀硅或镀铝PET，镀硅或镀铝PE，或纯铝。
实施例1
一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉90重量份、淀粉10重量份、品质改良剂0.9重量份、盐1重量份、酒精3重量份、山梨糖醇2重量份、臭氧浓度为0.5mg/L臭氧软水1100重量份；
所述品质改良剂为碳酸钾。
实施例1所述长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成厚度为0.6mm的面皮，面皮经切丝得宽度为0.9mm的面丝、面丝在温度为45℃的条件下干燥35min，得含水量为18％wt的长保质期半干面。
实施例2
一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉100重量份、淀粉15重量份、品质改良剂1.2重量份、盐1.5重量份、酒精4重量份、山梨糖醇2.5重量份、臭氧浓度为1.2mg/L臭氧软水1050重量份；
所述品质改良剂为碳酸钠。
实施例2所述长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成厚度为0.8mm的面皮，面皮经切丝得宽度为1mm的面丝、面丝在温度为48℃的条件下干燥30min，得含水量为20％wt的长保质期半干面。
实施例3
一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉105重量份、淀粉20重量份、品质改良剂1.8重量份、盐2重量份、酒精4.5重量份、山梨糖醇3重量份、臭氧浓度为1.5mg/L臭氧软水1000重量份；
所述品质改良剂为重量比为17：35：15的碳酸钾、碳酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
实施例3所述长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成厚度为1.5mm的面皮，面皮经切丝得宽度为1.5mm的面丝、面丝在温度为50℃的条件下干燥28min，得含水量为22％wt的长保质期半干面。
实施例4
一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉110重量份、淀粉25重量份、品质改良剂2.3重量份、盐2.5重量份、酒精5重量份、山梨糖醇3.5重量份、全麦粉5重量份、麦麸5重量份、抗性糊精2重量份、臭氧浓度为2mg/L臭氧软水1050重量份；
所述品质改良剂为碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；更优选地，所述品质改良剂含有碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为20：35：18：27。
实施例4所述长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成厚度为1.8mm的面皮，面皮经切丝得宽度为3mm的面丝、面丝在温度为95℃的条件下干燥6min，得含水量为22％wt的长保质期半干面。
实施例5
一种长保质期半干面，包括下述重量份的原料：小麦粉120重量份、淀粉35重量份、品质改良剂2.5重量份、盐3重量份、酒精6重量份、山梨糖醇4重量份、全麦粉10重量份、麦麸10重量份、聚葡萄糖8重量份、臭氧浓度为3mg/L臭氧软水900重量份；
所述品质改良剂为碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；更优选地，所述品质改良剂含有碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为20：38：15：30。
实施例5所述长保质期半干面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将淀粉、品质改良剂、盐、酒精、山梨糖醇溶于臭氧软水中，混合搅拌均匀制得混合液，将剩余原料加入混合液中混合均匀，制成面团；
(2)面团经反复复合、压延制成厚度为2mm的面皮，面皮经切丝得宽度为4mm的面丝、面丝在温度为130℃的条件下干燥3min，得含水量为25％wt的长保质期半干面。
对比例1
对比例1所述长保质期半干面与实施例3所述长保质期半干面的不同之处在于：对比例1所述长保质期半干面的原料不含品质改良剂。
对比例2
对比例2所述长保质期半干面与实施例3所述长保质期半干面的不同之处在于：对比例2所述长保质期半干面所用臭氧软水中臭氧的浓度为0.3mg/L。
对比例3
对比例3所述长保质期半干面与实施例3所述长保质期半干面的原料及制备方法均相同，不同之处在于：对比例3所述长保质期半干面采用普通PET包材密封保存。
本发明所述长保质期半干面的保质期研究
将本发明所述长保质期半干面密封后委托上海天祥质量技术服务有限公司进行检测，检测其在保藏温度为37℃±2℃，保藏湿度90％RH±5％RH的条件下存放8周后产品的质量，检测结果如表1所示：
备注：在保藏温度为37℃±2℃，保藏湿度90％RH±5％RH的条件下存放1周相当于在常温下存放1个月。
表1本发明所述长保质期半干面的保质期研究
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
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