一种金枪鱼红肉的去腥方法
阅读说明：本技术 一种金枪鱼红肉的去腥方法 (Fishy smell removing method for tuna red meat ) 是由 谢绍泰 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种金枪鱼红肉的去腥方法。其方法将金枪鱼红肉第一次油炸后放置于冷藏库中,然后再次油炸。本发明通过将金枪鱼红肉多次油炸处理,处理后的红肉腥味与金枪鱼白肉相似,同时改善口感；提高了金枪鱼的利用率,增加了金枪鱼的经济效益。(The invention discloses a fishy smell removing method for tuna red meat. The method comprises frying tuna red meat in oil for the first time, placing in a refrigerator, and frying again. According to the invention, the tuna red meat is fried for multiple times, so that the fishy smell of the processed red meat is similar to that of the tuna white meat, and the taste is improved; the utilization rate of the tuna is improved, and the economic benefit of the tuna is increased.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼红肉的去腥方法。
背景技术
金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一；金枪鱼是一类具有较高价值的鱼类，其捕获量大，是远洋渔业中重要的鱼类之一，具有较大的市场潜力。金枪鱼主要被加工成干制品、罐头及冻品，其中罐头产销量最大。
传统金枪鱼罐头生产，需要剔除口感不佳，腥味严重的红肉(血合肉)，而红肉营养价值不输白肉，蛋白质含量高、脂肪含量低；剔除的红肉一般作为猫粮罐头的原料或者作为下脚料供给饲料厂，造成人食用的金枪鱼罐头的整体生产成本高，金枪鱼利用率低。
发明内容
本发明提供一种金枪鱼红肉的去腥方法，提高金枪鱼肉的利用率，提高经济效益。
本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种金枪鱼红肉的去腥方法，将金枪鱼红肉第一次油炸后放置于冷藏库中，然后再次油炸。
优选地，第一次油炸的温度为150-180℃，时间为5-10min；第一次油炸后金枪鱼红肉的含水量≤55％。
优选地，冷藏库的温度为5-10℃，冷藏时间为8-10h。
优选地，再次油炸的温度为180-200℃，时间为3-8min；再次油炸后金枪鱼红肉的含水量≤40％。
本发明通过将金枪鱼红肉多次油炸处理，处理后的红肉腥味与金枪鱼白肉相似，同时改善口感；提高了金枪鱼的利用率，增加了金枪鱼的经济效益。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
实施例1第一次油炸参数对金枪鱼红肉腥味和口感的影响。
为了验证第一次油炸的温度、时间对金枪鱼红肉腥味的影响，设置以下实验：
(1)取一块金枪鱼红肉，分成6块，记为1-6号。
(2)将1-6号金枪鱼红肉放入油锅中，由不同的温度和时间油炸；记下此时的含水量和腥味程度。
(3)将第一次油炸后的金枪鱼红肉放入冷藏库5℃中存放沥油8h；记录此时的含水量和腥味程度。
(4)沥油后的金枪鱼红肉放入油锅中再次油炸，油温180℃，时间5min；记下此时的含水量、腥味程度和口感；结果如表1所示。
表1
1号
2号
3号
4号
5号
6号
第一次油炸温度(℃)
140
150
150
160
180
200
第一次油炸时间(min)
5
5
10
8
5
5
第一次油炸含水量(％)
55
55
54
52
50
47
第一次油炸腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
冷藏后含水量(％)
50
50
48
46
45
43
冷藏后腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
再次油炸含水量(％)
40
40
38
36
34
32
再次油炸腥味程度
中度
轻度
轻度
轻度
轻度
轻度
口感
有嚼劲
有嚼劲
有嚼劲
有嚼劲
有嚼劲
太硬
腥味程度的判断标准为：召集20名18-44岁志愿者，通过闻的方式评价金枪鱼红肉的腥味程度：
以无任何异味的新鲜空气为无
金枪鱼白肉的腥味为轻度
金枪鱼白肉和未处理的金枪鱼红肉之间的腥味程度为中度
未处理的金枪鱼红肉为重度
每一项以20名志愿者投票数目较多的为最终腥味程度，当出现投票数目相同的两个腥味程度时，以较重的腥味程度为准。
口感程度的判断标准为：召集20名18-44岁志愿者，通过试吃的方式评价金枪鱼红肉的口感，分为软塌、偏软、有嚼劲、偏硬、太硬五个等级，其中有嚼劲为最佳等级。
如表1所示，当油炸温度＜150℃且油炸时间＜5min时，腥味仍然较重；而第一次油炸温度＞180℃时，失水过多口感太硬；因此选择第一次油炸温度在150＝180℃，油炸时间5-10min。
实施例2冷藏对金枪鱼红肉腥味和口感的影响。
为了验证冷藏的温度、时间对金枪鱼红肉腥味的影响，设置以下实验：
(1)取一块金枪鱼红肉，分成6块，记为1-6号；记下此时腥味程度。
(2)将1-6号金枪鱼红肉放入油锅中，油温150℃油炸5min；记下此时的含水量和腥味程度。
(3)将第一次油炸后的金枪鱼红肉放入不同温度冷藏库中存放沥油一段时间。
(4)沥油后的金枪鱼红肉放入油锅中再次油炸，油温180℃，时间5min；记下此时的含水量、腥味程度和口感；结果如表2所示。
表2
1号
2号
3号
4号
5号
6号
油炸前腥味程度
重度
重度
重度
重度
重度
重度
第一次油炸含水量(％)
55％
55％
55％
55％
55％
55％
第一次油炸腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
冷藏时间(h)
6
6
8
8
10
12
冷藏温度(℃)
12
10
3
5
10
5
冷藏后含水量(％)
53
51
48
50
50
47
冷藏后腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
再次油炸含水量(％)
45
43
37
40
39
38
再次油炸腥味程度
轻度
轻度
轻度
轻度
轻度
轻度
口感
偏软
偏软
偏硬
有嚼劲
有嚼劲
偏硬
腥味程度、口感的判断标准与实施例1相同。
从表2可知，冷藏温度＞10℃或冷藏时间＜8h时，沥油程度不够会导致口感变差；而冷藏温度＜5℃或冷藏时间＞10h时，冷藏程度过高从而含水量下降程度过高，也会导致口感变差。因此控制冷藏的时间在8-10h；温度5-10℃。
实施例3再次油炸对金枪鱼红肉腥味和口感的影响。
为了验证再次的温度、时间对金枪鱼红肉腥味的影响，设置以下实验：
(1)取一块金枪鱼红肉，分成6块，记为1-6号；记下此时腥味程度。
(2)将1-6号金枪鱼红肉放入油锅中，油温150℃油炸5min；记下此时的含水量和腥味程度。
(3)将第一次油炸后的金枪鱼红肉放入5℃冷藏库中存放沥油8h。
(4)沥油后的金枪鱼红肉放入油锅中，由不同的温度和时间再次油炸；记下此时的含水量、腥味程度；如表3所示。
表3
1号
2号
3号
4号
5号
6号
油炸前腥味程度
重度
重度
重度
重度
重度
重度
第一次油炸含水量(％)
55％
55％
55％
55％
55％
55％
第一次油炸腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
冷藏后含水量(％)
50
50
50
50
50
50
冷藏后腥味程度
中度
中度
中度
中度
中度
中度
再次油炸温度(℃)
160
160
180
180
200
220
再次油炸时间(min)
3
8
3
8
5
3
再次油炸含水量(％)
43
41
40
36
38
34
再次油炸腥味程度
中度
轻度
轻度
轻度
轻度
轻度
口感
偏软
偏软
有嚼劲
有嚼劲
有嚼劲
偏硬
腥味程度、口感的判断标准与实施例1相同。
由表3可知，当油炸温度＜180℃或时间＜3min时，不但由于含水量过高影响口感，且去除腥味的效果较弱；当油炸温度＞200℃或时间＞8min时，由于油炸程度过深，怼人不影响除去腥味的效果，但是口感会偏硬。
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