一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺
阅读说明：本技术 一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺 (Non-thermal processing treatment process for reducing total allergenicity of wheat flour ) 是由 李慧静 姚亚亚 贾浩 王芳 孙宇 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种降低小麦粉总致敏性的方法,选用2019年邢台柏乡产的优质小麦藁优2018为原料通过臭氧处理协同密闭处理,具体步骤如下：首先对小麦清理除杂,用布勒ALMB试验磨制粉,出粉率控制在60％-70％,筛分过80-120目筛,然后将小麦粉转移至可密闭的塑料包装袋中,打开旋塞,充入臭氧,塑料袋中臭氧与小麦粉的质量比达到1200-2400mg/kg后,关闭旋塞,随后将塑料袋置于摇床中,控制摇床转速110-140r/min,臭氧密闭处理45-90min后,打开旋塞放气1min,关闭旋塞,即得低总致敏性小麦粉。通过本发明所得产品经基于小麦过敏者血清为一抗的夹心式ELISA检测,总致敏原含量降低了53.84％-62.35％。(The invention discloses a method for reducing total allergenicity of wheat flour, which comprises the following steps of selecting high-quality wheat ligusticum superior 2018 produced in 2019 chenchenchenchentai kuxiang as a raw material, and carrying out synergistic closed treatment through ozone treatment: firstly, cleaning wheat and removing impurities, grinding the wheat into flour by using a Buhler ALMB test, controlling the flour yield to be 60-70%, sieving the flour by using a sieve of 80-120 meshes, then transferring the wheat flour into a sealable plastic packaging bag, opening a cock, filling ozone, closing the cock after the mass ratio of the ozone to the wheat flour in the plastic bag reaches 1200-2400mg/kg, then placing the plastic bag into a shaking table, controlling the rotation speed of the shaking table to be 110-140r/min, performing ozone sealing treatment for 45-90min, opening the cock, deflating for 1min, and closing the cock to obtain the wheat flour with low total sensitization. The product obtained by the invention is detected by sandwich ELISA based on wheat allergic person serum as primary antibody, and the total allergen content is reduced by 53.84-62.35%.)
技术领域
本发明涉及小麦粉安全品质领域，更具体地说涉及一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺。
背景技术
2016年北京协和医院姜楠楠、尹佳等开展了1952次中国人群严重过敏反应回顾性的研究，结果表明小麦是诱发我国人群过敏性休克最常见食物；发现不同年龄段过敏人群中严重过敏的食物诱因不同，小麦诱发了20％青少年和42％成人严重过敏。
小麦及其相关产品广泛地应用于我们日常饮食中，既是人们主要的食物来源，也是重要的食物蛋白来源之一。然而，小麦过敏会影响内脏、呼吸道与皮肤的健康，引起运动激发过敏症、乳糜泻肠炎、职业哮喘、鼻炎、荨麻症、麻风病。小麦过敏多见于迟发性过敏反应，有较高的患病率和漏诊率，且并发症状比较多，严重影响过敏患者的生活，故小麦过敏是一个不可忽视的食品安全问题。
过敏原总致敏性改变的分子学基础是过敏原抗原表位的失活或破坏，或者是通过过敏原变性使得隐蔽的抗原表位暴露或者形成新的抗原表位，故食品加工可以使得食物的总致敏性降低、提高或保持不变。根据脱敏原理可分为物理方法、化学方法、酶法、生物学方法等四类。目前用于低总致敏性小麦制品研发的涉及焙烤、高压蒸汽、微波、高压蒸汽与微波结合、脉冲紫外、γ辐射、梯度抛光、乳酸或盐酸水解、菠萝蛋白酶水解、转谷氨酰胺酶脱酰胺、酵母或短小芽孢杆菌发酵、基因沉默等方法，但上述方法存在不适合中式面制品加工、不适合规模化生产，同时存在风味差、下游面制品加工品质劣变和新食品安全风险的引入等问题。
气态和液态的臭氧主要用作食品安全加工的消毒剂和抗菌剂。在国外应用于新鲜农产品(如水果、蔬菜)、奶制品(如流动奶、奶粉、奶酪)、液体食品、谷物产品等，该处理旨在杀灭食品中微生物提高货架期还可以消除或降解存储产品中的仓储害虫和霉菌毒素。臭氧处理小麦目前主要集中于降解小麦粉残留的农药，提高其食用的安全性；杀灭储藏过程中仓储害虫，抑制储藏过程中霉菌生长，降解霉菌毒素，延长货架期；漂白粉色，控制鲜湿面制品的反色褐变；但关于其降低小麦粉总致敏性国内外未见报道。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺，采用非热处理臭氧技术，以改善小麦粉安全品质，为降低小麦粉过敏原对过敏体质人群危害提供新的思路。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺，包括如下步骤：
步骤一：小麦去杂、制粉，得到小麦粉；
步骤二：将所述步骤一中得到的小麦粉放置于密闭装置内，向所述密闭装置内充入臭氧；
步骤三：将所述步骤二中充入臭氧的密闭装置放置在摇床中进行密闭处理45-90min；
步骤四：打开所述密闭装置放气，即得低总致敏性的小麦粉。
优先地，所述步骤一中制粉前还包括将去杂后的小麦润麦至(14±0.5)％水分含量。
由上述任一方案优选的是，所述步骤一中制粉用布勒ALMB实验磨粉机。
由上述任一方案优选的是，所述磨粉机出粉率控制在60％-70％，所述磨粉机制出的小麦粉过80-120目筛。
由上述任一方案优选的是，所述磨粉机出粉率控制在70％，所述磨粉机制出的小麦粉过100目筛。
由上述任一方案优选的是，所述步骤二、所述步骤三和所述步骤四中的所述密闭装置为带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋。
由上述任一方案优选的是，所述步骤二中臭氧与所述小麦粉的质量比为1200-2400mg/kg。
由上述任一方案优选的是，所述步骤二中臭氧与所述小麦粉的质量比为2400mg/kg。
由上述任一方案优选的是，所述步骤三中所述摇床转速为110-140r/min。
由上述任一方案优选的是，所述步骤四中所述放气时间为1min。
本发明的有益效果为：
臭氧处理引起了小麦粉蛋白质聚合体通过二硫键交联的亚基降解以及二级结构形式之间互相转换的趋势，而二硫键和二级结构是维持某些小麦过敏原空间表位活性的重要因素，故可显著降低小麦粉的总致敏性。臭氧气体使用完毕后能迅速分解为氧气而不留下任何残留物，为有效杀灭储粮害虫的绿色防治气体，可满足消费者对无污染残留食品的需求。
附图说明
图1是本发明降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺流程图；
图2是本发明采用臭氧技术手段对小麦粉总致敏性的影响。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺
如图1所示一种降低小麦粉总致敏性的非热加工处理工艺，包括如下步骤：
步骤一：小麦去杂、制粉，得到小麦粉；所述步骤一中制粉前还包括根据小麦硬度将去杂后的小麦润麦至(14±0.5)％水分含量，所述步骤一中制粉用布勒ALMB实验磨粉机；所述磨粉机出粉率控制在60％-70％，所述磨粉机制出的小麦粉过80-120目筛；优选地，所述磨粉机出粉率控制在70％，所述磨粉机制出的小麦粉过100目筛。
步骤二：将所述步骤一中得到的小麦粉放置于密闭装置内，向所述密闭装置内充入臭氧；优选地，所述密闭装置为带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋；所述步骤二中臭氧与所述小麦粉的质量比为1200-2400mg/kg，优选地，臭氧与所述小麦粉的质量比为2400mg/kg。
步骤三：将所述步骤二中充入臭氧的密闭装置放置在摇床中进行密闭处理45-90min；所述步骤三中所述摇床转速为110-140r/min；优选地，所述摇床转速为130r/min，所述步骤四中放气时间为1min。
步骤四：打开所述密闭装置放气，即得低总致敏性的小麦粉。
实施例1
步骤一、选用优质的2019年邢台柏乡产的藁优2018小麦，采用布勒ALMB试验磨粉机对小麦进行制粉，出粉率60％，小麦粉过80目筛；
步骤二、将小麦粉转移至带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋中，密闭放置；
步骤三、打开旋塞，与臭氧发生器臭氧管子出口紧密连接，充入臭氧气体，塑料袋中臭氧与小麦粉的质量比达到2400mg/kg后，关闭旋塞和臭氧发生器；
步骤四：将充入小麦粉和臭氧的塑料袋置于转速为120r/min的摇床中，臭氧密闭处理达到90min，打开旋塞放气1min，随即关闭旋塞；即得低总致敏性的小麦粉。
实施例2
步骤一、选用优质的2019年邢台柏乡产的藁优2018小麦，采用布勒ALMB试验磨粉机对小麦进行制粉，出粉率65％，小麦粉过100目筛；
步骤二、将小麦粉转移至带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋中，密闭放置；
步骤三、打开旋塞，与臭氧发生器臭氧管子出口紧密连接，充入臭氧气体，塑料袋中臭氧与小麦粉的质量比达到1800mg/kg后，关闭旋塞和臭氧发生器；
步骤四：将充入小麦粉和臭氧的塑料袋置于转速为130r/min的摇床中，臭氧密闭处理达到60min，打开旋塞放气1min，随即关闭旋塞；即得低总致敏性的小麦粉。
实施案例3
步骤一、选用优质的2019年邢台柏乡产的藁优2018小麦，采用布勒ALMB试验磨粉机对小麦进行制粉，出粉率70％，小麦粉过120目筛；
步骤二、将小麦粉转移至带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋中，密闭放置；
步骤三、打开旋塞，与臭氧发生器臭氧管子出口紧密连接，充入臭氧气体，塑料袋中臭氧与小麦粉的质量比达到1200mg/kg后，关闭旋塞和臭氧发生器；
步骤四：将充入小麦粉和臭氧的塑料袋置于转速为140r/min的摇床中，臭氧密闭处理达到90min，打开旋塞放气1min，随即关闭旋塞；即得低总致敏性的小麦粉。
实施例4
步骤一、选用优质的2019年邢台柏乡产的藁优2018小麦，采用布勒ALMB试验磨粉机对小麦进行制粉，出粉率70％，小麦粉过100目筛；
步骤二、将小麦粉转移至带密闭旋塞嘴厚度为24丝的塑料袋中，密闭放置；
步骤三、打开旋塞，与臭氧发生器臭氧管子出口紧密连接，充入臭氧气体，塑料袋中臭氧与小麦粉的质量比达到2400mg/kg后，关闭旋塞和臭氧发生器；
步骤四：将充入小麦粉和臭氧的塑料袋置于转速为140r/min的摇床中，臭氧密闭处理达到75min，打开旋塞放气1min，随即关闭旋塞；即得低总致敏性的小麦粉。
如图2所示，实施例1至实施例4的小麦总致敏原含量分别降低了57.12％、62.35％、53.84％和59.76％。整个过敏群体中致敏剂量的分布与致敏反应比例之间的关系，若致敏剂量减少一半则致敏反应比例亦减少一半。由此可知，臭氧处理可显著提高小麦粉的安全性。
以上对本发明的四个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
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