阅读说明：本技术 珍珠粉圆及其制备方法和饮品 (Pearl powder ball and preparation method and beverage thereof ) 是由 朱莹莹 迟明 申瑞玲 王菲 李佳瑶 张艳珍 于 2020-11-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了珍珠粉圆,包括：预熟化鲜食青稞和包裹在所述预熟化鲜食青稞外的木薯淀粉面团。本发明还提供了珍珠粉圆的制备方法和饮品。本发明获得了鲜食青稞的深加工产品,并且改善了木薯珍珠粉圆的营养价值。(The invention discloses pearl balls, which comprise: the barley flour comprises pre-cured fresh highland barley and cassava starch dough wrapped outside the pre-cured fresh highland barley. The invention also provides a preparation method of the pearl balls and a beverage. The invention obtains the deep processing product of fresh highland barley and improves the nutritive value of cassava pearl round.)

珍珠粉圆及其制备方法和饮品

技术领域

本发明涉及食品相关技术领域。更具体地说，本发明涉及一种珍珠粉圆及其制备方法和饮品。

背景技术

青稞作为高原特色农作物，具有“三高两低”的营养特点。与成熟青稞相比，鲜食青稞淀粉和脂肪含量更低、膳食纤维和蛋白质含量更高，且色泽碧绿，口感清新、风味独特，是一种深受消费者欢迎的健康全谷物。然而，季节性强、品味期短、难储藏、品质易劣变等原因，导致鲜食青稞产品市场流通低，也鲜有鲜食青稞深加工产品出现。木薯珍珠粉圆是奶茶配料中主要产品之一，其高糖低膳食纤维特点，使其不利于消费者身体健康。此外，目前市面上速食珍珠圆产品大多以速冻形式存在，储存不方便。因此，急需设计能够一定程度克服上述缺陷的技术方案。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种珍珠粉圆及其制备方法和饮品，获得了鲜食青稞的深加工产品，并且改善了木薯珍珠粉圆的营养价值。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，根据本发明的一个方面，本发明提供了珍珠粉圆，包括：

预熟化鲜食青稞和包裹在所述预熟化鲜食青稞外的木薯淀粉面团。

进一步地，所述的珍珠粉圆，所述木薯淀粉面团内包括无糖或低糖甜味剂。

进一步地，所述的珍珠粉圆，还包括：

糯米粉，其包裹在所述木薯淀粉面团表面。

进一步地，所述的珍珠粉圆，所述预熟化鲜食青稞的制备方法包括：将鲜食青稞汽蒸蒸制至少20min。

根据本发明的另一个方面，提供了珍珠粉圆的制备方法，包括：

将鲜食青稞预熟化；

将木薯淀粉揉成面团；

将预熟化青稞用木薯淀粉面团包裹，并煮制。

进一步地，所述的珍珠粉圆的制备方法，还包括：

煮制后，在木薯淀粉面团外包裹糯米粉，预冻，用冷冻干燥机干燥。

进一步地，所述的珍珠粉圆的制备方法，预冻时间为8～12min，真空冷冻干燥时间为80～120min，珍珠粉圆的直径为6～10mm。

进一步地，所述的珍珠粉圆的制备方法，所述木薯淀粉面团内包括无糖或低糖甜味剂。

进一步地，所述的珍珠粉圆的制备方法，将鲜食青稞预熟化的方法包括：将鲜食青稞汽蒸蒸制至少20min。

根据本发明的又一个方面，提供了饮品，包含所述的珍珠粉圆。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明使用预熟化鲜食青稞，在保留其营养价值的基础上，延缓其品质劣变，提高其口感，并将预熟化的青稞加入珍珠粉圆的制作，增加珍珠粉圆的膳食纤维含量，提高其营养价值，可使用该珍珠粉圆制作饮品。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明复水前(冷冻干燥后)的珍珠粉圆；

图2为本发明的复水后的珍珠粉圆。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本申请的实施例提供了珍珠粉圆，包括：预熟化鲜食青稞和包裹在所述预熟化鲜食青稞外的木薯淀粉面团。预熟化方式可以是蒸制、煮制、烘烤或微波处理中的一种或多种。木薯淀粉面团可常用常规做法即可，然后用木薯淀粉面团包裹预熟化鲜食青稞，即得珍珠粉圆。优选地，可以在面团中加入甜味剂、防腐剂、增稠剂等常用食品添加剂。

在另一些实施例中，所述木薯淀粉面团内包括无糖或低糖甜味剂，优选地，可使用赤藓糖醇甜菊糖。

在另一些实施例中，还包括糯米粉，其包裹在所述木薯淀粉面团表面，用于防止珍珠粉圆之间相互粘连。

在另一些实施例中，所述预熟化鲜食青稞的制备方法包括：将鲜食青稞汽蒸蒸制至少20min，优选地，在103℃汽蒸蒸制20min，预熟化后鲜食青稞除了口感更佳，可延长品味期以外，依然保持三高两低的营养品质。

本申请的实施例提供了珍珠粉圆的制备方法，包括：将鲜食青稞预熟化；将木薯淀粉揉成面团；将预熟化青稞用木薯淀粉面团包裹，并煮制。预熟化方式可以是蒸制、煮制、烘烤或微波处理中的一种或多种。木薯淀粉面团可常用常规做法即可，然后用木薯淀粉面团包裹预熟化鲜食青稞，即得珍珠粉圆。优选地，可以在面团中加入甜味剂、防腐剂、增稠剂等常用食品添加剂。优选地，取赤藓糖醇甜菊糖、水、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯在沸水浴下搅拌混匀，加木薯淀粉，立刻关火搅拌均匀，揉成面团。

在另一些实施例中，还包括：煮制后，在木薯淀粉面团外包裹糯米粉，预冻，用冷冻干燥机干燥。真空冷冻干燥能较好地保护珍珠的基本结构和形状，使得珍珠的营养成分损失较低，并且得到方便复水的珍珠粉圆，方便冲泡食用。而真空冷冻干燥之前进行预冻处理，可以使得糯米粉与珍珠更好地结合到一起，且能达到真空冷冻干燥机制冷的温度以下，更易于产品的干燥。

在另一些实施例中，预冻时间为8～12min，真空冷冻干燥时间为80～120min，珍珠粉圆的直径为6～10mm，更优选地，真空冷冻干燥时间100min，预冻时间10min，珍珠粉圆直径10mm。

在另一些实施例中，所述木薯淀粉面团内包括无糖或低糖甜味剂，优选地，可使用赤藓糖醇甜菊糖。

在另一些实施例中，将鲜食青稞预熟化的方法包括：将鲜食青稞汽蒸蒸制至少20min优选地，在103℃汽蒸蒸制20min，预熟化后鲜食青稞除了口感更佳，可延长品味期以外，依然保持三高两低的营养品质。

本申请的实施例还提供了饮品，包含所述的珍珠粉圆，比如可以是奶茶或其它能使用上述珍珠粉圆的饮品。

以下以一些具体实施例具体说明：

1鲜食青稞的预熟化

1.1材料与试剂鲜食青稞：青海省轻工业研究所有限责任公司；NaCl：中盐长江盐化有限公司。

1.2仪器与设备蒸锅：苏泊尔电器有限公司；微波炉：广东美的厨房电器制造有限公司；TA.new plus物性测定仪：上海瑞玢智能科技有限公司。

1.3工艺流程

速冻鲜食青稞解冻→清水冲洗3遍→30g/L NaCl漂洗→立即捞出→用清水浸泡30min→捞出→预熟(蒸制、煮制、烘烤、微波)→晾凉备用。

1.4实验过程

1.4.1预熟方式

根据文献报道，分别考察微波条件、烘烤、蒸制和煮制条件对鲜食青稞感官及质构的影响，其中微波条件：功率400W、600W、800W，时间30s、40s、50s；烘烤条件：温度100℃、110℃、120℃，时间8min、10min、12min；蒸制条件：温度103℃汽蒸，时间15min、20min、25min；煮制条件：100℃沸水煮，时间10min、12min、14min.

1.4.2试验指标

(1)感官指标

对鲜食青稞进行感官评定，由20名专业人员进行品尝，分别从产品的色泽、香气、形态、口感进行打分，作出综合感官评价，满分100分，感官评价标准见表1。

表1鲜食青稞感官评分标准

(2)质构的测定

将鲜食青稞按照不同方式预熟化处理后，用TA.new plus物性测定仪测定鲜食青稞的质构。

(3)营养成分的测定

灰分含量的测定：GB 5009.4-2016方法；脂肪：GB 5009.6-2016方法；蛋白质：GB5009.5-2016方法，氮折算为蛋白质系数N＝5.83；淀粉：试剂盒法；总膳食纤维：酶重量法AOAC 985.29。

1.5结果与分析

1.5.1预熟方式对鲜食青稞感官品质的影响

表2微波、烘烤、蒸制和煮制处理鲜食青稞感官得分

微波、烘烤、蒸制和煮制均为常用的热处理方式。从表2可知，不同处理条件对预熟化鲜食青稞的口感影响有较大差异，总体而言，103℃汽蒸处理15min、20min和25min，沸水煮制12min，800W微波处理30s时感官评价总分较高，均在78分以上，且无显著差异。

1.5.2预熟化方式对鲜食青稞质构的影响

表3微波、烘烤、蒸制和煮制处理对鲜食青稞质构影响

综合感官评分及表3质构数据，虽然功率800W微波处理30s的感官评分较高，但其籽粒硬度较大，弹性、黏性和咀嚼性均适中；沸水煮制12min硬度适中和弹性适中，咀嚼性较差；而蒸制方式的到的青稞籽粒，尤其是时间为20min时，其弹性最好，硬度适中，咀嚼性也适中。综上所述，蒸制时间20min的鲜食青稞感官品质和质构特性最佳。1.5.3预熟化鲜食青稞的营养成分分析

表4预熟化对鲜食青稞营养成分的影响

比较了口感最佳预熟化鲜食青稞(蒸制20min)与未处理鲜食青稞营养成分差异。从表4可知，预熟化后青稞灰分含量显著降低，这可能是由于在加热过程中矿物质流失所致。蒸制预熟化对鲜食青稞脂肪、蛋白质和总膳食纤维含量无显著影响，然而，淀粉含量显著降低，这可能是由于在加热条件下淀粉分解为糊精或还原糖所致。以上结果说明，预熟化后鲜食青稞除了口感更佳，可延长品味期以外，依然保持三高两低的营养品质。综合以上分析，103℃汽蒸蒸制20min为鲜食青稞预熟化最佳条件。

2方便复水珍珠粉圆制备

2.1材料与试剂

预熟化鲜食青稞；赤藓糖醇甜菊糖：广州市凯闻食品发展有限公司；木薯淀粉：上海枫未实业有限公司；双乙酸钠、脱氢乙酸钠：青岛大伟生物工程有限公司；羟丙基二淀粉磷酸酯：河南万邦实业有限公司；糯米粉：新乡良润全谷物食品有限公司。

2.2仪器与设备

超低温冰箱：济南正荣医疗器械有限公司；冷冻干燥机：宁波新芝生物科技股份有限公司；水分测定仪：上海佑科仪器仪表有限公司。

2.3工艺流程

(1)珍珠粉圆的制备流程

赤藓糖醇甜菊糖、水、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯在沸水浴下搅拌混匀→加木薯淀粉→立刻关火搅拌均匀，揉成面团状→鲜食青稞的预处理→面团刷粉，揉成长条切小粒，加入鲜食青稞再揉成珍珠粉圆状→沸水加入珍珠粉圆，煮制。

(2)珍珠粉圆真空冷冻干燥流程

煮制的珍珠粉圆→用水冲洗→沥干水分，外表裹一层熟糯米粉→放-70℃的冰箱中预冻→冷冻干燥机干燥→包装。

2.4实验过程

(1)单因素试验

珍珠粉圆配方优化：以感官评分为评价指标，分别考察木薯淀粉添加量、赤藓糖醇甜菊糖添加量、煮制时间对珍珠口感的影响。

珍珠粉圆真空冷冻干燥工艺优化：以感官评分为评价指标，在最优的珍珠粉圆配方下条件下，分别考察真空冷冻干燥时间、预冻时间、珍珠粉圆直径对珍珠口感和复水率的影响。

(2)正交试验

在单因素试验的基础上，选用L₉(3⁴)正交试验对工艺进行研究，通过正交优化工艺，以期获得最佳的工艺参数。正交试验因素水平分别见表5和表6。

表5珍珠配方因素水平表

表6珍珠处理方式因素水平表

(3)感官评定

对珍珠进行感官评定，由20名专业人员进行品尝，分别从产品的色泽、香气、形态、口感进行打分，作出综合感官评价，满分100分，感官评价标准分别见表7。

表7珍珠感官评分标准

(4)复水率的测定

准确称取珍珠粉圆成品A(g)置于烧杯中，加10倍95℃热水立即加盖，复水2min后立即沥干，并用吸水纸吸干表面水分，称重B(g)，复水率用B/A表示。

2.5结果与分析

2.5.1珍珠粉圆配方的优化

表8珍珠配方正交试验结果分析表

表9珍珠配方正交试验方差分析表

注：*表示显著(p＜0.05)；**表示极显著(p＜0.01)。

由表8可知，珍珠配方的最佳因素组合为A₂B₁C₃，即珍珠配方的最佳工艺为木薯淀粉添加量36％，赤藓糖醇甜菊糖添加量1.5％，煮制时间2.5min。由极差分析可知，珍珠配方的主次顺序为木薯淀粉添加量>煮制时间>赤藓糖醇甜菊糖添加量。并对试验数据进行方差分析，结果见表9，由表可知，赤藓糖醇甜菊糖添加量的影响达到了显著水平，而木薯淀粉添加量和煮制时间达到了极显著的水平。各个因素对感官评价的影响程度为A>C>B。木薯淀粉(CS)是由木薯茎采用湿磨法制成的可食用淀粉，无异味、尖峰黏度高、杂质含量少。赤藓糖醇甜菊糖既可增加产品甜味，又零糖无热量，使得在享受美食的同时，更养生。不同的煮制时间对产品的口感产生重要的影响。

2.5.2方便复水珍珠粉圆干燥工艺优化

表10珍珠处理方式正交试验结果分析表

表11珍珠处理方式正交试验方差分析表

注：*表示显著(p＜0.05)；**表示极显著(p＜0.01)。

由表10可知，珍珠处理方式的最佳因素组合为A₂B₂D₃，即珍珠处理方式的最佳工艺为真空冷冻干燥时间100min，预冻时间10min，珍珠粉圆直径10mm。由极差分析可知，珍珠处理方式的主次顺序为真空冷冻干燥时间>预冻时间>珍珠粉圆直径。并对试验数据进行方差分析，结果见表11，由表10可知，珍珠粉圆直径的影响达到了显著水平，而真空冷冻干燥时间和预冻时间达到了极显著的水平。各个因素对感官评价的影响程度为A>B>D。真空冷冻干燥能较好地保护珍珠的基本结构和形状，使得珍珠的营养成分损失较低。而真空冷冻干燥之前进行预冻处理，可以使得糯米粉与珍珠更好地结合到一起，且能达到真空冷冻干燥机制冷的温度以下，更易于产品的干燥。不同的珍珠直径对于产品的口感和复水效果有很大的影响。

3总结

使用103℃汽蒸蒸制20min鲜食青稞得到预熟化青稞，并根据以下参数得到珍珠粉圆：木薯淀粉添加量36％，赤藓糖醇甜菊糖添加量1.5％，煮制时间2.5min，真空冷冻干燥时间100min，预冻时间10min，珍珠粉圆直径10mm。得到珍珠粉圆如图1所示，经过2min复水后，得到复水后的珍珠粉圆，如图2所示，得到的珍珠粉圆热量低，色泽、香气、形态、口感较佳，复水速度快，并为制造鲜食青稞产品提供了思路。

这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明珍珠粉圆及其制备方法和饮品的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。