阅读说明：本技术 货架稳定的即食型意大利面食产品及其生产方法 (Shelf-stable ready-to-eat pasta product and method for producing same ) 是由 C·L·洛佩兹佩娜 S·D·彼得森 K·Y-T·N·洛 于 2019-03-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了生产具有改善的味道、质地和颜色的即食型意大利面食的方法。该方法包括在酸化水中预煮意大利面食、沥干、冷却和包装意大利面食,以及热加工该包装的意大利面食。本发明还公开了包含密封在容器中的即食型意大利面食的产品,其中该意大利面食具有高于约4.5的pH,并且其中该容器基本上不含添加的液体。(The present invention discloses a method for producing instant pasta with improved taste, texture and colour. The method comprises pre-cooking pasta in acidified water, draining, cooling and packaging the pasta, and thermally processing the packaged pasta. Also disclosed is a product comprising ready-to-eat pasta sealed in a container, wherein the pasta has a pH above about 4.5, and wherein the container is substantially free of added liquid.)

货架稳定的即食型意大利面食产品及其生产方法

相关申请的交叉引用/以引用方式并入的声明

不适用。

关于联邦政府资助研究或开发的声明

不适用。

背景技术

目前已知生产货架稳定的即食型意大利面食产品的各种方法。某些方法涉及使用完全酸化至pH低于4.5的预煮的意大利面食(参见例如EPO专利号EP0807386和EP0745331)。其他方法涉及在原料或最终产品中包含添加剂。参见例如美国专利号4,552,772，其公开了在预煮期间包含盐；美国专利号2,005,026，其公开了向意大利面食添加大豆蛋白质和蛋；以及国际专利申请公布号WO 99/02044，其公开了向意大利面食添加藻酸丙酯。另选地，其他方法利用酶，该酶被添加到原始配料中和/或在加工期间被包含在内以便改善最终产品的特性。参见例如美国专利申请公布号US2006/0115567，其公开了在意大利面食配制物中包含氧化还原酶以改善水合；以及国际专利申请公布号WO 2008/01940，其中添加了糖基转移酶。在另一种替代形式中，EPO专利号EP0274891公开了制备新鲜意大利面食然后将其加工成货架稳定的方法。在又一种替代形式中，利用多个加工步骤(诸如但不限于多次预煮、浸渍在各种酸性浴中等)来实现合适的最终产品。参见例如EPO专利号EP0968659，其公开了在预煮后将意大利面食浸入酸化水浴中的步骤；以及EPO专利号EP0602953，其公开了使淀粉产品经受酸化的第二加热和烹饪阶段。

然而，由于上述各种加工步骤，目前可用的方法在其颜色、质地、风味和香味方面具有各种缺陷。因此，需要生产货架稳定的即食型意大利面食产品的新的和改进的方法，该产品具有类似于自制的高品质意大利面食的颜色、质地、风味和香味。

已经发现，在包括蒸煮的热加工步骤之前将意大利面条酸化至pH小于或等于约4.3将产生具有相对高品质的产品；然而，以这种方式生产的产品的一些额外的优化仍然是必要的。这些额外的优化步骤包括：(i)完全酸化预煮的意大利面食；(ii)在意大利面食配制物中掺入酸；(iii)在酸化水中预煮；(iv)用酸化水冲洗以达到低于4.5的意大利面食pH，并随后进行较温和的热加工；和/或(v)将酶或稳定剂掺入意大利面食配制物中。然而，采取这些或类似动作将导致不期望的消费者不友好标签和可检测到的酸异味。

在现有技术方法中的一种方法的具体示例中，形成有馅料的(filled)意大利小方饺或无馅料的意大利面食，并在200℉处将其通过连续的热水浴(例如，在具有丝网传送机的长平坦槽中)传送约4分钟至5分钟。该预煮步骤足够长以移除过量的面粉/淀粉并实现微生物负载的显著减少；此外，意大利小方饺在该步骤期间吸收约15％-20％的水。然后使热的部分水合的预煮的意大利小方饺经受冷冻过程(诸如但不限于冷冻隧道、低温隧道、鼓风冷冻或螺旋鼓风冷冻)，其中意大利面食为冷冻固体。然后将冷冻的意大利小方饺运输/储存并投放到最终产品托盘中。然后将盐水沉积在托盘中以完全浸没意大利小方饺，然后将包含意大利面食的托盘密封在盐水中。然而，通过该方法生产的意大利面食表现出轻微的酸性风味和香味；另外，在其货架期期间，意大利面食产生腐臭韵味和粉红色外观。

因此，本领域需要克服现有技术的缺点和缺陷的新的和改进的货架稳定的意大利面食产品及其生产方法。本公开涉及此类产品以及其生产和使用方法。本公开的方法首次提供了涉及预热加工制备步骤的方法的建立，该步骤以最少至没有过量淀粉、结块、消光、变色或质地损失而产生意大利面食。

具体实施方式

在通过示例性语言和结果详细解释该方法的至少一个非限制性实施方案之前，应当理解，本公开在其应用上不限于以下说明书中所陈述的部件的构造和布置的细节。本公开能够具有其他实施方案或以各种方式实践或进行。因此，本文所用的语言旨在被赋予最广泛的可能范围和含义，并且实施方案旨在为示例性的，并非穷举性的。另外，应当理解，本文采用的措辞和术语仅出于说明目的，而不应视为限制。

除非本文另有定义，否则结合本公开使用的机械和技术术语应具有本领域普通技术人员通常理解的含义。另外，除非上下文另有要求，否则单数术语应包括复数，并且复数术语应包括单数。上述产品和方法通常根据本领域熟知的并且如在本说明书通篇引用和讨论的各种一般和更具体的参考文献中所述的常规方法来生产和执行。

说明书中通篇提及的所有专利、公布的专利申请和非专利出版物指示了本公开的所属领域的技术人员的技术水平。在本申请的任何部分中引用的所有专利、公布的专利申请和非专利出版物按照与每个单独的专利或出版物被具体和单独地被指示以引用方式并入的情况相同的程度以引用方式全文明确地并入本文。

根据本公开，可在不需要过多实验的情况下制造和执行本文所公开的所有组合物、产品和/或方法。尽管已经根据特定的实施方案描述了本公开的组合物、产品和方法，但是对本领域技术人员来说显而易见的是，在不脱离本公开的概念、实质和范围的前提下，可以对本文所述的组合物、产品和/或方法以及方法的步骤或步骤的次序进行改变。所有对本领域技术人员来说显而易见的此类类似的替代形式和修改形式，均被视为在本公开的如所附权利要求所定义的实质、范围和概念之内。

除非另外指出，否则如根据本公开所使用的，以下术语应当理解为具有下述含义：

在权利要求书和/或说明书中，当与术语“包含”结合使用时，术语“一”或“一个”的使用可意指“一个”，但是也可与“一个或多个”、“至少一个”和“一个或不止一个”的含义一致。因此，术语“一”、“一个”和“该(所述)”包括多个指代物，除非上下文明确地另外指出。因此，例如，提及“化合物”可指一种或多种化合物、两种或更多种化合物、三种或更多种化合物、四种或更多种化合物或更多数量的化合物。术语“多个”是指“两个或更多个”。

术语“至少一个”的使用应被理解为包括一个以及多于一个的任何数量，包括但不限于2、3、4、5、10、15、20、30、40、50、100等。术语“至少一个”可扩大至100或1000或更多，这取决于其所附接的术语；此外，数量100/1000不应认为是限制性的，因为更高的限值也可产生令人满意的结果。此外，术语“X、Y和Z中的至少一个”的使用将被理解为包括仅X、仅Y和仅Z，以及X、Y和Z的任何组合。序数术语(即，“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等)的使用仅用于区分两个或更多个项目的目的，而不意味着暗示例如任何次序或顺序或一个项目超过另一个项目的重要性或任何添加顺序。

权利要求书中使用的术语“或”用于指包含性的“和/或”，除非明确指出是指仅为替代物或者除非替代物是相互排斥的，但是公开内容也支持所指的仅仅是替代物和“和/或”的定义。例如，条件“A或B”满足以下任一项：A为真(或存在)且B为假(或不存在)；A为假(或不存在)且B为真(或存在)；A和B均为真(或存在)。

如本文所用，对“一个实施方案”、“实施方案”、“一些实施方案”、“一个示例”、“例如”或“示例”的任何提及意指结合该实施方案所述的具体元件、特征、结构或特性包括在至少一个非限制性实施方案中。例如，在说明书中的各个地方出现的短语“在一些实施方案中”或“一个示例”不一定全部是指相同的实施方案。此外，对一个或多个实施方案或示例的所有引用应理解为对权利要求书是非限制性的。

本申请的通篇中，术语“约”用于指示值包括装置/组合物/产品/设备/试剂盒、用来测定所述值的方法的误差的固有变化，或者研究对象中存在的变化。例如但不限于，当使用术语“约”时，指定值可从规定值改变正或负减百分之二十、或百分之十五、或百分之十二、或百分之十一、或百分之十、或百分之九、或百分之八、或百分之七、或百分之六、或百分之五、或百分之四、或百分之三、或百分之二、或百分之一，因为此类变型形式适于执行所公开的方法并且如本领域的普通技术人员所理解的。术语“约”也可理解为是指一定数值范围中的数字。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。

如在本说明书和权利要求书中所使用的，词语“包含(comprising)”(以及任何形式的“包含”，诸如“包含(comprise)”和“包含(comprises)”)，“具有(having)”(以及任何形式的“具有”，诸如“具有(have)”和“具有(has)”)，“包括(including)”(以及任何形式的“包括”，诸如“包括(includes)”和“包括(include)”)或“含有(containing)”(以及任何形式的“含有”，诸如“含有(contains)”和“含有(contain)”)是包容性的或开放式的，且不排除额外的、未述及的元素或方法步骤。

如本文所用，术语“或其组合”是指在该术语之前所列举项目的全部排列和组合。例如，“A、B、C或其组合”旨在包括以下各项中的至少一项：A、B、C、AB、AC、BC或ABC，并且如果在特定的上下文中顺序是重要的，那么还包括BA、CA、CB、CBA、BCA、ACB、BAC或CAB。继续参考这个示例，明确包括的是含有一种或多种项目或术语的重复的组合，诸如BB、AAA、AAB、BBC、AAABCCCC、CBBAAA、CABABB等。本领域的技术人员应当理解，通常对任何组合中的项目或术语的数目没有限制，除非根据上下文中另外显而易见。

如本文所用，术语“基本上”意指随后描述的事件或情况完全发生或者随后描述的事件或情况在很大范围或程度上发生。例如，当与特定事件或情况相关联时，术语“基本上”意指随后描述的事件或情况至少80％的时间、或至少85％的时间、或至少90％的时间、或至少95％的时间发生。例如，术语“基本上相邻”可意指两个项目彼此100％相邻，或者两个项目彼此紧密接近但不是彼此100％相邻，或者两个项目之一的一部分不是100％相邻于另一个项目，但是与另一个项目紧密接近。

如本文所用，术语“添加”应理解为是指引入组合物中的元素，而不是天然固有地存在于组合物中的元素。

如本文所用，术语“预煮”将被理解为是指烹饪和/或水合过程，其中食物物质被放置在热水中，在一定时间间隔之后移除，然后暴露于冷却步骤，诸如(但不限于)将食物物质放置在冷水中或在流动冷水下。

如本文所用，术语“冷水浴”将被理解为是指将食物物质冷却到低于其当前温度的温度的水浴。如根据本公开所用的冷水浴的温度的非限制性示例包括：处于或低于约50℉，处于或低于约40℉，处于或低于约30℉，约50℉至约30℉的范围，约40℉至约30℉的范围，以及约50℉至约40℉的范围。此外，如本文所用，术语“冷水浴”将被理解为包括冰水浴。

如本文所用，术语“货架稳定的”是指食物产品能够在环境温度或室温下安全地储存在密封容器中并以此方式销售，同时仍具有有效货架期，在此有效货架期中，产品的味道、质地和营养方面(即，营养完整性、营养效价等)得以保留。被视为“有效货架期”的时间段的示例包括但不限于至少约两个月、至少约三个月、至少约四个月、至少约五个月、至少约六个月、至少约十二个月以及更长时间。

如本文所用，术语“热加工”是指食物灭菌技术，其中食物在足够高以破坏微生物和酶的温度处被加热。所需的特定时间量取决于特定食物以及酶或微生物的生长习惯。食物的质地和营养含量均可由于热加工而改变。热加工的一些示例包括但不限于：蒸煮、超高温(UHT)或无菌加工、巴氏灭菌、超巴氏灭菌、热填充、延长货架期(ESL)、微波辅助热灭菌(MATS)、高压和超高压加工(HPP/UHPP)、和高强度光脉冲(HILP)加工、以及行业中公认的其他处理、以及它们的任何组合。

如本文所用，术语“蔬菜意大利面食”将被理解为是指含有按重量计至少3％蔬菜的意大利面食。如本文所用，术语“蔬菜”旨在包括蔬菜固形物，包括但不限于：新鲜蔬菜、蔬菜粉、蔬菜泥、蔬菜糊、及其组合。

如本文所用，术语“酸化剂”是指赋予食物强烈味道(即，酸的、变酸的和/或酸性风味)并且充当防腐剂以降低食物的pH的食物添加剂。

现在转到本公开的方法，这些方法首次提供了预热制备步骤的建立，该步骤以最少至没有结块、过量淀粉、消光、变色或质地损失而产生货架稳定的即食型意大利面食。在某些非限制性实施方案中，这些方法包括在没有调味汁或液体的情况下热加工意大利面食的能力。本文示出在酸化水中预煮意大利面食以产生意大利面食，该意大利面食在不添加液体或调味汁的情况下承受热加工，并且呈现类似于自制的高品质意大利面食的颜色、质地、风味和香味。这些方法被证明可与无馅料的以及有馅料的意大利面食、“常规”粗粒小麦粉意大利面食和硬质小麦粉意大利面食、蔬菜意大利面食以及具有和不具有蛋或蛋清的意大利面食一起使用。这些方法具有不需要意大利面食产品本身达到4.6或更低的pH的额外的益处。

通过使用酸预煮步骤而不是直接酸化意大利面食，本公开的方法绕过了依赖于达到低于4.5-4.6的意大利面食pH的需要。此外，酸预煮步骤可用具有低至约0.05％柠檬酸的酸化水平的预煮水进行，并且仍然获得前述益处。本公开的方法的其他优点包括(a)没有向包装/容器中添加水(或其他液体)，该水可在加工步骤中的一个或多个加工步骤期间被吸收；以及(b)在烹饪步骤之后没有任何酸化。

通过本公开的方法(其包括使用酸化的预煮水和未添加液体的热加工)生产的货架稳定的即食型意大利面食具有能够更好地承受热加工的更坚实的质地和更明亮的颜色。此外，可使意大利面食经受更严格的热加工条件(与对指定给现有技术的高酸性意大利面食产品的“更温和”热加工的要求相反)。另外，在这些方法中，不需要添加酸化剂、稳定剂或其他添加剂来确保在没有液体的情况下被热加工的意大利面食可承受热加工步骤(如现有技术的一些方法所需)以产生高品质产品。此外，本公开的方法消除了对存在于容器/托盘中的过量盐水、水、调味汁或其他液体的需要。

已观察到，在酸化水中预煮的意大利面食吸收较少的水，这表明其可增强和保持(或甚至减小)意大利面食基质中的孔径和/或影响存在于基质中的淀粉颗粒的水吸收。在酸化水中预煮意大利面食还引起表面蛋白质和淀粉的化学变化。因此，可产生较高刚度的意大利面食，从而允许意大利面食更好地承受热加工。

此外，已证实本公开的方法在未设计用于工业工作的商品级粗粒小麦粉和硬质小麦意大利面食、有馅料和无馅料的意大利面食以及具有大量蔬菜粉的有馅料和无馅料的意大利面食中是有效的。本公开的方法也已通过固定和旋转喷水蒸煮进行测试，并且这两种技术均可根据本公开使用。

本公开的某些非限制性实施方案涉及制备意大利面食产品的方法。该方法包括以下步骤：(A)在酸化水中预煮意大利面食；(B)沥干意大利面食；(C)冲洗意大利面食(例如(但不限于)，以移除过量的淀粉)；(D)冷却意大利面食(例如(但不限于)，以阻止进一步水合)；(E)将意大利面食包装在密封容器中；以及(F)热加工密封容器中的意大利面食；前提条件是意大利面食产品不具有≤约4.5的pH。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品是货架稳定的意大利面食产品的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在加工后不表现出结块或表现出最少结块的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在加工后不表现出过量淀粉或表现出最小过量淀粉的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在加工后不表现出消光或表现出最少消光的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在加工后不表现出变色或表现出最少变色的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在加工后不表现出质地损失或表现出最少质地损失的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含添加的酸化剂的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含添加的稳定剂的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含添加的藻酸盐的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含添加的藻酸丙酯的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含添加的酶的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食配方不包含蛋清的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在热加工步骤中不包含添加的调味汁或液体或包含最少的添加的调味汁或液体(即，密封在容器中的意大利面食不包含最少的添加的调味汁或液体或包含最少的添加的调味汁或液体)的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品在蒸煮步骤中不包含最少的添加的调味汁或液体或包含最少的添加的调味汁或液体(即，密封在容器中的意大利面食不包含最少的添加的调味汁或液体或包含最少的添加的调味汁或液体)的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食是有馅料的意大利面食的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食是无馅料的意大利面食的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食是粗粒小麦粉意大利面食的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食是硬质小麦意大利面食的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食是蔬菜意大利面食的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括预煮水的酸化达到约4的pH的情况。

预煮水可使用允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何酸来酸化。在至少一个非限制性实施方案中，预煮水包含柠檬酸。可存在允许预煮水根据本公开起作用的任何量的柠檬酸。在特定(但非限制性的)实施方案中，酸化的预煮水包含约0.05％至约0.3％的柠檬酸。该范围内的任何整数或非整数值均由本公开明确地要求保护；其非限制性示例包括0.05％柠檬酸和0.1％柠檬酸。

在另选的非限制性实施方案中，预煮水使用除了柠檬酸之外的酸来酸化，诸如(但不限于)选自由以下各项组成的组：柠檬汁、柠檬汁浓缩物、蒸馏醋、乙酸、葡糖-δ-内酯(GDL)或其组合。在特定(但非限制性的)示例中，使用柠檬汁和/或柠檬汁浓缩物来酸化预煮水。在另一个特定(但非限制性的)示例中，使用蒸馏醋来酸化预煮水。在又一个特定(但非限制性)示例中，使用乙酸来酸化预煮水。在另外特定(但非限制性的)示例中，使用葡糖-δ-内酯(GDL)来酸化预煮水。

预煮步骤可在允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何温度处执行任何时间段。在至少一个非限制性实施方案中，在约180℉至约200℉范围内的温度处在酸化水中预煮意大利面食约2.5分钟至约25分钟范围内的时间段(取决于所用的意大利面食的类型)。这些参数虽然不限于本公开的范围，但在本文中已显示，以保护意大利面食的颜色和质地并使意大利面食的消光、过量淀粉、坚实度损失和变色最小化，以及使现有技术中使用的各种处理所引起的意大利面食的其他不期望的变化最小化或防止这些变化。此外，本公开的方法可消除在意大利面食配制物中存在蛋清的需要(但应当理解，如果需要，根据本公开使用的意大利面食中的任一种意大利面食仍可包括蛋/蛋清)。

在该方法的至少一个非限制性实施方案中，冷却步骤还包括以下步骤：a)将意大利面食浸没在冷水浴中；以及b)从冷水浴中取出意大利面食并允许过量的水排出。可将意大利面食浸没在冷水浴中持续允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何时间段。例如(但不限于)，可将意大利面食浸没在冷水浴中持续约10秒至约60分钟范围内的时间段，诸如(但不限于)约2分钟。在特定(但非限制性的)实施方案中，冷水浴为冰水浴。

热加工步骤可使用任何食物灭菌技术来执行，其中食物在足够高以破坏微生物和酶的温度处被加热。所需的特定时间量取决于特定食物以及酶或微生物的生长习惯。可根据本公开利用的热加工技术的非限制性示例包括：蒸煮、超高温(UHT)或无菌加工、巴氏灭菌、超巴氏灭菌、热填充加工、延长货架期(ESL)加工、微波辅助热灭菌(MATS)、高压和超高压加工(HPP/UHPP)，高强度光脉冲(HILP)和行业中公认的其他技术，以及上述技术中的两种或更多种技术的任何组合。

在某些非限制性实施方案中，热加工步骤包括蒸煮。该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括蒸煮包括浸没蒸煮的情况。该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括蒸煮包括喷水蒸煮的情况。该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括蒸煮包括固定喷水蒸煮的情况。该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括蒸煮包括旋转喷水蒸煮的情况。当利用旋转喷水蒸煮时，该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括蒸煮器在约0rpm(每分钟转数)至约6rpm范围内旋转的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括用于热加工步骤中的特定热加工通过使用一个或多个额外的热源和/或能量源来补充的情况。例如(但不限于)，额外的源可选自包括以下各项的组：微波、射频、声学、其他类似的先进热和/或能量产生技术，或其组合。

本公开的方法可包括一个或多个额外的步骤。例如(但不限于)，该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括使用如上文所述的酸化水的第二预煮步骤。

另选地(和/或除此之外)，该方法的至少一个非限制性实施方案旨在还包括以下步骤：a)将意大利面食浸没在冰水浴中；以及b)从冰水浴中取出意大利面食并允许过量的水排出。可将意大利面食浸没在冰水浴中持续允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何时间段。例如(但不限于)，可将意大利面食浸没在冰水浴中持续约10秒至约60分钟范围内的时间段，诸如(但不限于)约2分钟。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括其中在冷却步骤之后，用油涂覆意大利面食。油涂覆步骤可通过本领域已知的或本文另外设想的任何方法进行。例如(但不限于)，油涂覆步骤可包括通过喷雾用油涂覆意大利面食。此外，在某些非限制性实施方案中，用油涂覆意大利面食产品并搅拌、振动和/或翻滚以帮助提供更均匀的油分布。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在密封之前用惰性气体冲洗包装的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在包装步骤之前的冷冻步骤，以在包装之前冷冻意大利面食。可通过本领域已知的或本文另外设想的允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何方法来冷冻意大利面食。例如(但不限于)，可将意大利面食冷冻在低温隧道中，冷冻在冷冻隧道中，通过鼓风冷冻来冷冻，和/或通过螺旋鼓风冷冻来冷冻。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括冷冻步骤后的运输步骤，由此运输意大利面食以用于包装，进一步加工和/或储存。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括冷冻步骤之后的储存步骤。该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食被冷冻储存的情况。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在冷冻步骤后用油涂覆意大利面食的情况。油涂覆步骤可通过本领域已知的或本文另外设想的任何方法进行。例如(但不限于)，油涂覆步骤可包括通过将油喷洒到意大利面食上用油涂覆意大利面食。此外，在某些非限制性实施方案中，在搅拌、振动和/或翻转意大利面食的同时用油涂覆意大利面食产品，以帮助提供更均匀的油分布。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括意大利面食产品对热加工更具抗性的情况。如本文所用，术语“更具抗性”将被理解为是指当与现有技术的意大利面食产品相比时，意大利面食较少受到其结构特性中的一种或多种结构特性的永久变化/变形的影响的能力。例如(但不限于)，以下各项中的一项或多项可以是真实的：(i)意大利面食产品对结块更具抗性；(ii)意大利面食产品对过量淀粉形成(即，过量“淀粉质”)更具抗性；(iii)意大利面食产品对消光更具抗性；(iv)意大利面食产品对变色更具抗性；和/或(v)意大利面食产品对质地损失更具抗性。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在包装后存在静息步骤的情况。静息步骤可为允许生产根据本公开的意大利面食产品的任何时间段。例如(但不限于)，静息步骤可持续至少约7天。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在包装后存在包装后至少7天的静息步骤的情况，并且其中静息步骤之后是进食步骤。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在包装后存在食用/进食步骤的情况，其中在食用/进食步骤期间，人或动物食用至少一部分意大利面食。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括在包装步骤之后不冷藏意大利面食产品的情况。然而，应当理解，如果需要，本公开的范围还可包括在包装步骤之后使意大利面食产品经受冷藏或冷冻。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括预热加工制备过程，当与自制意大利面食相比时，该过程以最少至没有结块、过量淀粉、消光、变色或质地损失而产生意大利面食。该方法包括在不添加调味汁或液体的情况下热加工意大利面食。该方法包括在酸化水中预煮意大利面食，这在本文中被示出为产生在没有液体或调味汁的情况下承受热加工的意大利面食，并且通过该方法生产的意大利面食具有类似于自制的高品质意大利面食的颜色、质地、风味和香味。该方法被证明可用于无馅料的意大利面食、有馅料的意大利面食、“常规”粗粒小麦粉意大利面食和硬质小麦粉意大利面食、蔬菜意大利面食以及具有和不具有蛋清的意大利面食；该方法还具有不需要产品达到4.6或更低的pH的额外的益处。

该方法的至少一个非限制性实施方案旨在包括预蒸煮加工制备过程，当与自制意大利面食相比时，该过程以最少至没有结块、过量淀粉、消光、变色或质地损失而产生意大利面食。该方法包括在不添加调味汁或液体的情况下进行蒸煮加工。该方法包括在酸化水中预煮意大利面食，这在本文中被示出为产生在没有液体或调味汁的情况下承受蒸煮的意大利面食，并且通过该方法生产的意大利面食具有类似于自制的高品质意大利面食的颜色、质地、风味和香味。该方法被证明可用于无馅料的意大利面食、有馅料的意大利面食、“常规”粗粒小麦粉意大利面食和硬质小麦粉意大利面食、蔬菜意大利面食以及具有和不具有蛋清的意大利面食；该方法还具有不需要产品达到4.6或更低的pH的额外的益处。

在该方法的特定(但非限制性的)实施方案中，将意大利面食在酸化水中预煮，并且将煮熟的意大利面食彻底沥干并漂洗以移除过量的淀粉，然后冷却以阻碍进一步水合。在任选的额外的冲洗步骤之后，沥干意大利面食的过量水分，然后填充到一个或多个所选容器中。用惰性气体冲洗容器以提供少量的顶部空间，然后密封该容器。将产品在诸如(但不限于)具有喷洒的水和约0至约6rpm旋转的蒸煮器中进行热加工。在任选的步骤中，在酸预煮步骤之后冷冻意大利面食(例如但不限于低温冷冻)以有利于在加工期间填充容器。

本公开的某些非限制性实施方案涉及通过上述方法中的任一种方法生产的意大利面食产品。在特定(但非限制性的)实施方案中，意大利面食产品还可具有下面列出的特性中的一种或多种特性。

本公开的某些非限制性实施方案还涉及包括密封容器的产品，该密封容器具有设置在其中的货架稳定的即食型意大利面食。该意大利面食具有高于约5(诸如但不限于高于约4.5或高于约4.6)的pH，并且该意大利面食已被沥干过量水分，使得容器基本上不含添加的液体。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食由硬质小麦和/或粗粒小麦粉生产。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食包含蛋。在另一个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含蛋。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食是有馅料的。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食是无馅料的。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食具有高蔬菜含量。

在某个非限制性实施方案中，已在密封容器中并且在密封容器中不存在添加的液体的情况下蒸煮了意大利面食。

在某个非限制性实施方案中，当与包装在盐水中并且pH小于或等于约4.5的货架稳定的即食型意大利面食相比时，该意大利面食具有改善的味道、质地和颜色。

在某个非限制性实施方案中，当与包装在盐水中并且pH小于或等于约4.5的货架稳定的即食型意大利面食相比时，该意大利面食的颜色具有较少的漂白。

在某个非限制性实施方案中，当与包装在盐水中并且pH小于或等于约4.5的货架稳定的即食型意大利面食相比时，该意大利面食的味道酸性较弱。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含添加的酸化剂。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含添加的稳定剂。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含添加的藻酸盐。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含藻酸丙酯。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不包含添加的酶。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食基本上不包含添加的调味汁。

在某个非限制性实施方案中，产品的尺寸和形状被设定成供学步儿食用。在另选的非限制性实施方案中，产品的尺寸和形状被设定成供青少年和/或成人食用。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不表现出结块或表现出最少结块。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不表现出过量淀粉或表现出最少过量淀粉。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不表现出消光或表现出最少消光。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不表现出变色或表现出最少变色。

在某个非限制性实施方案中，意大利面食不表现出质地损失或表现出最少质地损失。

本公开的至少一个实施方案旨在包括以下情况：根据本发明的方法将意大利面食置于填充有酸化水的第二热水烹饪罐中，以赋予质地和热加工所需的额外的水合(另外10％-20％)，以及引起表面蛋白质和淀粉的化学变化；然后冷冻完全水合的酸预煮的意大利面食。本公开的至少一个实施方案旨在包括这些冷冻但现在完全水合的意大利面食(诸如但不限于意大利小方饺)可在投放到最终托盘中之前或之后被涂油(诸如但不限于通过喷洒油雾)。在沉积到托盘中之前将油施加到意大利面食将提供更容易的沉积。

本公开的至少一个实施方案旨在包括在冷冻时对意大利面食进行投放的情况。例如(但不限于)，将意大利面食沉积在托盘中，对于冷冻的意大利面食比解冻的意大利面食要简单得多。然而，本公开的范围不限于使用冷冻的意大利面食。实际上，本公开的至少一个实施方案旨在包括在部分或完全解冻后对意大利面食进行投放的情况。

本公开的至少一个实施方案旨在包括在产品被冷冻之前可对意大利面食进行涂油的情况。本公开的至少一个实施方案旨在包括添加振动或翻滚步骤以用油更好地涂覆基本上所有表面的情况。

本公开的至少一个实施方案旨在包括以下情况：在产品被食用前有约七天的静息周期以允许产品的完全平衡，从而允许任何不均匀水分分布，其中意大利面食的部分看起来过度水合，而其他部分看起来未充分水合以达到平衡。这允许任何不均匀的水合斑消失，从而使得面条具有均匀明亮颜色和筋道质地。

实施例

下文提供了实施例。然而，本公开应被理解为在其应用上并不限于本文所公开的特定实验、结果和实验室程序。相反，实施例仅作为各种实施方案之一提供，并且意在是示例性的，而不是穷举性的。

执行该实施例中描述的工作以开发和优化生产过程，该过程将使得能够递送在无液体或调味汁的情况下热加工(诸如但不限于蒸煮)的即食型货架稳定的意大利面食，并且无需完全酸化意大利面食。该工作在工作台水平以及放大至中试工厂水平两者下进行。工作台水平使用感应燃烧器和标准厨房设备。在利用蒸汽夹套釜的分批方法之后执行中试工厂试验，以更好地了解该过程的可扩展性。

在潜在未标明的0.1％柠檬酸溶液中预煮意大利面食，即使在没有调味汁或液体的情况下蒸煮之后，也会产生没有异味、颜色明亮而且质地筋道的完全煮熟的意大利面食。已证实该过程对于“传统”无馅料和有馅料的粗粒小麦粉和硬质小麦意大利面食以及具有高蔬菜含量的有馅料和无馅料的意大利面食是有效的。该实施例中公开的工作台和中试工厂结果表明，不需要对意大利面食进行完全酸化(pH≤4.3)；其中意大利面食基质未被成功酸化(即，生产后24小时的最终pH值范围为4.84-6.04)的样品的蒸煮后观察显示，尽管尚未达到现有技术中使用的典型酸性pH，但在酸化水中预煮的意大利面食表现出比仅用水预煮和酸化的现有技术对应物更好(更坚实)的质地和更明亮的黄色(参见例如图2以及下文提供的描述)。

此外，本文所述的方法可能消除了对意大利面食配方中蛋清的需要。此外，本文所公开的方法可在现有产品中实现。另外，本文所公开的方法适用于加工和包装的工业放大。

方法和试验

I.工作台

在优化该方法的过程中，执行了许多工作台操作。虽然工作台之间存在小的差异，但以下是一般材料和方法。在相关的地方提供了具体差异。

材料：

配料：SUNVELLA优质SunPure高油酸葵花油(Oil Force LLC，Aventura，FL)；Barilla迷你管状意大利面食(Barilla USA，Northbrook，IL，在整个该实施例中使用了许多不同批次的Barilla迷你管状意大利面食，因此没有提供工作台的具体批次/批量信息，配料信息参见图15)；无水柠檬酸；冰；自来水；透明的6盎司托盘和封盖原料。

配料改性：用以下意大利面食替代有馅料的意大利面食(Barilla迷你管状意大利面食)：Great Value冷冻迷你奶酪意大利小方饺、Great Value冷冻奶酪意大利饺子、Buitoni新鲜迷你意大利小方饺、Buitoni新鲜迷你奶酪意大利饺子以及Barilla三奶酪意大利饺子。对于这些意大利面食中的每种意大利面食的配料标签，分别参见图16-图20。用以下意大利面食替代蔬菜意大利面食(Barilla迷你管状意大利面食)：(i)无馅料的意大利面食–番茄、绿色蔬菜、紫色胡萝卜、橙色胡萝卜和冬南瓜；(ii)有馅料的意大利面食–菠菜、番茄、胡萝卜和紫色胡萝卜。

酸化剂类型-实验设计扩展至包括以下酸：无水柠檬酸、柠檬汁浓缩物(Citromax柠檬汁浓缩物400GP)、蒸馏白醋(Great Value)、葡糖-δ-内酯(GDL)酸(Soymerica)或无酸。

设备：经校准的Fluke 53II单输入数字温度计(Fluke Corporations，Everett,WA)；3.5夸脱炖锅(与感应燃烧器一起使用)；标准单台感应炉灶面(CookTek，LLC，Carrollton，TX)；不锈钢滤网；以及Koch UltraSource密封机。

方法：

按照以下工序以台水平制备样品：

1.称出配料。

2.制备柠檬酸溶液(用于工作台中的酸水平包括0.1％w/w、0.2％w/w和0.3％w/w)。

3.制备用于意大利面食的冰水浴。

4.将水/柠檬酸溶液加热至190℉(该温度在用于中试工厂的工厂中实现，以使飞溅和沸溢最小化)。

5.当达到温度时，将意大利面食添加到锅中，并在约190℉(但是在约180℉至约200℉范围内的任何温度都是可接受的)处预煮特定的持续时间。

6.从燃烧器中取出罐，将意大利面食倒入漏勺中，并用冷水彻底冲洗以移除过量的淀粉。

7.将意大利面食浸没在冰水浴中持续2分钟。

8.从冰水浴中取出意大利面食并允许过量的水排出。

9.用葵花油涂覆意大利面食。

10.将60g意大利面食称量到6盎司八边形托盘中。

11.使用Koch密封机通过氮气冲洗来密封托盘。

12.运输托盘以用于热加工。

13.在Allpax(Covington，LA)蒸煮器中加工样品。

方法修改：

有馅料的意大利面食：对于这些意大利面食产品，预煮时间被优化以确保获得适当的水合水平。一般来讲，将意大利面食预煮比包装上建议的时间少大约30秒至一分钟(表1)。规定工序的其余部分未改变。

表1：有馅料的意大利面食的预煮时间(分钟)

蔬菜意大利面食：将无馅料的蔬菜意大利面食在0.1％w/w柠檬酸中预煮4分钟；工序的其余部分未改变。将有馅料的蔬菜意大利面食在0.1％w/w柠檬酸中预煮25分钟；工序的其余部分未改变。

酸化剂类型：不同酸类型所遵循的方法的主要差异在于首先需要确定足够的酸浓度。为此，制备每种酸的溶液，直至达到0.1％柠檬酸的pH3.98。表1反映了溶液的酸化剂浓度和最终pH。

表1：另选酸化剂的浓度和酸化预煮水的最终pH

蒸煮方法：

在方法(包括浸没或喷雾和固定或旋转)的优化期间使用的蒸煮方法的各种组合的示例概述于表3中。

表2：在优化期间使用的蒸煮方法的组合(浸没/喷雾和静态/旋转)的示例。

II.中试工厂扩大

材料：

配料：Barilla迷你管状意大利面食、葵花油、柠檬酸、水。

设备：Groen釜、6盎司八边形托盘、Koch密封机、Tram桶、Video Jet编码器、X射线机、Allpax蒸煮器。

方法：

中试工厂过程的参数保持与工作台的参数相同。过程汇总于图1中。使用大的平筛以促进充分的冲洗/沥干。另外，从釜的底部移除一部分意大利面食(和预煮水)，然后约每2分钟回加到釜中，以降低结块和堵塞系统的风险。

III.货架期研究

材料：

该研究中使用的材料包括中试工厂中生产的0.1％和0.2％柠檬酸预煮的迷你管状意大利面食的托盘，以及4℃、20℃和30℃处的温育室。

方法：

在货架期研究中按照以下工序进行储存和测试：

1.在产品从中试工厂释放后，将样品贴上标签并保存在指定温度的温育室中。

2.在指定的时间点(2周、4周、6周、8周、12周、16周、20周、24周、28周、32周、36周、40周、44周、48周和52周)，从室中获取样品以用于品尝、摄影以及质地和水分分析。品尝在室温处进行，因为这将产生与质地相关的最坏情况。

结果

方法优化

酸化预煮：

其中意大利面食基质未被成功酸化的样品的热加工后观察显示，尽管未达到适当的pH(生产后24小时的最终pH值范围为4.84-6.04)，但在酸化水中预煮的意大利面食与仅用水预煮的对应物相比确实表现出更好的(更坚实的)质地和更明亮的黄色(图2)。

假定酸化改善意大利面食经受热加工的能力的机制可通过将意大利面食暴露于酸化剂而产生，同时不一定依赖于意大利面食的降低的pH。尽管现有技术的意大利面食的目标pH(≤4.5)未达到，但是该意大利面食仍然呈现与酸化相关联的更明亮的颜色和优异的质地。实现这一点的机制是未知的；然而，假定酸化剂引起的意大利面食表面上的物理化学变化可能足以改变对意大利面食的品质至关重要的淀粉-蛋白质相互作用。实际上，如Fuad和Prabhasankar(2010年)，“the combination of starch gelatinization andprotein network formation is the most important interaction for pasta texture(淀粉糊化和蛋白质网络形成的组合是意大利面食质地的最重要相互作用)”中所述；DeNoni和Pagani(2010年)声称“the physical competition between these two phenomenaultimately determines the final texture of the product(这两种现象之间的物理竞争最终决定了产品的最终质地”。预煮水中酸的存在可能(i)改变蛋白质网络的强度，从而减小水可进入意大利面食基质的孔的尺寸，和/或增加基质的刚度，由此限制捕获在蛋白质网络中的淀粉颗粒可溶胀的程度(Marti等人，2014年)；和/或(ii)产生淀粉的酸水解，从而限制基质中糊化淀粉的量。根据De Noni和Pagani(2010年)以及BeMiller和Whisler(2009年)，颗粒的延缓溶胀和溶解减少了对蛋白质网络发展的破坏。已证实经由蛋白质富集(诸如添加蛋清)强化意大利面食中的蛋白质网络增加了意大利面食的坚实度和弹性，同时降低了煮熟的意大利面食的可压缩性并减少了水吸收(Laleng等人，Kill，2001年；以及Marti等人，2014年)。可能的是，由酸预煮触发的意大利面食的蛋白质网络中的改性产生相同的益处。

当意大利面食产品在蒸煮器中受到过度热滥用时，酸化预煮的益处变得更加明显；估计实际F₀高于30。有趣的是，尽管样品被完全过度加工，但在酸化水中预煮的样品与仅用水预煮的样品之间存在明显差异。如图2和图3所示，对照(仅用水预煮)样品表现出明显无光泽的灰色外观；相反地，在酸化水中预煮的样品(虽然决不是可接受的)呈现出显著更明亮的颜色并且看起来不太像凝结的无定形团块，而更像压缩在一起的单独意大利面条，并且如果它们涂覆有2％的油，则可通过摇动托盘而相对容易地分离。

进行全面的研究以测试所提出的假设(附录表14，工作台3449B、3450B和3451B)，其中将意大利面食在水、0.1％w/w柠檬酸、0.2％w/w柠檬酸或0.3％w/w柠檬酸中预煮5分钟、8分钟或11分钟，并且在填充托盘之前不用油涂覆或用2％油涂覆(预煮5分钟的意大利面食被标识为“最坏情况”，并且被选择用于热加工探测)。使用具有6或10rpm旋转设定的喷雾蒸煮热加工来进行该研究。据观察，5分钟预煮使得意大利面食略微过于筋道，8分钟预煮似乎提供了合适的质地，并且11分钟预煮略微过熟。在所有情况下，在酸化水中预煮产生比其仅用水预煮的对应物更明亮的颜色和更坚实的质地。随着酸浓度增加，质地趋于变得更坚实，并且不管预煮时间如何，在0.3％水平处都会出现轻微异味。在10rpm的旋转速度下加工的样品显著变形并表现出更多的结块，而在6rpm下加工的样品呈现最小变形和边缘结块。进行额外的工作以测试是否可使用固定喷水蒸煮获得类似的结果(图4)。结果与6rpm过程的结果相当。

表3汇总了用于Barilla迷你管状意大利面食的优化方法。

表3：用于Barilla迷你管状面的优化方法

在至少一个实施方案中，为了避免结块，大约每2分钟左右打开蒸汽釜的阀并预煮从系统吹扫的水和意大利面食，以避免形成块。在将意大利面食重新引入釜中的同时，改变水与意大利面食的比率。

运行所得的意大利面食(图5-图6和表5)类似于工作台水平上产生的意大利面食，但在质地和外观上存在轻微差异。不太彻底的冲洗和沥干步骤导致含淀粉的意大利面食具有较高的结块趋势，但用油涂覆大大降低了该结块趋势。应考虑提供对意大利面的充分冲洗和沥干。所产生的产品被认为是可接受的，并且用于进行一年货架期。

表4：生产的意大利面食的分析参数¹

¹数据在已经储存了大约三周的完全平衡的意大利面食上生成，而不是在生产后立即生成。

²水合折叠值通过质量平衡计算，其中干意大利面食的初始水分含量为9.90％。

货架期研究：

结果一致地表明，在制冷温度(4℃)处储存并未理想地适用于该方法；样品显示出比其20℃和30℃对应物更干燥、更脆的质地。类似地，油涂覆的样品总体上始终比其未涂覆的对应物好得多。30℃样品被描述为更“潮湿的”和“弹性的”，并且在整个研究中具有最佳质地。到目前为止，无论温育温度如何，油涂覆的0.1％柠檬酸预煮物都被认为是最佳样品。

根据文献(Singer 2010)，硬度的最显著变化发生在生产后前20天内，其中水含量(±1％)和水活度(±0.01)的变化最小。

本公开首次证明，不需要将意大利面食酸化至pH≤4.2来获得高品质热加工的意大利面食。虽然0.1％w/w柠檬酸在本文中已示出为用以获得类似于酸化的益处的合适浓度，并且0.3％w/w柠檬酸为开始出现异味和对产品外观的不期望变化的最高浓度，但尚未确定明确的最小浓度。

如图7-图9所证明以及表5所汇总的，样品的外观和总体品质存在显著差异。随着酸的量增加，意大利面食呈现更明亮的颜色，可更容易地裂开，并且具有更好的筋道质地。颜色差异在生产当天是最明显的，但所有前述属性的差异仍然被检测到。酸化预煮的益处可被识别的最小浓度被指定为0.05％w/w柠檬酸。

表5：在生产当天和生产后七天用增加水平的柠檬酸预煮的意大利面食的感官描 述

进行分析测量(如表6和表7所示)以更好地理解由预煮水中柠檬酸浓度的轻微增加产生的变化中的一些变化。与先前的观察一致，当所有其他条件保持相同时，预煮水中的酸量的增加影响意大利面食的水合率。也就是说，预煮水中的酸量越高，观察到的水合率越低。这可能是由于本文先前所述的所提出的机制(参见上文关于酸化预煮的章节)。预煮的意大利面食的可滴定酸度随预煮水中存在的酸的量而增加，而pH略微降低。

表6：在不同的酸浓度处预煮的生的和煮熟的意大利面食的水分、可滴定酸度和pH (值为两次重复的平均值)

表7：在水中以各种酸浓度预煮的意大利面食样品在D50/2和D65/10下的Lab和XYZ (值为五次重复的平均值)

表7中呈现的数据表明，在D50/2和D65/10照明水平下，“b”值略微增加(与更多黄色、更少蓝色相关)，预煮水中的酸增加(参数的定义从HunterLab共享的介绍“The Basicsof Color Perception and Measurement(色彩感知和测量的基础)”中获得)。根据酸水平，“L”值(明亮度)和“a”值(红度或绿度)不一致地增加或减小。另一方面，随着酸水平的增加，“X”、“Y”和“Z”值都呈现显著的减小。数据的统计分析表明，对于D50/2照明水平，酸含量与“L”值(-0.774)、“X”值(-0.801)、“Y”值(-0.774)和“Z”值(-0.725)之间存在负相关性。该结果对于D65/10照明水平相似，从而表明酸含量与“L”值(-0.778)、“X”值(-0.796)、“Y”值(-0.774)和“Z”值(-0.714)之间的负相关性。这些结果的解释是困难的，因为它们不对应于在增加意大利面食中颜色的亮度和鲜明度的情况下相对于更高酸水平一致地观察到的结果。可能的是，意大利面食的与其中存在的脊复合的小形状产生了盘绕结果。因此，建议用具有最小糙度的任一种长意大利面食片进行相同的测试，以用色度计产生更准确的读数。

有馅料的意大利面食：

将本发明的方法应用于有馅料的意大利面食是非常有意义的(图10)，但必须考虑到对意大利面食的形状和尺寸的限制。较大的意大利面食往往结块在一起，特别是如果表面往往是平坦的(诸如意大利小方饺)。具有更复杂/不规则形状的意大利面食(诸如，意大利饺子)往往更好地承受该过程，从而显示出显著较少的结块。虽然该过程是有效的，但可能期望利用具有更复杂形状的有馅料的意大利面食来使结块最小化。

蔬菜意大利面食：

利用本发明的用于无馅料的蔬菜意大利面食的方法生产的样品呈现出与质地、风味和外观相关的可接受的品质特性(图11)。最终pH值在5.38-5.85的范围内。意大利面食之间的差异归因于其组成的差异(表11)，其中南瓜意大利面食是最软的，而绿色蔬菜意大利面食是最硬的。重要的是，这些蔬菜意大利面食往往具有比在类似条件下生产的Barilla迷你管状面样品更硬和更脆的质地。

类似于无馅料的蔬菜意大利面食，有馅料的蔬菜意大利面食被认为非常适合该过程(图12以及表13和表14)，但在这种情况下，质地往往比在类似条件下加工的Barilla迷你管状面样品更软。

酸化剂类型：

为了全面评估所提出的方法的能力，感兴趣的是重复在实现不同酸化剂类型的酸化水中预煮的影响。表9以及图13和14概述了用葡糖-δ-内酯(GDL)、乙酸、蒸馏白醋和/或柠檬汁浓缩物替代酸化预煮水中使用的柠檬酸至pH 4的结果(无酸作为对照)。

表8：对于在包含不同类型酸化剂的预煮水中烹饪的意大利面食在同一天和七天 切割期间观察到的结果

总体而言，结果表明，使用蒸馏白醋或柠檬汁浓缩物酸化预煮水来实现本发明的方法是可行的，以获得结块最少、颜色更明亮且质地更筋道的意大利面食。然而，意大利面食的最终特性与使用柠檬酸制备的那些样品不相同(尽管与现有技术方法生产的意大利面食的特性相比仍有很大改善)。

本文所述的方法与现有技术方法不同，因为本发明的方法：(i)不依赖于通过向意大利面食配制物添加酸化剂来完全酸化意大利面食(pH≤4.5)或者/以及酸化预煮和/或酸化冲洗以获得更温和的热加工的益处；(ii)不使用酶；和/或(iii)不在意大利面配制物中掺入稳定剂以增加其对热加工的抗性。相反，本发明的方法是通过在意大利面食的预煮介质中存在低(0.05％-0.3％)水平的弱酸(诸如但不限于柠檬酸)而引起的物理化学变化。据信这些改性强化了意大利面食基质的蛋白质网络，使得意大利面食对热加工的显著更具抗性：质地保持筋道，颜色得到增强和保护，在最终产品中未察觉到异味，并且使结块和消光最小化(应当注意，预煮后从意大利面表面移除过量的淀粉，以及密封后用2％的油涂覆，也是防止结块和消光的决定因素)。这些结果已被显示为适用于有奶酪馅料的意大利面食、配制物中具有和不具有蛋以及具有高含量蔬菜的意大利面食、以及大量的意大利面食形状(应当注意，并非所有测试意大利面食形状的工作都包括在该报告中)。其他酸化剂诸如(但不限于)柠檬汁浓缩物和蒸馏白醋也已显示出有利的结果。关键参数的范围和优化值的汇总在表10中提供。

虽然本文所述的方法的热加工一致地以F₀＝4为目标，但测试了一系列广泛的设定以更好地理解喷雾与浸没和静态与旋转蒸煮的影响。总体而言，据发现，当使用水喷雾作为加热介质并以0rpm-6rpm的旋转速度蒸煮产品时，该方法产生最佳结果(但这些条件对于本公开的范围是非限制性的，并且本文所公开的其他方法也落入本公开的范围内)。10rpm或更高的速度产生具有不太理想外观的意大利面食，通常形成“结”或沿着包装和封盖原料的壁展开。

表9：发明方法加工参数汇总

在该实施例中描述的多个工作台和中试工厂试验的整个执行中，确定了实现该方法的益处和保障措施。这些益处和保障措施在概述于表11中。

表10：实现本公开的方法的潜在益处和保障措施

该实施例的附录

图15-图20包含各种商品化的产品的配料标签和产品图像，如下所述。图15：Barilla迷你管状意大利面食；图16：Great Value冷冻迷你奶酪意大利小方饺；图17：GreatValue冷冻奶酪意大利饺子图18：Buitoni新鲜迷你意大利小方饺图19：Buitoni新鲜迷你奶酪意大利饺子以及图20：Barilla三奶酪意大利饺子。

蔬菜意大利面食组合物列于表12-表14中。

表15列出了与上文针对优化即食型意大利面食的方法所述的实施例相关的各种执行的试验。

表11：无馅料的蔬菜意大利面食的配方(％w/w)

表12：在预煮之前、在第一次预煮之后以及在最终的酸预煮(0.1％柠檬酸)之后用 于有馅料的绿色菠菜/西兰花意大利面食的意大利面食外壳的配制物(％w/w)

对于该报告中所述的有馅料的蔬菜意大利面食的外壳，仅呈现一种配方食品。配制物意在为示例，但最终配制物值可略有不同。

表13：在预煮之前、在第一次预煮之后以及在最终的酸预煮(0.1％柠檬酸)之后用 于有馅料的绿色菠菜/西兰花意大利面食的馅料的配制物(％w/w)

对于该报告中所述的有馅料的蔬菜意大利面食的馅料，仅呈现一种配方食品。配制物意在为示例，但最终配制物值可略有不同。

表14：与对于意大利面食的本发明方法优化相关的执行的试验的列表

本文描述的实施方案和/或特征彼此可以自由组合。

因此，根据本公开，提供了完全满足上文所述的目标和优点的组合物、试剂盒和设备及其生产和使用方法。尽管已结合特定附图、实验、结果和上文所述的语言描述了本公开，但是很明显，许多替代形式、修改形式和变型形式对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，旨在涵盖落在本公开的实质和广泛范围之内的所有此类替代形式、修改形式和变型形式。

参考文献

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