阅读说明：本技术 一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法 (Method for making fresh wet rice noodles with long shelf life ) 是由 杜琼媛 于 2019-05-05 设计创作，主要内容包括：一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法,选择云南省本地种植生产的大米,用干净水浸泡3～6小时,然后滤去水分；在浸泡好的大米中按质量比加入大米质量5.5～6.5％的海藻糖和3.5～4.5％的食盐,搅拌均匀后磨制成稠浆状的米浆；将米浆注入米线加工机中,挤压成长条状并经熟化,制备得到鲜湿米线；将鲜湿米线放入由ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸混合配制的保鲜液中浸泡1～3分钟后滤去水分；将鲜湿米线进行真空包装,再加热杀菌即可。本发明改善了鲜湿米线的食用品质,有效延长了鲜湿米线的保质期,解决了传统方法生产的鲜湿米线保质期短以及传统米线生产改良过程中存在的米线品质不稳定,品质改良剂的使用量和种类难以控制,存在食品安全隐患等问题。(A method for preparing fresh wet rice noodles with long shelf life comprises selecting rice planted and produced in local area of Yunnan province, soaking in clean water for 3-6 hours, and filtering to remove water; adding trehalose accounting for 5.5-6.5% of the weight of the rice and salt accounting for 3.5-4.5% of the weight of the rice into the soaked rice according to the mass ratio, uniformly stirring, and grinding into thick paste rice milk; injecting the rice milk into a rice noodle processing machine, extruding into a strip shape, and curing to obtain fresh wet rice noodles; soaking the fresh wet rice noodles in a fresh-keeping solution prepared by mixing polylysine hydrochloride and lactic acid for 1-3 minutes, and filtering to remove water; vacuum packaging fresh wet rice noodles, and heating for sterilization. The invention improves the edible quality of the fresh wet rice noodles, effectively prolongs the quality guarantee period of the fresh wet rice noodles, and solves the problems that the quality guarantee period of the fresh wet rice noodles produced by the traditional method is short, the quality of the rice noodles in the traditional rice noodle production improvement process is unstable, the use amount and the type of the quality improver are difficult to control, and the potential safety hazard of food exists.)

一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法

技术领域

本发明属于米线生产方法技术领域。

背景技术

米线是我国云南省特有的餐食，是将大米用水浸泡后滤水磨浆，再挤压成型后煮熟而成的条状米制品。云南省的米线与我国贵州、广西一带的米粉虽然都是主要用大米制成，但制作工艺和原料及其配方并不完全相同，与广东一带的河粉也不同。云南米线的地域特色主要取决于其产地独特的气候环境及其独特的加工工艺，具有异地难以复制的特点，因此云南米线一般需在原产地进行加工才能保证产品的独特品质。人们普遍食用的米线是刚刚制作出来的新鲜潮湿柔软的鲜湿米线，也叫鲜米线，其口感柔软滑爽，具有浓郁的米香。但由于用纯米制作，不添加其他任何添加剂，因此保质期短，常温下保质期一般不超过2天，否则就会发酵发酸变质，导致米线加工厂每天只能当天生产当天销售，不能随意增加产量，以免压货造成损失。

为了解决鲜湿米线保质期短、难以储存的问题，一些厂家研制生产了干米线或方便米线，是将鲜湿米线快速干燥后制作成类似干面条一样的干米线，可以长期贮存，食用时直接用开水煮软即可。干米线虽然解决了贮存问题，但是由于大米淀粉缺乏面粉的蛋白质网络结构，加工后的米线易老化，短期内即会出现手感***、韧性变差，脆且易断、复水性较差等缺点，导致煮食后口感相比鲜米线差，其受青睐程度远不如鲜湿米线。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术存在的问题，提供一种可大大延长保质期且口感良好的鲜湿米线的制作方法。

本发明采取的技术方案如下：

一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法，方法步骤如下：

(1)选择云南省本地种植生产的大米，用干净水浸泡3～6小时，然后滤去水分；

(2)在浸泡好的大米中按质量比加入大米质量5.5～6.5％的海藻糖和3.5～4.5％的食盐，搅拌均匀后磨制成稠浆状的米浆；

(3)将米浆注入米线加工机中，挤压成长条状并经熟化，制备得到鲜湿米线；

(4)将鲜湿米线放入由ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸混合配制的保鲜液中浸泡1～3分钟后滤去水分；

(5)将鲜湿米线进行真空包装，再加热杀菌即可。

本发明所述保鲜液由质量浓度0.1～0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐和质量浓度0.5～0.7％的乳酸按质量比1～2:1的比例混合而成。

本发明所述将鲜湿米线进行真空包装，再加热杀菌，其真空时间为10s，杀菌温度95℃，杀菌时间25min。

本发明具有以下有益效果：

(1)发明人经过研究发现，大米直链淀粉含量与米线的多种感官品质呈显著正相关性，吸水率、胶稠度、碱消值与米线品质呈显著负相关，因此，本发明以直链淀粉含量、吸水率、胶稠度和碱消值作为米线原料的选择依据，专门选择了云南本地种植生产的大米作为生产米线的原料用米；

(2)本发明选取海藻糖或食盐作为米线的品质改良剂。经发明人研究分析并经试验验证， 5.5～6.5％的海藻糖添加量能显著提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构特性，同时，通过扫描电镜对鲜湿米线的微观结构进行观察发现添加海藻糖的鲜湿米线网络结构更加均匀致密，分子间孔洞较小。3.5～4.5％的食盐添加量同样可有效改善鲜湿米线易浑汤、易断条的缺点，可增加鲜湿米线的吸水率，降低硬度，提高弹性和拉伸特性，同时，食盐能使鲜湿米线微观结构变得更加均匀致密，孔洞变小，表面更加光滑。

(3)为了解决鲜湿米线水分含量较高，在贮藏过程中容易受微生物污染、品质劣变较快、保质期短的问题，本发明采用聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和乳酸作为浸泡液，并结合热杀菌提高米线保质期。试验结果表明，使用0.15％ε-PL和0.6％乳酸混合液浸泡米线2min，真空时间10s，95℃热杀菌25min，在此杀菌条件下，鲜湿米线能常温保存30天左右。

本发明通过研究大米原料特性与鲜湿米线品质的相关性关系，得出鲜湿米线原料用米的选择依据，选取食盐及具有优良抗老化等特性的海藻糖等食品原料代替化学品质改良添加剂对米线品质进行改良，改善鲜湿米线的食用品质，结合保鲜杀菌工艺，有效延长了鲜湿米线的保质期，解决了传统方法生产的鲜湿米线保质期短以及传统米线生产改良过程中存在的米线品质不稳定，品质改良剂的使用量和种类难以控制，存在食品安全隐患等问题。

具体实施方式

实施例1

一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法，方法步骤如下：

(1)选择云南502籼米，用干净水浸泡4小时，然后滤去水分；

(2)在浸泡好的大米中按质量比加入大米质量6％的海藻糖和4％的食盐，搅拌均匀后磨制成稠浆状的米浆；

(3)将米浆注入米线加工机中，挤压成长条状并经熟化，制备得到鲜湿米线；

(4)将鲜湿米线放入由质量浓度0.15％的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和质量浓度0.6％的乳酸按照质量比1:1混合配制的保鲜液中浸泡2分钟后滤去水分；

(5)将鲜湿米线进行真空包装，真空时间为10s，再加热杀菌即可，杀菌温度95℃，杀菌时间25min。

实施例2

一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法，方法步骤如下：

(1)选择云南云恢290米，用干净水浸泡6小时，然后滤去水分；

(2)在浸泡好的大米中按质量比加入大米质量6.5％的海藻糖和3.5％的食盐，搅拌均匀后磨制成稠浆状的米浆；

(3)将米浆注入米线加工机中，挤压成长条状并经熟化，制备得到鲜湿米线；

(4)将鲜湿米线放入由质量浓度0.1％的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和质量浓度0.7％的乳酸按照质量比2:1混合配制的保鲜液中浸泡1分钟后滤去水分；

(5)将鲜湿米线进行真空包装，真空时间为10s，再加热杀菌即可，杀菌温度95℃，杀菌时间25min。

实施例3

一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法，方法步骤如下：

(1)选择云南开远杂交米，用干净水浸泡3小时，然后滤去水分；

(2)在浸泡好的大米中按质量比加入大米质量5.5％的海藻糖和4.5％的食盐，搅拌均匀后磨制成稠浆状的米浆；

(3)将米浆注入米线加工机中，挤压成长条状并经熟化，制备得到鲜湿米线；

(4)将鲜湿米线放入由质量浓度0.2％的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL)和质量浓度0.5％的乳酸按照质量比1.5:1混合配制的保鲜液中浸泡3分钟后滤去水分；

(5)将鲜湿米线进行真空包装，真空时间为10s，再加热杀菌即可，杀菌温度95℃，杀菌时间25min。