阅读说明：本技术 发酵豆渣米粉及其制备方法 (Fermented bean dreg rice flour and preparation method thereof ) 是由 方蕾 于 2020-06-23 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种发酵豆渣米粉及其制备方法,涉及大米加工技术领域。所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉。本发明在米粉中加入了豆渣粉,进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉,显著的降低豆渣的豆腥味,发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高,提高了豆渣粉的营养功能性,而总糖含量有所下降；发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低,进而不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙,便于复水时吸收调味料,入味快、入味好、口感更加优良；加入直链淀粉含量高的玉米淀粉,促进凝胶,便于米粉成型,如此确保米粉凝胶成型,提高产品的质量。(The invention provides fermented bean dreg rice flour and a preparation method thereof, and relates to the technical field of rice processing. The fermented bean dreg rice flour comprises rice flour, corn starch and fermented bean dreg powder. The bean dreg powder is added into the rice flour, so that the utilization rate of the bean dreg powder is further developed. The fermented bean dreg powder fermented by aspergillus oryzae is adopted, the beany flavor of the bean dreg is obviously reduced, the total amount of water-soluble protein, amino acid, small peptide and reducing sugar in the fermented bean dreg powder are improved to different degrees, the nutritional functionality of the bean dreg powder is improved, and the total sugar content is reduced to some extent; the particle diameter of the fermented bean dregs can be obviously reduced, so that gaps are reserved on the rice flour while the gel of the rice flour is not influenced, the seasonings can be conveniently absorbed during rehydration, and the bean dregs are quick to taste, good to taste and more excellent in mouthfeel; the corn starch with high amylose content is added to promote gelation and facilitate rice flour molding, thus ensuring rice flour gel molding and improving product quality.)

发酵豆渣米粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及大米加工技术领域，具体涉及发酵豆渣米粉及其制备方法。

背景技术

米粉，中国特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，在实际生产和生活中豆渣资源非常丰富，豆渣中含有很多营养物质，膳食纤维、蛋白质等。但是目前对于豆渣的利用率却不高，一般都是用来做饲料了，如何提高豆渣的利用，制备豆渣产品，丰富我们的日常饮食，也是亟需解决的问题。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种发酵豆渣米粉及其制备方法，解决背景技术所提出的至少一个问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一方面，提供一种发酵豆渣米粉，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；

所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。

优选的，所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70～80％、接种量5～10％、温度26～30℃、时间18～24h。

优选的，所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。

优选的，所述发酵豆渣米粉还包括碳酸氢钠。

优选的，所述发酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、发酵豆渣粉30～40％、碳酸氢钠0.5～1％，且，各组分之和为百分之百。

另一方面，还提供一种发酵豆渣米粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

大米浸泡后磨粉得到大米粉；

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；

大米粉、玉米淀粉和发酵豆渣粉按比例混合后加水得到混合物料；

采用螺杆自熟挤压机，将混合物料糊化后挤成丝；

成丝切断后于室温密闭静置5～12h，在水中搓散；

水煮；

其中螺杆自熟挤压机的初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃；压力2～5MPa。

优选的，所述混合粉料中含水量为38％～40％。

优选的，所述水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。

优选的，发酵豆渣粉经超微粉碎后均质，喷雾干燥得到颗粒直径小于5um的发酵豆渣粉。

(三)有益效果

本发明提供了一种发酵豆渣米粉及其制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：

本发明在米粉中加入了豆渣粉，进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉，一方面发酵后能够显著的降低豆渣的豆腥味，同时发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的营养功能性，而总糖含量有所下降；且，发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低，进而在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良；同时加入直链淀粉含量高的玉米淀粉，促进凝胶，便于米粉成型，如此确保米粉凝胶成型，提高产品的质量。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

现有米粉的分子结构紧密，成凝胶状，干燥脱水后分子结构更加紧密，复水后，米粉吸水膨胀，更加阻止了调味料的侵入。本申请实施例提供一种发酵豆渣米粉及其制备方法，解决了现有米粉调味料难以进入的技术问题，同时提高豆渣的利用，制备豆渣产品，丰富我们的日常饮食。

第一方面，提供一种发酵豆渣米粉，所述发酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、发酵豆渣粉；

所述发酵豆渣粉为豆渣经过米曲霉发酵得到。

本发明在米粉中加入了豆渣粉，进一步开发了豆渣粉的利用率。采用米曲霉发酵后的发酵豆渣粉，一方面发酵后能够显著的降低豆渣的豆腥味，同时发酵后的发酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸总量、小肽和还原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的营养功能性，而总糖含量有所下降；且，发酵后的豆渣颗粒直径也会显著的降低，进而在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良；同时加入直链淀粉含量高的玉米淀粉，促进凝胶，便于米粉成型，如此确保米粉凝胶成型，提高产品的质量。

一实施例中，所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70～80％、接种量5～10％、温度26～30℃、时间18～24h。通过控制发酵工艺，最大化的对豆渣粉的性能进行改性，提高豆渣粉的可加工性和消化性。

一实施例中，所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。通过控制豆渣粉的颗粒直径，在不影响米粉凝胶的同时使得米粉留有间隙，便于复水时吸收调味料，入味快、入味好、口感更加优良。

一实施例中，所述发酵豆渣米粉还包括碳酸氢钠，通过添加碳酸氢钠促进米粉的糊化。

一实施例中，所述发酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、发酵豆渣粉30～40％、碳酸氢钠0.5～1％，且，各组分之和为百分之百。采用发酵后的发酵豆渣粉，显著的降低豆腥味，提高豆渣的功能性能，同时显著提高了豆渣利用率。

第二方面，还提供一种发酵豆渣米粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2～3h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；

大米粉、玉米淀粉、纳米豆渣粉和水按比例混合得到混合粉料；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃；压力2～5MPa，具体的，对螺杆自熟挤压机分成三段独立加热，分别控制初始温度为65～75℃、中间段温度80～95℃，再到100～180℃，整个过程中控制压力2～5MPa。在初始阶段的75～85℃实现缓慢地升高温度，一方面提高水分的挥发，有利于糊化；另一方面，避免温度突然升高出现的不良反应(内外温度不均匀，外面糊了，里面低温)，促进糊化。

成丝切断后于室温密闭静置5～12h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。

一实施例中，所述混合粉料中含水量为38％～40％。

一实施例中，所述水煮温度为90～95℃，时间为10～15min。

一实施例中，豆渣粉经超微粉碎后均质，喷雾干燥得到颗粒直径小于5um的纳米豆渣粉。

下面结合具体的实施例，进行详细的说明：

实施例1：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；所述米曲霉发酵工艺参数为：水分70％、接种量5％、温度26℃、时间18h；

大米粉、玉米淀粉、纳米豆渣粉和水按比例混合得到混合粉料；

重量比：米粉40％、玉米淀粉19％、发酵豆渣粉40％、碳酸氢钠1％；混合粉料中含水量为38％％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为65℃、中间段温度95℃，再到180℃；压力2MPa。

成丝切断后于室温密闭静置5h。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为90℃，时间为15min。

实施例2：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为3h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；所述米曲霉发酵工艺参数为：水分80％、接种量10％、温度30℃、时间24h；

重量比：米粉50％、玉米淀粉19.5％、发酵豆渣粉30％、碳酸氢钠0.5％混合后加水得到混合物料；混合粉料中含水量为40％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为75℃、中间段温度80℃，再到100℃；压力5MPa。

成丝切断后于室温密闭静置12h。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为95℃，时间为10min。

实施例3：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2.5h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；所述米曲霉发酵工艺参数为：水分75％、接种量8％、温度28℃、时间20h；

重量比米粉44％、玉米淀粉15％、发酵豆渣粉40％、碳酸氢钠1％混合后加水得到混合物料；混合粉料中含水量为390％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为70℃、中间段温度90℃，再到160℃；压力3MPa。

成丝切断后于室温密闭静置8h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为93℃，时间为12min。

实施例4：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2.5h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；所述米曲霉发酵工艺参数为：水分75％、接种量8％、温度28℃、时间20h；

重量比：米粉44％、玉米淀粉15％、发酵豆渣粉40％、碳酸氢钠1％混合后加水得到混合物料，混合粉料中含水量为39％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的温度为160℃；压力3MPa。

成丝切断后于室温密闭静置8h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为93℃，时间为12min。

实施例5：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2.5h，磨粉将大米粉过60目筛子。

豆渣经过米曲霉发酵得到发酵豆渣粉；所述米曲霉发酵工艺参数为：水分75％、接种量8％、温度28℃、时间20h；

所述发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um。

重量比：米粉44％、玉米淀粉15％、发酵豆渣粉40％、碳酸氢钠1％混合后加水得到混合物料，混合粉料中含水量为39％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为70℃、中间段温度90℃，再到160℃；压力3MPa。

成丝切断后于室温密闭静置8h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为93℃，时间为12min。

实施例6：

大米浸泡后磨粉得到大米粉，具体的，浸泡可以控制为2.5h，磨粉将大米粉过60目筛子。

重量比：米粉44％、玉米淀粉15％、豆渣粉40％、碳酸氢钠1％混合后加水得到混合物料；混合粉料中含水量为38％～40％；

采用螺杆自熟挤压机，将混合粉料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为70℃、中间段温度90℃，再到160℃；压力3MPa。

成丝切断后于室温密闭静置7h，具体的夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，进而促进在水中搓散；

水煮，具体的，水煮目的是进一步糊化米粉，水煮温度为93℃，时间为12min。

实施例7：

大米浸泡后2.5h后，磨粉得到大米粉，磨粉后将大米粉过60目筛子；

重量百分比的原料：米粉54.5％、发酵豆渣粉45％、碳酸氢钠0.5％，加入水混合得到混合物料，混合物料中含水量为39％。

采用螺杆自熟挤压机，将混合物料糊化后挤成丝，其中，螺杆自熟挤压机的初始温度为70℃、中间段温度90℃，再到160℃；压力3MPa。

成丝切断后于室温密闭静置7h，进而在水中搓散；

水煮，水煮温度为93℃，时间为12min。

对实施例1～7，以及任意市售的米粉作为对比例，米粉的品质进行测试如下：

(1)

随机抽取25～40岁的男、女各50人，对煮熟的米粉按照下表的项目和分值标准进行喜好度调查，对得到的每一项目的分数求平均值，得到感官评价结果表。

其感官评分标准如表1：

表1

具体的感官评定的评分细则参照，鲜米粉品质评价指标的研究，作者为高晓旭，佟立涛，钟葵，等。

感官评分结构见下表2：

表2

本实验例还测试了米粉的熟断条率、蒸煮损失率和复水时间，其中：熟断条率的计算方法为100g样品在沸水中煮制7min后，被煮断的根数占米粉根数的百分比；蒸煮损失率的计算方法为10g的米粉样品在500mL沸水中煮制7min后，溶解和脱落在煮米粉水中的固形物部分占样品的质量分数(％)，其结果如表3：

表3

	熟断条率/％	蒸煮损失/％	复水时间/min
				实施例1	小于5	小于4	4.3
实施例2	小于5	小于4	4.2
				实施例3	小于5	小于4	4.3
实施例4	小于5	小于4	4.8
				实施例5	小于5	小于4	3.8
实施例6	8.9	7.8	5.9
				实施例7	16.8	18.6	6.2
对比例	小于5	小于4	8.7

基于上述测试数据，能够知晓本申请实施例1～5制备的米粉在组织形态、糊汤性硬度、粘性和弹性等品质上与市售米粉基本相同，熟断条率和蒸煮损失上本申请实施例1～5制备的米粉与市售米粉基本相同。但是在感官风味和复合水时间上本申请施例1～5制备的米粉远远优于市售米粉。

再结合，本申请实施例1～3制备的米粉与实施例4制备的米粉能够知晓，本申请通过控制挤压的温度，能够提高产品的感管性能，同时也能相对缩短复水时间。再进一步的，本申请实施例1～4制备的米粉与实施例5制备的米粉，能够知晓，通过控制发酵豆渣粉的颗粒直径小于5um，能够显著的提高米粉的品质。本申请实施例1～3制备的米粉与实施例6制备的米粉，能够知晓发酵后的豆渣粉能提高米粉的品质。参照实施例7，如果单纯的在米粉中加入豆渣粉，会大大降低米粉性能。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。