阅读说明：本技术 一种速食年糕及其制备方法 (Instant rice cake and preparation method thereof ) 是由 郑皎皎 何彬 唐海英 王晓丽 陈钰锋 沈为忠 赵卫国 张保忠 于 2020-08-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及速食食品加工技术领域,更具体地,本发明涉及一种速食年糕及其制备方法。本发明提供一种速食年糕。以大米为主要原料,淘米、磨浆、滤干、糊化、成型、切片得到年糕切片,经过杀菌真空密封后,和调料进行包装,可制得速食年糕。当食用时,只需要将年糕片和调料加入95℃以上水,热浸5～8min就可食用,且口味及质地与传统年糕采用烹饪方法的感官性状无显著差异,解决传统年糕食用不便的问题,极大程度提高了年糕产品食用方便性；且申请人通过在粉料中添加一定量的抗老化原料,尤其是海藻糖,并采用酒精杀菌,在减少淀粉的老化的同时,还有利于食用时在较短时间将年糕热浸完全,达到和传统年糕一致的口感。(The invention relates to the technical field of instant food processing, in particular to an instant rice cake and a preparation method thereof. The invention provides an instant rice cake. Taking rice as main raw material, washing rice, grinding into thick liquid, filtering, pasting, forming, slicing to obtain rice cake slices, sterilizing, vacuum sealing, and packaging with flavoring to obtain instant rice cake. When the rice cake is eaten, the rice cake slices and the seasonings are only required to be added into water with the temperature of more than 95 ℃, the rice cake slices and the seasonings are eaten after being hot-dipped for 5-8min, the taste and the texture of the rice cake slices are not obviously different from those of the traditional rice cake by adopting a cooking method, the problem of inconvenience in eating of the traditional rice cake is solved, and the eating convenience of the rice cake products is greatly improved; and the applicant adds a certain amount of anti-aging raw materials, especially trehalose, into the powder and adopts alcohol for sterilization, so that the aging of starch is reduced, and the rice cake is favorably and completely hot-dipped in a short time during eating, and the taste consistent with that of the traditional rice cake is achieved.)

一种速食年糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及速食食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种速食年糕及其制备方法。

背景技术

年糕是以大米为主要原料的传统米面制品，口感软、糯、爽、滑，深受消费者的青睐。目前传统年糕虽然已实现了工业规范化生产，但传统年糕与速食年糕的食用方法相比较为复杂，传统年糕是非即食产品，需要经过蒸、煮、炒等热加工过程，而随着消费者生活节奏的加快和旅行者的增加，方便食品有极大的需求量，且同时需要满足“吃饱”和“吃好”的双重要求。本发明在于提供一款口味独特、食用方法简单、食用场合不限，可充饥、可作为休闲食品的速食年糕产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明第一个方面提供了一种速食年糕，包括厚度为3～5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米、磨浆、滤干、糊化、成型、切片。

作为本发明一种优选的技术方案，所述淘米中，将大米加入水中，在5～10℃下放置12～20h，得到混合物。

作为本发明一种优选的技术方案，所述磨浆中，将混合物用磨浆机磨成米浆。

作为本发明一种优选的技术方案，所述滤干中，将米浆中水分压出，得到含水量为40～50wt％的粉料。

作为本发明一种优选的技术方案，所述糊化中，将淀粉抗老化原料加入粉料，混合，糊化，得到糊化年糕。

作为本发明一种优选的技术方案，所述淀粉抗老化原料占米料的重量百分数为3～7wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述淀粉抗老化原料选自生物酶、大分子胶体、小分子糖中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述小分子糖选自β-环状糊精、海藻糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖中的一种或多种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述成型、切片中，将糊化年糕挤压成型，冷却12～24h，切片，得到年糕片。

本发明第二个方面提供了一种所述的速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片杀菌后，真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明提供一种速食年糕，以大米为主要原料，淘米、磨浆、滤干、糊化、成型、切片得到年糕切片，经过杀菌真空密封后，和调料进行包装，可制得速食年糕。当食用时，只需要将年糕片和调料加入95℃以上水，热浸5-8min就可食用，且口味及质地与传统年糕采用烹饪方法的感官性状无显著差异，解决传统年糕食用不便的问题，极大程度提高了年糕产品食用方便性，同时也满足当代消费者追求快速、健康、营养、口味独特的升级方便食品，符合现代人群饮食健康、快节奏生活的需求；且申请人通过在粉料中添加一定量的抗老化原料，尤其是海藻糖，并采用酒精杀菌，在减少淀粉的老化的同时，还有利于食用时在较短时间将年糕热浸完全，达到和传统年糕一致的口感。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。

本发明第一个方面提供了一种速食年糕，包括厚度为3～5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米、磨浆、滤干、糊化、成型、切片。

年糕片

申请人发现，通过在一定温度下将大米和水放置一段时间，有利于粉碎和糊化均匀，促进制备得到的年糕的口感，且申请人发现，大米如果在吸水不足的情况下进行粉碎蒸煮，大米外层淀粉受热要优先于内部，使得淀粉外部比内部先开始糊化，先糊化的部分会堵塞毛细管部分，使得内部吸水变得更加困难，从而影响糊化效果。本发明在一种实施方式中，本发明所述淘米中，将大米加入水中，在5～10℃下放置12～20h，得到混合物。

优选地，本发明所述磨浆中，将混合物用磨浆机磨成米浆。

申请人发现，通过控制粉料的含水量，在促进糊化进行的同时，也有利于保持年糕片的外观，促进食用时快速热浸完全；且申请人发现，当含水量较低时，大米糊化困难，故需要使用较高含水量的粉料，但同时含水量越多，大米淀粉越易重结晶，老化越迅速，尤其是当粉料含量为60％时，老化回生情况严重。更优选地，本发明所述滤干中，将米浆中水分压出，得到含水量为40～50wt％的粉料。

含水量为粉料中水占粉料总重量的质量百分数。

进一步优选地，本发明所述糊化中，将淀粉抗老化原料加入粉料，混合，糊化，得到糊化年糕；进一步地，本发明所述糊化中，将淀粉抗老化原料加入粉料，混合后，糊化15～25min，得到糊化年糕。

糊化是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液，淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态(晶态)及无序态(非晶态)的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。

更进一步优选地，本发明所述粉抗老化剂占米料的重量百分数为3～7wt％。

在一种优选的实施方式中，本发明所述淀粉抗老化原料选自生物酶、大分子胶体、小分子糖中的一种或多种。

作为生物酶的实例，包括但不限于，淀粉酶、非淀粉酶。

作为大分子胶体的实例，包括但不限于，瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶。

作为小分子糖的实例，包括但不限于，β-环状糊精、海藻糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖。

淀粉质食品在储藏过程中极易发生老化现象，在存储期间组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，申请人意外发现，当添加海藻糖作为淀粉抗老化原料时，在抑制淀粉老化的同时，大米分子链之间富含水的海藻糖也有利于促进速食年糕和热水快速接触、浸润，提高赋水性，从而减少热水浸泡的时间。在一种更优选的实施方式中，本发明所述淀粉抗老化原料为小分子糖；进一步地，本发明所述小分子糖选自β-环状糊精、海藻糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖中的一种或多种；进一步地，本发明所述小分子糖为海藻糖。

在一种进一步优选的实施方式中，本发明所述成型、切片中，将糊化年糕挤压成型，冷却12～24h，切片，得到年糕片。

调料

本发明不对调料做具体限定，可根据口味进行调节，来满足不同人群的需求。

本发明第二个方面提供一种如上所述的速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片杀菌后，真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

为了避免微生物的作用，需要进行杀菌处理，申请人意外发现，当采用酒精进行杀菌时，相对于高温杀菌，得到的速食年糕具有更好的口感，且缩短食用前热水浸泡时间，在一种实施方式中，本发明所述年糕片杀菌中，所述杀菌方式选自酒精杀菌、高温杀菌中的一种；进一步地，本发明所述年糕片杀菌中，将年糕片浸入75％食用酒精15～20min进行杀菌。

本发明不对包装材料做具体限定，可列举的有包装袋、包装盒。

实施例

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为3wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自南京松冠生物科技有限公司。

实施例2

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为7wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自南京松冠生物科技有限公司。

实施例3

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为5wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自南京松冠生物科技有限公司。

实施例4

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为0.5wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自南京松冠生物科技有限公司。

实施例5

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为10wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自郑州凯之裕食品添加剂有限公司。

实施例6

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将β-环状糊精加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述β-环状糊精占米料的重量百分数为5wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述β-环状糊精购自郑州凯之裕食品添加剂有限公司。

实施例7

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将黄原胶加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述黄原胶占米料的重量百分数为5wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片浸入75％食用酒精20min杀菌、真空密封后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自郑州凯之裕食品添加剂有限公司。

实施例8

本例提供一种速食年糕，包括厚度为5mm的年糕片和调料，所述年糕片的制备方法包括以下步骤：

淘米：将大米清洗后，加入水中，在8℃下放置15h，得到混合物；

磨浆：将混合物用磨浆机磨成米浆；

滤干：将米浆中水分压出，得到含水量为45wt％的粉料；

糊化：将海藻糖加入粉料，混合后，糊化20min，得到糊化年糕；所述海藻糖占米料的重量百分数为5wt％；

成型、切片：将糊化年糕挤压成型，冷却20h，切片，得到年糕片。

本例还提供所述速食年糕的制备方法，包括以下步骤：

将年糕片真空密封后，在121℃高温杀菌20min后，和调料放入包装材料中，得到速食年糕。

所述海藻糖购自南京松冠生物科技有限公司。

性能评价

1、口感：将实施例提供的刚制备得到的速食年糕和放置1个月后的速食年糕中的年糕片加入沸水中，热浸8min后，观察刚制备得到的速食年糕和放置1个月后的速食年糕的口感是否有变化，其中1级为口感无变化，2级为口感略有变化，3级为口感部分变化、4级为口感变化一般，5级为口感变化明显，结果见表1。

2、速食性：将实施例提供的速食年糕放置1个月后，将速食年糕中的年糕片加入沸水中，热浸5min，将年糕切开，观察年糕内部是否还有硬芯，其中1级为无硬芯，2级为略有硬芯，3级为硬芯一般，4级为硬芯明显，结果见表1。

表1性能表征测试

实施例	口感	速食性
			1	1级	1级
2	1级	1级
			3	1级	1级
4	4级	3级
			5	2级	3级
6	2级	3级
			7	3级	4级
8	3级	4级

由表1测试结果可知，本发明提供的速食年糕具有好的感官品质，且可快速食用。

前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。