本发明公开了一种植物基肉纸脆片及其制备方法；包括以下重量份数的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、酱油4-8份、盐2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱红1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份；通过湿法挤压、混料、斩拌、蒸制冷冻、切片定型、油炸、烘烤等步骤制备。本发明选择低致敏原的豌豆蛋白和大米蛋白双蛋白复配,采用湿法挤压加工植物蛋白,获得质构特性更好的蛋白原料,在前期进行调味,更有效地模拟肉纸脆片的风味并达到去除豆腥味的效果；通过TG酶与醋酸酯淀粉的协同作用,改善了产品的质构特性。

本发明提供一种植物肉交联组合物,所述植物肉交联组合物包含酶制剂,所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。还提供包含所述植物肉交联组合物的植物肉以及植物肉的制备方法。本发明提供的植物肉交联组合物中使用的特定组合的酶制剂,结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的粘合剂,通过本发明植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。

本发明公开了一种植物蛋白素肉及去豆腥味即食素肉干的制备方法,本发明的素肉干制备原料大豆蛋白首先通过单螺杆技压技术去除部分豆腥味,然后利用双螺杆挤压机挤压得到高水分植物蛋白素肉基料,再通过卤煮上色后进入微波-紫外联用快速干燥灭菌装置内干燥制备素肉干。本发明通过单螺杆挤压改性和微波干燥,降低了大豆蛋白的脂氧化酶活力,大大减少了豆腥味；又通过双螺杆高水分挤压制备出的素肉产品具有高蛋白、低脂肪、模拟肉的风味和口感。

本发明公开了一种茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅半成品的制备方法,首先用茶粉与茶多酚制得去豆腥改良粉,再以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为原料,去豆腥改良液加入双螺杆挤压机的进水喂料器中,经高水分挤压制得具有明显纤维结构,无明显豆腥味且具有良好类似肉的口感的植物基素肉基料。绞成肉糜,添加去豆腥改良粉,经超声浸泡、过滤,冷冻保存24h取出,除去冰渣,待冷却至室温后配料、搅拌至成团、切型、真空包装,微波杀菌,即制得茶粉-茶多酚联用去豆腥的素肉馅。该发明所得素肉馅豆腥味能被较好去除,且添加茶多酚,在提高素肉馅贮藏性的同时配合茶粉,改良风味并降低由于素肉产品本身带有豆腥味影响产品风味所带来的不良体验。

本发明涉及用于制备酵母蛋白质浓缩物的方法,所述方法包括在于裂解前经调整到特定pH的悬浮液中裂解酵母细胞,随后使从裂解获得的可溶性级分经受过滤,以减少小于30 kDa的分子的含量,并且任选地使从过滤获得的溶液干燥。本发明进一步涉及可通过本发明的方法获得的酵母蛋白质浓缩物。酵母蛋白质浓缩物包含大量蛋白质,所述蛋白质仍然是折叠的,并且因此在加热后能够聚集以形成固体蛋白质基质。另外,本发明的酵母蛋白质浓缩物将具有不明显的味道,并且因此特别适用于制备食品,例如肉类替代产品。

本发明涉及食用组合物,其包含至少5重量％的含有至少5重量％的变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相。本发明进一步涉及通过将水性液体与未变性马铃薯糖蛋白和未变性豆类种子球蛋白混合,随后加热至至少55℃的温度来制备这种食用组合物的方法。

本发明公开了一种植物肉酱的制作工艺,包括以下步骤：A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；B、植物肉粒：将A加入适量的水溶解后炒制得植物肉粒；C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；D、黑胡椒酱汁：将C溶解后,加热熬煮成黑胡椒酱汁；E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒和黑胡椒酱汁混合后炖煮,冷却得黑胡椒植物肉酱。本发明与现有技术相比的优点在于：使用纯植物提取的香精、更接近真肉口感。

本发明公开了一种植物蛋白肉产品,包括如下重量份的组分：75～85份豆粉、10～15份小麦谷朊粉、5～10份大豆分离蛋白和1.0～2.0份食盐,并且公开了植物蛋白肉产品的制备方法。整体方法操作简单,容易进行工业化推广,制备得到的植物蛋白肉产品柔软度提高,且蛋白质含量增加,食用范围扩大,能够满足人们日益丰富的需求。

一种花生油和面筋蛋白共同挤压制备面筋蛋白产品的方法,属于人造食品加工技术领域。本发明将花生油分为若干份逐次与同一份面筋蛋白混合,每次混合后都进行和面,使得物料充分混匀；随后将混合物料送入挤压机进行挤压出料,成型后即得面筋蛋白产品。本发明该方法加工过程中利用的能源较传统方法有显著减少,操作简单,绿色环保；从产品角度而言,本发明所述加工法所生产的面筋蛋白的质地致密,口感与同类型的高水分挤压面筋蛋白产品无异。

本发明公开了一种可微波的植物肉轻食饺及其制备方法,其包括饺皮和植物肉馅,饺皮由以下原料组成：面包粉35～45份、精制粉10～20份、羟丙基二淀粉磷酸酯5～10份、食盐0.5～1份、水15～25份、黑全麦8～12份、白芸豆提取物0.1～0.5份；植物肉馅由以下原料组成：水20～30份、大豆拉丝蛋白20～25份、复配1号胶体0.1～0.5份、复配2号胶体0.5～2份、花生油5～8份、包菜20～25份、玉米粒10～15份、洋葱5～8份、十三香0.1～0.5份、生抽1～4份、食盐0.5～1份、香精0.3～0.5份、白芸豆提取物0.3～0.5份。本发明使用植物肉替代真肉,不仅为传统的水饺赋予了素食的特性,并且对想要瘦身的人群提供了新选择,更符合现代人的生活方式。