一种植物肉交联组合物
阅读说明：本技术 一种植物肉交联组合物 (Vegetable meat crosslinking composition ) 是由 曹美霞 何红伟 蒋硕 高升 王倩倩 靳莉 杨琼 于 2021-06-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种植物肉交联组合物,所述植物肉交联组合物包含酶制剂,所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。还提供包含所述植物肉交联组合物的植物肉以及植物肉的制备方法。本发明提供的植物肉交联组合物中使用的特定组合的酶制剂,结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的粘合剂,通过本发明植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。(The invention provides a plant meat crosslinking composition, which comprises an enzyme preparation, wherein the enzyme preparation is selected from one or more of TG enzyme, laccase, PG enzyme and bromelain. Also provided are vegetable meats comprising the vegetable meat cross-linking compositions and methods of making vegetable meats. The enzyme preparation with a specific combination used in the vegetable meat crosslinking composition provided by the invention is combined with the adhesive used in the vegetable meat crosslinking composition provided by the invention, so that the vegetable meat finally prepared by the preparation method of the vegetable meat has better shaping, tighter texture, better mouthfeel and stronger meat feeling.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。
背景技术
肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。
植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，采用特定工艺模拟动物肉的组织形态、口感、风味、色泽生产而成，具有与真实动物肉的组织风味色泽相似，同时又能节约资源，减少对环境的污染和破坏，并且可以根据需求进行营养和组织成分的合理搭配。
但是，现有的植物肉在口感、风味上与真肉仍有差距，尤其是质构上，与真肉的质构差别较大，而成型对质构有着至关重要的作用，目前的成型主要有真空成型、挤压成型、模具成型等，但均并未达到理想效果。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
第一方面，本发明提供一种植物肉交联组合物，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶。
在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45-2。
在优选的实施方式中，所述植物肉交联组合物还包含粘合剂，所述粘合剂选自食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述粘合剂选自魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉。
在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2-8。
本发明中，所述粘合剂以魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉作为作为原料能够持水持油。
第二方面，提供一种植物肉，所述植物肉包含本发明所述的植物肉交联组合物。
在优选的实施方式中，所述植物肉还包含植物蛋白、植物油、组织蛋白、拉丝蛋白、香辛料和色素。
在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋白中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白。
在优选的实施方式中，所述植物蛋白的重量份数为3-15。
本发明中，所述植物蛋白以大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白为原料，进行合理配比，能够达到较高的生物利用率和吸收转化率，同时能满足植物肉产品品质和风味口感要求。
在优选的实施方式中，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。
本发明中，所述植物油以葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油为原料，均为天然植物油且富含多不饱和脂肪酸，能确保植物肉产品的健康。
在优选的实施方式中，所述植物油的重量份数为3-20。
在优选的实施方式中，所述香辛料选自肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述香辛料的重量份数为2-10。
在优选的实施方式中，所述色素选自甜菜红、辣椒红、虾青素和β-胡萝卜素中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述色素的重量份数为0.1-1。
本发明中，以肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻为香辛料；以天然植物色素如甜菜红、辣椒红、β-胡萝卜素、虾青素为原料进行色素复配，以新资源食品原料、健康食品原料替代食品添加剂，在保证产品品质的同时，更有益于健康，且所有原料均来源于植物基。
第三方面，提供粘合剂和/或酶制剂在制备植物肉交联组合物中的用途。
第四方面，提供包含粘合剂和酶制剂的组合物在制备植物肉中的用途。
在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2-8。
在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45-2。
第五方面，提供一种植物肉的制备方法，所述方法包含以下步骤：
S1.蛋白胶制备：将冰水与植物蛋白放入混合机中，先200-1000rpm混合至无粉状植物蛋白，后3000-5000rpm混合2-5min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃；
S2.复水脱水拆丝：将组织蛋白和拉丝蛋白用常温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:1.5-2.5，拆丝至容丝状；
S3.真空混合：将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入步骤S1制备的蛋白胶中，先200-1000rpm混合，后3000-5000rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.09MPa，混合均匀后停机出料；
S4.装模：将混合物料装入模具压实；
S5.真空成型：将装入模具的混合物料及模具一起放入袋内并放入真空包装机内进行抽真空，真空度为-0.06MPa--0.1MPa，抽真空1-5次。
在本发明中，TG酶是指谷氨酰胺转氨酶；PG酶是指多聚半乳糖醛酸酶。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明提供的植物肉交联组合物中使用的包含TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶这一特定组合的酶制剂，结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的包含食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉这一特定组合的粘合剂，能够对植物肉的组织形态、风味口感、色泽、营养配比、成本等方面予以改善和提高。特别是结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的包含魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉这一特定组合的粘合剂，能够更好的改善植物肉的组织形态、风味口感和色泽。
进一步地，本发明提供的植物肉交联组合物中使用的特定组合的酶制剂，结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的粘合剂，通过本发明植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。
具体实施方式
下文将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚的呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种植物肉，按照重量份数，所述植物肉包含0.15份TG酶、0.15份漆酶、0.05份PG酶、0.1份菠萝蛋白酶、0.5份食盐、0.8份白砂糖、0.2份魔芋粉、0.1份卡拉胶、0.1份刺槐豆胶和0.2份变性淀粉1份大豆分离蛋白、1份豌豆分离蛋白、1份大米蛋白、1份葵花籽油、1份亚麻籽油、1份橄榄油、6份大豆组织蛋白、16份大豆拉丝蛋白、0.5份肉桂、0.5份八角、0.5份茴香、0.5份肉蔻、0.04份甜菜红、0.03份辣椒红、0.03份β-胡萝卜素。
实施例2
本实施例提供一种植物肉，按照重量份数，所述植物肉包含0.75份TG酶、0.75份漆酶、0.25份PG酶、0.25份菠萝蛋白酶、1份食盐、4份白砂糖、0.2份魔芋粉、0.3卡拉胶、0.2变性淀粉，5份大豆分离蛋白、5份豌豆分离蛋白、5份大米蛋白、7份葵花籽油、7份亚麻籽油、6份橄榄油、10份大豆组织蛋白、20份大豆拉丝蛋白、2.5份肉桂、2.5份八角、2.5份茴香、2.5份肉蔻、0.5份甜菜红、0.25份辣椒红、0.25份β-胡萝卜素，0.05份虾青素。
实施例3
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述方法包含以下步骤：
S1.混合机清理：将混合机清理干净，混合机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备：将冰水与植物蛋白放入混合机中，先200-1000rpm混合至无粉状植物蛋白，后3000-5000rpm混合2-5min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水拆丝：将组织蛋白和拉丝蛋白用常温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:1.5-2.5，拆丝至容丝状；
S4.真空混合：将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入步骤S2制备的蛋白胶中，先200-1000rpm混合，后3000-5000rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.09MPa混合均匀后停机出料；
S5.装模：将混合物料装入模具压实；
S6.真空成型：将装入模具的混合物料及模具一起放入袋内并放入真空包装机内进行抽真空，真空度为-0.06MPa--0.1MPa，抽真空1-5次；
S7.速冻：使用速冻机，温度≤-35℃，将抽真空后的半成品通过速冻机，不变形，产品温度≤-22℃。
S8.脱模：将速冻后的半成品进行脱模处理；
S9.真空包装：将脱模后的半成品进行抽真空包装；
S10.交联反应：将抽完真空包装后的半成品在45℃下进行交联反应0.6h；
S11.冷冻入库：将交联后的半成品冷冻入库保存。
对比例1
为了进一步说明本发明的有益效果，提供对比例1，和实施例1相比，该对比例1的区别在于：未添加漆酶。
对比例2
为了进一步说明本发明的有益效果，提供对比例1，和实施例1相比，该对比例1的区别在于：未添加魔芋粉。
对比例3
为了进一步说明本发明的有益效果，提供对比例1，和实施例1相比，该对比例1的区别在于：未添加大米蛋白。
对比例4
为了进一步说明本发明的有益效果，提供对比例1，和实施例1相比，该对比例1的区别在于：未添加亚麻籽油。
实验1：感官品评
受试样品：实施例1-2、对比例1-4按照实施例3的方法制备得到的样品
实验方法：
将实施例1-2、对比例1-4制备得到的样品进行煎炸后进行感官品评。
实验结果见下表1。
表1感官品评结果
由以上结果可知：
提供本发明制备的植物肉，从组织、风味和汁液感方面都得到了较好的改善，经测评，实施例1和实施例2与真肉相似度最高，优于市面同类产品，能满足消费者对植物肉的风味、口感等的要求。而未使用本发明配方体系的制备的植物肉，其要么在风味方面不能满足消费者对植物肉的要求，要么在组织方面不能满足消费者的要求，要么在汁液感方面评价较差。
实验2：质构检测
受试样品：实施例1-3、对比例1-4制备得到的样品
实验方法：
采用质构仪，对实施例1-2、对比例1-4制备得到的样品进行剪切力、硬度、弹性、粘聚性检测。
实验结果见下表2。
表2质构检测结果
剪切力/kg
硬度/kg
弹性/mm
粘聚性/(g/mm)
实施例1
5.04±0.16
3.27±0.05
2.45±0.06
3.12±0.16
实施例2
5.22±0.11
3.31±0.21
2.52±0.10
3.25±0.23
对比例1
3.48±0.11
1.32±0.04
0.59±0.03
0.87±0.12
对比例2
4.37±0.08
2.19±0.06
0.95±0.06
1.54±0.09
对比例3
4.83±0.21
2.98±0.06
2.02±0.05
2.58±0.06
对比例4
4.76±0.14
2.68±0.07
1.59±0.02
2.17±0.14
由以上结果可知：
本发明实施例1和实施例2制备的植物肉，其剪切力、硬度和弹性方面均优于对比例1、对比例2、对比例3、对比例4，同时也具有较好的粘聚性。即本发明制备的植物肉与真肉的质构结构最接近。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质，因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的，而不是意欲限制本发明的范围，本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到，或者能够确认使用不超过常规实验，在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
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