本发明涉及一种环氧辛酸酯的制备方法及甜瓜醛的制备方法。该环氧辛酸酯的制备方法包括:溶剂中,在第一碱性物质以及第一催化剂的存在下,将甲基庚烯酮与α-卤代乙酸酯进行达参反应,得到第一反应液;以及从第一反应液中分离得到环氧辛酸酯;其中,第一催化剂包括过渡金属离子以及与过渡金属离子结合的席夫碱配体,席夫碱配体的结构如式(I)所示,本发明环氧辛酸酯的制备方法,原料安全性好、反应条件温和,在该环氧辛酸酯的制备方法的基础上制备甜瓜醛,第一反应液可以不经纯化,直接进行皂化,酸化,脱羧反应,制得的甜瓜醛具有优异的纯度以及收率。